Ratunku - szynka konserwowa wg Biotita

[mikami]

Od dawna chodziła za mną Biotita https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4773-biotit-wlasne-wyroby/?p=318489

Wreszcie się odważyłem:

Prawdziwy smak PRL-u, tylko jak Roger wspominał - na nasze obecne gusty nieco za słona, choć ja nie dodałem tych dziesięciu 10g soli po mieszaniu.

 

Jednak mam inny problem: jest twardawa. Nie mam pojęcia w czym problem.

Niestety nie miałem możliwości pomiaru temperatury w środku (mam jednokilówkę od Jumbo), więc sugerowałem czasem Biotita.

 

Wsadziłem szynkowar prosto z lodówki do wody z kranu (40C), a ponieważ u mnie temperatura wody była najczęściej 71C (wahała się 71-73) to wydłużyłem czas do 110 minut.

Poleciałem sprawdzić moje termometry - wszystkie cztery sprawdzane w 40C i 73C różnią się od średniej nie więcej niż o 0,5C.

 

Czekam na pomysły, co poszło nie tak - bo mam jeszcze jeden wsad do sparzenia.

Czy za krótko, za długo, czyżby błąd pomiaru temperatury (sonda przytulona do boku szynkowaru), czy może mięsień nie taki (nie wiem jaki to był)?

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Od dawna chodziła za mną Biotita https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4773-biotit-wlasne-wyroby/?p=318489

Wreszcie się odważyłem:

szynka konserwowa1.jpg

Prawdziwy smak PRL-u, tylko jak Roger wspominał - na nasze obecne gusty nieco za słona, choć ja nie dodałem tych dziesięciu 10g soli po mieszaniu.

 

Jednak mam inny problem: jest twardawa. Nie mam pojęcia w czym problem.

Niestety nie miałem możliwości pomiaru temperatury w środku (mam jednokilówkę od Jumbo), więc sugerowałem czasem Biotita.

 

Wsadziłem szynkowar prosto z lodówki do wody z kranu (40C), a ponieważ u mnie temperatura wody była najczęściej 71C (wahała się 71-73) to wydłużyłem czas do 110 minut.

Poleciałem sprawdzić moje termometry - wszystkie cztery sprawdzane w 40C i 73C różnią się od średniej nie więcej niż o 0,5C.

 

Czekam na pomysły, co poszło nie tak - bo mam jeszcze jeden wsad do sparzenia.

Czy za krótko, za długo, czyżby błąd pomiaru temperatury (sonda przytulona do boku szynkowaru), czy może mięsień nie taki (nie wiem jaki to był)?

 

Pozdrawiam

Przepis autor Biotit otrzymał dobry odemnie,lecz zaczął interpretować po swojemu więc wychodzą cuda.

-34g peklosoli/sól to stanowczo za dużo na wsad ogólny (mięso plus woda) ja daję 23-25g/1kg

-dodatek wody miał być 240-250ml/1kg uzyskując wydajność gotowego produktu 125%,dodatek 170ml robi już strukture zbitą

-parzenie właściwe przeprowadzamy 60 min/1kg w temp.72-74"C od uzyskania temp.72'C

[Romii]

 

 

-parzenie właściwe przeprowadzamy 60 min/1kg w temp.72-74"C od uzyskania temp.72'C

Poprawcie mnie jeśli się mylę i nie zrozumiałem. 

Puszkę wkładamy do wody o temperaturze 74stopnie.

Czekamy aż wkład wewnątrz osiągnie 72 stopnie i czekamy jeszcze godzinę? Przy założeniu że mam około 1kg w puszce.

Czy po prostu parzymy wyrób do 72 stopni wewnątrz, wyjmujemy i chłodzimy?

--

Romii

[jumbo]

Masz moją praskę, to może popatrz na stronę praski, gdzie opisałem jak zrobić POLISH HAM w wersji domowej, bez fosforanów, których nieświadomie zapewne, ale Ci brakuje.... patrz post 270 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13169-szynkowar-prostok%C4%85tny-ok-1-kg/page-14

Edytowane 23 Grudnia 2019 przez jumbo

[Romii]

Widziałem Twój przepis na szynkę. Pewnie niedługo spróbuję - na razie zjeść trzeba to, co udało mi się zrobić.

Fosforanów mi nie brakuje - nawet podświadomie - od dawna nie jadam "fabrycznych" wyrobów - chyba że gdzieś w hotelu jak nic innego nie ma.

--

Romii

[Marek z Bielska]

Romii ja parzac szynkę konsew.wkladam praske z mięsem całą zalaną wodą zimną i ogrzewam zawartość na małym ogniu do temp.72-74'C,od uzyskania tej temp.jest liczony czas parzenia tj.60 min./1 kg,metoda sprawdzona do prasek 4kg,powyżej zalecany jest już pomiar wewnątrz czyli wbijamy sondę..Metodę tą stosuję tylko do wyrobów z dodadkami funkcjonalnymi w solance,szynkę robioną metodą tradycyjną parzymy do 80'C max,lecz nigdy nie uzyskamy tej soczystości,miękkiej konsystenci co typowy Polish Ham.

Użycie do solanki samej czystej haminy daje kiepski efekt,gdyż po wystudzeniu z szynki leci woda jest to najtańsza solanka bez dodatków białka zwierz.,itp.,która była stosowana w byłej epoce ,na ten temat nie wypowiadam się na forum,gdyż tu robimy wedlinydomowe.

[Romii]

Widziałem hamine sypaną wiadrem do farszu na kiełbasę.

Do moich wyrobów nie będę dodawał.

Zaciekawiła mnie sama obróbka termiczna - nie dodatki.

--

Romii

[mikami]

Dziękuję wszystkim za uwagi. Skorzystam następnym razem.
 
Mój wyrób miał 170ml wody/kg, cytrynian wyprodukowałem sam, a wielofosforany zastąpiłem pirofosforanem
Mieszałem metodą Miro - ręczny robot, na szczęście miałem misę + pokrywę z otworem na robota (inaczej miałbym remont kuchni przed świętami).
Mięso w trakcie mieszania wchłonęło całą wodę, a po peklowaniu było sklejone prawie tak jak w gotowym wyrobie.
Było tak sztywne, że nie do końca dało się usunąć powietrze.
 
Jak widać na zdjęciu zero wycieków wycieków i galaretki.
Nie wiem jaka wyszła finalna wydajność, bo zanim się połapałem, to córa i zięć wciągnęli co nieco

Edytowane 23 Grudnia 2019 przez mikami

[Bagno]

Moim zdaniem miałeś dobrze wiążące mięso, które nie wymagało dodatku pirosfosforanów lub wielofosforanów.

Jeśli zechcesz powtórzyć wykonanie wyrobu to, "piro" zostaw w pracowni, mieszaj delikatnie robotem do kleistości uzyskanej pierwszym razem dodając cytryniam aby poprawić kolor wyrobu.

[mikami]

Piro było ze spożywczaka. Chyba Dziadek kiedyś nieopatrznie wspomniał, co czasem robili wiejscy masarze

[jumbo]

Widziałem Twój przepis na szynkę. Pewnie niedługo spróbuję - na razie zjeść trzeba to, co udało mi się zrobić.

Fosforanów mi nie brakuje - nawet podświadomie - od dawna nie jadam "fabrycznych" wyrobów - chyba że gdzieś w hotelu jak nic innego nie ma.

--

Romii

...mój post dotyczył postu mikami, a nie Twojego, Romii ...

[Rafal78]

Romii ja parzac szynkę konsew.wkladam praske z mięsem całą zalaną wodą zimną i ogrzewam zawartość na małym ogniu do temp.72-74'C,od uzyskania tej temp.jest liczony czas parzenia tj.60 min./1 kg,metoda sprawdzona do prasek 4kg,powyżej zalecany jest już pomiar wewnątrz czyli wbijamy sondę..Metodę tą stosuję tylko do wyrobów z dodadkami funkcjonalnymi w solance,szynkę robioną metodą tradycyjną parzymy do 80'C max,lecz nigdy nie uzyskamy tej soczystości,miękkiej konsystenci co typowy Polish Ham.

Użycie do solanki samej czystej haminy daje kiepski efekt,gdyż po wystudzeniu z szynki leci woda jest to najtańsza solanka bez dodatków białka zwierz.,itp.,która była stosowana w byłej epoce ,na ten temat nie wypowiadam się na forum,gdyż tu robimy wedlinydomowe.

Zalewasz wodą ponad wysokość wsadu mięsnego, czy zalewasz całą praskę?

Wypróbowałem ten Twój czas przy prasce @Tusiaczek (1kg wsadu) i u góry szynka konserwowa nie jest doparzona. Temp. parzenia przebiegała w zakresie 72 - 75 st. przez 60 min.

Edytowane 2 Listopada 2021 przez Rafal78

[Bossky]

 

-parzenie właściwe przeprowadzamy 60 min/1kg w temp.72-74"C od uzyskania temp.72'C

Poprawcie mnie jeśli się mylę i nie zrozumiałem.

Puszkę wkładamy do wody o temperaturze 74stopnie.

Czekamy aż wkład wewnątrz osiągnie 72 stopnie i czekamy jeszcze godzinę? Przy założeniu że mam około 1kg w puszce.

Czy po prostu parzymy wyrób do 72 stopni wewnątrz, wyjmujemy i chłodzimy?

--

Romii

W momencie uzyskania 72 parzenie należy zakończyć chlodzeniem

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Rafal78]

Nie chciałem przebijać, dlatego chodziło mi o parzenie na czas. Wieczorem do parzenia poszedł drugi wkład i tym razem parzenie przez 110 min. Szynka konserwowa wyszła bdb.

[paszeko]

witam.moze ktos TU podac przepis na ta szyneczke,dziekuje i prosze mnie nie odsylac do roku 2013 jak to jest mozliwe.pozdrawiam szynkowarow!

[EAnna]

prosze mnie nie odsylac do roku 2013

 

A to dlaczego?

 SZYNKA_Biotita Ci nie pasuje?

Przecież to o niej jest mowa w tym temacie