Skocz do zawartości

Tłusty dzik


Sadownik85

Rekomendowane odpowiedzi

Parzenie (po południu dnia następnego) w temp. ok. 68 st. C (aby ten "lekki" tłuszcz dzika nie uległ całkowitemu stopieniu) przez ok. 7 do 10 min.

Jaka temperaturę miałeś w batonie po parzeniu ?.W ten sposób parzy się parówki a nie kiełbasę w grubszym jelicie.

Abyś nie miał podcieków tłuszczu to już wielokrotnie było pisane żeby dzikiego tłuszczu nie używać do kiełbas parzonych.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 114
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

 

Parzenie (po południu dnia następnego) w temp. ok. 68 st. C (aby ten "lekki" tłuszcz dzika nie uległ całkowitemu stopieniu) przez ok. 7 do 10 min.

Jaka temperaturę miałeś w batonie po parzeniu ?.W ten sposób parzy się parówki a nie kiełbasę w grubszym jelicie.

Abyś nie miał podcieków tłuszczu to już wielokrotnie było pisane żeby dzikiego tłuszczu nie używać do kiełbas parzonych.

 

Już widzę - zrobiłem t. zw. "czeski" błąd. W batonie było 86 st.C, a nie 68  :hmm:

Co do podcieków - widać, że nie czytałeś mojego obszernego tekstu, bo napisałem powyżej, że z braku surowca (mała tusza) z rozmysłem dodałem tłustego podgardla i karczku dzika licząc się z tymi podciekami. Szkoda mi było szynek, bo mają poczekać do Świąt. Napisałem też, że mi osobiście te podcieki nie przeszkadzają - kiełbaska jest super  :tongue:, (co przyznają częstowani znajomi). Jest tak sucha, że kilka pęt powieszę do dalszego obsuszenia (będzie "sucha myśliwska" ;) )

Następnym razem może się odważę wykonać kiełbasę z dzika w ogóle bez parzenia (np. wg takiego przepisu: https://www.youtube.com/watch?v=CyA0waI7mG0 ).

Będzie to jednak na pewno starsza sztuka, niż ten pokazany powyżej.

Edytowane przez siwydymek

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Żeby jeść surowe mieso z dzika powinno być ono badane metodą wytrawiania,ale co tam jak Ci podcieki smalcu nie przeszkadzają to pewnie i jakieś tam pasożyty też nie będą.Smacznego.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Żeby jeść surowe mieso z dzika powinno być ono badane metodą wytrawiania,ale co tam jak Ci podcieki smalcu nie przeszkadzają to pewnie i jakieś tam pasożyty też nie będą.Smacznego.

Mój okoliczny Zakład Weterynarii bada dziki wyłącznie metodą wytrawiania. W partyzantkę w tej materii nigdy się nie bawiłem  :facepalm:

Po twoim wpisie powyżej czuję się nieco zniesmaczony.

Co mają podcieki smalcu do badania mięsa dzika na obecność włośni?

Tak na marginesie - ten facet z linku, to wg ciebie jakiś "kamikadze"?

Edytowane przez siwydymek

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Po twoim wpisie powyżej czuję się nieco zniesmaczony.

 

A niby czym  :mad: .Tym ,że ostrzegłem Ciebie przed zakażeniem.Nie jestem jasnowidzem i nie wiem skąd czerpiesz surowiec.EOT

[Dodano: 14 mar 2020 - 21:19]

 

 

Tak na marginesie - ten facet z linku, to wg ciebie jakiś "kamikadze"?

 

Nie korzystałem ,nie korzystam i nie będę korzystał z niesprawdzonych przepisów z you tuba. 

A co do podcieków rzadkiego smalcu w kiełbasie to nie jest to sukces z technologicznego punktu widzenia tylko czarny sen masarza, ale każdy może mieć swoje pojmowanie sukcesu.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Po twoim wpisie powyżej czuję się nieco zniesmaczony.

Nie jestem jasnowidzem i nie wiem skąd czerpiesz surowiec.EOT

 

Mój "surowiec" sam pozyskuję - jestem myśliwym z 40-letnim stażem, więc zlecam badanie mięsa upolowanych dzików także od tyluż lat  ;)

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W batonie było 86 C. :facepalm:  a powinno być 68- 72 C.Tu też zrobiłeś błąd.? Nic dziwnego ,że jest sucha bo mocno przeparzona.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W batonie było 86 C. :facepalm:  a powinno być 68- 72 C.Tu też zrobiłeś błąd.? Nic dziwnego ,że jest sucha bo mocno przeparzona.

Dużo już jej nie zostało, bo jest nad wyraz smaczna. Następnym razem się poprawię i wtedy zapewne zniknie jeszcze szybciej  :D

Ale, ale - sam sobie zaprzeczasz? Przecież napisałeś, że w 68 st. C parzy się tylko parówki? :hmm:

[Dodano: 14 mar 2020 - 22:06]

 

Parzenie (po południu dnia następnego) w temp. ok. 68 st. C (aby ten "lekki" tłuszcz dzika nie uległ całkowitemu stopieniu) przez ok. 7 do 10 min.

W ten sposób parzy się parówki a nie kiełbasę w grubszym jelicie.

Edytowane przez siwydymek

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czytaj ze zrozumieniem.Woda ma 68 C bo tak napisałeś ,że w takiej temperaturze parzyłeś choć niektóre przepisy podają 60 C przez 10 min. dla parówek.Kiełbasy w cienkim jelicie parzy się w temp. 72-75 przez 20-25 min lub uzyskania w środku batonu 68C.

Pewnie ,że smaczna bo jakże by inaczej.Wczesny Zbój Madej tez pisał ,że mu smakuje to co zrobił,ale szybko zmienił zdanie jak się nauczył jak powinno być.O proszku już się przekonałeś to słuchaj rad bo nikt Ci tu krzywdy nie chce zrobić tylko pomóc

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

O proszku już się przekonałeś to słuchaj rad bo nikt Ci tu krzywdy nie chce zrobić tylko pomóc

Ten proszek do pieczenia ani mnie "ziębił", ani "grzał". Stosowałem go, bo tak inni robili (a przecież nikomu nie szkodzi, bo ciągle jest w sklepach  ;) ).

Mięso z dzika jest specyficzne i mam ambicję, by go używać do wyrobów bez dodatku wp. Obecnie (jak dla mnie) już koniec sezonu na wędzonki z dziczyzny, bo do lata mięso dzicze nie będzie zbyt smaczne (takie są moje wieloletnie doświadczenia). Jeśli coś ustrzelę, to pójdzie do skupu, choć tam teraz płacą tylko 1,50 zł/kg za tuszę I kl. (pretekst - ASF) i Kołom Łowieckim po prostu się nie opłaca nawet je tam wozić, bo stawka opłaty, którą musi zapłacić myśliwy za wzięcie tuszy na użytek własny, jest już dwukrotnie wyższa.

Edytowane przez siwydymek

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Bądź konsekwentny.Ambicje może i masz ,ale jak to się ma do tego przepisu z youtuba.Może nie zauważyłeś ,ale tam jest dużo tłustego boczku wp.Na tym już skonczę tą jałową dyskusję.Więcej nie będę już pisał w tym temacie.Róbta jak chceta jak mawiał pewien klasyk.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Bądź konsekwentny.Ambicje może i masz ,ale jak to się ma do tego przepisu z youtuba.Może nie zauważyłeś ,ale tam jest dużo tłustego boczku wp.

Każdy przepis można zmodyfikować wg własnego gustu i niekoniecznie trzymać się kurczowo tego (rzekomo) "jedynie słusznego"  ;)

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Każdy przepis można zmodyfikować wg własnego gustu i niekoniecznie trzymać się kurczowo tego (rzekomo) "jedynie słusznego"

:facepalm:  :rolleyes:

 

 

Na tym już skończę tę jałową dyskusję

:thumbsup:  :clap:   

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Każdy przepis można zmodyfikować wg własnego gustu i niekoniecznie trzymać się kurczowo tego (rzekomo) "jedynie słusznego"

:facepalm:  :rolleyes:

 

 

Na tym już skończę tę jałową dyskusję

:thumbsup:  :clap:   

 

Czy to ma znaczyć, że jeden z uczestników Forum ma prawo definitywnie kończyć temat, którego sam nie inicjował?   :hmm:  :facepalm:

Przecież do dyskusji może się włączyć jeszcze ktoś inny, więc po co te połajanki?

Edytowane przez siwydymek

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Sód jest szkodliwy,powoduje zgagę gdy go da się za dużo

Likwiduje zgagę. Kwaśny węglan sodu dodawany jest do prawie wszystkich leków przeciwko zgadze.

Do wędlin dodawany jest, można powiedzieć od wieków. W przypadku problemów z wiązaniem farszu (np. wada mięsa) ratował skórę niejednego masarza, zwłaszcza przy produkcji weselnej. To samo co hamina lub nomina.

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

.Sód jest szkodliwy,powoduje zgagę gdy go da się za dużo.Dodawanie go do wędlin jest głupim pomysłem.

 

A chlorek sodu tez jest szkodliwy ?? 

Też zależy od dawki   :)

Edytowane przez TOSHIBA

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zdziwił  mnie Twój przepis z dodatkiem proszku do pieczenia,który jest stosowany w pieczeniu ciast.Jest to węglan sodu.Sód jest szkodliwy,powoduje zgagę gdy go da się za dużo.Dodawanie go do wędlin jest głupim pomysłem.

Temat był tu już wałkowany, więc to raczej twoja uwaga w tym temacie głupio wygląda. Napisałem już przecież, że w powyższej kiełbasie już go nie zastosowałem, więc (jak mówią Rosjanie) twój wpis jest "ni pri czom"  :rolleyes:

[Dodano: 16 mar 2020 - 17:29]

 

.Sód jest szkodliwy,powoduje zgagę gdy go da się za dużo.Dodawanie go do wędlin jest głupim pomysłem.

 

A chlorek sodu tez jest szkodliwy ?? 

Też zależy od dawki   :)

 

:thumbsup:

[Dodano: 16 mar 2020 - 17:35]

 

Sód jest szkodliwy,powoduje zgagę gdy go da się za dużo

Likwiduje zgagę. Kwaśny węglan sodu dodawany jest do prawie wszystkich leków przeciwko zgadze.

Do wędlin dodawany jest, można powiedzieć od wieków. W przypadku problemów z wiązaniem farszu (np. wada mięsa) ratował skórę niejednego masarza, zwłaszcza przy produkcji weselnej. To samo co hamina lub nomina.

 

:thumbsup:

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 rok później...

W ramach redukcji pogłowia dzików (walka z ASF) strzeliłem lochę o wadze ok. 76 kg. Była to nader otłuszczona sztuka (co akurat pasuje do tytułu wątku). Po obejrzeniu filmów o prawidłowym rozbiorze tuszy dzika i dalszej edukacji na Forum, wykonałem kolejną, poprawioną już wersję kiełbasy i wędzonek.

Dzik dojrzewał (kruszał) na wisząco (fotka "1") 10 dni w temp. ok. 4 do 6 st.C

Dziś o kiełbasie (peklowanie "na sucho").

Surowiec: dzik kl. I - chude, ładne kawałki łopatki i szynki (3,8 kg)

                 dzik kl III - ścięgniste kawałki łopatki i szynki, golonki i mięśnie czaszki (2,9 kg)

                 wp kl. IIb - średnio tłusty brzuch (1,8 kg)

Razem - 8,5 kg mięsa

Pozostałe składniki na 1 kg mięsa: peklosól: (19 g/kg); pieprz (2 g/kg); czosnek (10 g/kg); ziarna jałowca (1g/kg); majeranek (0,5 g/kg); miód "leśny" (0,5 g/kg) rozpuszczony w ciepłej, przegotowanej wodzie (0,1 l/kg).

Ziarna jałowca drobno utłukłem w moździerzu (nie należy ich mielić w maszynce, bo ich żywica zaklei nam sitko!)

Pozostałe przyprawy (pieprz i majeranek) zmieliłem na "pył" w młynku do kawy (bo nie lubię grubych okruchów między zębami  :D ). Dawka 2g pieprzu na 1 kg mięsa przy tym sposobie mielenia jest (jak dla mnie) w górnej granicy dopuszczalnej smakowo., bo jest bardziej odczuwalna, niż przy "zwykłym" mieleniu na dość grube okruchy.

Pierwszą zmieliłem kl. III z wcześniej rozdrobnionym czosnkiem najpierw na sitku "8" a potem na sitku "4". 

Próba zmielenia na sitku "2,5" nie powiodła się, bo musiałbym maszynkę rozbierać do czyszczenia co 5 minut!  :hmm:

W rezultacie nie jest źle, bo kiełbasa jest jednolita i jakieś drobne, twarde chrząstki trafiają się niezmiernie rzadko. 

Drugą zmieliłem wp kl. IIb (sitko "8"). Na koniec zmieliłem mięso dzika kl. I na sitku "13".

Peklowanie (na "sucho") 60 godzin w temp. ok. 5 st. C. Osłonki kal. 24/26 mm. Osadzanie w temp. 16 st. C ok. 3,5 godz.

Suszenie w suszarni przyległej do wędzarni (bez dymienia) z jednoczesnym wygrzewaniem wędzarni przez ok. 2,5 godz.

Dymienie (fotka "2") przez 3 godziny (do koloru) dymem o temp. 50 - 55 st. C. Drewno: dąb + olcha (50/50)

Parzenie w wodzie o temp. ok. 74 st. C (~68 st. C w batonie). Po parzeniu 15 min. studzenia w zimnej wodzie (ze studni) a potem ociekanie, suszenie i dojrzewanie w mojej suszarce powietrznej (fotka "3") przez kolejną dobę.

Rezultat - wyśmienity! Kiełbasa chuda (jak lubimy z żoną), pikantna i pachnąca intensywnie jałowcem i czosnkiem. 

Jako dodatek uzyskaliśmy sporo wyśmienitego smalcu (fotka "4")

post-100268-0-59897500-1638568654_thumb.jpg

post-100268-0-50754300-1638568666_thumb.jpg

post-100268-0-32422500-1638568701_thumb.jpg

post-100268-0-30963800-1638568719_thumb.jpg

post-100268-0-41782100-1638568732.jpg

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mielimi odwotnie zaczynamy od największego a następnie coraz mniejsze sitko.

Bo jeżeli np końcowkę II która zostaje w maszynce zmielisz na sitku na którym mielisz III to nic się nie dzieje, odwrot będziesz czuł na "zębie". Chyba ze przy każdej zmianie czyściłeś maszynkę w co wątpię.

Edytowane przez Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Rezultat - wyśmienity!
I to najważniejsze  :thumbsup:  

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Próba zmielenia na sitku "2,5" nie powiodła się, bo musiałbym maszynkę rozbierać do czyszczenia co 5 minut!
Prawdopodobnie zużyty zestaw tnący lub konieczne ostrzenie.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ostrość ma pierwszorzędne znaczenie i to najczęściej występujący mankament. Ale swego czasu Dziadek na moje pytanie o problem zwrócił uwagę na luz poosiowy na ślimaku pomimo mocnego dokręcenia sitka. Poprostu części nie są dokładnie spasowane lub się wyrobiły. I u mnie tak było/jest (Alfa 10) podłożyłem podkładkę teflonową na slimak od strony korby i po problemie. (opisałem to w swoim wątku) Edytowane przez Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Kiełbasa chuda (jak lubimy z żoną), pikantna i pachnąca intensywnie jałowcem i czosnkiem.  Jako dodatek uzyskaliśmy sporo wyśmienitego smalcu (fotka "4")

Ładna kiełbaska i ten smalczyk !!!

Jest przepyszny. 

Czy udało Ci się wyciąć płaty słoniny?

 Wędzone na zimo w przyprawach są rewelacyjne.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.