Peklowanie na sucho w woreczkach_badania naukowe

[StefanS]

Czy ktokolwiek z nas - piszacych w tych tematach preferuje 3-5 dniowe peklowanie w woreczku??

Edytowane 19 Maja 2020 przez StefanS

[wróbel75]

 

 

Już mam mętlik w głowie, Souis-vide jest bezpieczne pomimo tego, że temperatura parzenia jest niska i za cholerę nie osiągnie się temperatury w środku wyrobu takiej jak jest w przypadku parzenia lub dopiekania wyrobów. Jak to się ma do zabezpieczenia bakteriologicznego?

Witaj w klubie. Przerzucają, rozdzielają,tematy i człowiek się gubi. ZLeP pisze że pekluje 4 tygodnie Maxell o 4-5 dniowym. I bądź tu mądry.

 

 

Nie za bardzo kumam o czym piszesz,

Ja już też

[Maxell]

 

 

Maxell - na wlasne zyczenie otwierasz "puszke Pandory" - przemysl wlasne stwierdzenia .

To, że przechwycono opracowany dla Sous Vide przepis na marynowanie mięsa w woreczkach i wykorzystuje się go do "peklowania" mięsa na wędzonki jest błędnym odczytywaniem technologii peklowania mięsa na wędzonki metodą na sucho. Szybko, łatwo z odmierzonym dodatkiem peklosoli itp. Ale gzie wszystkie procesy, jakie zachodzą podczas tego typu peklowania? Gdzie np. czas na wyrównanie stężeń? Jak głęboko w kawał szynki wniknie po 4 dniach takiego "peklowania" nitryt i sól? Jakie zabezpieczenia antybakteryjne gwarantuje ten sposób "peklowania"? To sa tylko niektóre z pytań,  na jakie trzeba sobie odpowiedzieć.

Jeszcze raz proponuję poczytanie sobie o metodzie peklowania suchego.

Będę zawsze ostrzegał, przed niesprawdzonymi metodami obróbki mięsa, gdyż takie jest przesłanie naszego forum. Nie będę zaś prowadził jałowych dyskusji do czasu, aż zapoznacie się z procesami zachodzącymi podczas peklowania suchego. Pisze oczywiście o tym sprawdzonym peklowaniu na sucho.

[wróbel75]

Maxell,to zapytam inaczej. Czy Twoim zdaniem peklowanie na mokro 5 dni z nastrzykiem jest bezpieczniejsze niż 14-20 dni w worku?

[quadro555]

 

 

Czy ktokolwiek z nas - piszacych w tych tematach preferuje 3-5 dniowe peklowanie w woreczku??

 

Minimum tydzień przy mniejszych elementach. Średnia to 10-14 dni, chociaż i zdarzyło się 3 tygodnie.

[Maxell]

Souis-vide jest bezpieczne pomimo tego, że temperatura parzenia jest niska i za cholerę nie osiągnie się temperatury w środku wyrobu takiej jak jest w przypadku parzenia lub dopiekania wyrobów

Nie porównuj efektów działania Sous Vide z parzeniem, czy pieczeniem wędlin. To zupełnie inne technologie, i inne przeznaczenie gotowego wyrobu.

Co do mętliku w głowie - próbowałeś przeczytać choć jedno opracowanie (mamy ich na forum MULTUM) na temat peklowania na sucho?

Edytowane 19 Maja 2020 przez Maxell

[ZLeP]

Peklowanie 2-3 dni w worku? Owszem, zdarzyło mi się 3 czy 4 dni, ale to było do szybkiej konsumpcji. Byłem zaskoczony stopniem zapeklowania. Praktycznie nie było szarego oczka. Z tego powodu utwierdziłem się w przekonaniu, że w woreczku peklowanie zachodzi szybciej. Zrozumiałem, że  z powodu dużo większej różnicy stężeń soli w różnych warstwach mięsa osmoza jest mocniejsza i działa szybciej.

Do myślenia winien dać również fakt, że osmoza nie musi ciągnąć przez mięso decymetrów sześciennych solanki, a mililitry. Wyrównywanie stężenia soli w mięsie zaczyna się o wiele szybciej, praktycznie od razu.

Edytowane 19 Maja 2020 przez ZLeP

[quadro555]

Nie porównuj efektów działania Sous Vide z parzeniem, czy pieczeniem wędlin. To zupełnie inne technologie, i inne przeznaczenie gotowego wyrobu.

 

Chodzi mi o temperatury wewnątrz wyrobu a zabezpieczenie bakteriologiczne. Zawsze stosuję się do temperatur podanych na forum i nie wyobrażam sobie podać komuś kurczaka którego sparzyłem do  66*C.

Edit: Może nie w temacie, przepraszam.

Edytowane 19 Maja 2020 przez quadro555

[Maxell]

Zostawiam Państwa z lekturą działu Polska Tradycja Masarska.

I jeszcze na koniec - niech mi nikt nie próbuje wmawiać, że jakieś laboratoria gdzieś tam, udowodniły że ten sposób peklowania niczym nie ustępuje tradycyjnemu, a nawet go przewyższa. Mamy teraz akurat doskonały przykład jak to działa, a jeśli mało, proszę przypomnieć sobie wielką aferę koncernu tytoniowego (o ile pamiętam) Philip Morris, z przed lat, kiedy to firmie groziły setki milionów odszkodowań na rzecz osób z uszkodzeniami płuc palących papierosy tej firmy. Bardzo szybko okazało się, że najważniejsze laboratoria, te które jeszcze niedawno zwalczały palenie tytoniu, stwierdziły, że palenie ma dobry wpływ na zdrowie: oragnizm palacza produkuje dużo endorfiny, palacze znacznie rzadzie zapadają na raka jelita grubego i podobne pierdoły. Oczywiśćie odszkodowań nie było. O Monsanto nie wspomnę.

[wróbel75]

A ja już chyba dzisiaj się nic nie dowiem więc idę  spać.

Pozdrawiam zwolenników i przeciwników "peklowania" i peklowania

[ZLeP]

Niestety peklowanie w woreczkach i tradycja masarska mają niewiele wspólnego.
To nowa metoda, nasi dziadkowie nie mieli możliwości, aby z niej korzystać.

Nie twierdzę, że gdyby mieli to by korzystali.

[Maxell]

 

 

To nowa metoda,

Nowa, gdyż i Sous Vide jest nową technologią. Właśnie dla tej metody opracowano taką technologię przygotowania - marynowania mięsa. A, że człowiek szuka uproszczeń, to ...................

Dobra, swoją rolę spełniłem, a reszta i tak będzie zależała od Was. Ważne bym zaszczepił choć cień niepewności. Pozdrowionka dla wszystkich biorących udział w dyskusji.

[ZLeP]

 

 

Chodzi mi o temperatury wewnątrz wyrobu a zabezpieczenie bakteriologiczne. Zawsze stosuję się do temperatur podanych na forum i nie wyobrażam sobie podać komuś kurczaka którego sparzyłem do 66*C.

 

W wysokiej temperaturze bakterie giną natychmiast, czy też bardzo szybko. W niższej giną również, ale potrzeba więcej czasu. Była gdzieś na forum tabelka, ale na szybko jej nie znajdę.

[StefanS]

Co do mętliku w głowie - próbowałeś przeczytać choć jedno opracowanie (mamy ich na forum MULTUM) na temat peklowania na sucho?

jesli o mnie chodzi to i owszem i to nie tylko w ojczystym jezyku i jestem w kazdej chwili gotowy do dyskusji na te tematy.

. 

 

I jeszcze na koniec - niech mi nikt nie próbuje wmawiać, że jakieś laboratoria gdzieś tam, udowodniły że ten sposób peklowania niczym nie ustępuje tradycyjnemu, a nawet go przewyższa. Mamy teraz akurat doskonały przykład jak to działa, a jeśli mało, proszę przypomnieć sobie wielką aferę koncernu tytoniowego (o ile pamiętam) Philip Morris, z przed lat, kiedy to firmie groziły setki milionów odszkodowań na rzecz osób z uszkodzeniami płuc palących papierosy tej firmy. Bardzo szybko okazało się, że najważniejsze laboratoria, te które jeszcze niedawno zwalczały palenie tytoniu, stwierdziły, że palenie ma dobry wpływ na zdrowie: oragnizm palacza produkuje dużo endorfiny, palacze znacznie rzadzie zapadają na raka jelita grubego i podobne pierdoły. Oczywiśćie odszkodowań nie było. O Monsanto nie wspomnę.

- a co ma "piernik do wiatraka"?? i moje ostatnie stwierdzenie w tym temacie - A gdzie Ty Maxell byles gdy byla dyskusja na temat szczegolow? To co Cie dopiero obudzilo po 2 latach ? ze odświeżasz teraz temat.? 

Edytowane 19 Maja 2020 przez EAnna

[Maxell]

Nie odświeżam tematu, tylko napisałem swoje zdanie, gdyż aktualnie również na grupie trwa podobna dyskusja. Można się ze mną zgodzić lub nie. Poza tym, człowiek całe życie się uczy.

Jak napisałem, co miałem powiedzieć - powiedziałem. W tasiemcowe dyskusje nie będę wchodził, gdyż dla mnie sprawa jest jasna.

Jeszcze raz pozdrawiam wszystkich dyskutantów.

[ZLeP]

Zadam pytanie, kierowane do wszystkich fachowców nie uznających peklowania w workach próżniowych, szczególnie do Maxella. Ciekaw jestem fachowej odpowiedzi, bez odsyłania do fachowej literatury:

Jedni peklują w stosunku zalewy do mięsa w 1 do 1, drudzy 0,5 do 1, tabele Dziadka opierają się na proporcji 0,4 do 1.

Do jakiej proporcji możemy jeszcze nazwać peklowanie po fachowemu: Peklowanie na mokro. Czy będzie to 0,1 litra zalewy na kilogram mięsa, czy może wystarczy 0,01 litra zalewy, a może jest jeszcze inna ilość?

Edytowane 20 Maja 2020 przez ZLeP

[El komendante]

Witam,

Pochwalę się boczkiem peklowanym próżniowo  w woreczkach, 18g/kg.

Podpiekany w wędzarce.

Próbę uważam za udaną.

 

Pozdrawiam

 

 

[nestor]

Bardzo udany wyrób.Gratulacje.

[Muski]

 

 

uważam za udaną.

    

[EAnna]

Jak zrobisz bardzo mocną solankę "peklując" w ten sposób np. 1 kg szynki i dając 18 g peklosoli?

 

tabele Dziadka opierają się na proporcji 0,4 do 1. Do jakiej proporcji możemy jeszcze nazwać peklowanie po fachowemu: Peklowanie na mokro. Czy będzie to 0,1 litra zalewy na kilogram mięsa, czy może wystarczy 0,01 litra zalewy, a może jest jeszcze inna ilość?

Inteligentne, dociekliwe pytanie, którego nie sposób zignorować.

Wypada również odpowiedzieć Maxellowi na zadane pytanie.

Pozwoliłam sobie przeliczyć grubość warstwy wody wokół kulki mięsa o wadze 1kg, przy zachowaniu proporcji 0,4l/kg.

Powierzchnia takiej kulki to ok. 484cm²,  więc 400ml wody utworzy warstwę o grubości zaledwie 8,3mm = 0,83cm !!!

Aby pokryć taką kulkę warstwą wody o grubości 1mm, wystarczy 48ml płynu.

Rozpuszczając w nim 18g peklosoli uzyskujemy stężenie początkowe solanki 37,5%.

24ml wycieku z mięsa zrobi warstwę o grubosci 0,5mm i solankę o stężeniu 75%.

 

Chodzi o dodatek minimalnej, odmierzonej dawki czy to soli, czy peklosoli i zapakowanie do wora (czasem z garścią ziół i przypraw). Jakie w tym wypadku efekty bezpiecznego peklowania będą zachowane, kiedy w dodatku takie solenie trwa 3-5 dni i to bez nastrzyku? Jeśli chodzi o przygotowanie tego do Sous Vide (czyli poddanie długotrwałej obróbce termicznej) - w porządku, ale z peklowaniem mięsa na sucho nie ma to nic wspólnego.

 

Bo to nie jest peklowanie na sucho  . 

Piszemy o nowej metodzie, która różni się od znanych tradycyjnych metod ma swoje zalety ale i wymagania. 

Również "tradycyjnych" metod peklowania jest o wiele więcej niż sucha, mokra, mieszana, z nastrzykiem mięśniowym i doarteryjnym,

Na pewno nie piszemy (w tym temacie) o soleniu 3-5 dni bez nastrzyku.

W zasadzie wszystkie aspekty - również odpowiednio długi czas peklowania oraz stosowanie nastrzyku- były poruszone w pierwszych postach tego tematu i nie widzę potrzeby ich powtarzania. 

Jeżeli nawet sposób peklowania w woreczkach wziął swoje początki od metody sous vide to nie znaczy, że jest chroniony patentem na ten wyrób gastronomiczny  . 

Rozumiem intencje Maxella, żeby zapobiec stosowania i propagowania metody, która nie odpowiada parametrami metodzie suchej a tak jest nazywana. W dodatku nie są jasno zdefiniowane wszystkie parametry peklowania w aspekcie jego bezpieczeństwa. Uważam jednak, że lepiej doprecyzować brakujące ogniwa niż negować wartość nowej metody.

 

to na pewno nie jest właściwy sposób na peklowanie mięsa z przeznaczeniem na wędzonki.

 

Nie za bardzo kumam o czym piszesz, gdyż ten proces, o którym rozmawiamy przeprowadzany jest przez 4-5 dni z odważonym dodatkiem peklosoli.

Wybacz Mirku, ale ja też nie kumam o czym piszesz i kto rozmawia o 4-5 dniach peklowania.  To prawdopodobnie  przeniesienie z jakiejś innej dyskusji i na pewno nie z naszego forum a tym bardziej tego tematu.

Jeżeli peklowanie w woreczkach daje bezpieczny produkt w postaci surowych i trwałych wędlin dojrzewających, to tym bardziej nadaje się do wszelkich wędzonek. Jednak każda ze stosowanych metod ma swoje uwarunkowania i o końcowym sukcesie decyduje ich spełnienie.

Edytowane 22 Maja 2020 przez EAnna

[Muski]

 

 

Jeżeli peklowanie w woreczkach daje bezpieczny produkt w postaci surowych i trwałych wędlin dojrzewających, to tym bardziej nadaje się do wszelkich wędzonek. Jednak każda ze stosowanych metod ma swoje uwarunkowania i o końcowym sukcesie decyduje ich spełnienie

Bardzo dobre wyliczenie . Czasami jak pekluję na mokro ale w woreczku zgrzewając go( po maxymalnym usunieciu powietrza)  , to na początku  sam sie dziwiłem jak mało jest  tej solanki  . Dość często pekluję na sucho w Vacum - szczególnie boczki i polędwiczki i wyciek jest różny - ostatnio z boczku nie było prawie w ogóle - ba naciąłem i próbowałem. 

Od roku co najmniej wędzonki  po obróbce w wędzarni parzę  techniką SV i przy mniejszych dawkach peklosoli (nie dla słonolubnych) , uważam ,że są delikatniejsze i bardzo soczyste. W całym procesie nie używam żadnych przypraw, tylko peklosól. 

[Maxell]

 

 

Rozumiem intencje Maxella, żeby zapobiec stosowania i propagowania metody, która nie odpowiada parametrami metodzie suchej a tak jest nazywana. W dodatku nie są jasno zdefiniowane wszystkie parametry peklowania w aspekcie jego bezpieczeństwa. Uważam jednak, że lepiej doprecyzować brakujące ogniwa niż negować wartość nowej metody.

Aniu, jak pisałem, nie będę polemizował w temacie, gdyż mam na ten temat swoje zdanie, które już wyraziłem wcześniej, opierając je na mojej wiedzy jak również obserwacjom działań uczestników grup na FB o profilu domowy wyrób wędlin. Jak jednak widzę, nie w pełni zrozumieliście o co mi chodzi. Dlatego wyjaśnię. Każdy ma prawo robić jak mu się podoba, ale propagowanie tej metody peklowania w formie przedstawianej na forum, nie jest, moim zdaniem dobrym rozwiązaniem. Dlaczego? Otóż zajmuję się także naszą grupą i śledzę poczynania ludzi na innych, podobnych (pisałem o tym wcześniej, ale jakoś umknęło Waszej uwadze). To co tam wyprawiają ludzie, przekracza pojęcie. Coraz więcej wpisów typu: "zapeklowałem w woreczkach próżniowych 2 kg szynki z dodatkiem 16 g peklosoli i kilkoma garściami ziół i przypraw. Czy dwa dni takiego peklowania wystarczą? Peklowałem w woreczku mięso na wędzonki i dałem 18 g peklosoli. Po 4 dniach mięso uwędziłem. Nie wszystko poszło jak należy, gdyż wydaje mi się, że mięso nie było w pełni upeklowane. Sugerowałem się przepisami propagowanymi na wedlinydomowe.pl. Pomocy." Takich i podobnych im wpisów jest coraz więcej - każdego dnia co najmniej kilka. Oczywiście nie wszyscy ujawniają źródła czerpania wiedzy, ale niemniej nasze forum było w nich wymieniane.

Dlatego  bardzo proszę, jeśli już chcecie propagować ten sposób peklowania, o przedstawianie bardzo precyzyjnych i jasnych wskazówek co do warunków, składu i technologii.

Zapraszam na grupę, gdzie zobaczycie, jak z tym radzą sobie ludzie wychowani głównie na filmikach "technologów" z YT i grup tylu Wędzarnicze Bractwo. Będzie to dla Was niezapomniane przeżycie. Zapewniam.

Z mojej strony to tyle, jeśli chodzi o peklowanie woreczkowe. Proszę jedynie o rozważne i odpowiedzialne przedstawianie swoich propozycji, gdyż czytają to naprawdę początkujący, niekiedy błędnie poprowadzeni na początku swej drogi z domowym masarstwem.

Pozdrawiam wszystkich.

[Muski]

 

 

To co tam wyprawiają ludzie, przekracza pojęcie. Coraz więcej wpisów typu: "zapeklowałem w woreczkach próżniowych 2 kg szynki z dodatkiem 16 g peklosoli i kilkoma garściami ziół i przypraw. Czy dwa dni takiego peklowania wystarczą? Peklowałem w woreczku mięso na wędzonki i dałem 18 g peklosoli. Po 4 dniach mięso uwędziłem. Nie wszystko poszło jak należy

 

Może jestem troche niedouczony , ale jak czytam takie właśnie wypowiedzi , lub postawy typu : mam 12 kilo miesa - dajcie mi na szybko przepis na salami  -jutro chcę wędzić - co sie nikt nie odzywa cieniasy jesteście czy co ?       a odesłanie do konkretnej literatury zaskutkowało privem typu : nie wiesz to nie pieprz .......i sie nie wpier....j

To sie zastanawiam - co ja tu robię i coraz rzadziej tam zaglądam i jeszcze rzadziej wypowiadam.

[wróbel75]

Maxell, to uważasz że peklowanie w workach jest niewskazane.... tylko dlatego że na innych grupa społecznych osoby piszą,robią głupoty?

[Dodano: 23 maj 2020 - 11:02]

 

 

To sie zastanawiam - co ja tu robię i coraz rzadziej tam zaglądam i jeszcze rzadziej wypowiadam.

Dzięki opatrzność, gdy szukałem wiedzy o wędzonkach trafiłem tutaj na WB i jeśli chodzi o tą konkretną wiedzę nie potrzebuję już żadnego innego społeczeństwa.

Edytowane 23 Maja 2020 przez wróbel75

[sobol]

Ja rozumiem Maxella. Sam zauważyłem taką tendencję. Ludziom miesza się peklowanie suche drobnych mięs na kiełbasę z peklowaniem w woreczkach całych mięśni.

A że człowiek to bestia niecierpliwa, to wybierają najszybszą metodę nawet jeżeli nie jest prawidłowa. A my, jako forum, jesteśmy wskazywani na pomysłodawców.

Ktoś wchodzi na fourum i widzi temat "Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych" i kilkanaście stron to sobie myśli tl;dr (too long; didn't read (za długie; nie czytałem), ale peklował kiedyś mięso na sucho na kiełbase, to wie że to 18g/kg i dwa dni