Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Tłusty dzik


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
93 odpowiedzi w tym temacie

#61 tompi

tompi

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 206 postów
  • MiejscowośćSosnowiec

Napisano 26 sty 2020 - 23:09

mały, ale smaczny :)



#62 mikami

mikami

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 573 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 28 sty 2020 - 20:11


Ilość substancji które wymieniłeś w proszku do pieczenia jest niewielkai czy ma wpływ na zatrzymanie wody w produkcie zamiast czystych fosforanów.? ciekawe. Jeszcze trzeba mieć pewność że tam jest zamiast jak sam napisałeś mleczanu sodu (purasalu).

U mnie w sklepie na pięć różnych proszków cztery zawierały kwaśny pirofosforan sodu.

 

 

. Od kilku już "starych" masarzy słyszałem, że kiedy podczas mieszania farszu stwierdzają jego nietypowe cechy (brak kleistości, rozsypywanie się itp) dla pewności i bezpieczeństwa (za zepsuty towar trzeba zapłacić) dodają do takiego farszu mąkę lub bezzapachowy proszek do pieczenia (1-2 torebki proszku na 10 kg farszu). Dopiero kiedy zaczęliśmy rozprawiać na forum o wadach mięsa i sposobach ich neutralizacji podczas produkcji, wróciłem do tych informacji i doszedłem do wniosku, że już kilkadziesiąt lat temu, domowi masarze doskonale radzili sobie z typowymi wadami mięsa. Bo jak inaczej nazwać dodawanie np. proszku do pieczenia do nietypowego farszu? Co zawiera proszek do pieczenia? Skład: difosforan disodowy, wodorowęglan sodu i mąka pszenna (wodorowęglan sodu to nic innego, jak kwaśny węglan sodu, czyli soda oczyszczona). Mamy wszystko: odkwaszanie i poprawę wodochłonności. Dopiero później Niemcy rzucili na rynek Haminę.



#63 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 122 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 28 sty 2020 - 21:04

. Od kilku już "starych" masarzy słyszałem, że kiedy podczas mieszania farszu stwierdzają jego nietypowe cechy (brak kleistości, rozsypywanie się itp) dla pewności i bezpieczeństwa (za zepsuty towar trzeba zapłacić) dodają do takiego farszu mąkę lub bezzapachowy proszek do pieczenia (1-2 torebki proszku na 10 kg farszu). Dopiero kiedy zaczęliśmy rozprawiać na forum o wadach mięsa i sposobach ich neutralizacji podczas produkcji, wróciłem do tych informacji i doszedłem do wniosku, że już kilkadziesiąt lat temu, domowi masarze doskonale radzili sobie z typowymi wadami mięsa. Bo jak inaczej nazwać dodawanie np. proszku do pieczenia do nietypowego farszu? Co zawiera proszek do pieczenia? Skład: difosforan disodowy, wodorowęglan sodu i mąka pszenna (wodorowęglan sodu to nic innego, jak kwaśny węglan sodu, czyli soda oczyszczona). Mamy wszystko: odkwaszanie i poprawę wodochłonności. Dopiero później Niemcy rzucili na rynek Haminę.

Dzięki za ten cytat  :) Wychodzi na to, że to jednak nie ja wymyśliłem ten proszek do pieczenia w moim przepisie na kiełbasę z dzika  :thumbsup:

P.S. A może mi ktoś przy okazji wytłumaczyć, jakie działanie ma ta Hamina? Czy jej działanie jest porównywalne z tym proszkiem do pieczenia, czy też nie?


Użytkownik siwydymek edytował ten post 28 sty 2020 - 21:13


#64 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10118 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 sty 2020 - 21:10

Wychodzi na to, że to nie ja wymyśliłem ten proszek do pieczenia w moim przepisie na kiełbasę z dzika 

Zapewne nie Ty, niemniej wymyślono to w celu redukcji skutków wady mięsa typu PSE.

Czy cała Twoja (skruszała) dziczyzna obarczona jest taką wadą?

Przeczytaj proszę cały ten wątek  ze zrozumieniem i z odrzuceniem "mojszości"  :facepalm:



#65 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 122 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 28 sty 2020 - 21:29

 

Wychodzi na to, że to nie ja wymyśliłem ten proszek do pieczenia w moim przepisie na kiełbasę z dzika 

Przeczytaj proszę cały ten wątek  ze zrozumieniem i z odrzuceniem "mojszości"  :facepalm:

Zapewniam cię, że zawsze staram się czytać ze zrozumieniem, choć nie do końca (jako nowicjusz) nadążam za językiem i nazewnictwem fachowców. Też posiadam wykształcenie wyższe (jeśli chodzi o ścisłość) i zawsze miałem "piątkę" z j. polskiego  ;) . Jako "świeżak" nie uprawiam tu w żadnym stopniu "mojszości" , ale za to widzę gdzieniegdzie "mojszość" niektórych adwersarzy, którzy osądzają mnie "na starcie" bez wnikania w szczegóły. 

Ponieważ przyczyny wad mięsa dziczego, które stały się powodem poszukiwań recepty na poprawę, nie były mi znane, stąd po zasięgnięciu porady u starych wędliniarzy zastosowałem "na stałe" ten dodatek (proszek do piecz.), aby uchronić się od niespodzianek (tym bardziej, że widać te wady było dopiero na gotowym wyrobie, a nie na etapie np. wyrabiania wsadu).


Użytkownik siwydymek edytował ten post 28 sty 2020 - 21:51


#66 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29507 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 sty 2020 - 11:49

jakie działanie ma ta Hamina?

Hamina zapewnia kleistość farszu w kiełbasach oraz kleistość mięsa w wędzonkach, jest także stabilizatorem i emulgatorem, przyczynia się także. do wydłużenia możliwego czasu przechowywania mięsa (wiąże wodę). Jako, że należy do grupy fosforanów, nie rekomendujemy jej na naszym forum.



#67 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 122 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 29 sty 2020 - 21:05

 

jakie działanie ma ta Hamina?

Hamina zapewnia kleistość farszu w kiełbasach oraz kleistość mięsa w wędzonkach, jest także stabilizatorem i emulgatorem, przyczynia się także. do wydłużenia możliwego czasu przechowywania mięsa (wiąże wodę). Jako, że należy do grupy fosforanów, nie rekomendujemy jej na naszym forum.

Dziękuję za wyjaśnienie. Zatem nie będę jej stosował  :)


Użytkownik siwydymek edytował ten post 29 sty 2020 - 21:09


#68 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 122 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 05 mar 2020 - 21:23

No i kolejny dziczek kruszeje na wyciągu w moim pomieszczeniu gospodarczym.

Ponieważ jest mały (27 kg), więc będę musiał zastosować pewne modyfikacje dotychczasowych, stosowanych przeze mnie przepisów na wędzonki. Dotąd bowiem robiłem je ze sztuk sporo większych (najlepsze, to z okresu jesiennego w zakresie od 60 do 70 kg). Obecna pora roku (choć zima dla dzików była łaskawa) niekorzystnie wpływa na jakość ich mięsa. Jest to przecież "przednówek", w którym w lesie i na polach brakuje tak bogatego pokarmu, jaki występuje nawet jeszcze zimą. O tej porze roku nie strzela się sztuk większych w obawie o zastrzelenie prośnej lochy. Dlatego trzeba się zadowolić takim oto niedożywionym  maluchem.

Dla uzyskania jak najlepszego rezultatu myślę więc o większym dodatku wieprzowiny oraz przypraw. 

A jakie wy, użytkownicy dziczyzny, macie doświadczenia w tym zakresie?

Załączone pliki


Użytkownik siwydymek edytował ten post 05 mar 2020 - 21:36


#69 Zbój Madej

Zbój Madej

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 7534 postów

Napisano 05 mar 2020 - 22:13

Ponieważ jest mały (27 kg),

Takiego będę próbował zamówić, nie wiem czy się uda.

Mięso z całej sztuki do puszek chciałbym dać.



#70 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 122 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 05 mar 2020 - 22:52

 

Ponieważ jest mały (27 kg),

Takiego będę próbował zamówić, nie wiem czy się uda.

Mięso z całej sztuki do puszek chciałbym dać.

 

Z zamówieniem wg mojej wiedzy nie ma problemu, bo obecnie koła łowieckie są wręcz zmuszane do większego odstrzału (z uwagi na ASF). Problem może być tylko z ceną, bo punkty skupu dziczyzny mające praktyczny monopol w obrocie, narzucają drakońskie ceny, a przy obecnym wzroście cen wieprzowiny mają w tej materii doskonały pretekst.



#71 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 122 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 13 mar 2020 - 11:15

Po (tylko) czterodniowym kruszeniu dziczka w temperaturze ok. 8 st.C ("tylko", bo był młody) wykonałem z niego moją tradycyjnie cienką kiełbasę (osłonki kaliber 25 - 30 mm). Okazało się, że był nadspodziewanie tłusty, więc pasuje tu "jak ulał" do tytułu tego wątku. Farsz wykonałem bez planowanego dodatku wieprzowiny, ale za to z dodatkiem 1,2 kg wołowiny kl. II ("pół na pół" mięso gulaszowe i pręga). Aby uzyskać te 10 kg farszu, zmuszony byłem zmielić także poprzerastane tłuszczykiem: karczek i podgardle (kl. II b). Do farszu wykorzystałem więc wszystko poza szynkami, polędwiczkami i schabem, które poczekają w zamrażarce na uwędzenie tuż przed Świętami. 

Mięso wołowe kl. II i mięso dzika kl. III (golonki, policzki i inne ścięgniste kawałki z głowy i np. łopatek) zmieliłem 2x na sitku 2,5 mm, 

mięso dzika kl. I (łopatki i nadwyżkowe kawałki szynek) zmieliłem na sitku fi 13 mm, a kawałki kl. II b (ze słoninką ok. 2 cm grubości) - na sitku fi 8 mm. 

Po zmieleniu i nabiciu osłonek, osadzanie w temperaturze pokojowej - ok. 2 godzin.

Po 30 - minutowym nagrzaniu mojej obśmianej na tym Forum wędzarni (https://wedlinydomow...rska-wędzarnia/) - wędzenie w temp. ok. 50 st. C przez ok. 1,5 godz., a potem pozostawienie w niej kiełbasy  do następnego dnia. 

Parzenie (po południu dnia następnego) w temp. ok. 68 st. C (aby ten "lekki" tłuszcz dzika nie uległ całkowitemu stopieniu) przez ok. 7 do 10 min.

Zgodnie z moim przewidywaniem, z powodu zastosowania dziczego podgardla i karczku, wystąpiły tu i ówdzie (pomimo stosunkowo niskich temperatur wędzenia i parzenia) niewielkie "podcieki" dziczego smalcu w kiełbasce, ale mnie osobiście nie przeszkadzają  :)  Osłonka schodzi z niej bezproblemowo (patrz - na jednej z fotek).

Pomimo sporych ilości tłuszczu kiełbaska "wyszła" b. smaczna  :tongue:  - sucha i pikantna.

Jest na tyle sucha, że kilka pęt (tak, jak kilka lat temu) powieszę na przewiewnym strychu na tydzień lub więcej, a powstaną z tego pyszne kabanosy  ;)

Załączone pliki


Użytkownik siwydymek edytował ten post 13 mar 2020 - 11:21


#72 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29507 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 13 mar 2020 - 11:21

:thumbsup: :clap: :clap: :clap:



#73 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 122 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 13 mar 2020 - 11:48

:thumbsup: :clap: :clap: :clap:

:)


[Dodano: 13 mar 2020 - 11:48]

A cha - zgodnie z radą tutejszych fachowców zrezygnowałem z zastosowania tego kontrowersyjnego proszku do pieczenia  :rolleyes:

Okazało się, że i bez niego kiełbasa wyszła bez istotnych wad (zapewne z powodu zastosowania w przepisie procedur, o których bez czytania tego Forum wcześniej nie wiedziałem  :thumbsup: )



#74 Woytas

Woytas

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1145 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 13 mar 2020 - 23:27

Brawo, piękna kiełba. 



#75 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 122 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 13 mar 2020 - 23:42

Brawo, piękna kiełba.

 

Dzięki  :D - nadal będę się starał doskonalić w dziczyźnie, bo na wyroby z wieprzowiny raczej się już nie piszę  ;)

Za niedługo przyjdzie czas na ryby słodkowodne, ale to już w innym wątku.



#76 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Zbanowani
  • 11822 postów

Napisano 14 mar 2020 - 08:33

Parzenie (po południu dnia następnego) w temp. ok. 68 st. C (aby ten "lekki" tłuszcz dzika nie uległ całkowitemu stopieniu) przez ok. 7 do 10 min.

Jaka temperaturę miałeś w batonie po parzeniu ?.W ten sposób parzy się parówki a nie kiełbasę w grubszym jelicie.

Abyś nie miał podcieków tłuszczu to już wielokrotnie było pisane żeby dzikiego tłuszczu nie używać do kiełbas parzonych.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 14 mar 2020 - 08:33


#77 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 122 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 14 mar 2020 - 20:09

 

Parzenie (po południu dnia następnego) w temp. ok. 68 st. C (aby ten "lekki" tłuszcz dzika nie uległ całkowitemu stopieniu) przez ok. 7 do 10 min.

Jaka temperaturę miałeś w batonie po parzeniu ?.W ten sposób parzy się parówki a nie kiełbasę w grubszym jelicie.

Abyś nie miał podcieków tłuszczu to już wielokrotnie było pisane żeby dzikiego tłuszczu nie używać do kiełbas parzonych.

 

Już widzę - zrobiłem t. zw. "czeski" błąd. W batonie było 86 st.C, a nie 68  :hmm:

Co do podcieków - widać, że nie czytałeś mojego obszernego tekstu, bo napisałem powyżej, że z braku surowca (mała tusza) z rozmysłem dodałem tłustego podgardla i karczku dzika licząc się z tymi podciekami. Szkoda mi było szynek, bo mają poczekać do Świąt. Napisałem też, że mi osobiście te podcieki nie przeszkadzają - kiełbaska jest super  :tongue:, (co przyznają częstowani znajomi). Jest tak sucha, że kilka pęt powieszę do dalszego obsuszenia (będzie "sucha myśliwska" ;) )

Następnym razem może się odważę wykonać kiełbasę z dzika w ogóle bez parzenia (np. wg takiego przepisu: https://www.youtube....h?v=CyA0waI7mG0 ).

Będzie to jednak na pewno starsza sztuka, niż ten pokazany powyżej.


Użytkownik siwydymek edytował ten post 14 mar 2020 - 20:29


#78 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Zbanowani
  • 11822 postów

Napisano 14 mar 2020 - 20:46

Żeby jeść surowe mieso z dzika powinno być ono badane metodą wytrawiania,ale co tam jak Ci podcieki smalcu nie przeszkadzają to pewnie i jakieś tam pasożyty też nie będą.Smacznego.



#79 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 122 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 14 mar 2020 - 21:03

Żeby jeść surowe mieso z dzika powinno być ono badane metodą wytrawiania,ale co tam jak Ci podcieki smalcu nie przeszkadzają to pewnie i jakieś tam pasożyty też nie będą.Smacznego.

Mój okoliczny Zakład Weterynarii bada dziki wyłącznie metodą wytrawiania. W partyzantkę w tej materii nigdy się nie bawiłem  :facepalm:

Po twoim wpisie powyżej czuję się nieco zniesmaczony.

Co mają podcieki smalcu do badania mięsa dzika na obecność włośni?

Tak na marginesie - ten facet z linku, to wg ciebie jakiś "kamikadze"?


Użytkownik siwydymek edytował ten post 14 mar 2020 - 21:12


#80 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Zbanowani
  • 11822 postów

Napisano 14 mar 2020 - 21:19

Po twoim wpisie powyżej czuję się nieco zniesmaczony.

 

A niby czym  :mad: .Tym ,że ostrzegłem Ciebie przed zakażeniem.Nie jestem jasnowidzem i nie wiem skąd czerpiesz surowiec.EOT


[Dodano: 14 mar 2020 - 21:19]

 

 

Tak na marginesie - ten facet z linku, to wg ciebie jakiś "kamikadze"?

 

Nie korzystałem ,nie korzystam i nie będę korzystał z niesprawdzonych przepisów z you tuba. 

A co do podcieków rzadkiego smalcu w kiełbasie to nie jest to sukces z technologicznego punktu widzenia tylko czarny sen masarza, ale każdy może mieć swoje pojmowanie sukcesu.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 14 mar 2020 - 21:28





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych