Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa krucha. Jak uzyskać kruchość


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
74 odpowiedzi w tym temacie

#1 dob12

dob12

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 68 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz, Carlow

Napisano 08 gru 2019 - 21:30

Witam

Czytam to forum od dłuższego czasu,wędze też już jakiś czas jednak wcią ż mam problem z uzyskaniem kruchej kiełbasy.

Kiełbase cienką robie z karkówki,i łopatki  czasem dodaje tez boczek uprzednio klasyfikując mieso.

I tak

klasa l  z chudego mielona na fi 10

klasa ll  na fi 8

klasa ll tłusta na fi 6

 

mieso po zmieleniu wyrabiam jakieś 15min i nawet w koncowej fazie dodaje ok 10% wrzącej wody aby zerwac wiazania,

Nabijam nabijarką (nie bardzo scisle)normalnie.

potem osadzanie (2 godziny)

suszenie 

wezeniew temp 50 -65 stopni

i pieczenie w tem 95 do uzyskania 76 stopni w batonie.

 

Kiełbasa jest zbita w sobie i nie moge uzyskać kruchosci

Czy wyrabianie jest za długie ? moze za krotkie?

Prosze o rady.

ostatnio robiłem kabanosy wieprzowe

sklad podobny

 

karkowka ,łopatka ,podbardle

mieso bylo tylko lekko wymieszane(bez dodatku wody) ,potem osadzanie całą noc

i tu wyszły przepyszne,mięciutkie.

i tu akurat wiem ze dlatego ze mieso nie pusciło kleju.

 

 

 

 



#2 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 gru 2019 - 22:07

Przyczyną jest najprawdopodobniej skład, zbyt kleiste mięso (łopatka) i mało tłuszczu.

Pieczenie powinieneś zakończyć przy 68 st. w środku.



#3 dob12

dob12

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 68 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz, Carlow

Napisano 08 gru 2019 - 22:54

tłuszczu jest dosć dużo,kiełbasa chuda nie jest według mnie,

Załączony plik  20191125_205331.jpg   58,41 KB   21 Ilość pobrań

 

w kiełbasie jest tez podgardle,

zazwyczaj kupuje ,całą łopatkę od golonki pop karkówkę i podgardle i zwykle z tego uzyskujeok 7 kg mięsa ktore potem dziele na klasy.

Tak jak wspomniałem z tego samego składu zrobiłem kabanosa,

Różnica była tylko w wyrabianiu i w dodatku wody.

 

A odnosnie temperatury koncowej to 68 stopni wystarczy,czy kiełbasa nie bedzie surowa  ,niedopieczona?,wiem ze przy parzeniu szynki tak natomiast inne wyroby to 72 stopnie tak tu wyczytałem.

 



#4 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 gru 2019 - 23:16

zazwyczaj kupuje ,całą łopatkę od golonki pop karkówkę

Tę golonkę też wkręcasz do kiełbasy?

Na forum jest 12 tematów poświęconych kruchej kiełbasie. 



#5 przemek1978

przemek1978

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 580 postów
  • MiejscowośćŚląsk

Napisano 08 gru 2019 - 23:17

wyrabiam jakieś 15min

 

za długo

 

mieso bylo tylko lekko wymieszane

 

i tu było dobrze

 

klasa l z chudego mielona na fi 10 klasa ll na fi 8 klasa ll tłusta na fi 6

 

Napisz dokładnie ilość mięsa w poszczególnych klasach.



#6 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 09 gru 2019 - 08:37

Ja stosuję kwas mlekowy o stężeniu 10%



#7 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 746 postów

Napisano 09 gru 2019 - 10:12

Wyrabianie za długie .Osobiście jak robiłem kruchą to do mięsa podczas peklowania dałem przyprawy wtedy podczas rozdrabniania masz już wszystko przemieszane .Moje mieszanie takiej kiełbasy trwa około 30 s.

#8 dob12

dob12

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 68 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz, Carlow

Napisano 09 gru 2019 - 10:18

Tę golonkę też wkręcasz do kiełbasy?

nie golonki nie wkręcam .

 

 

Napisz dokładnie ilość mięsa w poszczególnych klasach.

ta kiełbasa co nazdjęciu to 

boczek,podgardle ,łopatka,karkowka i tak wyszło 

wp l           3,600 kg

wp ll          6,200 kg

wpll tłuste 1,650 kg  (boczek,podgardle,okrawki bez sciengien)

 

 

za długo

czyli co robić jak przy kabanosie poprostu tylko dobrze wymieszać i a lekko wyrobić tylko 


[Dodano: 09 gru 2019 - 09:18]

Wyrabianie za długie .Osobiście jak robiłem kruchą to do mięsa podczas peklowania dałem przyprawy wtedy podczas rozdrabniania masz już wszystko przemieszane .Moje mieszanie takiej kiełbasy trwa około 30 s.

 

ok dzieki,spróbuje nastepnym razem tak jak z kabanosem ,przyprawy po peklowaniu przed mieleniem a potem  wymieszac i lekko wyrobic ,a co w tedy z gorącą wodą  ,lub kwasem jak radzi Dziadek


Użytkownik dob12 edytował ten post 09 gru 2019 - 10:41


#9 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 gru 2019 - 10:22

a stosuję kwas mlekowy o stężeniu 10%

Zainteresuj się tym  :thumbsup:  



#10 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2262 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 09 gru 2019 - 11:33

W trakcie mieszania (mieso kl.1 i 3) na100kg farszu kiełbasy kruchej wlewano w zakładzie

od 1 do 2 litrów octu spiryt. 10%-towego,zapewniam nie ma posmaku w gotowym produkcie,nie potrzeba zaparzać wrzątkiem farszu,ale jak ktoś chce można


Użytkownik Marek z Bielska edytował ten post 09 gru 2019 - 11:41


#11 dob12

dob12

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 68 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz, Carlow

Napisano 09 gru 2019 - 15:55

Wiem ze jst kilkanascie wątków poswieconych kielbasie kruchej,nie mniej jednak nik nie napisał jasno i wyraznie jak długo mieszać i wyrabiać,albo jakoś uszło to mojej uwadze.

 

rady znalezione w wątkach i wykozystywane przy wyrobach nie przynosiłydobrych rezultatów,dlatego postaanowiłem zapytać wprost co robie zle,i serdecznie dziekuje za wszystkie odpowiedzi.

 

W trakcie mieszania (mieso kl.1 i 3) na100kg farszu kiełbasy kruchej wlewano w zakładzie od 1 do 2 litrów octu spiryt. 10%-towego

 Czyli jest  jakies 1-2 % wagi farsazu, jesli dobrze liczę

Przy moich proporcjach było by to około 60-70 ml 
czy ktoś z forumowiczów próbował tego przy tak małych ilosciach.

a odnosnie jescze kwasu mlekowego w sprzedarzy widzę tylko 80 % procentowy ,czy wobec tego rozcienczacie go do 10 %

Ps 

nie chodzi mi o uzyskanie produktu przemysłowego ,kielbasa ma byc po prostu swojska ,zdrowa i smaczna ;)



#12 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7669 postów

Napisano 09 gru 2019 - 16:27

nie mniej jednak nik nie napisał jasno i wyraznie jak długo mieszać i wyrabiać
Nie wybierasz mięsa kleistego - to już wiesz . Wrzątkiem lub gorącym rosołem traktujesz mięso i krótko mieszasz do czasu wchłoniecia wody. I wystarczy.

Robiłem polędwicową  ;)  80% polędwicy, 20 % podgardla - i wrzątek. Kilkanaście osób z Forum miało okazję spróbować w Radawie :D



#13 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 gru 2019 - 16:37

a odnosnie jescze kwasu mlekowego

Nie wiem, czy przypadkiem nie odbarwi Ci farszu. 

Może inni wypowiedzą się na ten temat.

Kwas octowy jest naturalnym, występującym w przyrodzie produktem.



#14 dob12

dob12

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 68 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz, Carlow

Napisano 09 gru 2019 - 17:04

Nie wiem, czy przypadkiem nie odbarwi Ci farszu. 
 

dlatego tez pytam forumowiczów,czy stosują takie srodki tez przy małych ilosciach ;)

Narazie to tylko szukanie drogi i sprawdzonych sposobów  ;)

 

Nie wybierasz mięsa kleistego - to już wiesz

 

Tak pozostaje jeszcze doksztalcić sie ile  kleju zawierają poszczegulne miesnie w łopatce i karkowce 

Bo rozumiem że raczej chudosc miesa nie idzie w parze z jego kleistoscią



#15 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7669 postów

Napisano 09 gru 2019 - 17:11

raczej chudosc miesa nie idzie w parze z jego kleistoscią
Zwykle bardziej pracujące są bardziej kleiste

#16 dob12

dob12

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 68 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz, Carlow

Napisano 09 gru 2019 - 17:35

Zwykle bardziej pracujące są bardziej kleiste

 

dzieki ,

jakże prosta i cenna wskazówka,powiedziana w taki sposób ze nie problem jej zrozumieć nawet takiemu laikowi jak ja :D

 

I teraz tak w łpatce jak mniemam wszystkie rodzaje miesni pracują dosc mocno,czyli uzyskama z nich kl l bedzie dosc kleistym miesem,

wiec nasuwa sie pytanie czy  w ogole z takiego miesa mozna uzyskać kruchą kiełbasę


Użytkownik dob12 edytował ten post 09 gru 2019 - 17:35


#17 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 09 gru 2019 - 17:36

Kwas mlekowy używamy w domowej kuchni  zamiast octu , ponieważ nie lubimy zapachu octu.

Kwas mlekowy 80%

Ściągawka z rozcieńczeń:

Roztwór 10% –  10 ml kwasu mlekowego na 87,5 ml wody

Roztwór 20% –  20 ml kwasu mlekowego na 75 ml wody

Roztwór 30% –  31 ml kwasu mlekowego na 63,5 ml wody

Roztwór 40% –  42 ml kwasu mlekowego na 50 ml wody

Roztwór 50% –  52 ml kwasu mlekowego na 37,5 ml wody.

Dawki do farszu od 0,5 % do 1,5 %. -Zależnie od jakości mięsa, najwyższa dawka to może być krucha kiełbasa z galaretką.



#18 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29523 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 09 gru 2019 - 17:40

Np, mięso z piersi kurczaka jest mięsem kl I, a te mięśnie prawie nie pracują (przynajmniej u kury). Dobrym i prostym wyznacznikiem wypracowania mięśni jest ich kolor - im ciemniejsze, tym bardziej wypracowane. Większe zapotrzebowanie na tlen, a zatem większa sieć naczyń krwionośnych.


Użytkownik Maxell edytował ten post 09 gru 2019 - 18:41


#19 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 gru 2019 - 17:52

I teraz tak w łpatce jak mniemam wszystkie rodzaje miesni pracują dosc mocno,czyli uzyskama z nich kl l bedzie dosc kleistym miesem, wiec nasuwa sie pytanie czy  w ogole z takiego miesa mozna uzyskać kruchą kiełbasę

Prawidłowe wnioski wyciągasz.

Najlepiej zastosować mięso z szynki (bez mięśnia brzuchatego i półścięgnistego) lub biodrówki.

Niemniej użycie kwasu (DZIADEK pisze, że można) załatwi Ci kleistość łopatki :D 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 dob12

dob12

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 68 postów
  • MiejscowośćNowy Sącz, Carlow

Napisano 09 gru 2019 - 18:25

No to dziś dowiedziałem sie wiele ciekawych rzeczy  :D

Wielkie dzieki za pomoc, 

 

Pozdrawiam serdecznie






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych