8 odpowiedzi w tym temacie

[Maxell]

 Depositphotos_13247594_original.jpg   66,01 KB   8 Ilość pobrań

 

 

Chociaż to danie pojawia się na polskich stołach przynajmniej raz w roku, to bigos bigosowi nierówny. Jak sprawić, żeby to do nas goście przychodzili na ten najlepszy?

 

Bigos to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw kuchni polskiej. Pierwsze wzmianki o tym daniu pochodzą z XVI wieku. Kilka przepisów na bigos znajduje się w najstarszej polskiej książce kucharskiej “Compendium Feculorum” Stanisława Czernieckiego.  Jednak jedząc szesnastowieczny bigos moglibyśmy się zdziwić, ponieważ nie było w nim… kapusty. Danie to opierało się na różnych rodzajach mięs i kwaśnym smaku (uzyskanym dzięki octowi lub limetom). W XVII wieku do bigosu dołączyła kapusta i stała się jego podstawą. Chociaż czasochłonny w przygotowaniu, zawdzięcza popularność głębokiemu, kojącemu smakowi i możliwości wielokrotnego odgrzewania.  W każdym domu, w każdej restauracji bigos jest trochę inny. Jak sprawić, żeby do do was goście wracali na ten jeden, bigos doskonały?

 

Po pierwsze – dobra kiszona kapusta

 

Bez dobrych składników nie ma dobrego bigosu. Przede wszystkim nie ma go bez dobrej, naturalnie kiszonej kapusty.

Jeśli kupujecie kapustę zwróćcie uwagę na jej kolor i zapach – powinno być delikatnie żółta (nie biała), a w zapachu nie powinno być czuć octowych nut (te ostatnie oznaczają, że w kapuście znajdują się niepożądane dodatki).

Przed użyciem kapusty do bigosu koniecznie trzeba jej spróbować. Jeśli jest bardzo kwaśna – warto przepłukać ją przed gotowaniem. Najlepiej jednak ukisić kapustę samodzielnie – można wtedy kontrolować jej miękkość i poziom fermentacji.

Warto zachować sos odciśnięty z kiszonej kapusty. Może przydać się przy doprawianiu bigosu, jeśli ten okaże się za mało kwaśny.

 

Po drugie – kapusta słodka

 

Dodatek ugotowanej, słodkiej kapusty sprawi, że bigos będzie nieco łagodniejszy, a kapusta będzie miała przyjemnie zmienną konsystencję – kiszona bardziej chrupiącą, słodka – łagodną, miękką. Proporcje są tutaj dowolne. Można użyć obu rodzajów kapusty nawet pół na pół. Ważne tylko, aby na początku pod żadnym pozorem  nie gotować ich razem! W towarzystwie kiszonej kapusty ta słodka nigdy nie zmięknie. Łączymy więc obie kapusty, kiedy już są obgotowane i miękkie.

 

Po trzecie – tłuszcze

 

Niezależnie od tego, czy przyrządzamy tradycyjny mięsny bigos, czy też wersję wegańską, musimy zadbać o odpowiednią tłustość bigosu.

W wersji tradycyjnej korzystamy przede wszystkim z tłuszczów pochodzenia zwierzęcego  np. smalcu, boczku oraz tłuszczu wytopionego z gotowanych mięs. Jeśli jednak chcemy nieco odchudzić bigos, zamiast smalcu użyjmy oleju rzepakowego.

W wersji wegańskiej warto natomiast użyć kilku rodzajów oleju, żeby wzbogacić smak bigosu. Olej rzepakowy, słonecznikowy  i lniany będą dla siebie doskonałym uzupełnieniem.

 

Po czwarte – różnorodne dodatki

 

Podstawą smaku bigosu jest jego różnorodność. Nie traktujmy jednak garnka z kapustą jak śmietnika i wybierajmy dobrej jakości mięsa i inne dodatki. Jak najbardziej możemy użyć wołowiny i wieprzowiny z gotowania rosołu. Otrzymane mięso powinno być miękkie i kolagenowe. Nie używajmy chudych kawałków mięsa, bo podczas długiego gotowania bigosu łatwo ulegnie przesuszeniu. Z tego powodu też nie poleca się dodawania drobiu (z wyjątkiem tłustych kawałków kaczki lub gęsi). Dużą dawkę głębokiego smaku umami zapewni nam wędzony boczek. Nie bójmy się mieszać różnych kawałków wołowiny, wieprzowiny, kaczki i gęsi. Jeśli mamy możliwość – dodajmy do bigosu dziczyznę. Ta na pewno doda potrawie charakteru. Nie można też zapomnieć o kiełbasach – te uwolnią dodatkowe wędzone aromaty.

Mięso to jednak nie wszystko. Zarówno w wersji mięsnej, jak i wegańskiej kluczową rolę odgrywają dwa składniki: suszone leśne grzyby i wędzona śliwka.

Grzyby również zapewniają smak umami. Najlepiej użyć  namoczonych i ugotowanych suszonych grzybów – ich aromat jest najsilniejszy.  W wersji mięsnej możemy dodać jakieś 100g na 1kg kapusty, w wersji wegańskiej – nawet dwa, trzy razy więcej. Smak bigosu wzmocni też dodanie wody z gotowania grzybów. Nie wylewajcie jej więc od razu!

Wędzona śliwka zapewni bigosowi pożądaną słodycz i dodatkowe wędzone aromaty. Te ostatnie bardzo wzbogacają aromat bigosu, zwłaszcza jeżeli nie mamy okazji przyrządzać go nad ogniskiem. W ostateczności można użyć też śliwki suszonej – pamiętajcie jednak, żeby dodatkowo zrównoważyć smak wędzonym boczkiem lub wędzoną papryką.

Podobną do śliwki rolę odgrywa cebula. Przy długim gotowaniu, w procesie karmelizacji, wydobywa się z niej naturalna słodycz. Dzięki temu balans smaków słodkiego, słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami zostaje zachowany.

Kolejnym ważnym dodatkiem jest alkohol. Tradycyjnym dodatkiem jest kieliszek żubrówki, jednak to czerwone wino najbardziej wzbogaci smak bigosu. Zawarta w nim tanina delikatnie podkręci goryczkę. W tej roli sprawdzi się również ciemne, ciężkie piwo.

W bigosie wegańskim możemy jeszcze podbić smak dodatkiem świeżych grzybów, suszonych pomidorów i jabłka.

 

Po piąte – przyprawy

 

Bigos idealny… doprawiamy tylko pieprzem. Długie gotowanie i sól z kapusty i mięsa powinny wystarczyć, żeby wydobyć głębokie smaki z wszystkich składników. Jeśli jednak w naszym bigosie “czegoś nam brakuje” można przyprawić danie jałowcem, cząbrem, zielem angielskim i liściem laurowym.

W wersji wegańskiej, pozbawionej dużej ilości aromatów i smaków z mięsa, można pokusić się o dodatek wędzonej papryki (przy okazji nadającej potrawie piękny kolor), koncentratu pomidorowego lub sosu sojowego.

 

Po szóste – kolejność

 

Dzień 1: Zaczynamy od ugotowania do miękkości dwóch rodzajów kapusty. Następnie  podsmażamy cebulę na smalcu lub na oleju i mieszamy ją z kapustą, grzybami, śliwkami i boczkiem. Gotujemy kilka godzin.

Dzień 2:  Dodajemy mięsa (bez kiełbasy)  i przyprawy (oprócz pieprzu) i gotujemy kilka godzin.

Dzień 3: Dodajemy kiełbasę, gotujemy kilka godzin i na godzinę przed końcem – pieprzymy.

Mówi się o tym, że między ostatnim przesmażeniem bigos powinno się zamrozić. W rzeczywistości mrożenie nie szkodzi, ale też nie pomaga. Za głębię smaku odpowiada przede wszystkim długie, powolne gotowanie, w efekcie którego cebula i śliwki ulegają karmelizacji, mięsa wypuszczają soki bez utraty miękkości, a sami mają czas “przegryźć się”.

Na szczęście po trzech dniach ciężkiej pracy mamy już z górki. Odgrzanie bigosu dla gości to już tylko chwila. Dodatkowo – za każdym razem smakuje coraz lepiej.

 

 

 01.jpg   112,83 KB   10 Ilość pobrań  02.jpg   140,18 KB   10 Ilość pobrań

 03.jpg   97,45 KB   8 Ilość pobrań  04.jpg   76,37 KB   7 Ilość pobrań

 05.jpg   98,37 KB   6 Ilość pobrań  06.jpg   72,47 KB   6 Ilość pobrań

 07.jpg   102,53 KB   4 Ilość pobrań  08.jpg   111,14 KB   3 Ilość pobrań

 09.jpg   109,29 KB   4 Ilość pobrań  10.jpg   103,76 KB   4 Ilość pobrań

 11.jpg   87,36 KB   3 Ilość pobrań  12.jpg   106,88 KB   2 Ilość pobrań

 13.jpg   127 KB   2 Ilość pobrań  14.jpg   115,12 KB   2 Ilość pobrań

 15.jpg   85,31 KB   3 Ilość pobrań  16.jpg   79,11 KB   2 Ilość pobrań

 17.jpg   108,17 KB   2 Ilość pobrań  18.jpg   110,75 KB   2 Ilość pobrań

 19.jpg   78,32 KB   1 Ilość pobrań  20.jpg   106,73 KB   1 Ilość pobrań

 21.jpg   106,22 KB   1 Ilość pobrań  22.jpg   94,36 KB   1 Ilość pobrań

 23.jpg   75,41 KB   1 Ilość pobrań  24.jpg   84,47 KB   1 Ilość pobrań

 25.jpg   76,38 KB   1 Ilość pobrań  26.jpg   94,81 KB   2 Ilość pobrań

 27.jpg   52,85 KB   2 Ilość pobrań  28.jpg   78,01 KB   2 Ilość pobrań

 29.jpg   92,61 KB   3 Ilość pobrań  30.jpg   36,71 KB   4 Ilość pobrań

 

 

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl zebrał i opracował Maxell

[Maxell]

Mam nadzieję, że powyższy materiał zainspiruje Was do podzielenia się tutaj swoimi przepisami na ten polski przysmak.

Użytkownik Maxell edytował ten post 27 gru 2019 - 13:12

[januszfeniks]

Kiurde...Wpuszczam się w lekturę.   Bigos to moja słaba strona mocy . Mam do niego słabość i czuję że może mieć wiele obliczy Chętnie poznam inne wieści ze stron regionów.    

Z Anulką jeśli zabieramy sie za kiszoną kapustę ...A to prawie jak do bigosu. To przesmażamy najpierw cebulę a potem podsmażamy wszystko razem łącznie z duszeniem. Po tym zabiegu wraca do garnka do dalszej zabawy. Tak jak bigos, golonka itp. Uważamy że ma o wiele bardziej podkręcony smak. Często dolewam również wina. 

[elmaz]

Z dzieciństwa pamiętam taki pseudobigos u mojej babci, który nazywaliśmy "kapustą na kaczej d....pie".
Niestety - babcia nie żyje już od wielu lat, a nie zadbałem o dokładny przepis
Niemniej jednak mniej więcej wyglądało to tak, że tłustą kaczkę kroiło się na grube kawałki, obkładało kiszoną kapustą i zapiekało wiele godzin (tylko niestety nie pamiętam, czy w surowym garnku żeliwnym, czy surowym garnku glinianym), w tradycyjnym piecu chlebowym, tak aż mięso odchodziło od kości. 
Potem obierało się mięso z kości, mieszało z kapustą, dodawało przyprawy (chyba tylko sól i pieprz) - i całość gotowało.
Następnie -  lądowało "w komorze" - czyli chłodnym, ciemnym pomieszczeniu, na min. 3 dni - żeby smaki się przegryzły.

Przed podaniem odgrzewało się poprzez odsmażenie całości na patelni bez tłuszczu (było go dostatecznie dużo wytopionego z kaczki w samym "bigosie"). Dorośli do tego obowiązkowo dołączali 50 gram "ulubionej substancji" dla lepszego trawienia.

[Muski]

Bigos to moja słaba strona mocy

Kiedyś wręcz byłem pewien ,że bigosy to pikuś    . Ale życie uczy i pokory i konieczności powrotu do korzeni. Kiedyś jadąc Lubelszczyzną bardzo daleko od zabudowań spotkałem ledwo idącą babuleńkę objuczoną zakupami jak wielbłąd. Zatrzymałem się i podwiozłem jakieś 5 km . Babcia w ramach wdzięczności uprosiła bym spróbował jej bigosu bo nic innego nie ma …..nie dało się odmówić choć próbowałem. I wtedy zrozumiałem ,że moje bigosy to kapucha z mięchem albo odwrotnie A jej to był bigos mistrzyni -  z wrażenia nawet nie zapytałem o przepis - zresztą nic by mi to nie dało- inne produkty inne serce do gotowania - ot tajemnica dobrego bigosu. I nieprawdą jest ,że bigos przyjmie wszystko - owszem przyjmie - ale smak nie powali na kolana - nie sięgniemy po następną miseczkę  

I do bigosu tylko DOBRE wino   

[Dodano: 27 gru 2019 - 14:50]

Powiedzenie rodzinne -  Pamietajcie dzieci bigos najlepszy na dzień trzeci

[Anuś]

Może i ja  słów kilka napisze w tym temacie.  Od lat bigos robię w taki sam sposób. Tak robiła moja Babcia Kochana. Kapustę kiszoną ( nie ukwaszoną ) zalewam wodą i mocze około 30 minut w zależności jak bardzo jest kwaśna. Następnie zalewam świeżą wodą i gotuję na wolnym ogniu, aż kapusta będzie prawie miękka. Grzyby suszone zalewam wrzątkiem, odstawiam na całą noc a następnie gotuje je do miękkości i kroję drobno w paski . Część wody z gotowania grzybów zostawiam. Dolewam ją później do bigosu., nie za dużo, aby nie dominował smak grzybów. 

Jako, że ja poznanianka z krwi i kości to nauczona gospodarności i zaradności. Mięsa do bigosu zbieram z rosołu i zamrażam  ( kura, kaczka ) boczek lekko przesmażam, mięso wp. np. od szynki czy karczku ( takie mniejsze kawałki, przesmażam na smalcu, a następnie podlewam niewielką ilością  wody i .duszę do miękkości . Dodaję też kawałek kiełbasy cienkiej wiejskiej pokrojonej w kostkę.  Do pokrojonej ugotowanej kapusty dodaję wszystkie składniki, które wcześniej napisałam, oraz kilka śliwek suszonych, ale nie wędzonych, oraz grzyby i niewielką ilość wywaru z nich.  Wszystko gotuję przez trzy dni po godzinie na wolnym ogniu. Ostatniego dnia dodaję jeszcze około pół szklanki wina czerwonego wytrawnego ( jak nie mam to nie daję i też nie będzie katastrofy). Z przypraw: sól, pieprz czarny, odrobinę ziołowego i swoją cebulę suszoną.  Moja Babcia zawsze dodawała swój gęsty przecier pomidorowy, i ja tak robię. Bigos ma wtedy lekko czerwony kolor.

Szkoda, że nie zrobiłam foty w zeszłym tygodniu, kiedy go robiłam. Rozdałam rodzinie i znajomym, którzy od lat jedzą go i zawsze czekają na kolejny.

[Maxell]

Proszę o podawanie przepisów zawierających:

- składniki, najlepiej wagowo,

- sposoby wykonania, najlepiej krok po kroku.

Będzie wtedy przejrzyście i fachowo.

[electra]

U mnie tez bez czosnku , robie tez taki inny bigos z dodatkiem pieprznika trabkowego , wtedy dodaje bazylje i oregano.