Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Świąteczne (i nie tylko) marynaty do ryb i mięsa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28349 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 gru 2019 - 19:53

Marynaty do mięs i ryb

 

Głównym celem stosowania marynat jest nadanie przygotowywanym potrawom smaku, aromatu i barwy. Marynaty powodują, że mięsa stają się delikatniejsze i kruche. Mają też właściwości konserwujące i skracają czas obróbki termicznej. Ryby podczas marynowania poza smakiem nabierają jędrności, a podczas obróbki termicznej delikatne mięso ryb nabiera spoistości.

Marynaty mogą być surowe lub gotowane, warzywa do marynat można dodać surowe, przesmażone lub zagotowane z marynatą. Technika jest zależna od tego, jaki efekt końcowy ma być uzyskany i od planowanego czasu marynowania.

Do marynat mogą być używane praktycznie wszystkie dostępne przyprawy, zioła świeże i suszone oraz warzywa. Należy jednak to robić z wyczuciem, gdyż przesadne użycie może spowodować, że marynowane mięso będzie niesmaczne i zatraci naturalny smak. Do sporządzania marynat można stosować także musztardę, wina białe i czerwone, wódkę, ocet winny i spirytusowy, sos sojowy, miód, oraz inne artykuły, które pasują do danego gatunku ryby lub mięsa. Podane niżej przepisy można dowolnie modyfikować, należy tylko zachować zasady obowiązujące w sztuce kulinarnej.

 

Marynaty do ryb

 

Marynata do łososia

 

Składniki:

  • Sól morska 600 g
  • Czarny pieprz (tłuczony) 100 g
  • Cukier 450 g
  • Koperek (świeży)
  • Oliwa z oliwek

Sposób wykonania:

Oczyszczony filet łososia ze skórą posypać obficie mieszanką (zrobioną z soli, pieprzu i cukru) i wstawić na dwa-trzy dni do lodówki. Po upływie tego czasu z fileta spłukać marynatę zimną wodą, wysuszyć ręcznikiem papierowym, całą powierzchnię fileta obłożyć świeżo pokrojonym koperkiem i pokropić oliwą z oliwek. Zostawić na 24 godziny w lodówce.

 

Marynata do sardynek

 

Składniki:

  • Woda 2 l
  • Białe wino 1 l
  • Biały ocet winny lub spirytusowy (6%) 0,5 l
  • Sól do smaku
  • Pieprz ziarnisty 20 ziarenek
  • Cebula (pokrojona w plasterki)
  • Marchew (pokrojona w plastry)
  • Czosnek (pokrojony w plasterki)

Sposób wykonania:

Wszystkie składniki włożyć do garnka, gotować na wolnym ogniu około pięciu minut. Oczyszczone sardynki włożyć do wody z dużą ilością soli na ok. 2 godz., następnie wyjąć z solanki, opłukać i osuszyć na kratce. Sardynki włożyć do naczynia warstwami i każdą zalać gorącą marynatą. Ostudzić i wstawić do lodówki na minimum 48 godzin. Marynatę można zastosować także do innych małych i delikatnych ryb, takich jak np. szprotki, małe śledzie, pstrągi.

 

Marynata do ryb a’ la minute

 

Składniki:

  • Sól Pieprz biały (mielony)
  • Sok z cytryny
  • Oliwa z oliwek
  • Ziarnka kopru włoskiego
  • Gałązki świeżego koperku

Przygotowanie:

Porcję ryby posypać solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i oliwą z oliwek, posypać ziarnkami kopru włoskiego i obłożyć gałązkami świeżego koperku. Odstawić w chłodne miejsce na ok. 15 min.

 

Marynata do gotowania dorsza

 

Składniki:

  • Biały ocet winny (6%) 0,5 l
  • Woda 0,5 l
  • Białe wino 0,75 l
  • Marchew 150 g
  • Cebula 150 g
  • Bouquet garni
  • Czosnek 2 ząbki
  • Liście laurowe 5 szt.

Przygotowanie:

Oczyszczoną cebulę i marchew umyć i pokroić w plastry. Ząbki czosnku przekroić w poprzek.

Sposób wykonania:

Wszystkie składniki włożyć do garnka i zagotować. Rybę posolić i pokropić oliwą z oliwek. Zalać marynatą i gotować na bardzo wolnym ogniu około 10 minut.

 

Marynata z warzyw do ryb

 

Składniki:

  • Cebula 100 g
  • Por 100 g
  • Marchew 200 g
  • Biały pieprz 8-10 ziarenek
  • Seler naciowy (najlepiej użyć listków ze środka) ok. 50 g
  • Oliwa z oliwek (lub olej) 50 g
  • Sok z cytryny (lub biały ocet winny) 50 g
  • Świeże zioła - natka pietruszki, koperek, bazylia, estragon, melisa itp. - po gałązce  

Przygotowanie:

Oczyszczoną cebulę i marchew umyć, pokroić w cienkie plasterki. Por oczyścić i pokroić w grube paski. Listki selera naciowego i zioła porwać na kawałki.

Sposób wykonania: Wszystkie składniki wymieszać. Rybę obłożyć otrzymaną marynatą, przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny.

 

Zalewa do marynowania ryb podstawowa

 

Składniki:

  • Cebula 100 g
  • Marchew 700g
  • Ocet winny biały 0,3 l
  • Ocet spirytusowy 10% 0,1 l
  • Woda 0,5 l
  • Sól do smaku
  • Cukier do smaku
  • Biały pieprz 10 ziarenek
  • Liście laurowe 3 szt.

Przygotowanie:

Oczyszczoną cebulę i marchew umyć i pokroić w cienkie plasterki.

Sposób wykonania: Wszystkie składniki włożyć do garnka i gotować około 15 minut. Gotową zalewą zalać rybę.

 

Marynaty do mięs

 

Marynata do żeberek wieprzowych

 

Składniki:

  • Białe wino wytrawne 0,05 l
  • Ketchup 100 g
  • Ocet winny 20 g
  • Miód 50 g
  • Cukier do smaku
  • Czosnek (drobno pokrojony) 2 ząbki
  • Tymianek (świeży lub suszony)
  • Sól do smaku
  • Pieprz czarny (mielony)
  • Sos sojowy mało
  • Sok z cytryny mało, do smaku

Przygotowanie:

Wszystkie składniki zmieszać. Marynata powinna mieć konsystencją lekkiego sosu.

Sposób wykonania:

Żeberka smarować marynatą i układać warstwami w naczyniu. Przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny. Po upływie tego czasu piec na ruszcie. Podczas pieczenia polewać pozostałą marynatą. Temperatura pieca powinna wynosić około 170°C. W wyższej temperaturze marynata z uwagi na zawartość miodu i cukru może się spalić. W takiej marynacie można upiec również inne mięsa, np.: udka kurczaka, żeberka jagnięce, plastry szynki wieprzowej.

 

Marynata do polędwicy wołowej - á la tapenade

 

Składniki:

  • Czarne oliwki (bez pestek) 100 g
  • Oliwa z oliwek ok. 50 g
  • Czosnek 3 ząbki
  • Świeży tymianek (same listki)
  • Biały pieprz mielony do smaku

Przygotowanie:

Oliwki i czosnek posiekać bardzo drobno, dodać resztę składników i wymieszać. Oliwy dodać tyle, aby uzyskać konsystencję pasty. Polędwicę natrzeć pastą i zostawić w lodówce na 24 godziny.

 

Marynata do królika

 

Składniki (na zamarynowanie jednego królika):

  • Cebula 200 g
  • Czosnek 50 g
  • Tymianek świeży
  • Sól do smaku
  • Pieprz biały mielony do smaku
  • Białe wino 0,75 l
  • Bouquet garni 1 szt.

Przygotowanie:

Cebulę obrać i pokroić w grubą kostkę. Czosnek pokroić w plastry.

Sposób wykonania:

Mięso królika w elementach lub pokrojone w małe kawałki posypać solą i pieprzem, dodać resztę składników, wymieszać i zalać białym winem. Wstawić do lodówki na 48 godzin. Chcąc zamarynować królika do smażenia saute, nie należy zalewać go winem, tylko pokropić sokiem z cytryny. Pozostałe składniki dodać takie same.

 

Marynata do kurczaka

 

Składniki:

  • Białe wino 0,375 l
  • Sok z cytryny 0,05 l
  • Sok z pomarańczy 0,05 l
  • Miód 50 g
  • Sól do smaku
  • Pieprz biały mielony do smaku

Przygotowanie:

Wszystkie składniki wymieszać i otrzymaną marynatą zalać podzielonego na elementy kurczaka. Wstawić do lodówki na 24 godziny. Kurczaka wyjąć z marynaty, obsmażyć i dusić w pozostałej marynacie.

Można zaostrzyć smak marynaty dodając np. pieprz cayenne lub pokrojoną drobno papryczkę chili.

 

Marynata do kaczki confit

 

Składniki (na 1 kg mięsa):

  • Sól 18 g
  • Pieprz 4 g
  • Saletra 10 g
  • Tymianek
  • Czosnek (drobno posiekany) 50 g
  • Liść laurowy 4-5 szt.

Przygotowanie: Udka lub piersi kacze natrzeć solą, pieprzem i saletrą, posypać tymiankiem i posiekanym czosnkiem oraz obło­żyć listkami laurowymi. Przykryć i wstawić do lodówki na 48 godzin.

