Maxell Opublikowano 25 Grudnia 2019 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 25 Grudnia 2019 Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 25 Grudnia 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 25 Grudnia 2019 ProduktSzynki niedzielone – suszone na powietrzu i wędzone – parma, vento, san daniele Szynki warstwowe Szynki z wybranych mięśni Szynki niedzielne Pozostałe wędzonki suroweWymagania jakościowe dla surowców produkcji szynek surowychNie powinno wykazywać cech mięsa DFD Wysoka jakość mikrobiologiczna 1x104cm2 Iberia (czarna), biała (szynki serrano)Proces technologicznySurowiec mięsny – sól lub peklosól, przyprawy, substancje dodatkowe Solenie Stan po soleniu I – 3-40C, wilgotność 90%, 20-60 dni Stan po soleniu II – 180C, wilgotność 80%, 45 dni Suszenie – 300C, wilgotność 45-70% Dojrzewanie – opcjonalnie – suszenie lub/i wędzenie Konfekcjonowanie MagazynowanieCzynniki wpływające na wytwarzanie aromatu fermentowanych produktów mięsnychRodzaje surowca (gatunek, wiek i typ użytkowy zwierzęcia) Enzymy własne mięsa Aktywność przemiany materii drobnoustrojów Ewentualne wędzenie pH i przebieg zmian pH, tworzone kwasy Szybkość suszenie i stopień obsuszania, czas trwania fermentacji Przyprawy i substancje dodatkoweZa pomocą ilości soli można wpływać na aktywność enzymów, czym większy dodatek tym bardziej hamujemy działanie, indeks proteolizyProteoliza – zachodzi cały czas trwania – kalpaina I i kalpaina II – wzrost stężenia jonów wapnia aktywacja – czas działania do 2,5 miesiącaProteinazy lizosomalne to główne katepsyny B, D, H i L – D – rozpad miozyny, B – miozyna i tropiona rozpad , L – degradacja miozyna, białka cytoszkieletowe, działanie do 6-7 miesięcy.Egzopeptydazy – aminopeptydaza – powstają aminokwasy -alaniny ,kwasu glutaminowego, leucyny, glicyny i lizyny i aminy – putrescyna, histamina i tyrozyna. LipolizaLipaza lipoproteinowa Lipaza hormonalna Lipaza monoacylogliceroluDziałanie hamuje temperatura – przemiany tkanki tłuszczowej – uwalniają durze ilości kwasów tłuszczowych Składniki LotneAldehydy – zapach mięsny i kwiatowy Ketony – zapach masła Wolne kwasy karboksylowe – Estry - zapach owocowy Laktony – zapach tłuszczowy Związki zawierające siarkęDodatek soli Sól kuchenna wpływa na procesy mikrobiologiczne.Na procesy fizyko – chemiczne wpływa sól peklująca.Zahamowanie działania enzymów Utrwalenie Nadanie barwy Zapobieganie przed rozwojem drobnoustrojów Zabezpieczenie przed jełczeniem Zabezpieczenie przed clostridium botulinumZa pomocą soli można wpływać na aktywność enzymów. Im większy dodatek soli, tym bardziej hamuje tę aktywność. Kultury starterowe stosujemy celem:Ograniczenia wzrostu drobnoustrojów Przyspieszenia procesów dojrzewania Otrzymywanie pożądanego produktuKontrolowanie smakowitościdodatek wina – obniża pH, mięso jest bardziej kruche ze względu na rozkład kolagenu przyprawy dodatek cukru – pożywka dla drobnoustrojów , wytwarzają z niego kwas mlekowy , obniżając pH, wpływa na zelowanie, dodatek smakowy, wpływa na przereagowanie barwników w produkcieDenaturacja chemiczna białka znajdującego się w mięsie dochodzi do żelowania co wpływa na strukturę. Dojrzewanie: Zmiany biochemiczne podstawy składników mięso białek i lipidów. Prowadzą one do powstawania specyficznego smaku i zapachuProcesami dojrzewania sterują enzymy własne tkanki mięsa które nie zostały inaktywowane podczas solenia ( proteolityczne i lipolityczne) oraz enzymy egzogenne np. Pochodzenie pleśni W wyniku czego powstają wolne AA i kwasy tłuszczowe, a także związki aromatyczne. Szynki dojrzewające Podział :W zależności od zastosowanego surowca:szynki niedzielne szynki warstwowe i z wybranych mięśni pozostałe wyroby surowe z elementów innych niż szynkaW zależności od sposobu dojrzewania:szynki dojrzewające na powietrzu szynki wędzoneW zależności od zastosowanej obróbki cieplnej:szynki surowe szynki surowe parzoneZe wglądu na pochodzenie:szynki surowe - włoskie, hiszpańskie, francuskie, belgijskie, niemieckie, angielskie, polskie. szynki parzone – country-style USA, bradenham Anglia Inne produkty dojrzewające – biltong, pemmican, cane de sol, churqui, kuivaliha, bakkwaKiełbasy surowe dojrzewające Podział:Konsystencja Stopień rozdrobnienia Sposób dojrzewania Czas dojrzewaniaPodział ze względu na konsystencje i sposób dojrzewaniaTwarde/krajalnewędzone – salamisuszone na powietrzu – kiełbasa chłopskadojrzewające z użyciem pleśniwędzone i dojrzewające z użyciem pleśni Miękkie/smarowne – metkaZa podstawowy cel w produkcji kiełbas surowych można uważać stworzenie takich warunków przetwórczych, które zagwarantują obecność w produkcie jak najmniej mikroflory niepożądanej Wymagania jakościowe:Czystości mikrobiologicznejZawartość mioglobiny i pHSkład i obroki wstępnej tkanki tłuszczowejAby ograniczyć oksydacje tłuszczów, czas zamrażalniczego przechowywania powinien być możliwie jak najkrótszy Sterowanie procesem dojrzewającym kiełbasy wewnętrzne – fizyczne chemiczne, mikrobiologiczne – kultury starterowe, cukier – kwas mlekowystopień rozdrobnieniaśrednica osłonki i stopień ich przepuszczalnościzewnętrzne – temp, wilgotność względna powietrza, szybkość ruchu powietrza, dym wędzarniczyCechy kiełbasstosunkowa duża trwałośćspecyficzny profil smakowo – zapachowy – charakterystycznyczerwona barwa na przekrojuswoista mikroflora denitryfikujaca , zakwaszająca i aromatycznaSchemat : Przygotowanie surowcamięso powinno być ze sztuk dojrzałychjego rodzaj określa użyta recepturaświeże – czyste mikrobiologicznesłonina ale lepiej boczek – tłuszcz nie powinien być zamrożonyprzed rozdrabnianiem mięso zamrozić i tłuste miso mielić w stanie zamrożonymtemperatury podczas mielenia na wilku są niższe niż w przypadku rozdrabiania w kutrze. Rozdrabianie i kutrowaniewilk, szarpak – dla kiełbas niekrajalnychkuter – do krajalnychsól na końcu kutrowania ale przed wprowadzaniem tłuszczu Osłonki przepuszczalne !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Konserwowanie i fermentacji konserwacja – dodatek solifermentacje – kultury starterowe – rozpoczęcie wytwarzania kwasu mlekowegoposmak kwaśny – dodatek cukruspadek pH – powinien być poniżej 5,3 Dojrzewanie i suszeniekrotkośredniodługotrwaleBardzo niska wilgotność i temperatura pokojowa zapobiega poceniu się kiełbasyRuch powietrza szybszy w ciągu pierwszych dni a później może być mniejszy. Cukry – szybkość tworzenia kwasów zależy od rodzaju cukrów, a uzyskanie pH końcowe od ich ilości. Dojrzewanie kiełbasy surowej - od momentu napełnienia osłonki do gotowości do spożycia Fermentacja kiełbasy surowej – tworzenie kwasu mlekowego i wprowadzanie kultur starterowej. Korzyści wynikające ze stosowania kultur starterowychzapewnienie procesu produkcji na wysokim poziomie jakościowymzdefiniowany czas fermentacjibardziej ekonomiczna produkcja dzięki skróceniu czasu fermentacjiwystarczająco niska zawartość resztkowa azotynów/azotanówwiększość kultur starterowych stanowią laktobacillus ze staphylokokkami (homofermentatywne) Bakterie kwasu mlekowegoobniżać pH kiełbasy – dodatek soli łatwiej zachodzi zelowanie białeksprzyja obniżenia bakterii chorobotwórczychzdolność tworzenia bakteriocyn – hamują rozwój bakterii niepożądanych , listeria, clostridum, salmonella, coli - niektóre wytwarzają nadtlenek wodoru – gorzki smak i jełczenie tłuszczutworzenie nadtlenków przyspiesza dojrzewanieMikrokokiMicrococcus varians – kokunia varinasduża tolerancja na zmianę aktywności wodyw farszu nie rozmnażają się – należy dodać więcej na początkuposiadają właściwości lipolityczne i proteolitycznie – polepszenie dodatnich cech sensorycznych kiełbasyzdolność wytwarzania enzymów, reduktazy azotowej i katalazy (rozkład nadtlenku wodoru)Drożdżezużywają bardzo dużo tlenu, powstrzymują utlenianie tłuszczów, hamują namnażanie mikrokokówprzyspieszają zmiany sensoryczne w przetworach niewędzonychnieznaczne podwyższenie pH, rozłożenie kwasu mlekowegoPleśnie - penicilliumpożądane pleśnie na powierzchnikonsumując tlen, opóźniają jełczenie tłuszczównie powinny być patogenne ani toksycznedziałają aromatyzującoPrzyprawy – głownie działanie olejków eterycznych, zwalniają rozkład tłuszczów, tylko w płynie koncentraty ponieważ niepłynne mogą na liściach zawierać grzyby Dym wędzarniczy – niekonieczniewłaściwości przeciwutleniające – fenole , zw. karbonylowe, laktonyw przypadku próżniowego przechowywania nie nadają się gdyż powstaje smak fenolowySkładniki kształtujące aromat kiełbasgłówne – białka, lipidy i węglowodany , 5-nukleotyd lotne substancje aromatycznealkany i alkenyaromatyczne węglowodoryalkohole i kw. karboksyloweestry, ketony i aldehydyterpeny, związki siarkowe, furanyaminyCzynniki działające na pro utlenianietlenświatłaprzechowywanie w stanie zamrożeniatemperaturazawartość wodyzawartość soli kuchennej oraz metali ciężkich Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 26 Grudnia 2019 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 26 Grudnia 2019 Jakie jest źródło tego materiału? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 26 Grudnia 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 26 Grudnia 2019 Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 27 Grudnia 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 27 Grudnia 2019 Jakie jest źródło tego materiału? Opracowałem na podstawie skryptów i ćwiczeń uczelni prowadzących zajęcia o profilu technologia mięsa. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.