Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Siniejąca krakowska


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
59 odpowiedzi w tym temacie

#41 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11545 postów

Napisano 05 lis 2019 - 19:17

Nie zmieniaj źródła, tylko przestrzegaj zasad technologii produkcji.

 

:thumbsup:  



#42 ArKtur

ArKtur

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • MiejscowośćŚląskie

Napisano 05 lis 2019 - 19:57

A więc sprawa jest już chyba jasna. Peklowanie to pierwszy błąd. Osadzanie to drugi. W kwestii osadzania: osiem godzin batony wisiały w temperaturze pokojowej z załączonym wentylatorem dmuchającym nań chłodnym powietrzem przy otwartym oknie. Jak mniemam to fatalny pomysł (nie mój - to tak na obronę).

Pozdrawiam

 

P.S.

Nie mam nic do Macro 


Użytkownik ArKtur edytował ten post 05 lis 2019 - 20:01


#43 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9710 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 lis 2019 - 21:08

Zacytowany przez Maxell'a tekst dotyczy peklowania azotanowego, czyli saletrą.

 

 

 

świadczy również o za­burzeniu przebiegu azotanowego peklowania mięsa.

 

Konkluzja:

 

 

Właściwie pod względem ilościowym dobrany dodatek azotynu sodu uwalnia techno­loga całkowicie od kłopotów z odpowiednią i pożądaną barwą przekro­ju kiełbas parzonych.

 

Ponieważ zjawisko wystąpiło przy peklowaniu azotynowym (peklosól), nasuwa się wniosek, że tego azotynu (w peklosoli) było jednak za mało, co w połączeniu ze zbyt krótkim czasem peklowania sprowadza się do źródła tej samej wady.


Użytkownik EAnna edytował ten post 05 lis 2019 - 21:10


#44 Alinka

Alinka

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 805 postów
  • MiejscowośćZakrzew

Napisano 05 lis 2019 - 23:39

Warunek - polskie mięso zwykle od Skiby, ew. Sokołów. Niemieckie czy hiszpańskie omijam.

Z ciekawości zapytam.... dlaczego? 



#45 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 220 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 06 lis 2019 - 08:04

 

Warunek - polskie mięso zwykle od Skiby, ew. Sokołów. Niemieckie czy hiszpańskie omijam.

Z ciekawości zapytam.... dlaczego? 

 

Bo wole dać zarobić polskim firmom, dodatkowo Skiba jest w Chojnicach - to raptem 80 km od Bydgoszczy - mięso jest dostarczane świeże,

często 2-3 razy dziennie. To z Niemiec, czy Hiszpanii nie przyjedzie w godzinę do sklepu.

--

Romii



#46 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1871 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 06 lis 2019 - 10:18

Bo wole dać zarobić polskim firmom, dodatkowo Skiba jest w Chojnicach - to raptem 80 km od Bydgoszczy - mięso jest dostarczane świeże, często 2-3 razy dziennie. To z Niemiec, czy Hiszpanii nie przyjedzie w godzinę do sklepu. -- Romii

A dopytywałeś kiedyś z jakiej hodowli pochodzi świnka? Bo wiesz, bicie, rozbiór czy dystrybucja mogą być z Chojnic a że świnka z Niemiec to już Ci nie powiedzą. Jakoś to tam jest w przepisach, że wpisuje się ostatni Kraj pakowania (czyli w tym wypadku PL)

Nie twierdzę że tak jest, nie znam tej firmy!!! Być może ten Skiba jest najrzetelniejszą firmą w naszym Kraju. Nawet nazwa mi nic nie mówi. To jest tylko gdybanie.

Dlatego bywają fermy drobiu w wydzielonym jednym pokoju w dużym domu gdzie jest tylko wpięty telefon, komputer i internet ;)

No i oczywiście drób bez antybiotyków :D


Użytkownik wróbel75 edytował ten post 06 lis 2019 - 10:22


#47 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 220 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 06 lis 2019 - 10:43

 

Bo wole dać zarobić polskim firmom, dodatkowo Skiba jest w Chojnicach - to raptem 80 km od Bydgoszczy - mięso jest dostarczane świeże, często 2-3 razy dziennie. To z Niemiec, czy Hiszpanii nie przyjedzie w godzinę do sklepu. -- Romii

A dopytywałeś kiedyś z jakiej hodowli pochodzi świnka? Bo wiesz, bicie, rozbiór czy dystrybucja mogą być z Chojnic a że świnka z Niemiec to już Ci nie powiedzą. Jakoś to tam jest w przepisach, że wpisuje się ostatni Kraj pakowania (czyli w tym wypadku PL)

Nie twierdzę że tak jest!!! Być może ten Skiba jest najrzetelniejszą firmą w naszym Kraju. Nawet nazwa mi nic nie mówi. To jest tylko gdybanie.

Dlatego bywają fermy drobiu w wydzielonym jednym pokoju w dużym domu gdzie jest tylko wpięty telefon, komputer i internet ;)

No i oczywiście drób bez antybiotyków :D

 

W makro mięso jest dokładnie oznaczone - jest kraj chowu, uboju i pakowania - zrobię fotki i wrzucę przy najbliższej okazji.

Czasem jest np. mięso wp. II mielone 80/20 albo 70/30 - akurat tego nie kupowałem nigdy - ale nie sądzę żeby ktoś bez klasyfikacji wypisywał coś takiego na etykietach.

Ktoś musiał zrobić klasyfikację, ocenę i odpowiednio oznaczyć.

I w porównaniu do "marketowych" mięs wystawionych "w ladzie chłodniczej" mam jednak do makro zdecydowanie większe zaufanie.

U mnie w Bydgoszczy spory asortyment jest akurat od Skiby bo to lokalna znana i duża ubojnia - w innych rejonach Polski może być mięso z innych źródeł.

Co do tego że "bez antybiotyków" - są również oznaczenia dodatków w mięsie - jeśli takie zostały dodane - takiej informacji w sklepie nie dostaniesz - nawet jak pani za lada pokaże Ci jakąś

metkę czy naklejkę to nie masz pewności że to co leży jest akurat z tego opakowania.

A tak btw. w jednym z mniejszych marketów w wakacje była promocja na łopatkę - oczywiście stoisko obwieszone informacjami że sprzedają wyłącznie polskie mięso

najlepsze i wogóle. Pytam Panią za lada czy taka łopatkę ma w całości zapakowaną - oczywiście że ma... podreptała na zaplecze i przyniosła mi  ponad 3kg zapakowane w folię.

Zważyła i podała. Według oznaczenia weterynaryjnego mięso było niemieckie (DE). Oczywiście na ladzie żadnej informacji. 

--

Romii



#48 ArKtur

ArKtur

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • MiejscowośćŚląskie

Napisano 06 lis 2019 - 20:32

Witam ponownie 

Przede wszystkim chciałbym podziękować Wam kochani za bezcenne rady, którymi chcieliście się ze mną podzielić. Niestety nie mogę obiecać, że w przyszłości będę mniej uciążliwy, zadając równie banalne (dla Was) pytania. Jeszcze raz dziękuję za wszystkie komentarze.

P.S.

W niedzielę mam zamiar wędzić (m.in.) krakowską. Mam nadzieję, że wyciągnąłem wnioski. Jak coś pochrzanię, to pewnie znowu będę się

żalił. . . ale jestem dobrych myśli.

 

Pozdrawiam Artur 



#49 ArKtur

ArKtur

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • MiejscowośćŚląskie

Napisano 20 lis 2019 - 20:46

Witam wszystkich ponownie. 
Dziesiątego listopada wędziłem (po raz drugi) krakowską. Mięso, przyprawy i cała reszta 
praktycznie jak za pierwszym razem. Zmieniłem natomiast czas peklowania. Peklosoli 
użyłem w ilości 16gr. na 1kg mięsa, a peklowałem 72h. Osadzanie 8h 
Załączony plik  IMG_20191111_050513.jpg   117,83 KB   4 Ilość pobrań
Załączony plik  IMG_20191115_144447.jpg   111,54 KB   4 Ilość pobrań
Pierwsze zdjęcie przedstawia krakowską praktycznie zaraz po wędzeniu.
Na drugim z kolei po pięciodniowym podsuszaniu. Do jednej kiełbasy osłonka ściśle
przywiera, a do drugiej już zdecydowanie mniej (praktycznie wcale), wydaje mi się 
że to na skutek błędu nabijania (drugą nabiłem zbyt słabo).
Załączony plik  IMG_20191115_145004.jpg   58,01 KB   5 Ilość pobrań
Po przekrojeniu obu kiełbas widać także różnicę w kolorze między jedną a drugą kiełbasą
jeżeli chodzi o smak i konsystencję są praktycznie takie same. 
Załączony plik  IMG_20191117_083947.jpg   51,07 KB   5 Ilość pobrań
Załączony plik  IMG_20191117_083803.jpg   63,64 KB   6 Ilość pobrań
Z każdej krakowskiej odkroiłem po plasterku i włożyłem do lodówki na dwa dni. Po tym 
czasie wyjąłem z lodówki i położyłem na jeden dzień na parapet.
Podsumowując: po pięciu dniach podsuszania, dwóch dniach pobytu w lodówce, oraz
jednodniowym przebywaniu na parapecie, na krakowskiej nie ma najmniejszego śladu "sinizny".
(Pierwsze zdjęcie bez flesza drugie z fleszem).
 
Czyli trafna diagnoza, i pomoc w 100 %. Jeszcze raz pięknie dziękuję.
P.S.
Jakby ktoś chciałby mi podpowiedzieć w jaki sposób mógłbym poprawić wygląd 
mojej wędliny, przede wszystkim dziurki które w niej się znajdują (skąd się wzięły) i jak się 
ich pozbyć, byłbym wdzięczny. 
 
Pozdrawiam
 


#50 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 220 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 21 lis 2019 - 08:45

Zaczynasz płynąć w dobrym kierunku, ale do brzegu daleko jeszcze :).

1. Po co ta siatka na osłonce?

2. Wg. mnie za drobno zmieliłeś - w krakowskiej powinno być widać kawałki mięsa w przekroju - nie wiem z jakiego korzystasz przepisu i czym mielisz, ale jeśli zelmerkiem to trzeba

na grubszych sitkach - taka jego uroda.

3. upiekłeś ta kiełbasę aż tłuszcz z niej wyszedł :) - ja bym najpierw uwędził do koloru, później sparzył do 62 stopnie wewnątrz, wystudził i następnego dnia w wędzarni dosuszył/opiekł

z minimalna ilością dymu przez 2-3h nie przeginając z temperaturą - 60 stopni max. Podane przez Ciebie 120 stopni podpiekanie to zdecydowanie za wysoko.

4. Nabijać trzeba ściśle - szczególnie jak planujesz podpiekanie/podsuszanie - niestety tego nauczysz się wyłącznie w ramach praktycznych zajęć :), dziurki to powietrze - błędy w nabijaniu, konieczna praktyka, dobra nadziewarka z odpowietrzaniem  i jak najszerszy lejek.

5. Wody nie dodawałeś do farszu?

--

Romii

--



#51 ArKtur

ArKtur

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • MiejscowośćŚląskie

Napisano 21 lis 2019 - 20:22

Ad1   Taką osłonkę już zakupiłem.

Ad2   Fakt, korzystam z Zelmera, ale z dwóch kg. mięsa jakie użyłem to 1kg . był pokrojony w centymetrowe kosteczki, a drugi zmieliłem taką siatką

Załączony plik  IMG_20191121_175405.jpg   143,62 KB   4 Ilość pobrań

(⌀15mm

 

Ad3   Właśnie z tą temperaturą podpiekania mam największą zagwostke. Przypiekam zawsze 120°C (a nawet więcej) do momentu w którym środek batonu osiąga 70°(wyczytałem gdzieś, że tak trzeba), ale w tej kwestii jestem bardzo otwarty na sugestie.

 

Ad4   Zgadza się. Błędy w nadziewaniu; z tym nadziewaniem mam największe trudności, a nadziewarki używam chyba nie najgorszej: Revolution 5l pionowa. Lejek użyty przeze mnie to ⌀40mm. Największy z zestawu.

 

Ad5  Na 12kg mięsa wraz z podgardlem wlałem 1,5 szklanki zimnej wody.

 

Pozdrawiam 



#52 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11545 postów

Napisano 22 lis 2019 - 15:39

korzystam z Zelmera,

Dokup sobie szarpak dwunerkowy.

 

Przypiekam zawsze 120°C (a nawet więcej)

Za wysoka temperatura .85-90 C jest wystarczające

 

do momentu w którym środek batonu osiąga 70°

Wystarczy 68 C w środku.Będzie bardziej soczysta.

 

Błędy w nadziewaniu;

Robisz kulę z mięsa i ciskasz z dużą siłą mocno do pojemnika nadziewarki.W ten sposób pozbędziesz się powietrza w środku mięsa.

 

Na 12kg mięsa wraz z podgardlem wlałem 1,5 szklanki zimnej wody.

Za mało.Ok. 10 % będzie dobrze i będzie bardziej soczysta.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 22 lis 2019 - 15:41


#53 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 220 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 22 lis 2019 - 16:18

ArKtur, dnia 21 List 2019 - 20:22, napisał: Na 12kg mięsa wraz z podgardlem wlałem 1,5 szklanki zimnej wody. Za mało.Ok. 10 % będzie dobrze i będzie bardziej soczysta.

 

ArKtur chyba się pomylił, wyżej pisał o 2 kg - pewnie literówka. A na 2 kg to tej wody za dużo :).

--

Romii



#54 ArKtur

ArKtur

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • MiejscowośćŚląskie

Napisano 22 lis 2019 - 19:43

Dzięki za super-rady.
Nie ma pomyłki w ilości mięsa. 12kg było wszystkiego, z czego odłożyłem 2kg na krakowską.
To, że od następnego wędzenia będę przypiekał w temp. max 90st jest nie do odwołania, oszczędność drewna to jedno, ale jak mają być wędzonki soczystrze to jest nie do przecenienia :)
Ten szarpak dwunerkowy to do czego służy?
A z tą wodą. Około 10% z 12kg wsadu to mam rozumieć, że wlać litr?

#55 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 220 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 22 lis 2019 - 19:49

A z pozostałymi 10 kg co zrobiłeś?? 

--

Romii



#56 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11545 postów

Napisano 22 lis 2019 - 20:07

Ten szarpak dwunerkowy to do czego służy?

Mieląc przez szarpak będziesz miał większe kawałki mięsa.

A z tą wodą. Około 10% z 12kg wsadu to mam rozumieć, że wlać litr?

1-1,2 l 



#57 ArKtur

ArKtur

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • MiejscowośćŚląskie

Napisano 22 lis 2019 - 22:13

A z pozostałymi 10 kg co zrobiłeś?? 

--

Romii

Kiełbasę

Załączony plik  IMG_20191110_131640.jpg   96,53 KB   5 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20191111_050657.jpg   63,21 KB   6 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20191111_051202.jpg   39,16 KB   6 Ilość pobrań

 

 

 

Mieląc przez szarpak będziesz miał większe kawałki mięsa.
To lepszy szarpak, czy krojenie w kostkę? 


#58 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11545 postów

Napisano 22 lis 2019 - 23:21

A jak przyjdzie Ci kroić 10 kg mięsa.To sam sobie odpowiedz.

#59 quadro555

quadro555

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • MiejscowośćGoleniów

Napisano 23 lis 2019 - 21:33

 Taką osłonkę już zakupiłem.

podoba mi się ta osłonka, gdzie kupowałeś? 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#60 ArKtur

ArKtur

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • MiejscowośćŚląskie

Napisano 25 lis 2019 - 05:57

Anepol Kusocińskiego 6 Dąbrowa Górnicza
Tam się we wszystko zaopatruję.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych