Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie na sucho w woreczkach_badania naukowe


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
58 odpowiedzi w tym temacie

#41 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1333 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 20 maj 2020 - 20:45

Zadam pytanie, kierowane do wszystkich fachowców nie uznających peklowania w workach próżniowych, szczególnie do Maxella. Ciekaw jestem fachowej odpowiedzi, bez odsyłania do fachowej literatury:

Jedni peklują w stosunku zalewy do mięsa w 1 do 1, drudzy 0,5 do 1, tabele Dziadka opierają się na proporcji 0,4 do 1.

Do jakiej proporcji możemy jeszcze nazwać peklowanie po fachowemu: Peklowanie na mokro. Czy będzie to 0,1 litra zalewy na kilogram mięsa, czy może wystarczy 0,01 litra zalewy, a może jest jeszcze inna ilość?


Użytkownik ZLeP edytował ten post 20 maj 2020 - 20:54


#42 El komendante

El komendante

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 262 postów
  • MiejscowośćWyspa Uznam

Napisano 22 maj 2020 - 19:55

Witam,

Pochwalę się boczkiem peklowanym próżniowo  w woreczkach, 18g/kg.

Podpiekany w wędzarce.

Załączony plik  20200520_160317.jpg   50,49 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  20200520_164217(0).jpg   43,47 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  20200520_181720.jpg   69,64 KB   3 Ilość pobrań

Próbę uważam za udaną.

 

Pozdrawiam

 

 



#43 nestor

nestor

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 987 postów
  • MiejscowośćSzczawno Zdrój

Napisano 22 maj 2020 - 20:01

Bardzo udany wyrób.Gratulacje.



#44 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7782 postów

Napisano 22 maj 2020 - 21:10

uważam za udaną.
:thumbsup:  :clap:  

#45 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10175 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 maj 2020 - 22:47

Jak zrobisz bardzo mocną solankę "peklując" w ten sposób np. 1 kg szynki i dając 18 g peklosoli?

 

tabele Dziadka opierają się na proporcji 0,4 do 1. Do jakiej proporcji możemy jeszcze nazwać peklowanie po fachowemu: Peklowanie na mokro. Czy będzie to 0,1 litra zalewy na kilogram mięsa, czy może wystarczy 0,01 litra zalewy, a może jest jeszcze inna ilość?

Inteligentne, dociekliwe pytanie, którego nie sposób zignorować.

Wypada również odpowiedzieć Maxellowi na zadane pytanie.

Pozwoliłam sobie przeliczyć grubość warstwy wody wokół kulki mięsa o wadze 1kg, przy zachowaniu proporcji 0,4l/kg.

Powierzchnia takiej kulki to ok. 484cm2,  więc 400ml wody utworzy warstwę o grubości zaledwie 8,3mm = 0,83cm !!!

Aby pokryć taką kulkę warstwą wody o grubości 1mm, wystarczy 48ml płynu.

Rozpuszczając w nim 18g peklosoli uzyskujemy stężenie początkowe solanki 37,5%.

24ml wycieku z mięsa zrobi warstwę o grubosci 0,5mm i solankę o stężeniu 75%.

 

Chodzi o dodatek minimalnej, odmierzonej dawki czy to soli, czy peklosoli i zapakowanie do wora (czasem z garścią ziół i przypraw). Jakie w tym wypadku efekty bezpiecznego peklowania będą zachowane, kiedy w dodatku takie solenie trwa 3-5 dni i to bez nastrzyku? Jeśli chodzi o przygotowanie tego do Sous Vide (czyli poddanie długotrwałej obróbce termicznej) - w porządku, ale z peklowaniem mięsa na sucho nie ma to nic wspólnego.

 

Bo to nie jest peklowanie na sucho :thumbsup: . 

Piszemy o nowej metodzie, która różni się od znanych tradycyjnych metod ma swoje zalety ale i wymagania. 

Również "tradycyjnych" metod peklowania jest o wiele więcej niż sucha, mokra, mieszana, z nastrzykiem mięśniowym i doarteryjnym,

Na pewno nie piszemy (w tym temacie) o soleniu 3-5 dni bez nastrzyku.

W zasadzie wszystkie aspekty - również odpowiednio długi czas peklowania oraz stosowanie nastrzyku- były poruszone w pierwszych postach tego tematu i nie widzę potrzeby ich powtarzania. 

Jeżeli nawet sposób peklowania w woreczkach wziął swoje początki od metody sous vide to nie znaczy, że jest chroniony patentem na ten wyrób gastronomiczny :) . 

Rozumiem intencje Maxella, żeby zapobiec stosowania i propagowania metody, która nie odpowiada parametrami metodzie suchej a tak jest nazywana. W dodatku nie są jasno zdefiniowane wszystkie parametry peklowania w aspekcie jego bezpieczeństwa. Uważam jednak, że lepiej doprecyzować brakujące ogniwa niż negować wartość nowej metody.

 

to na pewno nie jest właściwy sposób na peklowanie mięsa z przeznaczeniem na wędzonki.

 

Nie za bardzo kumam o czym piszesz, gdyż ten proces, o którym rozmawiamy przeprowadzany jest przez 4-5 dni z odważonym dodatkiem peklosoli.

Wybacz Mirku, ale ja też nie kumam o czym piszesz i kto rozmawia o 4-5 dniach peklowania.  To prawdopodobnie  przeniesienie z jakiejś innej dyskusji i na pewno nie z naszego forum a tym bardziej tego tematu.

Jeżeli peklowanie w woreczkach daje bezpieczny produkt w postaci surowych i trwałych wędlin dojrzewających, to tym bardziej nadaje się do wszelkich wędzonek. Jednak każda ze stosowanych metod ma swoje uwarunkowania i o końcowym sukcesie decyduje ich spełnienie.


Użytkownik EAnna edytował ten post 22 maj 2020 - 22:51


#46 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7782 postów

Napisano 23 maj 2020 - 05:48

Jeżeli peklowanie w woreczkach daje bezpieczny produkt w postaci surowych i trwałych wędlin dojrzewających, to tym bardziej nadaje się do wszelkich wędzonek. Jednak każda ze stosowanych metod ma swoje uwarunkowania i o końcowym sukcesie decyduje ich spełnienie
Bardzo dobre wyliczenie . Czasami jak pekluję na mokro ale w woreczku zgrzewając go( po maxymalnym usunieciu powietrza)  , to na początku  sam sie dziwiłem jak mało jest  tej solanki  . Dość często pekluję na sucho w Vacum - szczególnie boczki i polędwiczki i wyciek jest różny - ostatnio z boczku nie było prawie w ogóle - ba naciąłem i próbowałem. 

Od roku co najmniej wędzonki  po obróbce w wędzarni parzę  techniką SV i przy mniejszych dawkach peklosoli (nie dla słonolubnych) , uważam ,że są delikatniejsze i bardzo soczyste. W całym procesie nie używam żadnych przypraw, tylko peklosól. 



#47 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29914 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 23 maj 2020 - 09:21

Rozumiem intencje Maxella, żeby zapobiec stosowania i propagowania metody, która nie odpowiada parametrami metodzie suchej a tak jest nazywana. W dodatku nie są jasno zdefiniowane wszystkie parametry peklowania w aspekcie jego bezpieczeństwa. Uważam jednak, że lepiej doprecyzować brakujące ogniwa niż negować wartość nowej metody.

Aniu, jak pisałem, nie będę polemizował w temacie, gdyż mam na ten temat swoje zdanie, które już wyraziłem wcześniej, opierając je na mojej wiedzy jak również obserwacjom działań uczestników grup na FB o profilu domowy wyrób wędlin. Jak jednak widzę, nie w pełni zrozumieliście o co mi chodzi. Dlatego wyjaśnię. Każdy ma prawo robić jak mu się podoba, ale propagowanie tej metody peklowania w formie przedstawianej na forum, nie jest, moim zdaniem dobrym rozwiązaniem. Dlaczego? Otóż zajmuję się także naszą grupą i śledzę poczynania ludzi na innych, podobnych (pisałem o tym wcześniej, ale jakoś umknęło Waszej uwadze). To co tam wyprawiają ludzie, przekracza pojęcie. Coraz więcej wpisów typu: "zapeklowałem w woreczkach próżniowych 2 kg szynki z dodatkiem 16 g peklosoli i kilkoma garściami ziół i przypraw. Czy dwa dni takiego peklowania wystarczą? Peklowałem w woreczku mięso na wędzonki i dałem 18 g peklosoli. Po 4 dniach mięso uwędziłem. Nie wszystko poszło jak należy, gdyż wydaje mi się, że mięso nie było w pełni upeklowane. Sugerowałem się przepisami propagowanymi na wedlinydomowe.pl. Pomocy." Takich i podobnych im wpisów jest coraz więcej - każdego dnia co najmniej kilka. Oczywiście nie wszyscy ujawniają źródła czerpania wiedzy, ale niemniej nasze forum było w nich wymieniane.

Dlatego  bardzo proszę, jeśli już chcecie propagować ten sposób peklowania, o przedstawianie bardzo precyzyjnych i jasnych wskazówek co do warunków, składu i technologii.

Zapraszam na grupę, gdzie zobaczycie, jak z tym radzą sobie ludzie wychowani głównie na filmikach "technologów" z YT i grup tylu Wędzarnicze Bractwo. Będzie to dla Was niezapomniane przeżycie. Zapewniam.

Z mojej strony to tyle, jeśli chodzi o peklowanie woreczkowe. Proszę jedynie o rozważne i odpowiedzialne przedstawianie swoich propozycji, gdyż czytają to naprawdę początkujący, niekiedy błędnie poprowadzeni na początku swej drogi z domowym masarstwem.

Pozdrawiam wszystkich.



#48 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7782 postów

Napisano 23 maj 2020 - 09:55

To co tam wyprawiają ludzie, przekracza pojęcie. Coraz więcej wpisów typu: "zapeklowałem w woreczkach próżniowych 2 kg szynki z dodatkiem 16 g peklosoli i kilkoma garściami ziół i przypraw. Czy dwa dni takiego peklowania wystarczą? Peklowałem w woreczku mięso na wędzonki i dałem 18 g peklosoli. Po 4 dniach mięso uwędziłem. Nie wszystko poszło jak należy
 

Może jestem troche niedouczony , ale jak czytam takie właśnie wypowiedzi , lub postawy typu : mam 12 kilo miesa - dajcie mi na szybko przepis na salami  -jutro chcę wędzić - co sie nikt nie odzywa cieniasy jesteście czy co ?       a odesłanie do konkretnej literatury zaskutkowało privem typu : nie wiesz to nie pieprz .......i sie nie wpier....j

To sie zastanawiam - co ja tu robię i coraz rzadziej tam zaglądam i jeszcze rzadziej wypowiadam.



#49 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2255 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 23 maj 2020 - 10:02

Maxell, to uważasz że peklowanie w workach jest niewskazane.... tylko dlatego że na innych grupa społecznych osoby piszą,robią głupoty?


[Dodano: 23 maj 2020 - 11:02]

To sie zastanawiam - co ja tu robię i coraz rzadziej tam zaglądam i jeszcze rzadziej wypowiadam.

Dzięki opatrzność, gdy szukałem wiedzy o wędzonkach trafiłem tutaj na WB i jeśli chodzi o tą konkretną wiedzę nie potrzebuję już żadnego innego społeczeństwa.


Użytkownik wróbel75 edytował ten post 23 maj 2020 - 09:58


#50 sobol

sobol

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 361 postów
  • MiejscowośćGdynia/Jarrow

Napisano 23 maj 2020 - 10:21

Ja rozumiem Maxella. Sam zauważyłem taką tendencję. Ludziom miesza się peklowanie suche drobnych mięs na kiełbasę z peklowaniem w woreczkach całych mięśni.

A że człowiek to bestia niecierpliwa, to wybierają najszybszą metodę nawet jeżeli nie jest prawidłowa. A my, jako forum, jesteśmy wskazywani na pomysłodawców.

Ktoś wchodzi na fourum i widzi temat "Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych" i kilkanaście stron to sobie myśli tl;dr (too long; didn't read (za długie; nie czytałem), ale peklował kiedyś mięso na sucho na kiełbase, to wie że to 18g/kg i dwa dni :) 



#51 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29914 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 23 maj 2020 - 10:23

To sie zastanawiam - co ja tu robię i coraz rzadziej tam zaglądam i jeszcze rzadziej wypowiadam.

Gdybym ja tak odbierał "grzecznościowe zwroty" jakie otrzymuję na PW, pocztę, telefon, to już przynajmniej z 10 lat nie byłoby mnie na forum. :D

Maxell, to uważasz że peklowanie w workach jest niewskazane.... tylko dlatego że na innych grupa społecznych osoby piszą,robią głupoty?

Ta grupa, jest naszą grupą i z niej odsyłamy ludzi do czerpania wiedzy z forum. Ci ludzie rejestrują się również na forum.

tylko dlatego że

Czy ja tak gdzieś napisałem? :D Kolego, zawsze odsyłam do zapoznania się z materiałami specjalistów, które znajdują się na naszym forum. Po co wyważać otwarte drzwi? Przecież ta metoda jest stosowana od lat w przemyśle, ale w nieco odmiennej formie i gdyby ten sposób był propagowany przy peklowaniu w woreczkach próżniowych, byłbym za. Ale nigdy nie zaakceptuję czegoś takiego jak peklowanie na sucho z dodatkiem 18 przysłowiowych gram peklosoli na 1 kg mięsa w worku próżniowym przez 2-4 dni. Sous Vide ok, ale nie peklowanie mięsa na wędzonki. Czy pamiętacie choćby o tym, że jeśli wystąpią niesprzyjające warunki, takie jak wadliwe mięso, kiepska peklosól itp. z mioglobiną może związać się jedynie 15% azotynu zawartego w peklosoli?

Znacie już moje zdanie, więc proszę, nie wywołujcie mnie do tablicy. EAnna założyła nowy temat i możecie sobie tutaj działać bez przeszkód.

PS.

Aktualnie prowadzę doświadczenie nad peklowaniem mięsa na wędzonki w worku próżniowym, ale zupełnie inną metodą i przez okres 14 dni. To na początek, gdyż następna próba będzie dotyczyła 3 tygodni. Swoimi wynikami na pewno się podzielę.



#52 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2255 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 23 maj 2020 - 10:38

Nie wiem skąd Wam się wzięło te peklowanie 3-4dni (nie tylko w workach)

Ja stronę wcześniej zadałem Ci konkretne pytanie, czy uważasz peklowanie mokre z nastrzykiem 5 dniowe za bezpieczniejsze niż 14-20 dni w worku? Niestety pytanie zostało zignorowane, a mnie nurtuje dlaczego dokładamy starań/nacisków na peklowanie "długoterminowe" a jednocześnie w tabeli dziadka peklowanie 5 dniowe jest odznaczone żółtym kolorem.

Nie raz było poruszane, że zmorą jest "przyspieszenie". Ciągle wyskakuje rodzynek w stylu "wczoraj zapeklowałem, dzisiaj dziwnie pachnie a jutro się zjeżdża rodzina na wędzonki".

Osobiście uważam że jak mam dla siebie robić g...o to lepiej iść do sklepu i kupić gotowe wyroby. Taniej i szybciej.



#53 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29914 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 23 maj 2020 - 11:19

Czy Ty czytasz temat? Tutaj piszemy o peklowaniu suchym w woreczkach.

Nie wiem skąd Wam się wzięło te peklowanie 3-4dni (nie tylko w workach)

Czytaj, co i jak robią ludzie, a zjeżą Ci się włosy na głowie (jeśli je masz). ;)



#54 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2255 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 23 maj 2020 - 11:43

Czy Ty czytasz temat? Tutaj piszemy o peklowaniu suchym w woreczkach.

 

I co w związku z tym?! Zadałem chyba proste pytanie, powiązane też z suchym peklowaniem w workach.

 

Czytaj, co i jak robią ludzie, a zjeżą Ci się włosy na głowie (jeśli je masz). ;)

 

Akurat jestem łysy ale czasem się jeżą włosy na plecach :D

 

Maxell ciągle zarzucasz mi że piszę nie na temat, więc może odpowiesz co się tak zafiksowałeś na te peklowanie 2-3 dniowe?

Pozwoliłem sobie zrobić mały skrót tych trzech stron tematu

 

Wszystkie szynki po procesach chłodzenia i formowania zapeklowano (szynki z kością). Do peklowania użyto: 35 g/kg soli, 0.15g/kg azotynu (NaNO2), 0.30 g/kg azotanu (KNO3), 5 g/kg glukozy. Szynki zostały natarte tą mieszaniną i zapakowane próżniowo na 5 dni w temp. 2-3*C. Po 5 dniach zostały rozpakowane i dodatkowo wtarto w nie 30 g/kg soli. Po tym zapakowano ponownie w woreczki próżniowe i pozostawiono na następne 16 dni.

Teraz czas peklowania. 5+16+39 dni.

 

 

Trzymałem już w worku mięso (bez kości) nawet 4 tygodnie, nie nastrzykuję i nigdy jeszcze się nie zepsuło.

 

 

Czy ktokolwiek z nas - piszacych w tych tematach preferuje 3-5 dniowe peklowanie w woreczku??

Minimum tydzień przy mniejszych elementach. Średnia to 10-14 dni, chociaż i zdarzyło się 3 tygodnie.

 

 

Na pewno nie piszemy (w tym temacie) o soleniu 3-5 dni bez nastrzyku.

 

 

Wybacz Mirku, ale ja też nie kumam o czym piszesz i kto rozmawia o 4-5 dniach peklowania.



#55 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29914 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 23 maj 2020 - 12:02

I co w związku z tym?! Zadałem chyba proste pytanie, powiązane też z suchym peklowaniem w workach.

Zadałeś mi pytanie na temat peklowania mokrego w workach próżniowych,a ja zwróciłem uwagę, że sam tytuł tematu dotyczy peklowania na sucho. Odpowiem Ci prosto na pytanie. Obie metody różnią się diametralnie. Co sądzę o peklowaniu na sucho z dodatkiem wyliczonej dawki soli, już napisałem i nie ma  sensu do tego wracać. Peklowanie na mokro, w dodatku z nastrzykiem, to jest to, co propagujemy od dawna. Kwestia wyboru naczynia w jakim będzie ono wykonywane. W tym wypadku, z uwagi na niewielka ilość miejsca zajmowanego w lodówce, stosowany jest worek strunowy. Pięć dni z nastrzykiem, wg tabeli Dziadka, wystarczająco zapekluje mięso w trybie szybkiego peklowania (będzie ono na pewno mniej trwałe, niż gdyby poleżało sobie co najmniej 2 tygodnie), ale do bieżącego spożycia wystarcza. Z kolei 18 g peklosoli na 1 kg mięsa, bez dodatkowego nastrzyku i różnego rodzaju masowań, przewracań itp. wg mnie, nie gwarantuje pełnego zapeklowania mięsa. Zaznaczam, wg mnie.

Jeśli masz jeszcze jakieś pytania dawaj na PW, gdyż nie chcę tutaj zaśmiecać nie swojego tematu a poz tym, opracowuję ukraiński przepis na kiełbasę pieczoną smarowaną krwią, pochodzącą z jednej wioski w okręgu chmielnickim na Ukrainie.

Jako, że każdy tutaj ma prawo do wyrażenia swego zdania, jak wcześniej pisałem, co miałem w tym temacie do powiedzenia, już powiedziałem i to jest naprawdę mój ostatni tutaj wpis.

Pozdrawiam.

PS.

Dopisze jeszcze bardzo ważną informację dotyczącą peklowania na mokro w woreczkach. Pamiętajcie o tym, aby woreczki miały możliwość otwarcia w każdej chwili (strunowe), gdyż inaczej tracimy kontrolę nad jednym z ważniejszych parametrów sprawdzenia jakości peklowania, jakim jest zapach mięsa i zalewy. O ile problem ten nie jest tak znaczący podczas peklowania kilkudniowego, elementów pochodzących ze świeżej tuszy, to już nabiera znaczenia w przypadku zakupionego mięsa. Takie mięso nie musi być świeże. Może mieć kilka miesięcy, a nawet rok (mrożone przez ubojnie).


Użytkownik Maxell edytował ten post 23 maj 2020 - 12:11


#56 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2255 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 23 maj 2020 - 12:17

Zadałeś mi pytanie na temat peklowania mokrego w workach próżniowych,

No to albo ja się źle wyraziłem albo Ty źle zrozumiałeś.

 

 

Peklowanie 14-20 dni w worku jest chyba bezpieczniejsze niż 5 dni w zalewie (a przynajmniej tak mi się wydaje).

 

 

Czy Twoim zdaniem peklowanie na mokro 5 dni z nastrzykiem jest bezpieczniejsze niż 14-20 dni w worku?

Nigdzie nie napisałem 5dni na mokro z nastrzykiem w worku. Chodziło mi 5 dni na mokro z nastrzykiem (tabela dziadka) VS 14-20 dni w worku.

 

 

 

Pięć dni z nastrzykiem, wg tabeli Dziadka, wystarczająco zapekluje mięso w trybie szybkiego peklowania

Widzisz, nawet tabela dziadka "sugeruje" szybsze peklowanie (przecież nowicjusz może odebrać to jako optymalne bo jest wyróżnione na żółto, więc po co czekać dłużej - 14dni)

 

 

 

a poz tym, opracowuję ukraiński przepis na kiełbasę pieczoną smarowaną krwią, pochodzącą z jednej wioski w okręgu chmielnickim na Ukrainie.

Zamiast pytań poczekam na ten przepis :)


Użytkownik wróbel75 edytował ten post 23 maj 2020 - 12:20


#57 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10175 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 maj 2020 - 21:57

Ludziom miesza się peklowanie suche drobnych mięs na kiełbasę z peklowaniem w woreczkach całych mięśni.

@sobol,

Ludziom mieszało się peklowanie suche kiełbas z peklowaniem na mokro długo wcześniej, niż wszedł temat  peklowania w woreczkach.

Jednak nie możemy brać na klatę efektów produkcji wędliniarskiej niekumatych, nieodpowiedzialnych ludzi.

Działania niedoświadczonych "świeżaków" nie powinny być  argumentem do negacji sprawdzonej ale nie-tradycyjnej technologii.


Użytkownik EAnna edytował ten post 23 maj 2020 - 21:59


#58 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1333 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 24 maj 2020 - 10:00

Pięć dni z nastrzykiem, wg tabeli Dziadka, wystarczająco zapekluje mięso w trybie szybkiego peklowania (będzie ono na pewno mniej trwałe, niż gdyby poleżało sobie co najmniej 2 tygodnie), ale do bieżącego spożycia wystarcza. Z kolei 18 g peklosoli na 1 kg mięsa, bez dodatkowego nastrzyku i różnego rodzaju masowań, przewracań itp. wg mnie, nie gwarantuje pełnego zapeklowania mięsa.

 

Warto wziąć pod uwagę fakt że przy peklowaniu w worku wytworzona solanka ma bardzo wysokie stężenie. W związku z tym ciśnienie osmotyczne jest o wiele większe niż przy peklowaniu tradycyjnym. A dużo wyższe ciśnienie, to dużo szybsze przenikanie mięsa peklosolą, czyli peklowanie.

Gdyby nie nastrzyk przy peklowaniu tradycyjnym, to metoda w worku zdecydowanie szybciej zagwarantowałaby pełne zapeklowanie mięsa.

 

Zwróćcie uwagę na tabelę Dziadka: mocne stężenie to krótsze peklowanie.

Według tej tabeli 16% solanka pozwala na peklowanie jednodniowe (również uważam, że 1 dzień tylko w awaryjnych sytuacjach, a efekt zapewne będzie się różnił od oczekiwań).
Według obliczeń EAnny nawet dodając nieco wody do worka solanka ma ponad 70%! Wyobraźcie sobie to stężenie w tabeli Dziadka i teoretyczny czas jaki byłby potrzebny do zapeklowania.

 

Podsumowując (to tylko i wyłącznie moje zdanie, nie opierające się na badaniach naukowych):

W sytuacji awaryjnej, gdybym musiał zapeklować mięso w 3 dni zrobiłbym to w następujący sposób: połową peklosoli natarłbym mięso, a pozostałą część peklosoli rozpuściłbym w minimalnej ilości wody (kilkanaście, kikadziesiąt mililitrów), zrobiłbym tym roztworem wielopunktowy nastrzyk i zapakował do worka.

Jestem pewien, że z powodu mocniejszej osmozy takie peklowanie dałoby o wiele lepszy efekt niż tradycyjna metoda Dziadka.

Czy zadowalający? Być może kiedyś z ciekawości spróbuję.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 24 maj 2020 - 10:14


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#59 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2562 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 24 maj 2020 - 15:57

W sytuacji awaryjnej, gdybym musiał zapeklować mięso w 3 dni zrobiłbym to w następujący sposób: połową peklosoli natarłbym mięso, a pozostałą część peklosoli rozpuściłbym w minimalnej ilości wody (kilkanaście, kikadziesiąt mililitrów), zrobiłbym tym roztworem wielopunktowy nastrzyk i zapakował do worka

 

Dokładnie tak robię przy elementach cało-mięśniowych, powyżej  +/-  8 - 10cm grubości, nastrzyk 10% stężeniu 50 ml na 1kg, co wycieknie wlewam do worka i zamykam.

Maxell zakwalifikował to jako  > metoda mokrego wora :laugh:  :laugh:  :laugh: :

Peklowanie 2 do 3 tygodni - rozbieżność podyktowana tylko i wyłącznie tym ze nie zawsze mogę coś zrobić w zaplanowanym czasie.

 

Peklowanie w woreczkach (również drobne mięso na kiełbasę), jest propagowane praktycznie na wszystkich forach na świecie na których bylem jako metoda bezpieczniejsza od zalewowej. Zalewowa dopiero dla bardziej wprawionych lub jeżeli potrzebny jest wynik dodatni w produkcie, czyli popularnie "mokra szynka"

Zmian na preferowane peklowanie zalewowe następuje od Polski na wschód

 

Oczywiście mowa o domowych wyrobach, przemysł to co innego

 

PS

Problem główny polega na tym, ze nikt nie pekluje w próżni, o czym już wielokrotnie pisałem, pomylenie pojęć

Jeżeli już, to bez dostępu powietrza ewentualnie w rozrzedzonym (podciśnieniu) powietrzu


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 24 maj 2020 - 16:12





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych