Kiełbasa krucha. Jak uzyskać kruchość

[dob12]

Witam

Czytam to forum od dłuższego czasu,wędze też już jakiś czas jednak wcią ż mam problem z uzyskaniem kruchej kiełbasy.

Kiełbase cienką robie z karkówki,i łopatki  czasem dodaje tez boczek uprzednio klasyfikując mieso.

I tak

klasa l  z chudego mielona na fi 10

klasa ll  na fi 8

klasa ll tłusta na fi 6

 

mieso po zmieleniu wyrabiam jakieś 15min i nawet w koncowej fazie dodaje ok 10% wrzącej wody aby zerwac wiazania,

Nabijam nabijarką (nie bardzo scisle)normalnie.

potem osadzanie (2 godziny)

suszenie 

wezeniew temp 50 -65 stopni

i pieczenie w tem 95 do uzyskania 76 stopni w batonie.

 

Kiełbasa jest zbita w sobie i nie moge uzyskać kruchosci

Czy wyrabianie jest za długie ? moze za krotkie?

Prosze o rady.

ostatnio robiłem kabanosy wieprzowe

sklad podobny

 

karkowka ,łopatka ,podbardle

mieso bylo tylko lekko wymieszane(bez dodatku wody) ,potem osadzanie całą noc

i tu wyszły przepyszne,mięciutkie.

i tu akurat wiem ze dlatego ze mieso nie pusciło kleju.

 

 

 

 

[EAnna]

Przyczyną jest najprawdopodobniej skład, zbyt kleiste mięso (łopatka) i mało tłuszczu.

Pieczenie powinieneś zakończyć przy 68 st. w środku.

[dob12]

tłuszczu jest dosć dużo,kiełbasa chuda nie jest według mnie,

 

w kiełbasie jest tez podgardle,

zazwyczaj kupuje ,całą łopatkę od golonki pop karkówkę i podgardle i zwykle z tego uzyskujeok 7 kg mięsa ktore potem dziele na klasy.

Tak jak wspomniałem z tego samego składu zrobiłem kabanosa,

Różnica była tylko w wyrabianiu i w dodatku wody.

 

A odnosnie temperatury koncowej to 68 stopni wystarczy,czy kiełbasa nie bedzie surowa  ,niedopieczona?,wiem ze przy parzeniu szynki tak natomiast inne wyroby to 72 stopnie tak tu wyczytałem.

 

[EAnna]

 

 

zazwyczaj kupuje ,całą łopatkę od golonki pop karkówkę

Tę golonkę też wkręcasz do kiełbasy?

Na forum jest 12 tematów poświęconych kruchej kiełbasie. 

[L.Przemek]

 

 

wyrabiam jakieś 15min

 

za długo

 

 

 

mieso bylo tylko lekko wymieszane

 

i tu było dobrze

 

 

 

klasa l z chudego mielona na fi 10 klasa ll na fi 8 klasa ll tłusta na fi 6

 

Napisz dokładnie ilość mięsa w poszczególnych klasach.

[DZIADEK]

Ja stosuję kwas mlekowy o stężeniu 10%

[jacekw21]

Wyrabianie za długie .Osobiście jak robiłem kruchą to do mięsa podczas peklowania dałem przyprawy wtedy podczas rozdrabniania masz już wszystko przemieszane .Moje mieszanie takiej kiełbasy trwa około 30 s.

[dob12]

Tę golonkę też wkręcasz do kiełbasy?

nie golonki nie wkręcam .

 

 

Napisz dokładnie ilość mięsa w poszczególnych klasach.

ta kiełbasa co nazdjęciu to 

boczek,podgardle ,łopatka,karkowka i tak wyszło 

wp l           3,600 kg

wp ll          6,200 kg

wpll tłuste 1,650 kg  (boczek,podgardle,okrawki bez sciengien)

 

 

za długo

czyli co robić jak przy kabanosie poprostu tylko dobrze wymieszać i a lekko wyrobić tylko 

[Dodano: 09 gru 2019 - 09:18]

Wyrabianie za długie .Osobiście jak robiłem kruchą to do mięsa podczas peklowania dałem przyprawy wtedy podczas rozdrabniania masz już wszystko przemieszane .Moje mieszanie takiej kiełbasy trwa około 30 s.

 

ok dzieki,spróbuje nastepnym razem tak jak z kabanosem ,przyprawy po peklowaniu przed mieleniem a potem  wymieszac i lekko wyrobic ,a co w tedy z gorącą wodą  ,lub kwasem jak radzi Dziadek

Edytowane 9 Grudnia 2019 przez dob12

[EAnna]

 

 

a stosuję kwas mlekowy o stężeniu 10%

Zainteresuj się tym    

[Marek z Bielska]

W trakcie mieszania (mieso kl.1 i 3) na100kg farszu kiełbasy kruchej wlewano w zakładzie

od 1 do 2 litrów octu spiryt. 10%-towego,zapewniam nie ma posmaku w gotowym produkcie,nie potrzeba zaparzać wrzątkiem farszu,ale jak ktoś chce można

Edytowane 9 Grudnia 2019 przez Marek z Bielska

[dob12]

Wiem ze jst kilkanascie wątków poswieconych kielbasie kruchej,nie mniej jednak nik nie napisał jasno i wyraznie jak długo mieszać i wyrabiać,albo jakoś uszło to mojej uwadze.

 

rady znalezione w wątkach i wykozystywane przy wyrobach nie przynosiłydobrych rezultatów,dlatego postaanowiłem zapytać wprost co robie zle,i serdecznie dziekuje za wszystkie odpowiedzi.

 

 

 

W trakcie mieszania (mieso kl.1 i 3) na100kg farszu kiełbasy kruchej wlewano w zakładzie od 1 do 2 litrów octu spiryt. 10%-towego

 Czyli jest  jakies 1-2 % wagi farsazu, jesli dobrze liczę

Przy moich proporcjach było by to około 60-70 ml 
czy ktoś z forumowiczów próbował tego przy tak małych ilosciach.

a odnosnie jescze kwasu mlekowego w sprzedarzy widzę tylko 80 % procentowy ,czy wobec tego rozcienczacie go do 10 %

Ps 

nie chodzi mi o uzyskanie produktu przemysłowego ,kielbasa ma byc po prostu swojska ,zdrowa i smaczna

[Muski]

 

 

nie mniej jednak nik nie napisał jasno i wyraznie jak długo mieszać i wyrabiać

Nie wybierasz mięsa kleistego - to już wiesz . Wrzątkiem lub gorącym rosołem traktujesz mięso i krótko mieszasz do czasu wchłoniecia wody. I wystarczy.

Robiłem polędwicową    80% polędwicy, 20 % podgardla - i wrzątek. Kilkanaście osób z Forum miało okazję spróbować w Radawie

[EAnna]

 

 

a odnosnie jescze kwasu mlekowego

Nie wiem, czy przypadkiem nie odbarwi Ci farszu. 

Może inni wypowiedzą się na ten temat.

Kwas octowy jest naturalnym, występującym w przyrodzie produktem.

[dob12]

 

 

Nie wiem, czy przypadkiem nie odbarwi Ci farszu. 

 

dlatego tez pytam forumowiczów,czy stosują takie srodki tez przy małych ilosciach

Narazie to tylko szukanie drogi i sprawdzonych sposobów 

 

 

 

Nie wybierasz mięsa kleistego - to już wiesz

 

Tak pozostaje jeszcze doksztalcić sie ile  kleju zawierają poszczegulne miesnie w łopatce i karkowce 

Bo rozumiem że raczej chudosc miesa nie idzie w parze z jego kleistoscią

[Muski]

 

 

raczej chudosc miesa nie idzie w parze z jego kleistoscią

Zwykle bardziej pracujące są bardziej kleiste

[dob12]

Zwykle bardziej pracujące są bardziej kleiste

 

dzieki ,

jakże prosta i cenna wskazówka,powiedziana w taki sposób ze nie problem jej zrozumieć nawet takiemu laikowi jak ja

 

I teraz tak w łpatce jak mniemam wszystkie rodzaje miesni pracują dosc mocno,czyli uzyskama z nich kl l bedzie dosc kleistym miesem,

wiec nasuwa sie pytanie czy  w ogole z takiego miesa mozna uzyskać kruchą kiełbasę

Edytowane 9 Grudnia 2019 przez dob12

[DZIADEK]

Kwas mlekowy używamy w domowej kuchni  zamiast octu , ponieważ nie lubimy zapachu octu.

Kwas mlekowy 80%

Ściągawka z rozcieńczeń:

Roztwór 10% –  10 ml kwasu mlekowego na 87,5 ml wody

Roztwór 20% –  20 ml kwasu mlekowego na 75 ml wody

Roztwór 30% –  31 ml kwasu mlekowego na 63,5 ml wody

Roztwór 40% –  42 ml kwasu mlekowego na 50 ml wody

Roztwór 50% –  52 ml kwasu mlekowego na 37,5 ml wody.

Dawki do farszu od 0,5 % do 1,5 %. -Zależnie od jakości mięsa, najwyższa dawka to może być krucha kiełbasa z galaretką.

[Maxell]

Np, mięso z piersi kurczaka jest mięsem kl I, a te mięśnie prawie nie pracują (przynajmniej u kury). Dobrym i prostym wyznacznikiem wypracowania mięśni jest ich kolor - im ciemniejsze, tym bardziej wypracowane. Większe zapotrzebowanie na tlen, a zatem większa sieć naczyń krwionośnych.

Edytowane 9 Grudnia 2019 przez Maxell

[EAnna]

 

 

I teraz tak w łpatce jak mniemam wszystkie rodzaje miesni pracują dosc mocno,czyli uzyskama z nich kl l bedzie dosc kleistym miesem, wiec nasuwa sie pytanie czy  w ogole z takiego miesa mozna uzyskać kruchą kiełbasę

Prawidłowe wnioski wyciągasz.

Najlepiej zastosować mięso z szynki (bez mięśnia brzuchatego i półścięgnistego) lub biodrówki.

Niemniej użycie kwasu (DZIADEK pisze, że można) załatwi Ci kleistość łopatki  

[dob12]

No to dziś dowiedziałem sie wiele ciekawych rzeczy 

Wielkie dzieki za pomoc, 

 

Pozdrawiam serdecznie

[Maxell]

Ja wstawiłem zły cytat, który nie odnosisię do odpowiedzi. Zaraz skoryguję.

[dob12]

Dzieki Maxell

zapamietam

[electra]

to jak bedzie z sercem ? to chyba najbardziej pracujacy miesien ale nikt nie uzywa do wyrobu kielbas 

[Maxell]

Dodają do wyrobów podrobowych. Jest zbyt twarde do kiełbas, a poza tym ma dość specyficzny smak, za co odpowiada zgromadzony potas i magnez. Ja często robię gulasz z serc wieprzowych.

[electra]

Gulasz pamietam ze babcia robila , my dodajemy czasem do pasztetu 

wedzone dobre cienko pokrojone , 

U nas teraz sezon polowania na Losia ..wiec wszedzie wedza losiowe serca wlasnie na swieta.

Edytowane 10 Grudnia 2019 przez electra