Tłusty dzik

[Sadownik85]

Witam serdecznie was wszystkich

Nazywam się Kamil i jestem poczatkujacy w temacie wyrabiania i wędzenia wędlin

 

Kupiłem od znajomego mysliwego pół dzika

Dzik mlody około 2 lat 85kg

Ale sami myśliwi mówili że dawno nie widzieli tak tłustego dzika

Chcę zrobić kiełbasę z połowy mięsa

A połowę zostawię na drugi raz

 

Proszę o porady na dobrą kiełbaskę

Widziałem przepis jednego z forumowiczów

Ale dużo w nim przypraw i boję się zeby nie było za bardzo aromatyczne bo nikt u nas takich nie lubi

 

Chcę też zrobić schab

Schab ładnie wykroiłem wraz ze sloniną

Na tym schabie jest 3 cm sloniny

Mysliwy powiedział że mogę spróbować uwędzić go razez ze słoniną

Myślałem też aby rozciąć delikatnie słoninę i owinąc nią ten schab i włożyć to w siatkę i tak wędzić

 

Prosił bym też o przepis na polowanie na mokro tego schabu

 

Wędzarnia zrobiłem u stolarza z moim ojcem

Taką jak miał mój pradziad

Zrobiona jest z czereśni deski grubości 32mm

80x120cm w ziemi zrobimy kanał przykryjemy blachą i wykopiemy palenisko

 

Prosił bym was o rady i dobry przepis

 

Na kiełbasę

Na schab

I na żeberka

Na kiełbasę sztanglówke już znalazłem tylko przypraw nie jestem pewien

[siwydymek]

Temat stary, to pewnie i z tego dzika już nic nie zostało 

Jednak może przyszłym czytelnikom przyda się parę moich propozycji, bo dziki wędzę i przerabiam na inne wyroby już od dość dawna.

Słonina na dziku nie jest problemem, a wręcz świetnym surowcem do wyrobu doskonałego smalcu, na którym potem piekę mięso, smażę kotlety mielone a nawet żona piekła wspaniałe pączki(!). Smalec ten jest znacznie "lżejszy" od wieprzowego - szybciej się topi (niższa temperatura topienia) i lepszy w smaku (przynajmniej dla mnie) od wieprzowego.

Co do przepisu na kiełbasę, to po latach eksperymentów mam jeden taki, którego już nie zmieniam i stosuję go z niewielkimi modyfikacjami. 

Podam go na ewentualne życzenie, jeśli będzie takie zapotrzebowanie.

Pozdrawiam

[Bagno]

 

 

Podam go na ewentualne życzenie, jeśli będzie takie zapotrzebowanie.

Jeśli można usilnie proszę o przepis.

[EAnna]

 

 

mam jeden taki, którego już nie zmieniam i stosuję go z niewielkimi modyfikacjami.  Podam go na ewentualne życzenie, jeśli będzie takie zapotrzebowanie.

Przyłączam się do prośby  o przepis 

[Maxell]

Dawaj, dawaj.

[tompi]

Właśnie byłem sprawdzić - jest jeszcze w zamrażarce sporo dzika - ja również poproszę o przepis. Dobra kiełbasa nie jest zła

[kotunia]

No właśnie "rzuć Waść ten przepis"

[siwydymek]

O.K. - będzie dla mnie prawdziwym zaszczytem podać tu mój skromny przepis na "pożarcie" takim Forumowym "wyżeraczom" 

Z uwagi jednak na to, że mogą go przeczytać zupełnie początkujący, będzie zawierał takie wskazówki, które dla Forumowych zawodowców są oczywistością 

Dodatkowa uwaga - przepis ten jest dostosowany do mojego smaku, więc nie każdemu może pasować. Lubię bowiem kiełbasę z dzika:

1. chudą, 2. z dużą ilością czosnku

Oto więc onże przepis (z konieczności powstało niezłe "wypracowanie":

Mój przepis na kiełbasę z dzika (na łączną ilość mięsa 10 kg):

 

Kruszenie

O kruszeniu mięsa dzika napisałem niedawno w komentarzu do artykułu Maxell'a:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16767-wzbogacanie-dziczyzn%C4%85-wyrob%C3%B3w-mi%C4%99snych/

Składniki

Proporcje gatunków mięsa (I wersja - kiełbasa tylko z mięsa dzika):

 - 6 kg (szynka, łopatka)

 - 3 kg (boczek, podgardle)

 - 1 kg (golonka)

Proporcje gatunków mięsa (II wersja - z dodatkiem wieprzowiny):

 - 6 kg mięsa dzika (łopatka, szynka)

 - 3 kg mięsa wieprzowego (tłusty boczek, podgardle) 

 - 1 kg wołowiny

 

 - 200 g peklosoli, którą dzielę proporcjonalnie na mięso dzika i wieprzowinę (pekluję oddzielnie gatunkami)

 - płaska łyżka cukru | 1,7 dkg pieprzu | 2 duże główki czosnku | 25 ziaren jałowca

 - 1 czubata łyżeczka gorczycy | 1 torebka proszku do pieczenia | 2 czubate łyżeczki kolendry

 - 3 duże łyżki majeranku | 10 ziaren ziela ang.

 - 1 l zimnej, świeżej (lub przegotowanej) wody

Przyprawy mielę w młynku do kawy na "pył" (nie lubię grubo zmielonych) - oprócz jałowca, który miażdżę w moździerzu

Do wędzenia mam naszykowane:

 - drewno dębowe lub bukowe (okorowane), bo dzik "lubi" drewno leśne 

 - małe, zielone gałązki jałowca dodawane co jakiś czas do ognia podczas wędzenia

 

Mięso kroję w paski 10 x 3 x 2 cm, odsączam, nacieram i mieszam z peklosolą „na sucho”. Trzymam w kamiennych lub emaliowanych naczyniach w chłodnym pomieszczeniu oddzielnie gatunkami przez 2 ÷ 5 dni (zależnie od temp. powietrza).

Dwa razy dziennie „przewracam” (dolne kawałki na górę, i odwrotnie).

W dniu mielenia flaki moczę zgodnie z instrukcją (na opakowaniu). Mięso dzika ze ścięgnami oraz wszystkie golonki (a także tłuste kawałki wieprzowiny) mielę na sitku drobnym, łopatkę wieprzową na grubym, a najładniejsze kawałki dzika – na „szarpaku”

Wyrabiam masę dodając zmielone przyprawy i (po trochu) zimną wodę z rozpuszczonym proszkiem do pieczenia i roztartym w cukrze czosnkiem, aż farsz się zacznie „kleić” („ciągnie” się i nie rozpada na kawałki).

Jeśli farsz jest zbyt gęsty, to dolewam wody i powtórnie wyrabiam.

Nabijam ten farsz ciasno we flaki, dzieląc kiełbasę na „pęta”. Kiełbasę nakłuwam igłą, aby podczas wędzenia uwalniało się powietrze i nadmiar wody z tłuszczem.

Kiełbasę suszę przez cały następny dzień.

Wędzenie

1. Suszę wędzarnię ostro paląc przez 30 min. w temp. > 60ºC (zimą nawet 80ºC)

2. Zawieszam kiełbasę na kijach i suszę przez kolejne 30 min.w temp. ok. 50-60 st.C

3. Wędzę dymem o temp. 45÷50ºC przez ok. 3÷4 godz. do brązowo – bordowego koloru, co jakiś czas dodając do ognia niewielkie, zielone gałązki jałowca.

4. Ostatnie 30 min. - dymem o temp. ok. 65ºC (przy całkowicie otwartym kominie).

Parzenie

Po wędzeniu kiełbasę parzę w kociołku porcjami na zawieszce z kijka (jeden koniec sznurka zdejmowany, aby umożliwić włożenie i wyjęcie wsadu „na raz”).

Kiełbasę trzeba w jakiś sposób przycisnąć, aby nie wychodziła z wrzątku.

Każda porcja siedem min. parzenia (nie gotowania!) – woda musi tylko „chodzić”

Po sparzeniu porcje te krótko studzę w zimnej (najlepiej - lodowatej) wodzie i suszę na stole wyłożonym pergaminem przez następny dzień.

 

Z powyższego przepisu wyraźnie widać, że najlepszą porą do wyrobu kiełbasy z dzika jest późna jesień lub zima.

Smacznego!

Edytowane 22 Stycznia 2020 przez siwydymek

[Mariusz7]

Co ma robić ten proszek do pieczenia? Brak podziału na klasy,totalny bałagan... i ogólnie przerost formy nad treścią,jakieś dziwaczne zabiegi... nie sądzę,aby ktokolwiek skorzystał z tego przepisu.

[tompi]

Proszek do pieczenia działa jako dodatek funkcjonalny - zatrzymuje wodę w wyrobie. 

To fosforany. Przepraszam, ale ja z tego przepisu nie skorzystam. Poluję między innymi dla zdrowego mięsa - bez chemii - więc nie będę jej dokładał na etapie produkcji wyrobów.

Edytowane 22 Stycznia 2020 przez tompi

[siwydymek]

@Mariusz7,

Nie przesądzaj tak arbitralnie, że "nikt nie skorzysta z tego przepisu". Coś ci się pomyliło, bo to Forum nie jest dla zakładów mięsnych, tylko dla AMATORÓW. Nie chcesz - nie będziesz go stosował, bo przecież ty masz swój NAJLEPSZY przepis. Ja stosuję go od lat i mam się dobrze 

@tompi,

Obyśmy tylko taką "chemię" codziennie zjadali    Wszak nawet te "zdrowe" ciasta domowe piecze się z dodatkiem.tego wg. ciebie "niezdrowego" proszku do pieczenia   Na obrzeżach Gdyni czy Łodzi dziki wyjadają resztki z przewróconych śmietników. Nie chciałbym jeść ich mięsa 

A o tym, CO zjadają dziki, to tylko one wiedzą  , więc nie pisz z taką pewnością, że zawsze ich mięso jest zdrowe. 

Po kolejnym moim wpisie widzę, że każdy ma tu "swój" NAJLEPSZY przepis  i każdy tu jest WYBITNYM fachowcem. Najlepiej, gdyby te przepisy były do wyboru i każdy by sobie wybrał coś odpowiedniego dla SWEGO gustu.

Edytowane 23 Stycznia 2020 przez siwydymek

[Mariusz7]

@Mariusz7,

Nie przesądzaj tak arbitralnie, że "nikt nie skorzysta z tego przepisu". Coś ci się pomyliło, bo to Forum nie jest dla zakładów mięsnych, tylko dla AMATORÓW.

To Cię muszę zmartwić i uświadomić,widocznie nie czytasz forum dokładnie.

[tompi]

Wszak nawet te "zdrowe" ciasta domowe piecze się z dodatkiem.tego wg. ciebie "niezdrowego" proszku do pieczenia

 

Dla mnie dobre i zdrowe ciasto domowe - to ciasto drożdżowe

Co do proszku do pieczenia - w trakcie pieczenia występują wyższe temperatury i zdaje się, że następuje rozpad związków chemicznych wchodzących w jego skład. Ewentualnie niech się wypowiedzą na ten temat bardziej obeznani w temacie.

 

 

 

więc nie pisz z taką pewnością, że zawsze ich mięso jest zdrowe

 

 

tego nie napisałem.

Edytowane 23 Stycznia 2020 przez tompi

[siwydymek]

. Poluję między innymi dla zdrowego mięsa - bez chemii - więc nie będę jej dokładał na etapie produkcji wyrobów.

 

[tompi]

Jest to Twój temat - więc popiszemy dalej...

 

 

 

Poluję między innymi dla zdrowego mięsa

 

 

ma się trochę inaczej do tego:

 

 

 

więc nie pisz z taką pewnością, że zawsze ich mięso jest zdrowe

 

[tytan58]

Co ma robić ten proszek do pieczenia? Brak podziału na klasy,totalny bałagan... i ogólnie przerost formy nad treścią,jakieś dziwaczne zabiegi... nie sądzę,aby ktokolwiek skorzystał z tego przepisu.

Jestem tego samego zdania .

Ciekawe że do tej pory nikt z VIP-ów nie zabrał głosu na temat tego przepisu.

[siwydymek]

 

Co ma robić ten proszek do pieczenia? Brak podziału na klasy,totalny bałagan... i ogólnie przerost formy nad treścią,jakieś dziwaczne zabiegi... nie sądzę,aby ktokolwiek skorzystał z tego przepisu.

Jestem tego samego zdania .

Ciekawe że do tej pory nikt z VIP-ów nie zabrał głosu na temat tego przepisu.

 

A VIP'y muszą się wypowiadać pod każdym amatorskim przepisem? Jak już tu pisałem, skonsumowałem wg tego przepisu już kilkanaście dzików, i....nadal zdrowo sobie żyję   Wg mojego, wyżej podanego przepisu wychodzi pyszna i chuda kiełbasa, co potwierdzili najbliżsi znajomi. 

Gdyby proszek do pieczenia był szkodliwy dla zdrowia, to zapewne byłby zakazany. O gustach też podobno się nie dyskutuje.

Zapytaliście mnie na początku o mój przepis, no i go macie, więc o co chodzi?

O wymądrzanie się i udowadnianie, że wasz przepis jest "jedynie słuszny"? 

Ciekawe, że zawsze w pierwszej kolejności wypowiadają się malkontenci (a może "tylko" hejterzy?).

Edytowane 23 Stycznia 2020 przez siwydymek

[Maciekzbrzegu]

A co tu zajmować. Ja dzika nie przerabiałem. Kolego podał swój autorski przepis. Tak patrząc nie jest zagrożeniem dla konsumenta. Więc ja na przykład generalnie nie komentuje autorskich. Chyba ze coś jest rażącego. "Głosuje rękami" robie lub nie. Tez bądźmy wyrozumiali bo jak za każdy przepis autorski bedzie "zj..ka" mniej lub bardziej zasłużona to nie wiem czy ktokolwiek bedzie chciał cokolwiek opublikować. Ja osobiście nie dodawał bym proszku do pieczenia. Edytowane 23 Stycznia 2020 przez Maciekzbrzegu

[kokos]

Niestety Kolego dałeś się namówić na podanie swojego autorskiego przepisu. Nie wiedziałeś ( bo niby skąd ), że zostanie rozebrany na czynniki pierwsze i poddany ocenie. Tutaj byli tacy co dostali zje... za to, że nie było mięsko zmielone na odpowiednim sitku. Gdyby ktoś wątpił to mam ,,dowody"

Forum jest świetne, ale czasami mam wrażenie, że zmierza w kierunku podobnym co forum elektroda.pl. Zapytaj tam o jakiś obwód elektryczny jak nie jesteś elektrykiem to dopiero zbierasz baty .... Pozdrawiam wszystkich.

[SIVON]

Nie wiedziałeś ( bo niby skąd ), że zostanie rozebrany na czynniki pierwsze

 

Na tym chyba polega dyskusja? Uwagi do przepisu to nie docinki.

 

Tutaj byli tacy co dostali zje... za to, że nie było mięsko zmielone na odpowiednim sitku.

 

Każdy lubi mieć podany dokładny przepis, podane klasy mięsa i sposób ich rozdrabniania, jakiej wielkości jelita, przyprawy w gramach nie łyżkach i można by tak wymieniać. Wtedy łatwiej odtworzyć podany przepis. Może będzie dużo mniej wpisów typu "robiłem wg przepisu i nie wszyło..."

 

Osobiście lubię "autorskie" przepisy, zapewne kiełbasa bardzo Ci smakuje i polecasz ją do wykonania. Mam kilka pytań, jeżeli mogę:

 

 

Dwa razy dziennie „przewracam” (dolne kawałki na górę, i odwrotnie).

 

W jakim celu?

 

Mięso dzika ze ścięgnami oraz wszystkie golonki (a także tłuste kawałki wieprzowiny) mielę na sitku drobnym,

 

Mięsa klasy III jak najbardziej, ale tłuste kawałki ?

 

 

Kiełbasę suszę przez cały następny dzień.

 

Osadzasz tak? W jakiej temperaturze ?

 

 

Każda porcja siedem min. parzenia (nie gotowania!) – woda musi tylko „chodzić”

 

Czyli nie wiesz do jakiej temperatury w środku batonu? Nie łatwiej korzystać z termometru?

[siwydymek]

Maciekzbrzegu,

Ten nieszczęsny proszek do pieczenia zalecił mi pewien nieżyjący już gajowy, który zęby zjadł na dzikach 

A dlaczego? Nie będę tego wyjaśniał, bo "towarzystwo" nie ma ochoty na merytoryczną dyskusję, tylko na dop...nie nowicjuszowi. 

kokos,

Faktycznie - grzecznie podałem swój przepis na te przemiłe zaproszenia, sądząc, że mi się zrewanżują swoimi przepisami. Ale widzę, ze autorzy zaproszenia się nie odezwali, a wcinają się jakieś mądrale, które też mają tytuł "nowicjusz" (lub zapewne niedawno go mieli). 

 A podajcie tu odważnie swoje przepisy, to pogadamy! 

[Dodano: 24 sty 2020 - 17:18]

Dwa razy dziennie „przewracam” (dolne kawałki na górę, i odwrotnie).

W jakim celu?

Aby wsad jednakowo się peklował

 

Mięsa klasy III jak najbardziej, ale tłuste kawałki ?

Bo lubię chudą kiełbasę. Dzik ma z reguły "suche" mięso, które wprost wchłania tłuszcz, a o to mi właśnie chodzi, aby kiełbasa stała się (dzięki tłuszczowi wieprzowemu) nieco delikatniejsza.

Kiełbasę suszę przez cały następny dzień.

 

Osadzasz tak? W jakiej temperaturze ?

W moim pomieszczeniu gospodarczym, które z uwagi na niską temperaturę (0-4 st.C) służy jako chłodnia

Każda porcja siedem min. parzenia (nie gotowania!) – woda musi tylko „chodzić”

Czyli nie wiesz do jakiej temperatury w środku batonu? Nie łatwiej korzystać z termometru?

Z praktyki wiem, że jest to ok. 80-85 st.C (bo kiedyś mierzyłem), więc zdaje się  - akurat tyle, ile potrzeba 

Edytowane 24 Stycznia 2020 przez siwydymek

[Mariusz7]

Chętnie bym się dowiedział w jakim celu dodaje się ten proszek

[arkadiusz]

 

 

 A podajcie tu odważnie swoje przepisy, to pogadamy! 

 

Bardzo proszę .

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

 

A jeśli będziesz potrzebował jakiś porad to zapraszam na PW.

[romk]

Chętnie bym się dowiedział w jakim celu dodaje się ten proszek

Odpowiedź już padła w tym wątku (na stronie 1). Poza tym po co się czepiacie niewinnego w sumie przepisu.

[siwydymek]

 

 A podajcie tu odważnie swoje przepisy, to pogadamy! 

 

Bardzo proszę .

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

 

A jeśli będziesz potrzebował jakiś porad to zapraszam na PW.

 

Dzięki - i takie odpowiedzi przynajmniej coś wnoszą. Pomyślę więc nad korektą mojego przepisu (pod warunkiem, że Ci to na pewno smakowało  ).

[Dodano: 24 sty 2020 - 20:47]

Chętnie bym się dowiedział w jakim celu dodaje się ten proszek

Może na PW (aby trolle mnie dalej nie dręczyły)?