Tłusty dzik

[EAnna]

 

 

Wodę dodaję z konieczności,

Sam tę "konieczność" indukujesz dodatkiem proszku do mięsa o pewnym już stopniu dojrzałości.

[siwydymek]

Pomimo wielu dzików, które przerobiłem, nie zauważyłem dotąd w smaku kiełbasy negatywnego skutku dodawania tej wody. Mięso dzika (jak wynika z mojego doświadczenia) jest b. "suche", szczególnie sztuki już powyżej 60 kg masy tuszy, więc pewnie to inaczej wygląda, jak w przypadku wieprzowiny.

[Dodano: 25 sty 2020 - 21:54]

 

Wodę dodaję z konieczności,

Sam tę "konieczność" indukujesz dodatkiem proszku do mięsa o pewnym już stopniu dojrzałości.

Gdy jeszcze nic nie wiedziałem o tym proszku do pieczenia, to i tak zawsze istniała konieczność dodawania mniejszej lub większej ilości wody, aby osłonki dały się prawidłowo nabić. A ten nieszczęsny proszek do pieczenia dodawałem z powodu pewnej wady optycznej (nie smakowej!), która czasami mi się pojawiała (namówili mnie do tego pewni wiejscy masarze  ).

Po takim jednak wykładzie i "opieprzu", jaki tu otrzymałem, następną kiełbasę zrobię (na próbę) już bez tego proszku. Może już jutro nadarzy się okazja, bo jadę na polowanie. Dobranoc i pozdrawiam

Edytowane 25 Stycznia 2020 przez siwydymek

[tompi]

 

 

Może już jutro nadarzy się okazja, bo jadę na polowanie

 

 

Darz Bór 

[Woytas]

 

Ilość substancji które wymieniłeś w proszku do pieczenia jest niewielkai czy ma wpływ na zatrzymanie wody w produkcie zamiast czystych fosforanów.?

 

Postaram się trochę rozjaśnić ten temat.

Mięso z dzika ze swojej natury słabo trzyma wodę. Wyjątkowo jest wrażliwe na temperaturę obróbki termicznej. 

Najlepiej to widać przy produkcji kiełbas w szerokich osłonkach, kiedy nawet niewielkie przeciągniecie temperatury i/lub czasu parzenia skutkuje widocznym podciekiem.

Przyczyny:

• zawartość wody wyższa niż w wp. wynosi 76,1%
• w ciągu 12 dni od odstrzału poziom kwasu mlekowego jest bardzo wysoki, przekracza 500 mg% (w wyniku beztlenowej glikolizy). 
• poziom tego kwasu bardzo powoli się obniża w czasie

 Można zatem podsumować, że mięso to nosi cechy wady PSE i mięsa kwaśnego.

W takim przypadku (przy przeróbce wadliwej wieprzowiny) stosuje się kwaśny węglan sodu. Podnosi on pH mięsa (zmniejsza jego kwaśność) a tym samym poprawia wiązanie wody. artykuł   

Ponieważ dziczyzna przerabiana przez @ siwydymek poddawana jest kruszeniu i osiąga częściową autolizę (pod naciskiem nie wraca szybko do pierwotnego kształtu) więc przy dobrej znajomości tego mięsa i zachodzących w nim procesów nie należy go traktować jako mięsa z wadą. Pod warunkiem, że nie dodamy już do niego litra wody  .

P.S. 

Obecnie do wadliwych mięs dodaje się haminę.

 

Bardzo ciekawe jest to co piszesz o dziczyźnie, przyznam że nie wiedziałem że tak zachowuje się mięso np. dzika.

Co do haminy i innych fosforanów. Trzeba pamiętać że nie likwiduje ona wad PSE i innych, a jedynie pomaga zagospodarować mięso by zmniejszyć ubytek np. poprzez wiązanie wody. Kluczowym jest tu odpowiednia klasyfikacja i eliminowanie przykładowa mięśni szynki z produkcji wyrobów w których stosuje się duże kawałki mięsa (szynki gotowane). Taki mięsień będzie doskonale widoczny w przekroju mimo zastosowania fosforanów.

[paszeko]

Ten temat o dziku zablokowal mi poczte  

[EAnna]

Bardzo ciekawe jest to co piszesz o dziczyźnie, przyznam że nie wiedziałem że tak zachowuje się mięso np. dzika.

 

Wszystko jest na forum, o np TUTAJ

Taki zabieg:

 

 

Kiełbasę nakłuwam igłą, aby podczas wędzenia uwalniało się powietrze i nadmiar wody z tłuszczem.

 

dodatkowo maskuje efekty wadliwej obróbki mięsa dzika.

Nie piszę o wykłuciu widocznego pod osłonką powietrza.

[Bagno]

Dziękuję bardzo za przepis.

Osobiście dla mnie ważne są przyprawy.

Wg mnie błędem jest rozdrabnianie tłustego mięsa na najmniejszych oczkach siatek.

Edytowane 26 Stycznia 2020 przez Bagno

[siwydymek]

Wg mnie błędem jest rozdrabnianie tłustego mięsa na najmniejszych oczkach siatek.

Co kto lubi  Ja natomiast nie lubię kostek słoniny w kiełbasie, tylko (jak już tu pisałem) - jednolicie chudą na całym przekroju 

A moje polowanie udało się tylko "częściowo" - jeden mały warchlak ok. 16 kg (po wypatroszeniu). Kiełbasy więc tym razem nie będzie, ale za to (o ile mi się uda to "załatwić", bo takowego wyposażenia nie posiadam) - pieczeń (po skruszeniu) w przyprawach - w piecu "chlebowym" 

Pozdrawiam

Edytowane 26 Stycznia 2020 przez siwydymek

[tompi]

 

 

A moje polowanie udało się tylko "częściowo" - jeden mały warchlak ok. 16 kg (po wypatroszeniu)

 

 

Gratulacje 

[siwydymek]

 

A moje polowanie udało się tylko "częściowo" - jeden mały warchlak ok. 16 kg (po wypatroszeniu)

 

 

Gratulacje 

 

Dzięki   choć szkoda, że św. Hubert nie obdarzył czymś większym 

Edytowane 26 Stycznia 2020 przez siwydymek

[tompi]

mały, ale smaczny

[mikami]

Ilość substancji które wymieniłeś w proszku do pieczenia jest niewielkai czy ma wpływ na zatrzymanie wody w produkcie zamiast czystych fosforanów.? ciekawe. Jeszcze trzeba mieć pewność że tam jest zamiast jak sam napisałeś mleczanu sodu (purasalu).

U mnie w sklepie na pięć różnych proszków cztery zawierały kwaśny pirofosforan sodu.

 

 

. Od kilku już "starych" masarzy słyszałem, że kiedy podczas mieszania farszu stwierdzają jego nietypowe cechy (brak kleistości, rozsypywanie się itp) dla pewności i bezpieczeństwa (za zepsuty towar trzeba zapłacić) dodają do takiego farszu mąkę lub bezzapachowy proszek do pieczenia (1-2 torebki proszku na 10 kg farszu). Dopiero kiedy zaczęliśmy rozprawiać na forum o wadach mięsa i sposobach ich neutralizacji podczas produkcji, wróciłem do tych informacji i doszedłem do wniosku, że już kilkadziesiąt lat temu, domowi masarze doskonale radzili sobie z typowymi wadami mięsa. Bo jak inaczej nazwać dodawanie np. proszku do pieczenia do nietypowego farszu? Co zawiera proszek do pieczenia? Skład: difosforan disodowy, wodorowęglan sodu i mąka pszenna (wodorowęglan sodu to nic innego, jak kwaśny węglan sodu, czyli soda oczyszczona). Mamy wszystko: odkwaszanie i poprawę wodochłonności. Dopiero później Niemcy rzucili na rynek Haminę.

[siwydymek]

. Od kilku już "starych" masarzy słyszałem, że kiedy podczas mieszania farszu stwierdzają jego nietypowe cechy (brak kleistości, rozsypywanie się itp) dla pewności i bezpieczeństwa (za zepsuty towar trzeba zapłacić) dodają do takiego farszu mąkę lub bezzapachowy proszek do pieczenia (1-2 torebki proszku na 10 kg farszu). Dopiero kiedy zaczęliśmy rozprawiać na forum o wadach mięsa i sposobach ich neutralizacji podczas produkcji, wróciłem do tych informacji i doszedłem do wniosku, że już kilkadziesiąt lat temu, domowi masarze doskonale radzili sobie z typowymi wadami mięsa. Bo jak inaczej nazwać dodawanie np. proszku do pieczenia do nietypowego farszu? Co zawiera proszek do pieczenia? Skład: difosforan disodowy, wodorowęglan sodu i mąka pszenna (wodorowęglan sodu to nic innego, jak kwaśny węglan sodu, czyli soda oczyszczona). Mamy wszystko: odkwaszanie i poprawę wodochłonności. Dopiero później Niemcy rzucili na rynek Haminę.

Dzięki za ten cytat  Wychodzi na to, że to jednak nie ja wymyśliłem ten proszek do pieczenia w moim przepisie na kiełbasę z dzika 

P.S. A może mi ktoś przy okazji wytłumaczyć, jakie działanie ma ta Hamina? Czy jej działanie jest porównywalne z tym proszkiem do pieczenia, czy też nie?

Edytowane 28 Stycznia 2020 przez siwydymek

[EAnna]

 

 

Wychodzi na to, że to nie ja wymyśliłem ten proszek do pieczenia w moim przepisie na kiełbasę z dzika 

Zapewne nie Ty, niemniej wymyślono to w celu redukcji skutków wady mięsa typu PSE.

Czy cała Twoja (skruszała) dziczyzna obarczona jest taką wadą?

Przeczytaj proszę cały ten wątek  ze zrozumieniem i z odrzuceniem "mojszości" 

[siwydymek]

 

Wychodzi na to, że to nie ja wymyśliłem ten proszek do pieczenia w moim przepisie na kiełbasę z dzika 

Przeczytaj proszę cały ten wątek  ze zrozumieniem i z odrzuceniem "mojszości" 

Zapewniam cię, że zawsze staram się czytać ze zrozumieniem, choć nie do końca (jako nowicjusz) nadążam za językiem i nazewnictwem fachowców. Też posiadam wykształcenie wyższe (jeśli chodzi o ścisłość) i zawsze miałem "piątkę" z j. polskiego   . Jako "świeżak" nie uprawiam tu w żadnym stopniu "mojszości" , ale za to widzę gdzieniegdzie "mojszość" niektórych adwersarzy, którzy osądzają mnie "na starcie" bez wnikania w szczegóły. 

Ponieważ przyczyny wad mięsa dziczego, które stały się powodem poszukiwań recepty na poprawę, nie były mi znane, stąd po zasięgnięciu porady u starych wędliniarzy zastosowałem "na stałe" ten dodatek (proszek do piecz.), aby uchronić się od niespodzianek (tym bardziej, że widać te wady było dopiero na gotowym wyrobie, a nie na etapie np. wyrabiania wsadu).

Edytowane 28 Stycznia 2020 przez siwydymek

[Maxell]

 

 

jakie działanie ma ta Hamina?

Hamina zapewnia kleistość farszu w kiełbasach oraz kleistość mięsa w wędzonkach, jest także stabilizatorem i emulgatorem, przyczynia się także. do wydłużenia możliwego czasu przechowywania mięsa (wiąże wodę). Jako, że należy do grupy fosforanów, nie rekomendujemy jej na naszym forum.

[siwydymek]

 

jakie działanie ma ta Hamina?

Hamina zapewnia kleistość farszu w kiełbasach oraz kleistość mięsa w wędzonkach, jest także stabilizatorem i emulgatorem, przyczynia się także. do wydłużenia możliwego czasu przechowywania mięsa (wiąże wodę). Jako, że należy do grupy fosforanów, nie rekomendujemy jej na naszym forum.

Dziękuję za wyjaśnienie. Zatem nie będę jej stosował 

Edytowane 29 Stycznia 2020 przez siwydymek

[siwydymek]

No i kolejny dziczek kruszeje na wyciągu w moim pomieszczeniu gospodarczym.

Ponieważ jest mały (27 kg), więc będę musiał zastosować pewne modyfikacje dotychczasowych, stosowanych przeze mnie przepisów na wędzonki. Dotąd bowiem robiłem je ze sztuk sporo większych (najlepsze, to z okresu jesiennego w zakresie od 60 do 70 kg). Obecna pora roku (choć zima dla dzików była łaskawa) niekorzystnie wpływa na jakość ich mięsa. Jest to przecież "przednówek", w którym w lesie i na polach brakuje tak bogatego pokarmu, jaki występuje nawet jeszcze zimą. O tej porze roku nie strzela się sztuk większych w obawie o zastrzelenie prośnej lochy. Dlatego trzeba się zadowolić takim oto niedożywionym  maluchem.

Dla uzyskania jak najlepszego rezultatu myślę więc o większym dodatku wieprzowiny oraz przypraw. 

A jakie wy, użytkownicy dziczyzny, macie doświadczenia w tym zakresie?

Edytowane 5 Marca 2020 przez siwydymek

[Zbój Madej]

 

 

Ponieważ jest mały (27 kg),

Takiego będę próbował zamówić, nie wiem czy się uda.

Mięso z całej sztuki do puszek chciałbym dać.

[siwydymek]

 

Ponieważ jest mały (27 kg),

Takiego będę próbował zamówić, nie wiem czy się uda.

Mięso z całej sztuki do puszek chciałbym dać.

 

Z zamówieniem wg mojej wiedzy nie ma problemu, bo obecnie koła łowieckie są wręcz zmuszane do większego odstrzału (z uwagi na ASF). Problem może być tylko z ceną, bo punkty skupu dziczyzny mające praktyczny monopol w obrocie, narzucają drakońskie ceny, a przy obecnym wzroście cen wieprzowiny mają w tej materii doskonały pretekst.

[siwydymek]

Po (tylko) czterodniowym kruszeniu dziczka w temperaturze ok. 8 st.C ("tylko", bo był młody) wykonałem z niego moją tradycyjnie cienką kiełbasę (osłonki kaliber 25 - 30 mm). Okazało się, że był nadspodziewanie tłusty, więc pasuje tu "jak ulał" do tytułu tego wątku. Farsz wykonałem bez planowanego dodatku wieprzowiny, ale za to z dodatkiem 1,2 kg wołowiny kl. II ("pół na pół" mięso gulaszowe i pręga). Aby uzyskać te 10 kg farszu, zmuszony byłem zmielić także poprzerastane tłuszczykiem: karczek i podgardle (kl. II b). Do farszu wykorzystałem więc wszystko poza szynkami, polędwiczkami i schabem, które poczekają w zamrażarce na uwędzenie tuż przed Świętami. 

Mięso wołowe kl. II i mięso dzika kl. III (golonki, policzki i inne ścięgniste kawałki z głowy i np. łopatek) zmieliłem 2x na sitku 2,5 mm, 

mięso dzika kl. I (łopatki i nadwyżkowe kawałki szynek) zmieliłem na sitku fi 13 mm, a kawałki kl. II b (ze słoninką ok. 2 cm grubości) - na sitku fi 8 mm. 

Po zmieleniu i nabiciu osłonek, osadzanie w temperaturze pokojowej - ok. 2 godzin.

Po 30 - minutowym nagrzaniu mojej obśmianej na tym Forum wędzarni (https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16817-m%C3%B3j-ju%C5%BC-sprawdzony-w-praktyce-kombajn-w-tym-amatorska-w%C4%99dzarnia/) - wędzenie w temp. ok. 50 st. C przez ok. 1,5 godz., a potem pozostawienie w niej kiełbasy  do następnego dnia. 

Parzenie (po południu dnia następnego) w temp. ok. 68 st. C (aby ten "lekki" tłuszcz dzika nie uległ całkowitemu stopieniu) przez ok. 7 do 10 min.

Zgodnie z moim przewidywaniem, z powodu zastosowania dziczego podgardla i karczku, wystąpiły tu i ówdzie (pomimo stosunkowo niskich temperatur wędzenia i parzenia) niewielkie "podcieki" dziczego smalcu w kiełbasce, ale mnie osobiście nie przeszkadzają    Osłonka schodzi z niej bezproblemowo (patrz - na jednej z fotek).

Pomimo sporych ilości tłuszczu kiełbaska "wyszła" b. smaczna    - sucha i pikantna.

Jest na tyle sucha, że kilka pęt (tak, jak kilka lat temu) powieszę na przewiewnym strychu na tydzień lub więcej, a powstaną z tego pyszne kabanosy 

Edytowane 13 Marca 2020 przez siwydymek

[Maxell]

:clap:

[siwydymek]

:clap:

[Dodano: 13 mar 2020 - 11:48]

A cha - zgodnie z radą tutejszych fachowców zrezygnowałem z zastosowania tego kontrowersyjnego proszku do pieczenia 

Okazało się, że i bez niego kiełbasa wyszła bez istotnych wad (zapewne z powodu zastosowania w przepisie procedur, o których bez czytania tego Forum wcześniej nie wiedziałem   )

[Woytas]

Brawo, piękna kiełba. 

[siwydymek]

Brawo, piękna kiełba.

 

Dzięki   - nadal będę się starał doskonalić w dziczyźnie, bo na wyroby z wieprzowiny raczej się już nie piszę 

Za niedługo przyjdzie czas na ryby słodkowodne, ale to już w innym wątku.