kolor kiełbasy wiejskiej

[Niniorek]

Zawsze mnie to zastanawiało :blush: dlaczego kiełbasa wiejska ma inny kolor w środku niż na zewnatrz :grin: ...jaka jest tego przyczyna? i od czego to zależy? :question: :question: ...ma to coś wspólnego z wędzeniem?

[Maxell]

Niniorek, nie bardzo rozumiem o jakich kolorach mówisz. Zawsze kiełbasa wędzona, a tym bardziej pieczona, jest na zewnatrz ciemniejsza niż w środku. Opisz o jakie kolory ci chodzi i szczegółowo swój przebieg procesu produkcji.

Pozdrowionka

[Niniorek]

jest czerwona na zewnątrz a ciemniejszy kolor ma w środku :rolleyes: jest taka obwódka :grin:

[Maxell]

Być może mięso nie było własciwie upeklowane (mogła być zbyt niska temperatura peklowania - przy temp. 0 st.C peklowanie ustaje) i dopiero pod wpływem temperatury w wedzarni zaczęła sie peklować. Mogło być zbyt mało saletry lub nitrytu. Mogło być za zimno podczas obróbki cieplnej.

Musisz opisać dokładnie jak wszystko robiłeś - to coś wspólnie uradzimy.

[Maxell]

Obwódka może świadczyć o zbyt wysokiej temp. wędzenia lub zbyt długim osuszaniem kiełbasy.

A mogło być tak, jak juz kiedyś opisywałem, iz mięsko było złej jakości (kwasowość) i nie nadawało się na wyroby. Masarze o takiej śwince mówią, że jest "niemięsna". Jednak wtedy kiełbasa nie powinna się dobrze wiązać i z zasady rozsypuje się.

Opisz - zobaczymy.

[Niniorek]

Jeszcze jej nie robiłem ale znajomy tak ...ale w sklepach bardzo często spotyka sie właśnie taka dwukolorową :grin: ...znajomy miał kolorki w porządku no ale w tych sklepach to już nie za bardzo....dlatego takie pytanie :lol: od czego to zależy...bo wystarczy w pierwszym lepszym sklepie zobaczyć że wiejska nie jest jednokolorowa tylko własnie inny odcień ma w środku a jeśli i mnie taka wyjdzie :question: .... :x

[Maxell]

"Kto nie ryzykuje, ten w kozie nie siedzi" :lol:

Pozdrowionka

[SZCZEPAN]

Witam Maxel przyczyną jest zwykła sól zawsze powstaje obwodka i ma ciemny kolor

jak dodacie peklosoli czy saletry to bedzie ok

pozdrawiam

[oli]

Miałem podobną sytuację przy próbie wędzenia białej kiełbasy. mięsoniepeklowane po uwędzeniu obwódka ładna różowa a w środku szare. Czyli potwierdzam opis Szczepana.

 

Pozdrawiam

[Maxell]

W przypadku kiełbasy białej, gdzie mięso było solone, czerwona obwódka wokół jelita jest efektem kondserwacji jelit peklosolą, a nie spla. Taki przypadek mieliśmy podczas pokazu na zlocie.

[SZCZEPAN]

czerwona obwodka powstaje gdy kiełbasa biała jest przechowywana w dosc wysokiej temperat powinna nie przekraczac 5 stC a sol kuchenna co jest stosowana do białej kiełbasy pekluje tylko ze wolniej

Maxel jelita do białej kiełbasy powinny byc moczone w wodzie mn 8h bo jak powstanie rozowa obwodka tz ze cos jest wykonane nie tak.Pozdrawiam

[oli]

No i wszystko jasne. Dzięki.

[Maxell]

Szczepan. Właśnie taki przypadek mieliśmy podczas pokazu na zlocie i zwracała uwagę na niego technolog. Kiełbasa biała była robiona wg starej receptury, bez dodatków peklujących. Jednak po sparzeniu, otoczona była czerwonawą obwódką (pod jelitem). Technolog pokazała przekrój i poinformowała, iż własnie taki efekt występuje, kiedy producenci jelit konserwują je peklosolą. Poprawia to wygląd jelit, ale powoduje "usterki" podczas produkcji kiełbasy białej przy tradycyjnej recepturze. I nic tutaj nie pomoże długie moczenie, gdyż związki azotu zawarte są już w jelicie.

Normalna, czysta sól warzonkowa nie zmieni koloru mięsa bez wzgledu na czas solenia i temperaturę, chyba że jest to sól morska z różnymi dodatkami.

[Bagno]

Technolog pokazała przekrój i poinformowała, iż własnie taki efekt występuje, kiedy producenci jelit konserwują je peklosolą.

Mam pytanie do znawców prawa "żywnościowego".

Czy opisany tutaj przypadek jest dozwolony przez prawo, czyli dopuszczenie peklosoli do konserwacji jelit? Jeśli nie, to chyba żyjemy na Dzikim Zachodzie!

I tutaj przypomina mi się kiełbasa z padliny https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=5770#5770

[abratek]

przyznam że w ciemno strzelam (nie jestem znawcą :tongue: ) - ale dlaczego nie mogło by być stosowane takie rozwiązanie?

widziałem w sprzedaży metkę wieprzową ( z łopatki ) z dodatkiem peklosoli - co niby w świetle informacji z opakowań stanowi sprzeczność :lol: : "sól peklująca nie nadaje się do bezpośredniego spożycia..." :grin:

i zupełnie nie rozumię powiazania powyższego z produkcją wyrobów z padliny :mellow:

[SZCZEPAN]

Maxell zgadzam sie z toba ale nie do kaca

mozesz uzyc swiezego jelita poubojowego i stanie sie tak samo powstanie rozowa obw

ja robie biała kiełbase z swiezego miesa i nie mam takich problemów chyba ze dodajecie cukier tu tez moze byc przyczyna

[Bagno]

Chodziło mi, o to że zawsze odkąd zacząłem uczyć się rzemiosła (masarstwo), to mówiło się, że do konserwacji jelit używa się soli, a nie soli i saletry(dawniej) lub peklosoli.

Abratku co innego jest dodatek do mięsa peklosoli, a co innego używanie do solenia np. pomidorów, przecież chodzi o nie związany z barwikliem mięśniowym azotyn, który jest trujący.

[Maxell]

Najpierw odpowiem Abratkowi. bezpośrednie spozycie oznacza uzycie peklosoli do solenia np.... sałatki pomidorowej. W metce azotyn zawarty w peklosoli, przekształcił sie już w tlenek azotu podczas peklowania mięsa. jest niegroźny w tych ilościach, a azotyn już "unieszkodliwiony" peklowaniem. Ale gdyby taką peklosola "popeklosolić" nasze pomidory, to efetk reakcji w naszym żołądku mógłby być zadziwiający. Przypomina mi się opowoiadanie znajomka, który "zżarł" zęby w masarstwie, gdy nowicjuszom proponowano solenie potraw bezpośrednio peklosolą lub dodawano do kanapek bardzo niewielkie iości nitrytu. Taki gostek praktycznie w tym dniu był już nie do uzytku, gdyż nie wychodził z klopa.

Teraz Szczepan - mówimy tutaj cały czas o jelitach konserwowanych (solonych) pochodzących z dużych zakładów ich obróbki.

[SZCZEPAN]

Maxsell jak by jelita zaprawiali peklosola to były by rożowe a relita maja biały kolor albo lekko szary co oznacza ze są stare wiem ze uzywają do konserwacji białko

[Maxell]

Szczepan, tlenki azotu powstałe w wyniku rozpadu nitrytów wchodza w reakcję z mioglobiną, a tej jak wiesz, po prawidłowym przygotowaniu jelit, jest w nich bardzo mało. Pisze tutaj pod kątem jelit cienkich tzw. kiełbasnic.

[miro]

Pierwszy raz słysze o tym że jelita konserwuje się peklosolą.

Pytanie zasadnicze po co ?

 

Druga sprawa o której tu napisano to używanie białka do jelit jako konserwanta,skąd takie informacje ?

[Maxell]

Miro, ja także na zlocie dowiedziałem się po raz pierwszy od naszej Pani technolog, iż niektóre zakłady tak własnie robią, co jest niezgodne z obowiązującymi przepisami. Może robią to pomyłkowo lub celowo, np. chwilowy brak soli. O białku sie nie wypowiadam, gdyz nie słyszałem o tym, ani nigdzie nie czytałem.

[miro]

Dodam jeszcze pare informacji:

 

- żeby zatruć się nitrytem zawartym w peklosoli trzeba by jej spożyć ok 2kg co raczej wydaje się mało prawdopodobne.

Dlatego też na dzień dzisiejszy nie stosuje sie juz samodzielnego wykonywania na zakładach mięsnych kombinacji sól+saletra czy nitryt.

 

- saletra czy nitryt są bardzo niebezpieczne, dawka płaskiej łyżeczki zabija konia.

 

- użycie do jelit peklosoli jako konserwanta uważam za głupotę i tak jak pisałem wcześniej nie słyszałem o takich zabiegach.

Głupotę dlatego że według mnie peklosól uszkodzi i tak już delikatną strukturę jelita,staną się twarde i mało elastyczne.

No chyba że chcą uratować psujące się jelita to tu może ma to jakiś cel.

 

- co do białka to używa się go ale w całkiem innym celu a mianowicie do "białkowania" czyli pozbycia się dziurek w jelitach.

Dlatego też jelita na rynku np. niemieckim kosztują od 20 - 40 Euro za 100m.

 

- prawdziwa kiełbasa wiejska z tego co mi wiadomo powinna być produkowana bez użycia peklosoli czy saletry,dlatego też środkowa część kiełbasy może być szara.Wynika to z faktu że ta część kiełbasy ma najniższe temperatury podczas parzenia i wędzenia.

 

Miro

[Bagno]

Chyba zrobię probę techologiczną i wykonam takie doświadczenie.

1. wymoczenie zasolonych jelit przez 8 godz.

2. powtórne zasolenie peklosolą i przetrzymanie jelit przez kilka dni, aż przestaną być mokre.

3. powtórne moczenie lecz krótsze do 1 godz.

4. nadziewanie farszem na kiełbasę białą

5. obróbka termiczna

prawdziwa kiełbasa wiejska z tego co mi wiadomo powinna być produkowana bez użycia peklosoli czy saletry,dlatego też środkowa część kiełbasy może być szara.Wynika to z faktu że ta część kiełbasy ma najniższe temperatury podczas parzenia i wędzenia.

Miro zapomniałes o tym, że w trakcie procesu wędzenia(spalanie drewna) powstaje tlenek węgla, który w wyższej temp. powoduje powstanie trwałego związku z barwnikiem mięsa(CO+Mioglobina=karboksymioglobina,wiązanie to jest trwałe pod względem chemicznym, dlatego trudno uratować ludzi uległych zaczadzeniu) i tworzy się kolor czerwowy.

Stąd masz obwódkę na przekroju czerwoną a wewnątrz szarą, na tym polega urok kiełbasy wiejskiej.

[miro]

Bagno dobry pomysł z tymi jelitami tylko czy masz pewnośc że nie były juz wcześniej potraktowane peklosola ? może by tak dopaść gdzieś świeże prosto z uboju.

 

Miro zapomniałes o tym, że w trakcie procesu wędzenia(spalanie drewna) powstaje tlenek węgla, który w wyższej temp. powoduje powstanie trwałego związku z barwnikiem mięsa(CO+Mioglobina=karboksymioglobina,wiązanie to jest trwałe pod względem chemicznym, dlatego trudno uratować ludzi uległych zaczadzeniu) i tworzy się kolor czerwowy.

Stąd masz obwódkę na przekroju czerwoną a wewnątrz szarą, na tym polega urok kiełbasy wiejskiej.

O tym nie słyszałem :question: zawsze mozna sie czegoś nowego dowiedzieć. :grin: