Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wędliny dojrzewające i podsuszane.........


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
7 odpowiedzi w tym temacie

#1 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2129 postów

Napisano 06 lis 2019 - 17:30

Od dłuższego czasu, bo bardzo mnie to interesuje, śledzę dyskusje i wypowiedzi expertów w dziedzinie dojrzewania wędlin sposobem domowym.

W styczniu tego roku zacząłem od polędwicy i breasoli Redzeda z ligawy. Wybrałem ten czas, bo jeszcze nie mam dojrzewalni, jest dopiero w planie.

A oto wynik dzisiejszego krojenia:

Załączone pliki


Użytkownik witt edytował ten post 06 lis 2019 - 17:32


#2 Twonk

Twonk
  • **VIP**
  • 401 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 06 lis 2019 - 20:08

No to gratulacje :clap:  Wygląd zachęca do jedzenia. Dojrzewałeś te elementy od stycznia? Jak dla bresaoli to trochę przydługawo. Fajny kolor, więc i smak pewnikiem fajny. Mnie się nie udało jeszcze wołowiny tak długo dojrzewać (zawsze ktoś ją wcześniej zje). Będąc niedawno na Bałkanach zakupiłem (i skonsumowałem na miejscu bo unijne przepisy zabraniają wwożenia produktów zwierzęcych z poza Unii bez odpowiednich zezwoleń) dojrzewającą wołowinę. Miała fajną konsystencję i w sumie smak, może trochę za słony, lecz po rozkrojeniu po jakimś czasie robiła się ciemna. Twoja wygląda super.



#3 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2129 postów

Napisano 06 lis 2019 - 22:07

Dziękuję Ci za uznanie, smak ma jak dla mnie bardzo dobry, zapach również.

Ja peklowałem ligawę 4 tygodnie w woreczku vacuum z przyprawami. Waga początkowa ligawy była 1150 g.

Dodałem w sumie:

39,1 g peklosoli/soli 50/50,

9,2 g czarnego pieprzu,

5,52 g cukru trzcinowego,

2,76 g czosnku w proszku,

3 g suszonego rozmarynu.

Po tym czasie peklowania, wymyłem mięsko w czerwonym wytrawnym winie. 

Następnie zapakowałem do kątnicy( w moim przypadku było w pończosze 4 warstwy) i wisiała w pomieszczeniu o temp. 10 - 12 °C , wilgotność ok. 80% przez 2 miesiące. Pokryła się ładną białą pleśnią ( w pomieszczeniu stoi również kiszona kapusta w beczce).

Po 2 miesiącach wyjąłem z pończochy i natarłem mieszanką ziół:

20 ziaren jałowca

2 g czosnku w proszku

2 g kolendry

2 g gorczycy

2 g pieprz czarny ziarnisty

6 szt. goździków w całości

Jałowiec, kolendra, gorczyca, pieprz i goździki były mielone młynkiem do mielenia kawy.

Następnie mięsko zostało zapakowane do woreczka vacuum i leżało do dzisiaj w lodówce o temperaturze 5 °C. Waga spadła do 790 g.

To był spadek wagi o ok. 32 % do początkowej.

 

Z polędwicą było podobnie, tylko inny zestaw przypraw.


Użytkownik witt edytował ten post 28 kwi 2020 - 10:23


#4 jacekw21

jacekw21
  • **VIP**
  • 1162 postów

Napisano 07 lis 2019 - 05:45

Pięknie się prezentują zapewne są smaczne  :clap:



#5 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2129 postów

Napisano 07 lis 2019 - 06:32

Są smaczne, dziękuję Jacku, ale to jest jeszcze raczkowanie.

Muszę się jeszcze bardzo dużo uczyć.....

Pozdrowienia


Użytkownik witt edytował ten post 07 lis 2019 - 08:39


#6 karolszymczak

karolszymczak
  • **VIP-Organizator**
  • 8026 postów

Napisano 08 lis 2019 - 02:52

Bardzo ladne!!!

#7 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2129 postów

Napisano 08 lis 2019 - 05:04

Bardzo ladne

Dzięki Karolu.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#8 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2129 postów

Napisano 22 maj 2020 - 08:20

Boczek rolowany, dojrzewający.

 

Pięć miesięcy dojrzewania etapami, bo raz próżniowo w lodówce, a następnie w pończosze w temperaturze 10-12 °C i wilgotności 65-75%.

W smaku pikantny poprzez przyprawy, a tłuszczyk bardzo mięciutki, powiedziałbym: nie trzeba gryźć.

 

 

Załączone pliki






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych