Moje pierwsze, poważne wędzenie szynek

[Tom&Ala]

Witam , 

po pierwszych probach wedzenia w koncu przyszedl czas na powazne wedzenie. Ogolnie jestem zadowolony jest tylko jedno... aleeee .

Po koleji : peklowanie dosyc krotkie ok 7 dni ale wedlug tabeli Dziadka, zalewa peklujaca zrobiona wedlug  kolegi MIro..( Dziekuje bardzo tym dwom panom za cudowna pomoc w tej postaci) wedzenie jak widac na zdjeciach jest O.K , parzenie dokladnie wedlug tabel z forum .... i  tu szynka jest troche za ..powiedzmy ...sucha w srodku nie ma tej soczystosci i "skora " zewnetrzna jest troche za twarda 

 a tak to wyglada: 

 

 

i nastepny problem z kielbasa raczej oczkami tluszczu w niej :

 

 

w tym przepisie  na 5 kg jest 0,5kg podgardla 

[Gość Prz3mk0]

Co do kiełbasy - takie zacieki tłuszczowe są spowodowane najprawdopodobniej zbyt drobno zmielonym "tłuszczem".

 

Wysłane z mojego SM-G531F przy użyciu Tapatalka

[wróbel75]

A jaką miałeś temp. wędzenia?

Dla mnie to wygląda jakby w wędzarni była za duża temp.

[EAnna]

Albo raczej wyroby są przeparzone.

[arkadiusz]

A może kolega nie wie ,że wyroby domowe są mniej soczyste od tych kupowanych w sklepie.Do jakiej temperatury w środku parzyłeś tą szynkę?.A co do kielbasy to do mielenia tłuszczy używamy sitka o nie mniejszym oczku niż 6 mm.Pewnie podgardle zmieliłeś na drobniejszym bo myślałeś ze tłuszcz sklei Ci tą kielbasę,ale tluszcz nic nie klei.Drugim powodem powstania takiego podcieku może być przeparzenie.

Poza tym masz ładny kolor wędzonek.Trochę poczytasz i dojdziesz do perfekcji.Tak trzymaj.

[Tom&Ala]

A jaką miałeś temp. wędzenia?

Dla mnie to wygląda jakby w wędzarni była za duża temp.

temp.byla miedzy 45-60°C wedlug termometrow na drzwiach wedzarki 

[wróbel75]

termometrow na drzwiach wedzarki

Moje na drzwiach pokazują 30' gdy podpiekam kiełbaski Teraz staram się aby sonda termometra wisiała na wysokości wędzonek.

Przyjmując że Twoje działają poprawnie to pozostało parzenie.

Ale spoko, głowa do góry - i tak są o niebo leprze/smaczniejsze niż sklepowe.   A reszta to pierdoły które doszlifujesz.

Edytowane 17 Listopada 2019 przez wróbel75

[Tom&Ala]

.Do jakiej temperatury w środku parzyłeś tą szynkę?.Drugim powodem powstania takiego podcieku może być przeparzenie.

Poza tym masz ładny kolor wędzonek.Trochę poczytasz i dojdziesz do perfekcji.Tak trzymaj.

Parzenie bylo do temp. 68-70°C wewnatrz produktu, tez czesiowo przypuszczalem ze byc moze za dlugo parzylem , bo szynki u gory mialy inna temp. a te na dole inne temp.wewnatrz, mimo, ze przekladalem

[Dodano: 17 lis 2019 - 21:40]

Albo raczej wyroby są przeparzone.

 chyba tak , tez takie bylo moje przemyslenie analizujac 

[arkadiusz]

Małe szynki jak kulki możesz wyjąć przy 67 C a duże takie z calej szynki przy 65C. i wrzuć po parzeniu do zimnej wody,żeby jak najszybciej schłodzić

[Tom&Ala]

wrobel75 i wlasnie o te *cenzura*y chodzi 

[Dodano: 17 lis 2019 - 21:49]

i jeszcze ciekawostka w czasie wedzenia w dniu 10.10.2019 to mi zaczelo dojrzewac 

 

[wróbel75]

 

 

czasie wedzenia w dniu 10.10.2019 to mi zaczelo dojrzewac

W wędzarni

[Tom&Ala]

obok 

 ekologicznie  pracuje na ogrodzie ...wedzarnia obok Hochbeet (wysoka grzadka) cieplo trzeba wykorzystywac 

[Dodano: 17 lis 2019 - 21:59]

dostosuje sie do waszych porad i 14.12 nastepne wedzenie 

[Dodano: 17 lis 2019 - 22:02]

 

 

wrzuć po parzeniu do zimnej wody,żeby jak najszybciej schłodzić

 

 

a co sie stanie jak dodam do wody kostki lodu ...duzo lodu ,zeby szybciej przerwac proces parzenia wewnatrz szynki ? 

[arkadiusz]

Możesz przedobrzyć i powstanie twarda skórka.Nie przerywasz tym parzenia bo szynka i tak dojdzie sama do 68 C w środku.Ciepło z powierzchni a tam jest temp.wody przejdzie w głąb.To tak trochę fizyki i temperatura w środku wzrośnie o 1 C w małej szynce a w dużej o 3-4 C.

Edytowane 17 Listopada 2019 przez arkadiusz

[Tom&Ala]

dziekuje arkadiusz za wyjasnienie 

[gollum]

 

termometrow na drzwiach wedzarki

Moje na drzwiach pokazują 30' gdy podpiekam kiełbaski Teraz staram się aby sonda termometra wisiała na wysokości wędzonek.

Przyjmując że Twoje działają poprawnie to pozostało parzenie.

Ale spoko, głowa do góry - i tak są o niebo leprze/smaczniejsze niż sklepowe.   A reszta to pierdoły które doszlifujesz.

 

 

 

Wróbel dobrze mówi, u mnie dokładnie tak było. Miałem na drzwiczkach 40 stopni i się dziwiłem dlaczego nie umiem zrobić polędwicy łososiowej nawet kiedy stoję przez 6 godzin przed wędzarnikiem i pilnuję, i patrzę na termometr jak szpak w wiadomo co. Dopiero koledzy z forum mi uświadomili że wiedza o temperaturze drzwiczek będzie wielce cenna kiedy postanowię uwędzić drzwiczki. Kupiłem za parę złotych termometr z sondą na kablu, powiesiłem ten czujnik obok wędliny i okazuje się że jak wędlina wisi w 40 stopniach to na drzwiczkach nie ma nic, żadnego wskazania, wskazówka się opiera na podpórce i ani nie drgnie.

 

No i polędwicę zrobiłem za pierwszym razem :facepalm:

[Romii]

Są termometry ze szpikulcem 30 cm.

Trzeba tylko opracować metodę bezkolizyjnego montażu - tak,  żeby nie przeszkadzał w wieszaniu wędlin i otwieraniu drzwi.

--

Romii

[Woytas]

Jak na pierwszy raz to wyroby pierwsza klasa. Reszta przyjdzie sama z praktyką.