Marynaty do mięs i ryb
Głównym celem stosowania marynat jest nadanie przygotowywanym potrawom smaku, aromatu i barwy. Marynaty powodują, że mięsa stają się delikatniejsze i kruche. Mają też właściwości konserwujące i skracają czas obróbki termicznej. Ryby podczas marynowania poza smakiem nabierają jędrności, a podczas obróbki termicznej delikatne mięso ryb nabiera spoistości.
Marynaty mogą być surowe lub gotowane, warzywa do marynat można dodać surowe, przesmażone lub zagotowane z marynatą. Technika jest zależna od tego, jaki efekt końcowy ma być uzyskany i od planowanego czasu marynowania.
Do marynat mogą być używane praktycznie wszystkie dostępne przyprawy, zioła świeże i suszone oraz warzywa. Należy jednak to robić z wyczuciem, gdyż przesadne użycie może spowodować, że marynowane mięso będzie niesmaczne i zatraci naturalny smak. Do sporządzania marynat można stosować także musztardę, wina białe i czerwone, wódkę, ocet winny i spirytusowy, sos sojowy, miód, oraz inne artykuły, które pasują do danego gatunku ryby lub mięsa. Podane niżej przepisy można dowolnie modyfikować, należy tylko zachować zasady obowiązujące w sztuce kulinarnej.
Marynaty do ryb
Marynata do łososia
Składniki:
- Sól morska 600 g
- Czarny pieprz (tłuczony) 100 g
- Cukier 450 g
- Koperek (świeży)
- Oliwa z oliwek
Sposób wykonania:
Oczyszczony filet łososia ze skórą posypać obficie mieszanką (zrobioną z soli, pieprzu i cukru) i wstawić na dwa-trzy dni do lodówki. Po upływie tego czasu z fileta spłukać marynatę zimną wodą, wysuszyć ręcznikiem papierowym, całą powierzchnię fileta obłożyć świeżo pokrojonym koperkiem i pokropić oliwą z oliwek. Zostawić na 24 godziny w lodówce.
Marynata do sardynek
Składniki:
- Woda 2 l
- Białe wino 1 l
- Biały ocet winny lub spirytusowy (6%) 0,5 l
- Sól do smaku
- Pieprz ziarnisty 20 ziarenek
- Cebula (pokrojona w plasterki)
- Marchew (pokrojona w plastry)
- Czosnek (pokrojony w plasterki)
Sposób wykonania:
Wszystkie składniki włożyć do garnka, gotować na wolnym ogniu około pięciu minut. Oczyszczone sardynki włożyć do wody z dużą ilością soli na ok. 2 godz., następnie wyjąć z solanki, opłukać i osuszyć na kratce. Sardynki włożyć do naczynia warstwami i każdą zalać gorącą marynatą. Ostudzić i wstawić do lodówki na minimum 48 godzin. Marynatę można zastosować także do innych małych i delikatnych ryb, takich jak np. szprotki, małe śledzie, pstrągi.
Marynata do ryb a’ la minute
Składniki:
- Sól Pieprz biały (mielony)
- Sok z cytryny
- Oliwa z oliwek
- Ziarnka kopru włoskiego
- Gałązki świeżego koperku
Przygotowanie:
Porcję ryby posypać solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i oliwą z oliwek, posypać ziarnkami kopru włoskiego i obłożyć gałązkami świeżego koperku. Odstawić w chłodne miejsce na ok. 15 min.
Marynata do gotowania dorsza
Składniki:
- Biały ocet winny (6%) 0,5 l
- Woda 0,5 l
- Białe wino 0,75 l
- Marchew 150 g
- Cebula 150 g
- Bouquet garni
- Czosnek 2 ząbki
- Liście laurowe 5 szt.
Przygotowanie:
Oczyszczoną cebulę i marchew umyć i pokroić w plastry. Ząbki czosnku przekroić w poprzek.
Sposób wykonania:
Wszystkie składniki włożyć do garnka i zagotować. Rybę posolić i pokropić oliwą z oliwek. Zalać marynatą i gotować na bardzo wolnym ogniu około 10 minut.
Marynata z warzyw do ryb
Składniki:
- Cebula 100 g
- Por 100 g
- Marchew 200 g
- Biały pieprz 8-10 ziarenek
- Seler naciowy (najlepiej użyć listków ze środka) ok. 50 g
- Oliwa z oliwek (lub olej) 50 g
- Sok z cytryny (lub biały ocet winny) 50 g
- Świeże zioła - natka pietruszki, koperek, bazylia, estragon, melisa itp. - po gałązce
Przygotowanie:
Oczyszczoną cebulę i marchew umyć, pokroić w cienkie plasterki. Por oczyścić i pokroić w grube paski. Listki selera naciowego i zioła porwać na kawałki.
Sposób wykonania: Wszystkie składniki wymieszać. Rybę obłożyć otrzymaną marynatą, przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny.
Zalewa do marynowania ryb podstawowa
Składniki:
- Cebula 100 g
- Marchew 700g
- Ocet winny biały 0,3 l
- Ocet spirytusowy 10% 0,1 l
- Woda 0,5 l
- Sól do smaku
- Cukier do smaku
- Biały pieprz 10 ziarenek
- Liście laurowe 3 szt.
Przygotowanie:
Oczyszczoną cebulę i marchew umyć i pokroić w cienkie plasterki.
Sposób wykonania: Wszystkie składniki włożyć do garnka i gotować około 15 minut. Gotową zalewą zalać rybę.
Marynaty do mięs
Marynata do żeberek wieprzowych
Składniki:
- Białe wino wytrawne 0,05 l
- Ketchup 100 g
- Ocet winny 20 g
- Miód 50 g
- Cukier do smaku
- Czosnek (drobno pokrojony) 2 ząbki
- Tymianek (świeży lub suszony)
- Sól do smaku
- Pieprz czarny (mielony)
- Sos sojowy mało
- Sok z cytryny mało, do smaku
Przygotowanie:
Wszystkie składniki zmieszać. Marynata powinna mieć konsystencją lekkiego sosu.
Sposób wykonania:
Żeberka smarować marynatą i układać warstwami w naczyniu. Przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny. Po upływie tego czasu piec na ruszcie. Podczas pieczenia polewać pozostałą marynatą. Temperatura pieca powinna wynosić około 170°C. W wyższej temperaturze marynata z uwagi na zawartość miodu i cukru może się spalić. W takiej marynacie można upiec również inne mięsa, np.: udka kurczaka, żeberka jagnięce, plastry szynki wieprzowej.
Marynata do polędwicy wołowej - á la tapenade
Składniki:
- Czarne oliwki (bez pestek) 100 g
- Oliwa z oliwek ok. 50 g
- Czosnek 3 ząbki
- Świeży tymianek (same listki)
- Biały pieprz mielony do smaku
Przygotowanie:
Oliwki i czosnek posiekać bardzo drobno, dodać resztę składników i wymieszać. Oliwy dodać tyle, aby uzyskać konsystencję pasty. Polędwicę natrzeć pastą i zostawić w lodówce na 24 godziny.
Marynata do królika
Składniki (na zamarynowanie jednego królika):
- Cebula 200 g
- Czosnek 50 g
- Tymianek świeży
- Sól do smaku
- Pieprz biały mielony do smaku
- Białe wino 0,75 l
- Bouquet garni 1 szt.
Przygotowanie:
Cebulę obrać i pokroić w grubą kostkę. Czosnek pokroić w plastry.
Sposób wykonania:
Mięso królika w elementach lub pokrojone w małe kawałki posypać solą i pieprzem, dodać resztę składników, wymieszać i zalać białym winem. Wstawić do lodówki na 48 godzin. Chcąc zamarynować królika do smażenia saute, nie należy zalewać go winem, tylko pokropić sokiem z cytryny. Pozostałe składniki dodać takie same.
Marynata do kurczaka
Składniki:
- Białe wino 0,375 l
- Sok z cytryny 0,05 l
- Sok z pomarańczy 0,05 l
- Miód 50 g
- Sól do smaku
- Pieprz biały mielony do smaku
Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać i otrzymaną marynatą zalać podzielonego na elementy kurczaka. Wstawić do lodówki na 24 godziny. Kurczaka wyjąć z marynaty, obsmażyć i dusić w pozostałej marynacie.
Można zaostrzyć smak marynaty dodając np. pieprz cayenne lub pokrojoną drobno papryczkę chili.
Marynata do kaczki confit
Składniki (na 1 kg mięsa):
- Sól 18 g
- Pieprz 4 g
- Saletra 10 g
- Tymianek
- Czosnek (drobno posiekany) 50 g
- Liść laurowy 4-5 szt.
Przygotowanie: Udka lub piersi kacze natrzeć solą, pieprzem i saletrą, posypać tymiankiem i posiekanym czosnkiem oraz obłożyć listkami laurowymi. Przykryć i wstawić do lodówki na 48 godzin.
Marynata do wędzenia piersi kaczej
Składniki (na 10 piersi):
- Sól (na 1 kg piersi) 20 g
- Saletra 10 g
- Cukier 30 g
- Liść laurowy 5 szt.
- Goździki 3-4szt.
- Skórka pomarańczowa suszona z 1/4 pomarańczy
- Kminek 10 g
- Kolendra 10 g
- Ocet winny biały 40 g
- Jałowiec kilka jagód
- Czosnek 1 ząbek
- Biały i czarny pieprz po 10 ziaren
- Woda 2 l
Sposób wykonania:
Włożyć do garnka wszystkie składniki i zalać je wodą, zagotować i wystudzić. Zalać piersi kaczki i wstawić do lodówki na minimum 3 dni. Raz dziennie przewrócić.
Marynata do jagnięcia z czerwonym winem
Składniki:
- Wino czerwone wytrawne 0,75 l
- Oliwa z oliwek 50 g
- Ocet winny czerwony 150 g
- Cebula 200 g
- Marchewka 150 g
- Czosnek 3 główki przekrojone na pół
- Kminek 20 g
- Pieprz czarny 15 ziarenek
- Bouquet garni
Przygotowanie:
Oczyszczone warzywa umyć i pokroić w grubą kostkę, dodać resztę składników i dobrze wymieszać. Gotową marynatą zalać mięso, przykryć i zostawić na dwa-trzy dni w lodówce.
Marynata do pasztetu z przetłuszczonych wątróbek gęsich lub kaczych - foie gras
Skład mieszanki:
- Sól 180 g
- Saletra 10 g
- Cukier 10 g
- Pieprz biały 10 g
- Galka muszkatołowa 5 g
Sposób wykonania:
Na 1 kg wymoczonej w mleku wątróbki trzeba dodać 22 g powyższej mieszanki, następnie dolać 30 g brandy i 40 g cherry. Całość delikatnie mieszać i przełożyć do specjalnych foremek. Marynować 24 godziny.
Peklówka
Składniki:
- Woda 5 l
- Saletra 10 g
- Sól 400 g
- Cukier 100 g
- Pieprz czarny 20 ziarenek
- Liść laurowy 5 szt.
- Ziele angielskie 10 ziarenek
- Goździki 3-4 szt.
- Czosnek 1 główka przekrojona na pół
Sposób wykonania:
Wodę zagotować, gdy przestygnie dodać wszystkie składniki i dobrze wymieszać. Gotową peklówką zalać mięso i wstawić do lodówki na minimum 10 dni. Jeżeli peklowane mięso jest w dużych kawałkach, czas peklowania należy wydłużyć do dwóch-trzech tygodni. Mięso podczas peklowania należy raz dziennie przewrócić.
Marynata do wieprzowiny, na bazie piwa
Składniki:
- Piwo ciemne 2 l
- Piwo jasne 1 l
- Sól do smaku
- Miód do smaku
- Pieprz czarny 15 ziaren
- Czosnek 3 ząbki
- Goździki 2-3 szt.
- Bouąuet garni
- Saletra 0,5 g
Sposób wykonania:
Miód włożyć do garnka, wstawić na ogień i lekko zrumienić, wlać piwo, dodać sól, pieprz, czosnek, goździki i zagotować. Gdy marynata przestygnie rozpuścić w niej saletrę i dodać boutique garni. Marynatą zalać mięso tak, aby było zakryte i wstawić do lodówki na 10-12 dni, raz dziennie mięso należy przewrócić.
Marynata do mięsa z winem (białym lub czerwonym)
Składniki:
- Cebula 200 g
- Marchew 150 g
- Seler naciowy 100 g
- Bouquet garni
- Pieprz czarny
- 10 ziarenek
- Liść laurowy 4 szt.
- Ziele angielskie 5 ziarenek
- Czosnek 5 ząbków
- Wino białe lub czerwone 0,75 l
- Oliwa z oliwek 50 g
Przygotowanie:
Warzywa oczyścić, umyć i pokroić w grubą kostkę. Ząbki czosnku przekroić na pół, w poprzek.
Sposób wykonania:
Warzywa zeszklić na oliwie z oliwek, do puszczenia pierwszych soków, dodać resztę składników i zalać winem, zagotować, następnie schłodzić. Mięso zalać marynatą, przykryć i wstawić do lodówki na 4-5 dni. Mięso podczas marynowania należy przekręcać co 12 godzin.
Powyższą marynatę można również zastosować bez smażenia warzyw i bez gotowania. Dla oszczędności można część wina zastąpić wodą, lecz nie więcej niż 40% objętości wina.
Marynowanie w mleku
W mleku można marynować takie mięsa jak: cielęcina, wołowina, przetłuszczona kacza i gęsia wątróbka oraz kaczki. Marynowanie w mleku polega na zalaniu mięsa mlekiem i moczenie przez jeden-dwa dni, lecz nie dłużej, gdyż mleko w wyniku fermentacji zacznie robić się gorzkie. Taki zabieg ma na celu nadanie mięsu delikatnego smaku i skruszenie go.
Namoczona w mleku kaczka dodatkowo straci specyficzny zapach. Z przetłuszczonej kaczej lub gęsiej wątróbki mleko pomoże wyciągnąć z wnętrza resztki krwi, co jest bardzo istotne przy robieniu foie gras.
Bejca do mięs pieczonych „na dziko”
Składniki:
- Cebula 100 g
- Marchew 150 g
- Seler (korzeń) 100 g
- Pietruszka (korzeń) 50 g
- Pieprz czarny 10 ziarenek
- Ziele angielskie 5 ziarenek
- Wino czerwone wytrawne 0,75 l
- Ocet winny czerwony 0,25 l
- Liść laurowy 5 szt.
- Jałowiec kilka jagód
- Świeże zioła (tymianek, rozmaryn, szałwia, estragon itp.)
Sposób wykonania:
Oczyszczone warzywa umyć i pokroić w grubą kostkę. Świeże zioła porwać na kawałki. Wino i ocet zagotować z suchymi przyprawami, przestudzić, połączyć z warzywami i świeżymi ziołami. Gotową bejcą zalać mięso, przykryć i wstawić do lodówki na dwa dni.
Marynata do dziczyzny
Składniki:
- Cebula 200 g
- Marchew 250 g
- Seler naciowy 50 g
- Seler (korzeń) 100 g
- Bouquet garni
- Pieprz czarny 15 ziarenek
- Liść laurowy 5 szt.
- Ziele angielskie kilka ziarenek
- Czosnek 3-4 ząbki
- Wino czerwone wytrawne 0,75 l
- Ocet winny czerwony 0,1 l
- Trawa żubrowa kilka sztuk
- Jałowiec 10 jagód
- Świeże zioła (rozmaryn, szałwia, tymianek)
Przygotowanie:
Oczyszczone i umyte warzywa pokroić w plastry.
Sposób wykonania:
Wino i ocet zagotować z suchymi przyprawami, czosnkiem i trawą żubrową, ostudzić. Mięso obłożyć warzywami i ziołami, zalać przygotowaną marynatą, dodać Bouquet garni, przykryć i wstawić do lodówki na trzy-cztery dni. Mięso raz dziennie przewrócić. Do marynaty można dodać małą ilość wódki żubrówki lub ginu.
Marynata z warzyw do mięs
Składniki:
- Cebula 150 g
- Marchew 150 g
- Seler (korzeń) 100 g
- Seler naciowy 50 g
- Pietruszka korzeń 50 g
- Por 100 g
- Liść laurowy 5 szt.
- Czarny pieprz 15 ziarenek
- Ziele angielskie 5 ziarenek
- Świeży tymianek, rozmaryn, oregano, natka pietruszki
- Olej 0,1 l
- Ocet winny czerwony 0,05 l
- Czosnek 5 ząbków
Przygotowanie:
Obrane i umyte warzywa pokroić w cienkie plasterki. Ząbki czosnku przekroić na pół. Zioła porwać na małe kawałki, a liście laurowe połamać.
Sposób wykonania:
Wszystkie składniki wymieszać i obłożyć nimi mięso. Przykryć i wstawić do lodówki, na co najmniej dwa dni.
Marynata do pasztetów mięsnych (na sposób francuski)
Skład mieszanki:
- Sól 20 g
- Biały pieprz (mielony) 5 g
- Saletra 5 g
- Cukier 5 g
- Gałka muszkatołowa szczypta
Sposób przygotowania:
Mięso zmielić na grubym sitku i dodać odpowiednią ilość mieszanki (na 1 kg mięsa dać 22 g mieszanki). Następnie dodać bardzo drobno posiekane szalotki lub cebulę, drobno posiekany czosnek, posiekaną natkę pietruszki i białe wino. Wszystko dobrze należy zmieszać. Na wierzch położyć gałązki świeżego tymianku, liście laurowe i listki selera naciowego. Przykryć i wstawić do lodówki na dwa-trzy dni.
W ten sposób można marynować mięso wieprzowe, cielęce, mieszane, z kaczki lub królika.
Dla podniesienia smaku do marynowania można dodać mocny aromatyczny alkohol (np. brandy, cherry, gin lub żubrówkę).
Zebrał Maxell