 

Marynata do wędzenia piersi kaczej

 

Składniki (na 10 piersi):

  • Sól (na 1 kg piersi) 20 g
  • Saletra 10 g
  • Cukier 30 g
  • Liść laurowy 5 szt.
  • Goździki 3-4szt.
  • Skórka pomarańczowa suszona z 1/4 pomarańczy
  • Kminek 10 g
  • Kolendra 10 g
  • Ocet winny biały 40 g
  • Jałowiec kilka jagód
  • Czosnek 1 ząbek
  • Biały i czarny pieprz po 10 ziaren
  • Woda 2 l

Sposób wykonania:

Włożyć do garnka wszystkie składniki i zalać je wodą, zagotować i wystudzić. Zalać piersi kaczki i wstawić do lodówki na minimum 3 dni. Raz dziennie przewrócić.

 

Marynata do jagnięcia z czerwonym winem

 

Składniki:

  • Wino czerwone wytrawne 0,75 l
  • Oliwa z oliwek 50 g
  • Ocet winny czerwony 150 g
  • Cebula 200 g
  • Marchewka 150 g
  • Czosnek 3 główki przekrojone na pół
  • Kminek 20 g
  • Pieprz czarny 15 ziarenek
  • Bouquet garni

Przygotowanie:

Oczyszczone warzywa umyć i pokroić w grubą kostkę, dodać resztę składników i dobrze wymieszać. Gotową marynatą zalać mięso, przykryć i zostawić na dwa-trzy dni w lodówce.

 

Marynata do pasztetu z przetłuszczonych wątróbek gęsich lub kaczych - foie gras

 

Skład mieszanki:

  • Sól 180 g
  • Saletra 10 g
  • Cukier 10 g
  • Pieprz biały 10 g
  • Galka muszkatołowa 5 g

Sposób wykonania:

Na 1 kg wymoczonej w mleku wątróbki trzeba dodać 22 g powyższej mieszanki, następnie dolać 30 g brandy i 40 g cherry. Całość delikatnie mieszać i przełożyć do specjalnych foremek. Marynować 24 godziny.

 

Peklówka

 

Składniki:

  • Woda 5 l
  • Saletra 10 g
  • Sól 400 g
  • Cukier 100 g
  • Pieprz czarny 20 ziarenek
  • Liść laurowy 5 szt.
  • Ziele angielskie 10 ziarenek
  • Goździki 3-4 szt.
  • Czosnek 1 główka przekrojona na pół

Sposób wykonania:

Wodę zagotować, gdy przestygnie dodać wszystkie składniki i dobrze wymieszać. Gotową peklówką zalać mięso i wstawić do lodówki na minimum 10 dni. Jeżeli peklowane mięso jest w dużych kawałkach, czas peklowania należy wydłużyć do dwóch-trzech tygodni. Mięso podczas peklowania należy raz dziennie przewrócić.

 

Marynata do wieprzowiny, na bazie piwa

 

Składniki:

  • Piwo ciemne 2 l
  • Piwo jasne 1 l
  • Sól do smaku
  • Miód do smaku
  • Pieprz czarny 15 ziaren
  • Czosnek 3 ząbki
  • Goździki 2-3 szt.
  • Bouąuet garni
  • Saletra 0,5 g

Sposób wykonania:

Miód włożyć do garnka, wstawić na ogień i lekko zrumienić, wlać piwo, dodać sól, pieprz, czosnek, goździki i zagotować. Gdy marynata przestygnie rozpuścić w niej saletrę i dodać boutique garni. Marynatą zalać mięso tak, aby było zakryte i wstawić do lodówki na 10-12 dni, raz dziennie mięso należy przewrócić.

 

Marynata do mięsa z winem (białym lub czerwonym)

 

Składniki:

  • Cebula 200 g
  • Marchew 150 g
  • Seler naciowy 100 g
  • Bouquet garni
  • Pieprz czarny
  • 10 ziarenek
  • Liść laurowy 4 szt.
  • Ziele angielskie 5 ziarenek
  • Czosnek 5 ząbków
  • Wino białe lub czerwone 0,75 l
  • Oliwa z oliwek 50 g

Przygotowanie:

Warzywa oczyścić, umyć i pokroić w grubą kostkę. Ząbki czosnku przekroić na pół, w poprzek.

Sposób wykonania:

Warzywa zeszklić na oliwie z oliwek, do puszczenia pierwszych soków, dodać resztę składników i zalać winem, zagotować, następnie schłodzić. Mięso zalać marynatą, przykryć i wstawić do lodówki na 4-5 dni. Mięso podczas marynowania należy przekręcać co 12 godzin.

Powyższą marynatę można również zastosować bez smażenia warzyw i bez gotowania. Dla oszczędności można część wina zastąpić wodą, lecz nie więcej niż 40% objętości wina.

 

Marynowanie w mleku

 

W mleku można marynować takie mięsa jak: cielęcina, wołowina, przetłuszczona kacza i gęsia wątróbka oraz kaczki. Marynowanie w mleku polega na zalaniu mięsa mlekiem i moczenie przez jeden-dwa dni, lecz nie dłużej, gdyż mleko w wyniku fermentacji zacznie robić się gorzkie. Taki zabieg ma na celu nadanie mięsu delikatnego smaku i skruszenie go.

Namoczona w mleku kaczka dodatkowo straci specyficzny zapach. Z przetłuszczonej kaczej lub gęsiej wątróbki mleko pomoże wyciągnąć z wnętrza resztki krwi, co jest bardzo istotne przy robieniu foie gras.

 

Bejca do mięs pieczonych „na dziko”

 

Składniki:

  • Cebula 100 g
  • Marchew 150 g
  • Seler (korzeń) 100 g
  • Pietruszka (korzeń) 50 g
  • Pieprz czarny 10 ziarenek
  • Ziele angielskie 5 ziarenek
  • Wino czerwone wytrawne 0,75 l
  • Ocet winny czerwony 0,25 l
  • Liść laurowy 5 szt.
  • Jałowiec kilka jagód
  • Świeże zioła (tymianek, rozmaryn, szałwia, estragon itp.)

Sposób wykonania:

Oczyszczone warzywa umyć i pokroić w grubą kostkę. Świeże zioła porwać na kawałki. Wino i ocet zagotować z suchymi przyprawami, przestudzić, połączyć z warzywami i świeżymi ziołami. Gotową bejcą zalać mięso, przykryć i wstawić do lodówki na dwa dni.

 

Marynata do dziczyzny

 

Składniki:

  • Cebula 200 g
  • Marchew 250 g
  • Seler naciowy 50 g
  • Seler (korzeń) 100 g
  • Bouquet garni
  • Pieprz czarny 15 ziarenek
  • Liść laurowy 5 szt.
  • Ziele angielskie kilka ziarenek
  • Czosnek 3-4 ząbki
  • Wino czerwone wytrawne 0,75 l
  • Ocet winny czerwony 0,1 l
  • Trawa żubrowa kilka sztuk
  • Jałowiec 10 jagód
  • Świeże zioła (rozmaryn, szałwia, tymianek)

Przygotowanie:

Oczyszczone i umyte warzywa pokroić w pla­stry.

Sposób wykonania:

Wino i ocet zagotować z suchymi przyprawami, czosnkiem i trawą żubrową, ostudzić. Mięso obłożyć warzywami i ziołami, zalać przygotowaną marynatą, dodać Bouquet garni, przykryć i wstawić do lodówki na trzy-cztery dni. Mięso raz dziennie przewrócić. Do marynaty można dodać małą ilość wódki żubrówki lub ginu.

 

Marynata z warzyw do mięs

 

Składniki:

  • Cebula 150 g
  • Marchew 150 g
  • Seler (korzeń) 100 g
  • Seler naciowy 50 g
  • Pietruszka korzeń 50 g
  • Por 100 g
  • Liść laurowy 5 szt.
  • Czarny pieprz 15 ziarenek
  • Ziele angielskie 5 ziarenek
  • Świeży tymianek, rozmaryn, oregano, natka pietruszki
  • Olej 0,1 l
  • Ocet winny czerwony 0,05 l
  • Czosnek 5 ząbków

Przygotowanie:

Obrane i umyte warzywa pokroić w cienkie plasterki. Ząbki czosnku przekroić na pół. Zioła porwać na małe kawałki, a liście laurowe połamać.

Sposób wykonania:

Wszystkie składniki wymieszać i obłożyć nimi mięso. Przykryć i wstawić do lodówki, na co najmniej dwa dni.

 

Marynata do pasztetów mięsnych (na sposób francuski)

 

Skład mieszanki:

  • Sól 20 g
  • Biały pieprz (mielony) 5 g
  • Saletra 5 g
  • Cukier 5 g
  • Gałka muszkatołowa szczypta

Sposób przygotowania:

Mięso zmielić na grubym sitku i dodać odpowiednią ilość mieszanki (na 1 kg mięsa dać 22 g mieszanki). Następnie dodać bardzo drobno posiekane szalotki lub cebulę, drobno posiekany czosnek, posiekaną natkę pietruszki i białe wino. Wszystko dobrze należy zmieszać. Na wierzch położyć gałązki świeżego tymianku, liście laurowe i listki selera naciowego. Przykryć i wstawić do lodówki na dwa-trzy dni.

W ten sposób można marynować mięso wieprzowe, cielęce, mieszane, z kaczki lub królika.

Dla podniesienia smaku do marynowania można dodać mocny aromatyczny alkohol (np. brandy, cherry, gin lub żubrówkę).

 

Zebrał Maxell

 

 

 

 

 

 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych