Przepis na polędwicę łososiową wieprzową

[fantomek]

Czy macie doświadczenie i przepis na taka polędwicę łososiową wieprzową wędzoną surową jak jest w sklepach? Taka mięciutka. I co to za mięso ? Schab?

[EAnna]

Schab?

 

Schab to element półtuszy - zawiera kości i polędwicę.

Jeżeli odpowiednio polędwicę zapeklujesz i uwędzisz bez obróbki cieplnej to zawsze będzie mięciutka.

Chyba, że mięso jest trefne. Duńskie świnie = twarda polędwica.

Przykładowo:

TUTAJ masz przepis i kurs obrazkowy obróbki oraz wykonania.

Tak robiona polędwica to jest pierwsza liga.

[sverige2]

 

 

Chyba, że mięso jest trefne. Duńskie świnie = twarda polędwica.

 

 

Oj tak, oj tak, Święta racja .

[fantomek]

Dzieki EAnna a możesz podac skladniki np. na 1kg mięsa?

Problem jak utrzymać temperaturę 30st.przez 12h jeślimam zwklą wedzarnie bez regulatora temperatury. Przeciez nie bede siedział 12h-)

Rozumiem ze po tym czasie z przepisu już odrazu zdatna jest,do spożycia?

[Henio]

 

 

Problem jak utrzymać temperaturę 30st.przez 12h

 

Jedynie w elektrycznej z dymogeneratorem .

 

Ja mam taką i bez grzałek a jedynie dymogenerator i w obecnych temperaturach mogę "zjechać" do 25 st. C . 

[fantomek]

Samym,dymogeneratorem? Robić? Bo mam

A ile czasu taka wedzonka moze po zeobieniu leżeć chcac wiecej,zrobic?

[Henio]

Obecne lodówki typu  no frostfrost nie nadają się do dłuższego przechowywania wędlin bo wysuszają , ale zawsze możesz poporcjować na mniejsze kawałki i zamrozić . 

 

Pamiętać trzeba by pojedyńcze kawałki rozmrażać w lodówce , a to trochę trwa .

 

Czas wtedy nie gra roli . 

 

Polędwice możesz owinąć w cienką słoninę potraktowaną młotkiem do kotletów i posypaną żelatyną i zasznurować .

Edytowane 7 Listopada 2019 przez Henio

[fantomek]

Henio super!

[soliera]

Czy rodzaj drewna do wędzenia polędwicy łososiowej ma znaczenie?

Przeglądając przepisy na WD, tylko w jednym jest to sprecyzowane "dym z drewna jałowcowego lub dębowego z dodatkiem jałowca".

[gollum]

Ja wędziłem na czereśni i wyszło bomba.

[soliera]

Ja mam zrębki bukowe, dzisiaj pierwsze wędzenie i nie wiem, czy brać buk, czy coś innego (muszę dokupić).

[Romii]

Buk jest OK  - działaj. Dębowe dadzą wyczuwalną notę goryczki, jałowiec jeszcze bardziej + zapach i posmak żywicy. Niektórym to odpowiada w smaku - ja fanem jałowca jakoś nie jestem.

Na przyszłość dokup sobie jakieś inne zrębki, żeby porównać smak - ale żeby mieć porównanie to uwędzoną bukiem też musisz mieć :-).

Po wędzeniu w dymie bukowym wędzonki będą raczej jasne - słomkowe bardziej.

Jak zależy Ci bardziej na kolorze to czereśnia, czy wiśnia da zdecydowanie mocniejsze wybarwienie.

--

Romii

[soliera]

Na kolorze mi nie zależy.

Lubię piwo Grodziskie, a ono jest wędzone dymem, więc stąd naturalne "ciągotki" do tego drewna.

 

Dobrze kojarzy mi się jeszcze śliwa, ale nie wiem jaki jest efekt po tym drewnie.

Trzeba spróbować.

A dzisiaj kupuję "klasykę", czyli buk/olcha.

Dzięki za podpowiedzi.

[fantomek]

A czy po takich sesjach dwóch po 12h trzeba jeszcze cos robic? Czy odrazu można kosztować? Ile solanki dac na 1kg mięsa?

[Romii]

 

 

A czy po takich sesjach dwóch po 12h trzeba jeszcze cos robic? Czy odrazu można kosztować? Ile solanki dac na 1kg mięsa?

A co chciałbyś robić?

EAnna podała link do przepisu we wpisie #2. Przeczytaj jeszcze raz.

--

Romii

[fantomek]

Romii wskaż mi proszę gdzie w podanym linku jest mowa ile zalewy,dać na 1kg mięsa bo nie widzę gdzie to jest napisane a o to pytałem

[Alinka]

No i ja nie dopatrzyłam się tego.

Podane jest tylko że ilość składników jest  na 1l wody.

Przyjmuje się że na 1kg mięsa trzeba mieć 0,4l solanki.

W podanym linku jest

50g soli

 5g peklosoli

brązowy cukier w niewiadomej ilości

Przyjmując 0,4l/kg to tu wychodzi na 2,5 kg.

Wydaje mi się mało słone i mało bezpieczne.

Nie do końca ten przepis rozumiem.

 

Osobiście robiłam suche peklowanie dając 25g peklosoli/kg polędwicy.

Peklowałam w próżni conajmniej 7dni (w zależności od grubości)

[fantomek]

Dlatego tak dociekam juz kilkakrotnie pytajac o dane na kg. Tez wydaje misie dziwny ten przepis moze jeszcze ktoś sie wypowie

[Dodano: 21 lis 2019 - 16:40]

No wlasnie nie mozna jej zapeklowac na,sucho tak jak podaje Alinka?

[EAnna]

 

 

Nie do końca ten przepis rozumiem.

Podałam link do oryginalnego przepisu kol. Ligawy z Kanady.

• Podana w przepisie peklosól to kanadyjska #cure1 zawierająca 6,25% nitrytu.
• 50g Sól + 5g peklosól cure1 zastępujemy naszą peklosolą w ilości 55g/litr wody.
• 5g brązowego cukru/litr wody.

W przepisie jest wszystko, co trzeba za wyjątkiem ilości solanki na 1 kg mięsa.

Udało mi się nareszcie skontaktować telefonicznie z Jackiem i wyjaśnić wątpliwości. 

Stosuje on zalewę w ilości takiej, aby przykryła mięso.

Ze względu na regularny kształt kawałków polędwicy 0.6l/kg mięsa wydaje się być ilością wystarczającą.

Peklowanie ok. 8 dni - sprawdza przez nacięcie, czy środek jest upeklowany. Przy grubszych kawałkach należy przedłużyć czas peklowania.

W takiej konfiguracji otrzymujemy zasolenie  polędwicy na poziomie 2,065%

[soliera]

No, muszę przyznać, że lososiowa wyjdzie wyborna ...

Po 6h wedzenia efekt jest mocno obiecujący.

Ma tylko 1 wadę, połowa polędwiczki juzgdzies zniknęła

[Muski]

 

 

Ma tylko 1 wadę, połowa polędwiczki juzgdzies zniknęła

U mnie tez w jakiś tajemniczych okolicznościach znikają    

[soliera]

Zadymiarze, jak sobie radzicie z bardzo "intensywnym" zapachem wędlin po wędzeniu?

Czy obmycie w zimnej wodzie zmniejsza zapach w domu?

 

Tymczasem zakupiłem kolejna 3kg "schabu" i przymierzam się do następnej produkcji wg przepisu LIgawy lub tego z lat 50-tych.

I tutaj nasuwa mi się kolejne pytanie, wędzenie od 20 do 36h - czy dzielić to na jakieś krótsze odcinki czasu?

Co dają takie przerwy i jak je ustawić względem okresów wędzenia?

Edytowane 22 Listopada 2019 przez soliera

[Romii]

Wędlin, czy dymu?

Zapach wędlin zniknie po wystudzeniu i zapakowaniu, a jeśli zbyt intensywnie dym czuć to krócej wędzić.

Żadnego mycia nie stosuję, czasem np. polędwiczki w zimnej wodzie na 15-20 minut umieszczam, żeby szybciej wystygły i nie wysychały.

--

Romii

[Muski]

 

 

Zadymiarze,

Kilka postów masz - jeśli kłopot - napisac SiBy ( Siostry i Bracia) - to już raczej zadymiacze    podaj fotki tych intensywnie "pachnących" wędlin. - Zwykle porzeba delikatniej lub krócej Prawidłowo z osuszeniem  wedzić 

[soliera]

SiBy, @Romii, właśnie o takim przepłukaniu myślę.

W tej chwili ta nienapoczęta już się moczy w zimnej wodzie.

Zobaczę, może pomoże

 

Co do intensywności wędzenia, to mam najmniejszego Thermowinda i chyba zbyt duży DG.

Czy jest możliwość zmniejszyć intensywność wytwarzanego dymu?

 

Załączam fotkę pierwszego urobku.

To miała być "skarpecianka karniszowa", ale wyszło coś a'la "polędwica łososiowa", czyli 7 dni peklowania na sucho 50/50 sól/peklosól w ilości ~20g/kg + ząbek czosnku.

Dzisiaj jest już po 14h zimnego wędzenia dymem z mieszaniny zrębków buk+śliwa.

Edytowane 22 Listopada 2019 przez soliera