Kiełbasa krucha. Jak uzyskać kruchość

[Tompor]

Aż się boję coś napisać, jestem laikiem, ale:

Jak chcę zwartą kiełbasę (krakowska sucha) to wyrabiam zimną, z dodatkiem nawet lodu, temp. do 7-8 stopni, wtedy wytwarza się klej.

Jak chcę kruchą, to dolewam gorącej wody, rosołu.

[Maxell]

Powiem tak. Czytając Twoje posty, odnoszę wrażenie, że próbujesz robić sobie z nas jaja. Raz piszesz jak "stary" wyga, a innym razem udajesz laika. Coś tutaj jest nie tak. Zobaczymy.

[Tompor]

Ja jestem samoukiem w tych tematach. Doceniając wiedzę starych forumowiczów, trochę jestem onieśmielony i niepewny swoich doświadczeń.

[Maxell]

To sobie wpierw poczytaj, a wystawianie opinii o forum odłóż na późniejszy okres. Zaczynanie od krytyki, może mieć dla Ciebie zgubne skutki, gdyż forowicze nie przepadają za takimi "nowicjuszami".

[Tompor]

No cóż, nie wiem skąd tak negatywne przyjęcie? Nie oceniałem, krytykowałem forum. Więcej już nic nie napiszę. Pozdrawiam.

[Maxell]

Przeczytaj na spokojnie swoje posty pamiętając, że jesteś z nami dopiero od kilku dni.

[wróbel75]

 

 

No cóż, nie wiem skąd tak negatywne przyjęcie?

Przepraszam, wina starych wyjadaczy

:flowers: :flowers: :flowers: :flowers: :flowers:  witamy

[Marek z Bielska]

 

 

 

W trakcie mieszania (mieso kl.1 i 3) na100kg farszu kiełbasy kruchej wlewano w zakładzie od 1 do 2 litrów octu spiryt. 10%-towego

 Czyli jest  jakies 1-2 % wagi farsazu, jesli dobrze liczę

Przy moich proporcjach było by to około 60-70 ml 

czy ktoś z forumowiczów próbował tego przy tak małych ilosciach.

a odnosnie jescze kwasu mlekowego w sprzedarzy widzę tylko 80 % procentowy ,czy wobec tego rozcienczacie go do 10 %

Ps 

nie chodzi mi o uzyskanie produktu przemysłowego ,kielbasa ma byc po prostu swojska ,zdrowa i smaczna

 

Kol.Dob12 nie ma znaczenia czy robi się 5-10-100kg kiełbasy,przeliczasz wg wagi i po problemie.

Co do E270 kwasu mlekowego to jak nie chcesz rozcieńczać to możesz kupić 15% i po problemie,oczywiście pamietaj że dodaje się także wodę do farszu w ilości ile chcesz mieć galaretki? oraz zmieniasz ilość agaru!.Słyszałem że dodawana jest w niektórych kiełbasach (marketowe nie podaje nazwy) nawet gume guar,oczywiście producent pisze na składzie ale kto czyta....

 

p.s.jutro dostaję 500g kwasu mlekowego 80% i będzie eksperyment z mięsem,przy rozcieńczaniu należy pamiętać o ciężarze właściwym kwasów co jest istotne do uzyskania odpowiedniego stężenia roztworu %

Edytowane 10 Grudnia 2019 przez Marek z Bielska

[jarekduch]

 

 

 

 

 

 

W trakcie mieszania (mieso kl.1 i 3) na100kg farszu kiełbasy kruchej wlewano w zakładzie od 1 do 2 litrów octu spiryt. 10%-towego

 

 

... będzie eksperyment z mięsem,przy rozcieńczaniu należy pamiętać o ...

Pamiętaj chemiku młody, wlewaj kwas do wody ????.

Marku, udanego eksperymentu????.

[dob12]

Dzieki  Marku,

Udanych eksperymentów i opisz wyniki jak możesz.

Ja dopiero bede eksperymentował po Nowym Roku z dwu przyczyn,z racji tego ze na świeta juz kiełbase zrobiłem a dwa to że troche minie zanim takowy kwas do mn ie dotrze

[Marek z Bielska]

W niedziele się pobawie zrobie dwie mielonki jedna z kwasem mlekowym druga bez,zobaczymy....choć efekt jest wiadomy

[Muski]

 

 

W niedziele się pobawie zrobie dwie mielonki

Znając Twoje mielonki , obie będą smaczne . Ale inspiracja   może tez coś zrobie  

[dob12]

A korzystając jeszcze z racji rozpoczetego wątku,ale odbiegając nieco od tematu,mam pytanie o dodatku czosnu niedzwiedziego do kiełbasy.

Nigdy go jeszcze nie dodawałem wiec  nie wiem w jakich proprcjach go dodajecie, i czy mozna nim całkowicie zastapic czosnek zwykły w kiełbasie swojskiej jesli tak to w jakiej ilości,

czy lepiej go stosowac jako dodatek.

Normalnego czosnku (polskiego) dawałem zawsze do swojskiej w ilosci 3g/kl, ale ostanio zredukowałem do 2g/kl,bo ostatnio smak mi sie zmienił i j ak dla mnie była za bardzo czosnkowa.

[EAnna]

 

 

mam pytanie o dodatku czosnu niedzwiedziego do kiełbasy.

Suszony czosnek niedźwiedzi jest bardzo słaby jak na potrzeby przyprawowe kiełbasy.

Nie zastąpi czosnku zwykłego z przepisu.

Przy wymaganej słabej, czosnkowej nucie, jako dodatek opcjonalny - może być.

Dodaję na oko. Moje oko  .

Do kiełbasy kruchej można dodać nalewki 65% na czosnku niedźwiedzim.  To już jest konkretny smak i aromat.

Wlewam "50" na 5 kg kiełbasy. Potem próbuję, potem dolewam i znowu próbuję 

[dob12]

To jescze poproszę o przepis na tę nalewkę

[EAnna]

Poszukaj w tych dwóch tematch:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9720-czosnek-nied%C5%BAwiedzi/?hl=nied%C5%BAwiedzi 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11421-czosnek-nied%C5%BAwiedzi-w-w%C4%99dlinach-i-w%C4%99dzonkach/?hl=nied%C5%BAwiedzi

 

[dob12]

Dzieki 

[witek1965]

Nie3chciałbym popełni błędu i chyba nikt z nas nie chce, więc lepiej zapytać dwa razy, jak raz zepsuć.

Aby uzyskać kruchość kiełbasy mam dolać gorącej (wrzątek ? ) lub rosół. Ile tego wrzątku mam wlać ? Po wlaniu od razu mieszać do wypicia przez mięso całości ? Czy poczekać aż wypije i przemieszać ?

 

mam przygotowane (pekluje się)

4 kg szynki bez tłuszczu itd.

5 kg karkówki

4 kg warkoczy

1 kg podgardla

wszystko będzie mielone na sicie 10 mm ( taki przepis mi się tu rzucił w oczy) czy lepiej szynkę na 16 mm, a resztę na 10

Edytowane 16 Grudnia 2019 przez witek1965

[Muski]

 

 

mam przygotowane

Koniecznie  ZRÓB TEST !!! na  1 kilogramie- daj 7-10% wrzątku przy 10 % będziesz miał jeszcze galaretkę. Po 4-5 godzinach będziesz miał wynik kruchości i doprawienia - przy braku doświadczenia konieczne.

[bero]

Nie3chciałbym popełni błędu i chyba nikt z nas nie chce, więc lepiej zapytać dwa razy, jak raz zepsuć.

Aby uzyskać kruchość kiełbasy mam dolać gorącej (wrzątek ? ) lub rosół. Ile tego wrzątku mam wlać ? Po wlaniu od razu mieszać do wypicia przez mięso całości ? Czy poczekać aż wypije i przemieszać ?

 

mam przygotowane (pekluje się)

4 kg szynki bez tłuszczu itd.

5 kg karkówki

4 kg warkoczy

1 kg podgardla

wszystko będzie mielone na sicie 10 mm ( taki przepis mi się tu rzucił w oczy) czy lepiej szynkę na 16 mm, a resztę na 10

 

Kolego mógłbyś podzielić się przepisem? Właśnie szukam jakiegoś sprawdzonego przepisu na kruchą swojską kiełbaskę na święta.

 

Not. Mod.

Nie oceniamy i nie propagujemy przepisów z YouTube.

Edytowane 16 Grudnia 2019 przez EAnna

[chudziak]

 

 

4 kg warkoczy

Trochę dużo tego warkocza oby nie spowodował zbytniej twardości kiełbasy .

[witek1965]

Boczek byłby lepszy ? Zostały mi z oczyszczenia polędwicy do kiełbasy polędwicowej. Cześć pójdzie do krakowskiej suszonej (poprzednia wyszła pyszna, że się pochwalę) a część do tej kruchej. Czy następnym razem ma być jednak boczek ?

No i jak z tym gorącym rosołem, bo to mój debiut jest. Mam po prostu wlać i zamieszać aż wypije mięso i jaka ma być temperatura ?

[witek1965]

Kolego mógłbyś podzielić się przepisem?

Przepis właściwy jest tu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16239-kie%C5%82basa-krucha-podpiekana/?hl=kie%C5%82basa+krucha.Jago zmodyfikowałem, na dodatek dodając dwa razy więcej szynki( tu akurat nie ma problemu, bo jednocześnie robię krakowska, więc dorzucę do niej i proporcjonalnie odejmę warkoczy, które wcisnąłem  zamiast boczku, a pozyskałem "czyszcząc" dokładnie polędwice na polędwicową , więc jest to skład autorski, chyba nie do końca przemyślany, a na pewno nie poparty fachowa wiedza na temat mięs i ich właściwości.Mechanika mi lepiej idzie    Nie wiem, czy dobry. Już widzę, że nie za bardzo po wypowiedzi kolegi chudziak

Robię to pierwszy raz i na własna odpowiedzialność. Ale ...

do czwartku mam jeszcze pole manewru i mogę dokonać zmian.Mięso się pekluje. Czekam na ewentualne podpowiedzi doświadczonych SiB-ów

Edytowane 17 Grudnia 2019 przez witek1965

[EAnna]

 

 

do czwartku mam jeszcze pole manewru i mogę dokonać zmian.

Skoro dajesz więcej mięs  chudych i w dodatku kleistych, zastosuj patent DZIADKA na kiełbasę kruchą, czyli dodatek octu lub kwasu mlekowego.

Sam rosół nie załatwi sprawy przy nieodpowiednim składzie mięs.

[bero]

A czy taki skład na wiejską kruchą kiełkaskę będzie miał sens?

1 kg szynki

1kg karkówki

1kg łopatki

0,5 kg boczku

0,5kg podgardle

1kg wolowiny na gulasz

 

do tego zamiast wody wywar z kosci/nóżek wieprzowych, 50/50 peklosol i sol. Pytanie tylko czy peklować mięso przed mieleniem czy zmielić, dodać przypraw i buliony i wtedy peklosol i sol? Ile czasu peklować?

Chciałbym by to była taka klasyczna wiejska/swojska kiełbasa, troche krucha, z bardzo delikatną galaretką 

Edytowane 17 Grudnia 2019 przez bero