Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie na sucho w woreczkach_badania naukowe


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
58 odpowiedzi w tym temacie

#1 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1333 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 15 lis 2019 - 13:19

Ze względu na wyjątkowe znaczenie poniższego materiału temat wyodrębniam

Moderator EAnna

 

 

Jako autor tematu "peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-próżniowych" otrzymałem interesujące materiały do przejrzenia, za co bardzo dziękuję.

Już się z Wami dzielę:

 

W skrócie:

Tytuł: " Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging (during resting stage) on apperance and some microbiological and physicochemical parameters of dry-cured hams.  autors: F. Sanchez-Molinero, J. Arnau (Institute of Agrifood Reaserch and Technology, Spain). Opublikowane w Meat Science 79 (2008) p. 29-38, oraz druga cześć tej pracy - Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging during the resting stage on sensory traits of dry-cured hams. autorzy  F. Sanchez-Molinero, J. Arnau (Institute of Agrifood Reaserch and Technology, Spain). Opublikowane w Meat Science 80 (2008) p. 1074-1080.

W tłumaczeniu na polski - Wpływ zaszczepienia bakteryjną kulturą startową i użycie woreczków próżniowych (podczas peklowania/solenia) i podczas etapu wyrównywania soli na wygląd, niektóre parametry mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne w szynkach dojrzewających. Druga cześć to te same wpływy na czynniki sensoryczne w szynkach dojrzewających.

 

Pominę wyniki szczepienia kulturami bakteryjnymi (to inny temat), a chciałbym skoncentrować się na zagadnieniu woreczków próżniowych, których użyto w poważnych badaniach naukowych. Badano ich wpływ na szynki dojrzewające.

 

W swoich konkluzjach naukowcy zawarli bardzo ważne zdanie, które cytuję niemal dosłownie:

Zastosowanie woreczków próżniowych podczas peklowania, a szczególnie fazy "odpoczynku/wyrównywania się stężeń" (ang. resting period) powininno mieć potencjalne ekonomiczne zalety wynikające z ograniczenia energii i zmniejszenia miejsca zajmowanego przez szynki.

 

Okazało się, że peklowanie w woreczkach i okres "wyrównania stężeń" dla badanych szynek wpływa na powierzchniowe Aw (Activity of water) i ogólną zawartość wilgoci, identycznie jak peklowanie na mokro w solance. (Liepe & Porobic, 1984)( Lucke Hechelmann, 1987).

Stwierdzono że woreczki vacuum w czasie tego okresu mogą wpływać na odczucie oleistosci/natluszczenia chudego mięsa i aktywność enzymów proteolizy i lipolizy oraz utlenianie (Schivazappa, Virgili &Palorali, 1992).

Proszę zwrócić uwagę, że już w 1984 i 1987 roku uzyskano wyniki wskazujące, że wynik peklowania w woreczkach był zbliżony do peklowania na mokro w solance,  jednak skutkowało mniejszą utratą wody i wydłużeniem okresu suszenia. Jest to istotne i niekorzystne przy produktach dojrzewających, dlatego przemysł odstąpił od tej metody.

 

Ponieważ jednak i przemysł i nauka nie dały za wygraną, postanowiono jeszcze raz zweryfikować wyniki z 1984 i podjęto badania jeszcze raz, innymi metodami. Nie prowadzono ich jednak od podstaw, czyli nie badano wpływu woreczków na krótkotrwałe peklowanie, a skupiono się na etapie odpoczynku/ wyrównywania się stężeń soli i wilgotności wewnątrz szynek, czyli fazie dojrzewania.

 

Metoda jakiej użyto jest bardzo ciekawa i wymagająca trochę opisu:

W zakładzie produkującym szynki Serrano wybrano 18 świń, z których otrzymano 36 szynek. Wszystkie szynki po procesach chłodzenia i formowania zapeklowano (szynki z kością). Do peklowania użyto: 35 g/kg soli, 0.15g/kg azotynu (NaNO2), 0.30 g/kg azotanu (KNO3), 5 g/kg glukozy. Szynki zostały natarte tą mieszaniną i zapakowane próżniowo na 5 dni w temp. 2-3*C. Po 5 dniach zostały rozpakowane i dodatkowo wtarto w nie 30 g/kg soli. Po tym zapakowano ponownie w woreczki próżniowe i pozostawiono na następne 16 dni. Po tym rozpakowano, wyszczotkowano z nadmiaru soli i opłukano zraszając zimną wodą.

Następnie połowę szynek (18szt) natarto kulturą startową zawierającą LAB , Staphyloccoci i drożdże D. Hansenii w proporcji 0,1g/kg szynki (tylko na odkrytej chudej części). Zarówno z zaszczepionych, jaki i niezaszczepionych wybrano połowę (po 9 szt) i zapakowano w woreczki próżniowe. Po tym pozostawiono na następne 39 dni w temp. 2-3 *C w tym samym pomieszczeniu i tych samych warunkach co pozostałe (nie zapakowane).

Po okresie 39 dni szynki rozpakowano i powieszono obok pozostałych na następne 250 dni.

 

Robiono różne badania, jednak nas najbardziej interesuje wpływ woreczków, oto wyniki:

Generalnie nie ma różnic w zawartościach soli, zawartościach indeksu protein ( zawartości związków azotowych), zbliżone są wartości pH.

Potwierdziły się różnice w indeksie proteolizy i lipolizy, oraz w stracie wagi podczas całego procesu (w woreczkach straciły 33.7%, bez woreczków 36.6%).

Stracił także indeks jasności tłuszczu, niższy w woreczkach (nieznacznie, ale jednak).

Mniejsze było pokrycie chudej powierzchni pleśniami.

Na szynkach niezaszczepionych i potraktowanych woreczkami próżniowymi pokrycie bakteriami było nieco większe, szczególnie z grupy Staphyloccoci, co uznano za pozytywną cechę.

Porównano także takie cechy jak odczucie słodkości, słoności, kwaśności, goryczkowatości oraz zapach, żuwalność, sprężystość, lepkość, kolor i wygląd ogólny (powyższe określał zespól zawodowych testerów).

 

Podczas produkcji wyrobów dojrzewających odrzucono jednak stosowanie woreczków z dwóch powodów:

1. Wydłużenie czasu osuszania

2. Uznano. że szczepienie należy uznać za podejście niewłaściwe dla produkcji tradycyjnych hiszpańskich szynek dojrzewających i to niezależnie od zastosowania woreczków próżniowych.

 

Przedstawiłem tutaj prace gdzie naukowcy użyli woreczków próżniowych nie tylko do peklowania, ale także do częściowego etapu dojrzewania, czyli procesów gdzie kontakt mięsa z woreczkiem i próżnią trwa o wiele, wiele dłużej niż nasze domowe peklowanie.

Mimo że większa cześć jest poświęcona wynikom zastosowania kultur startowych, niż samym woreczkom próżniowym, to jednak oznacza, że jak dotychczas nikt w świecie naukowym nie zakwestionował używania woreczków próżniowych, uznając jako nie zbadane, czy też groźne dla naszego zdrowia.

 

Powtórzę i podkreślę:

Powyższe prace naukowe potwierdzają, że peklowanie w woreczkach próżniowych jest bezpieczne, że nie ma przeciwwskazań do ich używania, a przemysł ich nie stosuje z mało istotnych powodów dla nas "amatorów".


Użytkownik EAnna edytował ten post 15 lis 2019 - 17:53


#2 janusz_p

janusz_p

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 440 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 15 lis 2019 - 13:26

Brawo za artykuł i tłumaczenie. Jest to cenny głos w dyskusji na temat peklowania w woreczkach!



#3 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2256 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 15 lis 2019 - 14:04

ZLeP :clap: :thumbsup:



#4 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1133 postów

Napisano 15 lis 2019 - 21:39

Brawo ZleP za dodatek wyciągów części wiedzy z tego badania do naszego forum.  Mam tą pracę od kilku lat ale nie mam umiejętności przedstawić ją tutaj na tym poziome co ty. Przetłumaczenie twoje jest zupełne i aktualne.

Poniżej podaje ten studium w całości:

 

Załączony plik  Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging.pdf   321,85 KB   14 Ilość pobrań



#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10175 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 15 lis 2019 - 21:53

Poniżej podaje ten studium w całości:  

Dziękuję Krzysztofie za ten materiał.

Opracowanie ZLeP'a wraz z oryginałem powinno uspokoić naszych forowiczów nie mających zaufania do stosowania peklowania próżniowego.

W każdym razie upada argument o braku stosownych badań.

Kol. ZLeP w swoim opracowaniu wybrał wg mnie istotę sprawy i w bardzo ładnym skrócie podał forowiczom jak na tacy.

Jeszcze raz dziękuję obu Panom  :clap:



#6 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1133 postów

Napisano 16 lis 2019 - 07:17

Poniżej znacznie jeszcze lepsze i więcej zbliżone badanie w tym temacie:

 

Załączony plik  Ham salting in plastic bags A way to reduce salt use.pdf   337,08 KB   29 Ilość pobrań

 

 



#7 Mariusz7

Mariusz7

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 314 postów
  • MiejscowośćLegnica

Napisano 17 lis 2019 - 06:40

Zaraz i tak się znajdzie taki co podważy te badania,bo "kiedyś to było",a teraz to nie ma i tylko solanka i koniec.

#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10175 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 lis 2019 - 07:18

Zaraz i tak się znajdzie taki co podważy te badania

Podyskutować zawsze można. Od tego jest forum.

 Dla mnie najistotniejszy jest aspekt mikrobiologiczny, ze względu na zmianę warunków peklowania z tlenowych na beztlenowe.

Ta słynna "wymiana gazowa", na którą nikt nie był w stanie podać argumentów tym bardziej, że w zasadzie peklujemy wyłącznie peklosolą i bakterie denitryfikacyjne nie są potrzebne. (w większości beztlenowce).

Nie mam nic przeciwko "dobrej praktyce", jaką jest od dziesięcioleci sprawdzone peklowanie w otwartych naczyniach. Wręcz przeciwnie. Dobra praktyka jest bazą dla codziennych, bezpiecznych działań.

Jednak cieszy mnie ujawnienie argumentów z rzetelnych, profesjonalnych badań, przemawiających za stosowaniem również innych rozwiązań, skoro są dla nas wygodne i przynoszą pewne korzyści. 

Osobiście jestem przeciwniczką zasklepiania się w wyłącznie znanych rozwiązaniach i ucinaniu dyskusji per regulam.



#9 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1333 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 17 lis 2019 - 11:42

Przyzwyczajony jestem do burzy i krytyki w tym temacie, napisałem kolejny post, czekam i... cisza.

To chyba dobrze :D .

Po ponad 2 latach dyskusji, często bardzo burzliwej, rozpracowaliśmy ten temat. Mam nadzieję, że już nie ma wątpliwości co do tej technologii.

A początki łatwe nie były, ta technologia nie była akceptowana. Temat już praktycznie trafił do kosza, rozmawiałem z administratorami forum, aby dać mu szansę i nie usuwać.

Udało się, temat pozostał: https://wedlinydomow...-i-próżniowych/  ale dalej budził kontrowersje. Było sporo krytyki, dyskusje bywały bardzo zacięte i emocjonalne :thumbsup: .

Na szczęście w pewnym momencie zaczął pisać StefanS. Jego merytoryczne posty naprowadzały dyskusję na właściwe tory. Jestem mu za to wdzięczny i dzisiaj bardzo mu za to dziękuję, bez niego nie udałoby tak zgłębić tego tematu. Również chcę podkreślić pomoc EAnny, która jak zwykle zachowywała zdrowy rozsądek i dzięki swojej wiedzy skutecznie "odsiewała ziarna od plew".

To dzięki takim osobom jak oni i szacunkowi do ich wiedzy dyskusja dalej trwała. Dzisiaj można powiedzieć, że "dotarliśmy do celu".

Można śmiało stwierdzić, że nasze forum to potęga, bo wspólnie rozpracowaliśmy naprawdę ciężki temat i rozwialiśmy wszelkie wątpliwości.

Nie ukrywam, że jestem bardzo z tego zadowolony :thumbsup: .

Nie namawiam aby się przerzucić na tą technologię, każdy ma swój rozum i niech robi jak mu się podoba. Jednak dzięki tej dyskusji wspólnie doszliśmy, że mamy wybór, że oprócz metod tradycyjnych są również inne możliwości, które od tej pory nie powinny już budzić kontrowersji.

 

Pozdrawiam wszystkich i dziękuję za wspólne rozpracowanie tego tematu.

 

ZLeP


Użytkownik ZLeP edytował ten post 17 lis 2019 - 11:51


#10 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1107 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 lis 2019 - 14:17

Na szczęście w pewnym momencie zaczął pisać StefanS. Jego merytoryczne posty naprowadzały dyskusję na właściwe tory. Jestem mu za to wdzięczny i dzisiaj bardzo mu za to dziękuję, bez niego nie udałoby tak zgłębić tego tematu.
no kurcze - tego to sie nie spodziewalem. Ja naprawde nic nie zrobilem. Zreszta nie chwali sie dnia przed zachodem slonca.. A tak naprawde to nic nie zrobilismy - peklowanie/solenie pozostaje bez zmian (procesy) a to ze zmienilo sie tylko opakowanie to inna sprawa i najprawdopodobniej krotkotrwala.  Na jedna rzecz warto chyba zwrocic uwage - chyba po raz pierwszy dzieki Redzet-owi, wielu z SiB-ow ma mozliwosc zobaczyc jak wygladaja publikowane prace/opracowania naukowe w j. angielskim. Dzieki ZLep i wszyscy ktorzy brali udzial w tej dyskusji ( i zwolennicy i oponenci). Nie zaleznie od tego czy temat sie zakonczy czy nie to jednak w tej chwili mamy pelniejsze rozumienie ze nic nowego tak naprawde nie zostalo wymyslone.

#11 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 07 gru 2019 - 12:51

Odniose się, gdyż byłem, jestem podobno największym przeciwnikiem tej metody.
Przedstawiony materiał dowodzi że woreczki vacum nadają się do peklowania, choć do końca pewności nie mam, bo nie wiem czy badano mięso pod kątem reakcji z materiałem z którego wykonano woreczki.

Teraz czas peklowania.
5+16+39 dni.
Tak, przy tak długim okresie peklowana na sucho, sól i azotyn wyrównały stężenia z mięsem, to więcej niż pewne.
Tylko czy krótki czas, 5-7 dni z którym spotykamy się przy wpisach da ten efekt?
Moim skromnym zdaniem...nie, lub nie do końca.
Czytałem o przypadkach szarego oczka i to potwierdza moje wątpliwości.

Polecając tą metodę, byłbym za tym, aby uczulano stosujacych na konieczny do prawidłowego zapeklowania...CZAS!

Proszę nie traktować mojej wypowiedzi jako atak na metodę.

Użytkownik miro edytował ten post 07 gru 2019 - 12:52


#12 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1333 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 07 gru 2019 - 13:42

Poruszyłeś ważny aspekt peklowania: czas.

Dołożyłbym do tego temperaturę. Na nic długie peklowanie, jeśli będzie w za niskiej temperaturze.

To dotyczy każdego peklowania, nie tylko w woreczkach.

 

Twierdzę że peklowanie w woreczkach zachodzi szybciej.

Mięso szybciej nasyca się peklosolą i szybciej wyrównuje się stężenie peklosoli w mięsie.

Dlaczego?

Podczas peklowania tradycyjnego stężenie solanki jest bardzo niskie w porównaniu do peklowania w woreczku. Niskie stężenie powoduje, że peklosól potrzebuje dużo więcej czasu na penetrację mięsa.

Nie będzie chyba wielkim błędem, jeśli stwierdzę że w woreczku peklowanie rozpoczyna się od solanki o stężeniu 100% (sól rozpusza się w tzw. "soku mięsnym"), czyli stężenia nieporównywalnie mocniejszego. Tutaj cała peklosól natychmiast trafia do zewnętrznej warstwy mięsa, a dzięki temu i wysokiemu stężeniu peklosoli proces osmozy zachodzi o wiele szybciej.

 

 

Miro jeśli nawet skrytykujesz tą metodę przedstawiając istotne argumenty, to nie odbiorę tego za atak.

Woreczki i kontakt z mięsem? Owszem, też nie bardzo mi się to podoba, ale dzisiaj unikając jednego woreczka nic nie zmieniamy.

A jeśli już koniecznie chcemy się tego czepić, to lepiej jeśli zapeklujemy kilka kilogramów mięsa w jeden woreczek, czy też będziemy te kilka kilogramów kupować na kilkanaście razy po kilka plasterków, za każdym razem zapakowanych w inny plastik?


Użytkownik ZLeP edytował ten post 07 gru 2019 - 14:10


#13 redzed

redzed

    Weteran

  • ***SUPER VIP***
  • 1133 postów

Napisano 07 gru 2019 - 18:31

Oczywiście, peklowanie pod próżnią może być szybsze niż przy użyciu tradycyjnej metody. Ale należy również wziąć pod uwagę ilość soli/azotynu/azotanu.  Dyskusję w drugim wątku rozpoczął członek, który stosuje metodę równowagowa i zastosował jedynie 2% peklosoli. Przy takiej ilości, w celu zapewnienia całkowitego przenikania soli do tkanki mięsnej, wymagany jest nieco dłuższy okres czasu. Gdyby dodał 3% soli, czas ten zostałby znacznie skrócony. Nie dłużej niż 5 dni. Tak, wyższa temperatura przyspieszy proces. Możemy peklować aż do 8 stopni, ale wtedy bezpieczeństwo staje się problemem, a mięso nie może pozostać w opakowaniu przez dłuższy okres czau. W przypadku stosowania tej metody do wyrobów dojrzewajacych, ważne jest dłuższe peklowanie, aby zapewnić całkowite i równomierne wchłaniania soli w wyrobie. Tradycyjne metody peklowania, na przykład szynki parmeńskie, wymagają, aby mięso przechodziło etap następujący po soleniu. Jest to znane także jako "opalanie".  W tym czasie mięso przetrzymuje się w niskiej temperaturze, aby zakończyć peklowanie, zanim zostanie ono przeniesione do cieplejszego środowiska w celu suszenia i dojrzewania. W warunkach domowych osiągamy to, pozostawiając mięso w próżni w temperaturze lodówki na dłuższy okres czasu.

 

 

 

 


 

 



#14 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1333 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 07 gru 2019 - 18:51

Dla mnie jeśli peklowanie w woreczku to tylko metoda równowagowa. Jeśli wprowadzimy do woreczka więcej soli niż ten kawałek potrzebuje, to wniknie ona szybko w zewnętrzne warstwy mięsa, czego efektem będzie przesolenie tej warstwy przy krótkim peklowaniu, a całości przy długim.



#15 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1946 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 06 kwi 2020 - 19:09

Czy mogę skrócić czas peklowania w woreczkach próżniowych do 7 dni.?Trochę się spóźniłam z tymi zakupami a święta za pasem...



#16 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29914 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 maj 2020 - 19:06

 Jako, że mamy tutaj przestrzegać zasad bezpieczeństwa, a ten sposób  solenia mięsa jest popularny, zmuszony jestem przypomnieć, że to jest sposób na marynowanie mięsa do dalszej obróbki termicznej systemem Sous Vide i tylko w tym celu go wprowadzono. Nie ma on nic wspólnego z peklowaniem mięs na sucho.



#17 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1107 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 19 maj 2020 - 20:05

 Jako, że mamy tutaj przestrzegać zasad bezpieczeństwa, a ten sposób  solenia mięsa jest popularny, zmuszony jestem przypomnieć, że to jest sposób na marynowanie mięsa do dalszej obróbki termicznej systemem Sous Vide i tylko w tym celu go wprowadzono. Nie ma on nic wspólnego z peklowaniem mięs na sucho.

@Maxell - nie rozpedzaj sie zbyt mocno w wyrazaniu takich statements bo zaczynam miec matlik - albo czegos nie wiem albo ktos myli generalnie pojecia.....czy stosowanie samej peklosoli nazywac mozna marynowaniem? albo czy metoda Equilibrium Cure jest "niebezpieczna?



#18 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29914 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 maj 2020 - 20:14

Nie chodzi o stosowanie peklosoli. Chodzi o dodatek minimalnej, odmierzonej dawki czy to soli, czy peklosoli i zapakowanie do wora (czasem z garścią ziół i przypraw). Jakie w tym wypadku efekty bezpiecznego peklowania będą zachowane, kiedy w dodatku takie solenie trwa 3-5 dni i to bez nastrzyku? Jeśli chodzi o przygotowanie tego do Sous Vide (czyli poddanie długotrwałej obróbce termicznej) - w porządku, ale z peklowaniem mięsa na sucho nie ma to nic wspólnego. Zgodnie ze wszystkimi najnowszymi osiągnięciami w zakresie peklowania, na sucho peklujemy jedynie w trzech przypadkach:

1. Mięsa na wyroby dojrzewające, z jednoczesnym odciekaniem.

2. Mięs drobnych na kiełbasy.

3. Tłustych elementów mięsnych (słonina i boczek).

To wszystko.

Warto poczytać czym naprawdę jest peklowanie suche i jakie procesy podczas tej operacji zachodzą w mięsie i nie tylko. 



#19 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1333 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 19 maj 2020 - 21:22

Może i na sucho nie jest najlepszym określeniem. Nazwałem na sucho, ponieważ do woreczka nie dolewamy solanki.

Na upartego można dolać niewielką ilość, zależy od pakowarki. Być może kiedyś spróbuje dolać nieco koncentratu przypraw. Wzorem Beiota dodawałem różnych ziół, jednak preferuję czystą peklosól, więc nie męczę tematu.

Można to porównać do peklowania na mokro?

Wody nie dolewamy, ale po soleniu wydzielają się soki, ilości niewielkie, ale wystarczające do rozpuszczenia peklosoli. Mięso w sumie jest peklowane w bardzo mocnej solance.

Po zapakowaniu, wewnątrz woreczka bywa trochę bąbli powietrza. Podobnie jak przy peklowaniu na mokro w zamkniętym szczelnie wiaderku.
Metoda ma swoje zalety, przede wszystkim jest bardzo praktyczna.

Zależy co kto lubi. Dobrze mieć wybór.

Ze względu na bardzo duże stężenie "solanki" ta penetruje mięso o wiele szybciej. Trzymałem już w worku mięso (bez kości) nawet 4 tygodnie, nie nastrzykuję i nigdy jeszcze się nie zepsuło. Wydaje mi się, że to dobrze świadczy o bezpieczeństwie tej metody.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 19 maj 2020 - 21:28


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29914 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 maj 2020 - 21:30

Mięso w sumie jest peklowane w bardzo mocnej solance.

Jak zrobisz bardzo mocną solankę "peklując" w ten sposób np. 1 kg szynki i dając 18 g peklosoli? Wyglądałoby, że cała peklosól pływa rozpuszczona w solance i wcale nie ma  jej dużo, a mięso? Jeszcze raz napiszę - to jest metoda przeznaczona wyłącznie do marynowania mięsa na potrzeby Sous Vide, gdzie zostanie ono poddane długotrwałej obróbce termicznej.

Ja nie zabraniam nikomu eksperymentować, ale to na pewno nie jest właściwy sposób na peklowanie mięsa z przeznaczeniem na wędzonki. I o tym, na naszym forum musimy informować.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych