Kiełbasa z pomidorem

[jacekw21]

Kiełbasa z pomidorem

 

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

 

Maszynka nr 8

- szynka 1 kl 5 kg/szarpak

- karkówka 5 kg/13 mm

- boczek (bardziej tłusty) 3 kg/10 mm

- podgardle 2 kg/8 mm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

 

- peklosól 18-19 g/kg

- pieprz syczuański mielony 2 g/kg

- pieprz czarny 1 g/kg

- pieprz cytrynowy 1 g/kg

- czosnek świeży zgnieciony przez praskę 3 g/kg

- pomidor suszony płatek 7 g/kg

- pomidor z czosnkiem i bazylią 3 g/kg

- gorczyca biała ziarno 4 g/kg

- woda 10%

- jelita wieprzowe 28/30

 

WYKONANIE

 

Mięso tniemy w kostkę 4 cm i peklujemy każdy rodzaj mięsa w osobnym pojemniku. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, dodajemy wszystkie przyprawy i wodę i bardzo dokładnie mieszamy aby wszystkie przyprawy ładnie rozprowadziły się po całym mięsku.

Mięso musi być dobrze wyrobione i musi się kleić .Napełniamy jelita dość ciasno i odwieszamy  w pokojowej temp. na 2 godz.

 

OSUSZANIE W WĘDZARNI 

 

Temp.45 stopni przy dużym ruchu powietrza bez dymy na samym żarze do momentu, aż powierzchnia kiełbasy będzie sucha i ciepła

 

WĘDZENIE

 

W temp. 50-60 stopni do koloru jaki nas zadowala . Osobiście wędziłem 3 godz.

 

PARZENIE 

 

Woda 75-80 st. parzymy do momentu aż kiełbaska w środku będzie miała 68-70 st.  Po parzeniu topimy kiełbasę na około 5 min w zimnej wodzie . Chowamy do lodówki.

 

SMACZNEGO

Edytowane 18 Listopada 2019 przez Maxell