Białe szaleństwo u piurka

[piurko]

Kilka razy zrobiłem twarożki , więc koleją rzeczy , przyszedł czas na korycin , ricottę a z czasem może coś więcej ...

Niestety , poszło chyba coś nie tak , bo nie chciał mi się zrobić skrzep .

Po nocy , właśnie pociąłem mleko , ale nie wiem czy efekt będzie właściwy...

Czy , żeby coś z tego wyszło , to powinienem teraz pocięty skrzep podgrzać , osuszać i wyciągać do formy ?

Czy może już bez podgrzewania , tylko dolać gorącej wody , 60..65* ?

Edytowane 24 Listopada 2019 przez piurko

[Muski]

 

 

bo nie chciał mi się zrobić skrzep

Podaj wszystko po kolei - ilości, czasy, temperatury dokładnie dodatki - w Korycinie temperatura zatrzymuje się na max 38 st . Ricotta - u mnie 93-95 st 

[piurko]

3l mleka z Piątnicy , dodana szczypta chlorku i szczypta bakterii jogurtowych od Serowara , podgrzewane w piekarniku do 34* , dodana rozrobiona z wodą podpuszczka 5 kropli , wymieszane delikatnie , czekanie 45min i nic....

Ponownie podgrzałem do 34* i dodałem jeszcze raz 5 kropli podpuszczki ... o godz 1 w nocy ... już nie czekałem , diś rano jest to co na fotce wyżej .

[Muski]

 

 

i szczypta bakterii jogurtowych od Serowara

Jak jest w przepisie na Koryciński ? i w przypadku nowej, lub nieznanej podpuszczki - robimy próbę podpuszczkową. EANNA- szczegółowo ją opisała . 

[chudziak]

Ja do wyrobu korycina mleko zakwaszam zsiadłym mlekiem z Krasnegostawu (zresztą podobnie jak do twarogu ) .  Po powstaniu skrzepu i jego pocięciu już się nie podgrzewa ( tak się robi w przypadku oscypków  przy wyrobie których dla odmiany nie zakwasza się mleka) tylko przekłada na chustę serowarską dodając ewentualnie swoje ulubione przyprawy . Po wstępnym odcieknięciu przekłada się ser co kilka godzin na sicie . Gdy dobrze odcieknie, mniej więcej po dobie, wkładam do solanki.

[piurko]

Fajnie się wszystko czyta i ogląda materiały o produkcji i wydawało mi się , że mogę zacząć ... a tu skucha , bo nie idzie tak , jak miało być .

Tym razem nie ważne dlaczego , coś tam z tego może wyjdzie .

Zostało mi to , że ma być podpuszczka , chlorek , bakterie jogurtowe... więc tak robiłem

Chudziaku , mam i ja ... mleczko zsiadłe z Krasnegostawu , ale już się gubię ,  co , z czego , do czego  można robić

[Dodano: 24 lis 2019 - 11:48]

 

i szczypta bakterii jogurtowych od Serowara

Jak jest w przepisie na Koryciński ? i w przypadku nowej, lub nieznanej podpuszczki - robimy próbę podpuszczkową. EANNA- szczegółowo ją opisała . 

 

Podpuszczka też z Serowara , więc chyba było to znane...

[andrzej k]

 

 

że ma być podpuszczka ,

 

 

.....nie wiem jak opisana jest podpuszczka ale ja jak robiłem na płynnej podpuszczce to na litr mleka dawałem około 5-6 kropli . Oczywiście nie podważam wykonania próby nie znanej bliżej podpuszczki .

 

 

Pozdrawiam

[piurko]

Jest że 1-2 krople na litr mleka ...

[andrzej k]

 

 

Jest że 1-2 krople na litr mleka ...

 

 

Jeżeli nie będziesz robił próby podpuszczki to ja bym dał 4-5 kropli na litr mleka .

[piurko]

Wróbelek robił na tej samej podpuszczce , ale nie pisał ile dał , to fakt...

[andrzej k]

 

 

Wróbelek robił na tej samej podpuszczce

 

 

No to może Tobie podpowie ile zapodał  .

[piurko]

No ja myślę , że podpowie , tylko wiesz....zacząłem wczoraj wieczorkiem i wszystko się posypało , a na wsparcie już było za późno   

A jeszcze robiłem twarożek z jogurtu , to chyba było za wiele jak na pierwszy raz ...

[Dodano: 24 lis 2019 - 12:25]

A teraz czeka serwatka na Ricotte i szukam kiedy dolać ocet jabłkowy i ile ...

Chyba było ze jak zagrzeję do 95* dolać ocet i mieszać delikatnie ...

Myślę , że 50...60 ml wystarczy na serwatkę z 3l mleka...

[andrzej k]

 

 

.zacząłem wczoraj wieczorkiem i wszystko się posypało ,

 

 

 Właściwie nie wielka strata ale kolejne doświadczenie . Najważniejszym jest to by znaleźć przyczynę niepowodzenia . Moim zdaniem za mało podpuszczki , zakładając że mleko zostało podgrzane do temperatury około 34 st przed  jej podaniem .

[piurko]

I jeszcze czeka serwatka z jogurtu ... :facepalm:

[Dodano: 24 lis 2019 - 12:28]

 

.zacząłem wczoraj wieczorkiem i wszystko się posypało ,

 

 

 Właściwie nie wielka strata ale kolejne doświadczenie . Najważniejszym jest to by znaleźć przyczynę niepowodzenia . Moim zdaniem za mało podpuszczki , zakładając że mleko zostało podgrzane do temperatury około 34 st przed  jej podaniem .

 

Tak było , jak piszesz  i też myślę , że za mało było podpuszczki ...

Robił się dwa razy kożuszek , który zdejmowałem i coś tam się robiło , ale po 45min nie było skrzepu ..

[EAnna]

 

 

Podpuszczka też z Serowara , więc chyba było to znane...

Komu znane i kiedy?

Podpuszcza jest enzymem, który się dezaktywuje po czasie. 

 

 

Robił się dwa razy kożuszek , który zdejmowałem i coś tam się robiło

Po zaprawieniu mleka należy uspokoić wir i nie wolno przy nim grzebać, nie wolno go dotykać, przenosić garnka itp. 

[chudziak]

 

 

A teraz czeka serwatka na Ricotte i szukam kiedy dolać ocet jabłkowy i ile ... Chyba było ze jak zagrzeję do 95* dolać ocet i mieszać delikatnie ... Myślę , że 50...60 ml wystarczy na serwatkę z 3l mleka...

 

Lepiej zakwasić kwaskiem cytrynowym 4 gramy na 10 litrów  .

[piurko]

 

Podpuszczka też z Serowara , więc chyba było to znane...

Komu znane i kiedy?

Podpuszcza jest enzymem, który się dezaktywuje po czasie. 

 

 

Robił się dwa razy kożuszek , który zdejmowałem i coś tam się robiło

Po zaprawieniu mleka należy uspokoić wir i nie wolno przy nim grzebać, nie wolno go dotykać, przenosić garnka itp. 

 

 

 

A teraz czeka serwatka na Ricotte i szukam kiedy dolać ocet jabłkowy i ile ... Chyba było ze jak zagrzeję do 95* dolać ocet i mieszać delikatnie ... Myślę , że 50...60 ml wystarczy na serwatkę z 3l mleka...

 

Lepiej zakwasić kwaskiem cytrynowym 4 gramy na 10 litrów  .

 

Na 10l mleka  czy serwatki ?

Rozrabiać czy sypać do gara...?

[Dodano: 24 lis 2019 - 12:41]

Nie mam kwasku....

Mam dwie cytryny....

Edytowane 24 Listopada 2019 przez piurko

[andrzej k]

Lepiej zakwasić kwaskiem cytrynowym 4 gramy na 10 litrów .

 

 

Też zakwaszam kwaskiem cytrynowym rozpuszczonym w  pół  szklanki wody  .... jestem bardzo zadowolony z tej metody .....

Edytowane 24 Listopada 2019 przez andrzej k

[EAnna]

 

 

Na 10l mleka  czy serwatki ?

Serwatka z 10 l mleka, to jest ok. 8l.

 Jeżeli przerabiamy mleko dobrze odżywionych krów rasy jersey to serwatki jest znacznie mniej.

Ok. 0,5g kwasku na litr serwatki.

[chudziak]

 

 

Na 10l mleka czy serwatki ?

 

Ja robię sery z 5 litrów mleka i na taką ilość serwatki jaka zostanie daję 2 gramy kwasku  rozpuszczając go uprzednio w ok  70 ml wody . Serwatkę podgrzewam do ok 90stC  i  odstawiam nawet  na noc.

[EAnna]

 

 

Serwatkę podgrzewam do ok 90stC  i  odstawiam nawet  na noc.

I słusznie. Pozostałe w serwatce cząsteczki masła scalą się z białkiem i nie zostaną zmarnowane. 

[piurko]

Dzięki za podpowiedzi , już po robocie , teraz czekam na to , co z tego wyjdzie .

 

Jeszcze mam serwatkę z serka jogurtowego , dajcie proszę info , czy z tego coś można zrobić ?

[wróbel75]

 

 

Jest że 1-2 krople na litr mleka ...

Nie wiem co masz za podpuszczkę ale u mnie napisane jest 20-30 kropli na 10l czyli 2-3 krople na litr (sam to doczytałem za drugim razem )

Dawałem 3 krople na litr ale fakt że wydaje mi się że jest za mało bo skrzep się robi po ok. 1,5h (tak miałem ostatnio, ale myślałem że to wina termometru/temperatury bo zmieniłem termometr i chyba trochę przegrzałem mleko)

 

Nie wiem gdzie popełniłeś błąd bo się na tym aż tak nie znam, napiszę tylko punkt po punkcie jakie widzę różnice między naszą produkcją, może ktoś mądrzejszy dopisze coś od siebie

 

 

 

3l mleka z Piątnicy , dodana szczypta chlorku i szczypta bakterii jogurtowych od Serowara , podgrzewane w piekarniku do 34*

Ja dobę wcześniej robię jogurt z tych bakterii (tu już kilka razy się przejechałem że "szczypta" nie wystarczała na litr mleka i musiałem dawać jej sporawo - następnym razem zważę) i na 6l mleka dodaję ok.250ml gotowego jogurtu z tych bakterii (reszta do picia ), mieszam i zostawiam na godzinkę, po czym dodaję trochę chlorku (też zważę) i po zamieszaniu zaczynam podgrzewać w kąpieli wodnej do 34' co jakiś czas delikatnie mieszając. Kiedy osiągam tą temperaturę od razu wyciągam z kąpieli i kładę na stół.

Następnie dodaję rozrobioną wcześniej podpuszczkę, mieszam, "zatrzymuję wir" , kładę pokrywkę i cierpliwie czekam.

Reszta jak w opisach.

Skąd wiesz że miałeś temp. 34'C? Sprawdzałeś jakimś termometrem czy tylko to co widziałeś na piekarniku?

[piurko]

Wróbelku , no więc tak ...

- sprawdziłem teraz co jest na butelce i z kropelkami to było tak , że jest to samo co u Ciebie ... posiłkowałem się filmikiem na serowarze i tam gostek dawał 5 kropli na 5l... ale to mleko było chyba od krowy...

- jogurt robiłem też , ale do mleka dodałem rozrobiony proszek , do tego chlorek i to do piekarnika bez czekania ... , dalej podobnie jak u Ciebie z tym , że wyciągałem kożuszek , który się robił ... nie lubię go ...fuj

- było 34* ,bolało , ale mam DT-34 .

 

Wyszło mi coś takiego i pewnie pójdzie na zgliwiaka,,,,

Edytowane 24 Listopada 2019 przez piurko

[wróbel75]

Spokojnie, daj mu szansę z dwa dni. Mi też "nie wyszedł" a zjedliśmy ze smakiem

Jeden się rozpadał to EAnna podsunęła mi pomysł z oliwą od posta 24 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16559-sery-made-by-wr%C3%B3bel/page-2

Też smaczne

Ja za pierwszym razem też dawałem kroplę podpuszczki na litr mleka

Nie wiem skąd u Ciebie ten kożuszek (dlatego pytałem o temp.) mi się nigdy nie utworzył.

Edytowane 24 Listopada 2019 przez wróbel75