Skocz do zawartości

Problem z kwaśnymi wędzonkami i wilgocią w wędzarni


drakoo

Rekomendowane odpowiedzi

Witam,

mam problem z kwaśnymi wędlinami i nie wiem jak sobie z nim poradzić próbowałem już różnych sposobów, szukałem informacji ale za każdym razem efekt jest ten sam. Jest to trochę smutne jak się napracuję nad przygotowaniem mięsa, kiełbasy, a później w efekcie końcowym wędliny nie są smaczne...

Kupiłem jakiś czas temu wędzarnię na allegro, drewnianą dwuwarstwową wyłożoną blachą w środku. Coś takiego:

0G67Phz.jpg

 

Stąd kilka moich pytań:

 

1. Wędzarnia ma zdejmowany daszek, a w zestawie był dołączony worek jutowy, sprzedawca mówił żeby nie wędzić z daszkiem tylko nakładać sam worek jutowy nie wiem czy to dobrze? 

Dotychczas trochę mi się nie podobało, że taka duża ilość dymu ucieka, wiec przykrywałem dach blachą z wyciętą na środku dziurą ok 25x25cm. Ale wczoraj widziałem, że na blasze skrapla się dość dużo wody, sam worek jutowy również był mokry więc przykrywkę zdjąłem, ale było już i tak za późno, następnym razem użyję tylko worka? Czy wg Was takie rozwiązanie jest ok?

2.1. Jak powinno się wygrzewać wędzarnię? najważniejsze pytanie na które nie znalazłem odpowiedzi, czy podczas wygrzewania wędzarnia powinna być zamknięta czy otwarta? Jeśli będzie otwarta to całe ciepło będzie uciekało czy to dobrze? Jeśli przykryje ją workiem jutowym to jak z wilgocią?

2.2. Jak dołożę drewna to od razu znowu kopci, powinienem dawać narobić żaru i przez pewien czas nie dokładać już drewna? bądź dawać tylko cienkie kawałki? 

3. Planuję jeszcze trochę zaizolować wędzarnię, żeby komora szybciej się wygrzewała, planuję ściany boczne i drzwi z zewnątrz wyłożyć 5cm styropianem, co o tym sądzicie? 

4 Jak wędzę - może tu robię coś źle

4.1. Rozpalam ogień, dokładam drewna i palę tak przez godzinę, przy otwartej wędzarni - dokładanie drewna powoduje dymienie (stad pytanie wyżej czy lepiej narobić żaru i wędzarnie przykryć?)

4.2. Wkładam wędzonki i czekam kolejną godzinę - dach wędzarni odkryty. 

4.3. Zamykam wędzarnię i dokładam grube kawałki drewna, drewno się pali lekkim płomieniem, dymu jest dużo, temperatura na pograniczu 55-65C 

 

Taki sposób mi się nijak nie sprawdza, zawsze wędzonki są kwaśne, juta jest mokra, nawet woda kapie spod wędzarni ;/ Co robię źle? co mogę poprawić, szykuję kolejne wędzenie w połowie grudnia, chcę coś poprawić, polepszyć. Bardzo proszę o porady.

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 118
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Wywal ten worek.

Zamiast worka ułóż na górze deski, ale tak żeby były szczeliny.

Dym ma swobodne przepływać przez wędzarnie, a nie kisić się.

Dymu ma być tyle jak przy lekkiej mgle.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zła jest ta blacha w wędzarni. Ciekawe co autor miał na myśl stosując takie wyłożenie.

Sam sobie odpowiedziałeś w pytaniu nr 1 - woda się skrapla. 

Otwierając choć na chwilę wędzarnie te blachy Ci szybko stygną - na chłodniejzej blasze jeszcze łatwiej się skrapla.

I psu na budę całe wygrzewanie.

Pokaż jeszcze piecyk i orurowanie od dołu - to pewnie wyjaśni temat do końca.

 

--

Romii

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jak masz palenisko z kanałem to wywal tą blachę.Romi dobrze radzi

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie wiem czy będę umiał ją wywalić, palenisko i rura jest dokładana, tak jak wszystkie wędzarnie z allegro. Najważniejsza jest dla mnie kwestia tego czy jak wygrzewam to mam przymykać wędzarnie czy ma być otwarta? czy np. 3/4 zamknięta? na otwartej chyba w niej nie utrzymam temperatury? 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Co chcesz wygrzewać?

Masz wędzarnie, którą praktycznie w 100% regulujesz paleniskiem.

Nie ma tu cegły, nie ma co wygrzewać.

Co kupiłeś, to masz i teraz musisz nauczyć się to obsługiwać.

Wrzuć zdjęcie całej wędzarni.

Edytowane przez miro

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W tym blaszaku nie da się wędzić

Jeśli to prawda to w żadnej beczce czy innej metalowej też się nie da. Ja tam widzę a'la beczkę wmontowaną do skrzyni drewnianej i izolację powietrzną między nimi. 

 

 

Kol. drakoo  wstaw że wreście zdjęcia i opis dokładny całej wędzarni bo inaczej to tylko zgadujemy co i jak. I na razie wstrzymaj się z usuwaniem blachy.

 

Problemem tu, moim zdaniem, jest palenisko i, jak pisał kol. miro, przepływ dymu a nie sama komora.

Wiedzy nigdy za wiele, nawet tej na chwilę obecną pozornie nieprzydatnej.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

a tam widzę a'la beczkę wmontowaną do skrzyni drewnianej i izolację powietrzną między nimi. 

Powietrze działa jako izolator pod warunkiem że jest nieruchome - szczelnie zamknięte między dwoma ściankami - w tym wypdku tego nie ma - wręcz twierdzę, że chłodne powietrze z zewnątrz ma dostęp do blach. Jak mocniej sie napali blachy sie rozgrzewają - jak temperatura spadnie blachy szybko się wychładzają - na zimnej blasze wszystko się skrapla.

Jak włąściciel ma czas i ochotę na eksperymenty niechpomierzy sobie temperature blachy w trakcie wędzenia - ciekawy jestem wyników.

Co do tego że ludzie wędzą w beczkach - po pierwsze palą mocniej mając na uwaze straty cieplne, lub skutecznie ocieplają beczki ,

po drugie mają świadomość, że beczki nie można zamknąć szczelnie i kisić dymu - po to jest ta juta/deski luźne etc.

--

Romii

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Sama wędzarnia wygląda tak:

https://apollo-ireland.akamaized.net/v1/files/73018ycyja7o-PL/image;s=644x461

https://apollo-ireland.akamaized.net/v1/files/8u2o81hkyzhe2-PL/image;s=644x461

https://6.allegroimg.com/original/0c40f8/d83be78741b7aca1c812da44ace6

https://archiwum.allegro.pl/oferta/nowosc-wedzarnia-ogrodowa-o-dwuwarstwowej-komorze-i7165152782.html

https://4.allegroimg.com/original/0cfbcb/23b510c7444a956bfce773198cd4

https://apollo-ireland.akamaized.net/v1/files/4rfi16k9qxzp2-PL/image;s=644x461

https://www.olx.pl/oferta/wedzarnia-ogrodowa-drewniana-dwuwarstwowa-premium-plaszcz-metalowy-CID628-IDz2hSh.html

 

W środku jest blacha, na ścianach miedzy blachą, a drewnem jest ok 1 cm szpary. Rura do paleniska ma ok 1m 

Info z opisu:

- komora wędzarnicza z drzwiczkami oraz płaszczem z metalu o wymiarach 50x50x80cm
- odcinki rury o długości 45cm
- palenisko owalne o średnicy ok 20cm i długości 30cm

 

Na pewno do ścian komory z wszystkich 4 stron przykręcę 5cm styropian, samą rurę myślę, że jeśli znajdę odpowiedni materiał to również bym zaizolował. Jeśli chodzi o jutę to ją zastąpię deskami, pytanie czy muszą to być jakieś specjalne deski? 

Powtórzę jeszcze pytanie na które nie znam odpowiedzi czy przy wygrzewaniu wędzarni i osuszaniu mięsa, wędzarnia ma być cała otwarta czy powinna być zamknięta czy częściowo otwarta? mówię o narobienia żaru w momencie jak już nie wydobywa się dym. 

 

Tu własnie interesuje mnie również temat beczki który poruszył @frapio, jeśli zaizoluje styropianem deski z zewnątrz, to nie wystarczy? 

 

Btw. orientujecie się może jaka powinna być wilgotność w komorze wędzarniczej? zastanawiam się nad zakupem termometru / higrometru z sondą. 

Edytowane przez drakoo
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Cyt. z opisu sprzedawcy

" Płaszcz metalowy neutralizuje wnętrze komory wędzarniczej, zapobiegając przenikaniu do mięsa toksyn z żywicy. Wydzielają się one pod wpływem temperatury w trakcie procesu wędzenia, przez co obniżają jakość i smak wędzonych produktów. Dodatkowym atutem jest zapewniona dzięki temu izolacja cieplna" - starym wędzrniczym wygą nie jestem ale uważam, iz tu mocno poniosła fantazja twórcę.

 

drakoo - w tej nazwę to imitacji wędzarni będzie Ci ciężko bezstresowo wędzić - to coś z definicji jest cholernie trudne do opanowania ( nie piszę że niemożliwe ale bardzo ale to bardzo trudne dla początkującego adepta sztuki wędzenia).

Szczerze - to ten cały dach tej imitacji bym wyrzucił i jak radzą koledzy na górę deski - zsuwając i rozsuwając regulować przepływ dymu.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Sama wędzarnia wygląda tak:

No i wszystko (prawie) jasne. Masz komorę (jej nie ruszaj), ale nie masz paleniska i rury łączącej. To coś, co tu udaje palenisko, to nie wiem do czego się nadaje, ale do wędzarni na pewno nie. Zmajstruj palenisko na wzór i wymiar tego z  popularnego "kibelka", do tego ocieplona rura fi 180-200 mm i powinno być dobrze. To coś co masz teraz nie jest w stanie ogrzać tej komory pewnie nawet w lipcu przy +30 *C.

 

Inne rozwiązanie to przerobić na ogrzewanie elektryczne + dymogenerator. Tak to widzę.

Wiedzy nigdy za wiele, nawet tej na chwilę obecną pozornie nieprzydatnej.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W tym czymś dach jest mniejszym problemem. Największy problem sprawia ta blacha działająca jak radiator - każde otwarcie drzwiczek spowoduje jej wychłodzenie. 

Spowodowanie przepływu powietrza przez wędzarnie będzie doprowadzało do nagrzewania i chłodzenia się blach w sposób niekontrolowany.

 

 

Na pewno do ścian komory z wszystkich 4 stron przykręcę 5cm styropian, samą rurę myślę, że jeśli znajdę odpowiedni materiał to również bym zaizolował. Jeśli chodzi o jutę to ją zastąpię deskami, pytanie czy muszą to być jakieś specjalne deski? Powtórzę jeszcze pytanie na które nie znam odpowiedzi czy przy wygrzewaniu wędzarni i osuszaniu mięsa, wędzarnia ma być cała otwarta czy powinna być zamknięta czy częściowo otwarta? mówię o narobienia żaru w momencie jak już nie wydobywa się dym.

Nie przykręcaj żadnego styropianu. Nie ocieplaj żadnych rur.

Palenisko podłącz jak najbliżej komory - te kwadratowe rury to chyba tylko żeby kłopot użytkownik miał.

Wywal palenisko z piecyka - to kolejny niepotrzebny element.

Sosnowe czy świerkowe deski spokojnie mogą być używanej jako materiał na komorę wędzarniczą - ilość "toksyn z żywicy" i tak będzie nieporównywalnie mniejsza niż ilość trucizn która będzie się

wydzielała przy nieumiejętnym paleniu.

Wygrzewanie wędzarni przeprowadzasz bez wsadu - masz ja nagrzać do temperatury pracy - 50-60 stopni - wtedy pozbywasz się też ew. wilgoci która może w komorze być.

Osuszanie mięsa przeprowadzasz w wygrzanej wędzarni bez dymu - ciepło daje żar w palenisku, który trzeba sobie zapewnić w ramach wygrzewania - wtedy nie dymimy.

Tylko że u Ciebie nawet rozgarnąć się żaru nie będzie dało - do kwadratowych rur okrągłe palenisko :facepalm:.

Powodzenia w dymieniu.

--

Romii

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tego daszku który jest na zdjęciach nie używam jest to tylko ozdoba, do wędzenia go ściągałem i nakładałem worek jutowy, jak pisałem wcześniej go zastąpię deskami. 

Co rozumiesz przez "Wywal palenisko z piecyka - to kolejny niepotrzebny element."  ?

dlaczego nie ocieplać wędzarni? Udaje mi się komore nagrzać do 70-90C raczej bez problemu. Zastanawiam się czy nie usunąć tych blach z środka. czy to coś zmieni? 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Jak masz palenisko z kanałem to wywal tą blachę.Romi dobrze radzi

Warto przeczytać to, co ktoś odpowiedział w założonym przez siebie samego wątku.

 

 

Co rozumiesz przez "Wywal palenisko z piecyka - to kolejny niepotrzebny element." ?

Bierzesz za przednie łapki te 4 zespawane ze sobą pręty i rzucasz za siebie - najlepiej daleko, żeby wylądowały pod płotem :).

Jak producent Ci je przyspawał na dnie "piecyka" to masz problem - wtedy bierzesz flex-a i wycinasz - dalej j.w.

A tak z ciekawości tą wędzarnie już masz, czy robisz badanie rynku? Ta kiełbasa uwędzona w pierwszym poście to Twoja? Czy tez coś z netu ściągnięte?

Bo na pewno nie była wędzona w tej skrzynce z blachami w środku.

--

Romii

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Faktycznie coś tu nie gra.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zdjęcia nie są moje, znalazłem po prostu tą wędzarnie którą kupiłem i wstawiłem zdjęcia. Tak wędzarnie już mam, teraz było moje trzecie wędzenie, pierwsze kiełbasy i znowu coś nie tak smuci mnie to bardzo bo pracy trochę w to wkładam i szukam problemu. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie szukaj problemu tylko rozwiązania.

Przy kolejnym wędzeniu zrób kila fotek i wrzuć.

Zacznij od czegoś mniej wymagającego - polędwica peklowana na mokro, albo szynka w kawałku tak do 1kg.

Zapekluj 4-6 szt. takiego mięsa - tylko zgodnie z tabela peklowania, z odpowiednią ilością solanki i w odpowiedniej temperaturze.

Czas peklowania minimum 7 dni - lepiej 10.

Kiełbasy to wbrew pozorom o wiele bardziej wymagający wyrób niż szynka czy polędwica. Zrobić dobra kiełbasę to jest sztuka.

--

Romii

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zrobię tak na pewno, zobaczę jak montowane sa te blachy, jak będzie można je łatwo zdjąć to może to zrobię? i ocieplę samą komorę. jak w końcu mam próbować wygrzewać i osuszać? z częściowo zamkniętym daszkiem? czy zamknąć go całkowicie ale zostawić większe szpary miedzy deskami? 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Update: w sobote wygospodarowałem trochę czasu, usunąłem blechy z środka i ociepliłem komorę z zewnątrz styropianem 5cm. Jeszcze muszę przygotować deski na górę. Podczas następnego wędzenia z piecyka wywalę ruszt i użyję tylko jednej rury (skrócę kanał o połowę do 45cm) i postaram się ją ocieplić wełną. 

Edytowane przez drakoo
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Btw tak trochę pomijając temat mam 5kg mięsa, chcę peklować 8-10dni, wg tabeli powinienem mieć 250g soli, wcześniej dawałem soli 40-45g na kg mięsa oraz wody 40% wagi mięsa. Ale takie rozwiązanie jest dla mnie zbyt słone. Tym razem planuje wody 50% wagi mięsa (ostatnio mi minimalnie brakło wiec chce zwiększyć) oraz zmniejszyć sól o połowę czyli jakieś 25g wiec mam 130g soli oraz 2,6l wody. W takiej solance chce potrzymać 8-10 dni i wędzić. I tak po uwędzeniu mięso porcjuje i mrożę, więc chyba nie ma to aż takiego znaczenia ile będzie soli? czy się mylę? oczywiście po wędzeniu parzę 1h /kg mięsa 80C. Drugie pytanie bo teraz nie pamiętam, ale czy po wyciągnięciu z gorącej wody należy mięso szybko schłodzić w lodowatej? 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...
W sobotę próbowałem uwędzić trochę kiełbaski własnej roboty oraz mięsko.

 

Zdjęcia wędzarni:

 





 

Ociepliłem ścianki, wyrzuciłem "ruszt" z paleniska i skróciłem rurę o połowę, z wędzarni wyrzuciłem wszystkie metalowe elementy i zamiast worka jutowego dałem deski. 

Różnica ogromna! w końcu wyszło coś co można z smakiem zjeść! Do samego wygrzewania bez problemu uzyskałem temp nawet powyżej 120C.

W porównaniu do poprzedniego wędzenia musiałem pilnować temperatury żeby nie była za wysoka niżeli męczyć się z jej uzyskaniem. 

Ogólnie nie wygląda wędzarnia jakoś super estetycznie, ale i tak stoi w garażu a wyciągam ja tylko do wędzenia. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.