Serdelki z dziczyzny

[Maxell]

SERDELKI Z DZICZYZNY

przepis Wojtka Charewicza

 

Kiedy mam ochotę na doskonałe serdelki, takie jak sprzedawano przed wojną we Lwowie na stacji kolejowej albo u Braci Pakulskich w Warszawie, muszę zrobić je sam. Przestałem już ufać ich wytwórcom. A przyrządzone w domu są świetne w smaku, zdrowe i odżywcze.

W przeciwieństwie do kiełbas z grubo mielonego mięsa w serdelku nieuczciwy producent może ukryć najgorsze składniki: tłuszcze, mięso oddzielane mechanicznie, kasze, białko strukturyzowane, barwniki, dodatki smakowe, przeciwutleniacze i kto tam wie, co jeszcze. Dlatego zamiast je kupować, warto przygotować je własnoręcznie.

 

Dlaczego by nie z dzika?

 

O serdelki z dziczyzny zapytał mnie kiedyś mój przyjaciel i kolega z koła Rafał Żerański. Wcześniej robiłem je z wieprzowiny. Pomyślałem sobie: „Dlaczego by nie przyrządzić ich z dzika?”. Tak też uczyniłem. Potem kombinowałem z dodatkiem sarniny, młodej jeleniny, a nawet mięsa królików.

Dla mnie najsmaczniejsze są te z samego dzika albo z domieszką mięsa królików. Dokładnie wg poniższego przepisu przygotowuję także serdelki czysto wieprzowe albo wieprzowo-cielęce. Pilnuję tylko, żeby wieprzowiny było nie mniej niż połowę masy. Tak naprawdę najistotniejsze są: przyprawy, mielenie mięsa, a potem wędzenie. Ważne też, by bardzo delikatnie odparzać serdelki przed spożyciem, ponieważ gotowane gwałtownie stają się suche i trocinowate.

 

Serdelkowy cwaniak warszawski

 

Muszę to opowiedzieć, bo zawsze szlag mnie trafia, kiedy ktoś oszukuje nas, konsumentów. Zdarzyło się, że gdy zawitałem do stolicy, znajomy kucharz zaprosił mnie na prawdziwe serdelki warszawskie. Do kultowego dla kucharskiej wierchuszki baru przy ul. Żytniej. Miał je robić właściciel z surowca najwyższej klasy. Nietanie, ale co tam...

Pojechaliśmy. Godziny przedpołudniowe. W barze na szczęście pusto. Za kontuarem akurat stał właściciel. Z moim kolegą przywitał się wylewnym słowotokiem. I natychmiast wskazał na liczne wycinki prasowe poprzyczepiane dookoła. W lokalnej prasie to miejsce chwalono właśnie za te prawdziwe serdelki.

Mój kompan przedstawił mnie z przesadą jako wybitnego znawcę kuchni i wędlin. Na to właściciel jakoś się skurczył i jakby nastroszył. Zapytałem go o kilka drobiazgów związanych z technologią wyrobu serdelków. Człowiek opowiadał głośno i z niemal włoską gestykulacją - że dobiera specjalne

mięso wieprzowe, pekluje je, miele, a następnie wędzi owocowym drewnem w prawdziwej wędzarni, tradycyjnie. Ble, ble, ble i same ogólniki. Mówił dużo, ale mało fachowo. Wręcz powielił kilka kardynalnych błędów dotyczących choćby mielenia mięsa na serdelki czy też sposobu ich przygotowania do wędzenia. A także samego wędzenia. Kiedy zauważył moje zdziwienie i usłyszał kilka szczegółowych pytań, zastrzegł, że to jego tajemnica oraz że i tak powiedział za dużo.

 

Test

 

Zamówiliśmy klasykę - serdelki na gorąco z wody, z musztardą i pieczywem. A ja dodatkowo - porcję zimnych. Bo szczerze mówiąc, składniki i przyprawy oraz jakość mięsnego surowca łatwiej mi rozpoznawać w zimnym wyrobie. Poza tym korciło mnie, by sprawdzić, czy kiełbaski nie były przypadkiem nadziewane maszynami stosowanymi w masowej produkcji.

Siedliśmy do stolika. Wjechały zimne serdelki. Na pierwszy rzut oka przypominały najzwyklejszy, pośledni wyrób przemysłowy: kształtem, równą wielkością, idealną gładkością (prawdziwe serdelki są delikatnie marszczone), użytą osłonką i sposobem przewinięcia jelita, czyli formowania z długiej kiełbasy krótkich kiełbasek. Ale powiedzmy, że to jeszcze nie dowód, bo teoretycznie i w domowych warunkach dałoby się wytworzyć takie serdelki idealnej wielkości. Jednak kolor miały nie taki, jak powinien - brudnoszary. Kiedy pociągnąłem opuszką po serdelku, zostały mi na niej ślady sadzy. Kiełbaski odymiono, więc dało się po nich pisać palcem. Na dodatek to okopcenie śmierdziało żywicznym dymem, czyli z iglastego drewna. Być może z jałowca, którego dorzucono do ognia. Po to, aby wyrób udawał, że jest domowej roboty.

Przełamałem zimny serdelek, co dało mi pewność, że to wszystko ściema. W jednym kawałku farsz tworzył równiutką półokrągłą wypukłość. W drugim - wklęsłość. Takie ułożenie i ubicie farszu zapewnia jedynie wielkoprzemysłowa produkcja, a nie domowa manufaktura.

Zjadłem dwie kiełbaski na zimno i nie miałem już żadnych wątpliwości. Poczułem wyraźnie piekący smak mieszanki przyprawowej używanej w dużych zakładach mięsnych. Kilogram takich serdelków w każdym sklepie spożywczym można kupić za 6-9 zł. Warszawski cwaniak okraszał je potokiem słów i żenił „klejentom” po 50 zł. A na ciepło - po 80!

Zrezygnowałem z wersji na ciepło. Swoimi spostrzeżeniami podzieliłem się z kolegą, kiedy opuściliśmy bar. W takich miejscach bywam dwa razy za jednym zamachem: pierwszy i ostatni.

 

Prawdziwe serdelki

 

Serdelki robię z najszlachetniejszego surowca. Czasami z samego schabu. Takimi zajada się nawet mój półtoraroczny wnuczek. Bywa, że przez jakiś czas nie chce jeść mięsa. Ale kiełbaski mojego wyrobu chętnie pałaszuje nawet w takie dni.

Nie muszą być tłuste, żeby zachowały delikatność oraz soczystość. Wystarczy rozprowadzić w masie nieco wody - 100 ml na 5 kg mięsa. To i tak kilkakrotnie mniej niż wynosi masarska norma. Wędzi się je suchym powietrzem z jak najbardziej ograniczoną ilością dymu. Właśnie dlatego, by ich w żadnym wypadku nie okopcić. Nie wolno dorzucać do żaru jałowcowych gałązek. Najlepszy jest delikatny, lekko niebieskawy dym, który siłą rzeczy powstaje w trakcie spalania wysuszonego i pozbawionego kory drewna drzew liściastych (ja używam olszyny). Wędzenie powinno trwać 1,5-2 godziny. Pod koniec już się nie dokłada drewna, dzięki czemu spada temperatura, a kiełbaski stają się delikatnie pomarszczone.

Serdelki są najlepsze prosto z wędzarni. Po wystudzeniu powinno się je parzyć przed podaniem. Albo doduszać np. w bigosie, gulaszu czy grochówce. To nietrwała wędlina. Dlatego w lodówce nie należy ich przechowywać dłużej niż 4-6 dni. Bo zaczynają obsychać i pogarszają się ich smak oraz zapach. Za to z powodzeniem można je mrozić. Włożone w 2-3 woreczki śniadaniowe zachowują walory smakowe jeszcze po 2-3 miesiącach. Najdłużej, bo do roku, doskonały smak, zapach i kolor utrzymują się, kiedy przed zamrożeniem serdelki zostaną zapakowane próżniowo.

 

Składniki:

• 5 kg mięsa z młodego dzika (o wadze 40-50 kg)
• Rada: najlepsze jest mięso mieszane - z łopatki z dodatkiem karkówki i schabu. Robiłem też serdelki z samej szynki i schabu, a także z domieszką mięsa króliczego. Wyszły smaczne, choć brakowało im odrobinę tłuszczu.
• 110 g peklosoli
• 1 płaska łyżka cukru
• 1 płaska łyżeczka pieprzu ziołowego
• 1 płaska łyżka świeżo zmielonego białego pieprzu Rada: pieprz może być i czarny, ale jego wadą jest to, że widać go w serdelku.
• 2 ząbki czosnku
• 100 ml zimnej wody

Uwaga! Jeśli ta z kranu jest chlorowana, to wcześniej trzeba ją zagotować i wystudzić. ok. 6 m jelit kiełbasianych o średnicy 28-32 mm

 

Przygotowanie:

 

• Dziczyznę umyć i osuszyć. Jeśli była zamrożona przez więcej niż trzy miesiące, to usunąć z niej błony i widoczny tłuszcz, który może mieć posmak jełczenia. Mięso pokroić w nieduże kawałki (fot. 1).

 

 

• Dodać peklosól, cukier, pieprz ziołowy i biały oraz ząbki czosnku.

Uwaga! W ząbkach czosnku często wewnętrzny kiełek zaczyna zmieniać barwę na zieloną, szczególnie zimą i wiosną. Wówczas koniecznie należy go usunąć, ponieważ ma on nie-swoiste zapach i smak, przez co może zepsuć cały wyrób. W tym celu wystarczy płasko rozkroić ząbki czosnku i wyjąć zieleniejące kiełki.

Rada: w przypadku serdelków czosnku nie trzeba rozgniatać na desce (co zawsze zalecam przed dodaniem go do kiełbas). Można go dorzucić do mięsa przed zmieleniem. Mięso na serdelki miele się trzykrotnie przez sitko pasztetowe. Dzięki temu czosnek zostanie odpowiednio rozdrobniony.

• Mięso z przyprawami zemleć trzy razy, używając sitka pasztetowego o 2-3-milimetrowych oczkach (fot. 2).

 

Uwaga! Mielenie mięsa na serdelki na sicie o grubszych oczkach jest o tyle kłopotliwe, że trzeba tę czynność powtórzyć pięć razy, by uzyskać odpowiednią konsystencję masy. A i tak nie otrzyma się takiej jak po zmieleniu na sitku pasztetowym.

• Do mięsa dodać wodę. Masę wyrabiać dłońmi, aż zacznie się mocno kleić do rąk i stanie się lekko galaretowata (fot. 3).

 

Uwaga! Zwykle przy tej ilości mięsa wystarczy 4-5 minut wyrabiania. Nie dłużej, bo masę można „przerobić”, a wtedy zamieni się w półpłynną pulpę!

• Sprzedawane jelita są konserwowane solą. Dlatego przed użyciem należy je wymoczyć w letniej wodzie przez pół godziny. A następnie wielokrotnie przepłukać zimną wodą do momentu, aż po dotknięciu językiem nie wyczuje się w nich soli! Źle wypłukane jelita dodatkowo dosolą serdelki, które wyjdą niesmaczne.
• Jelita nadziewać masą niezbyt ścisło (fot. 4), ponieważ zostanie ona dociśnięta w trakcie przewijania kiełbasy w celu uzyskania krótkich serdelków. Widoczne wewnątrz pęcherzyki powietrza trzeba natychmiast przekłuwać igłą.

• Kiełbasę serdelową przewijać, dzieląc ją na 8-10-centymetrowe odcinki. Ponieważ serdelki lubią się odkręcić, dobrze jest ścisnąć sznurkiem zwężenia pomiędzy nimi (takim, jakiego używa się w kuchni do przewiązywania mięs).
• Kiełbaski wędzić suchym i pozbawionym kory drewnem drzew liściastych. Przez pierwsze pół godziny podsuszać je niezbyt gorącym powietrzem z jak najmniejszą ilością dymu, ponieważ ten może je okopcić w pierwszej fazie wędzenia, kiedy serdelki oddają wilgoć.
• Wędzenie serdelków musi trwać nie dłużej niż 2 godziny. Po uwędzeniu powinny one być jedynie delikatnie zaróżowione, ale nie okopcone (fot. 5).

 

A idealnie zrobione mają przekrój soczysty i z niewielkimi dziurkami (fot. 6).     

 

Edytowane 15 Grudnia 2019 przez Maxell