Kiełbasa surowa- wędzona podsuszana

[jacekw21]

Kiełbasa surowa- wędzona podsuszana

 

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr. 8

-1 kg boczku bardziej tłusty niż chudy /10 mm

-1 kg karkówki / szarpak

-1 kg łopatki 2 kl./ 13 mm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 20-21 g/kg

-czosnek suszony rozdrabniany w moździerzu 1 g /kg

-pieprz czarny grubo mielony 3 g/kg

-cukier 1 g/kg

-gorczyca ziarno 4 g/kg

-jałowiec mielony 2 g/kg

-jelita wieprzowe  30-32 , 32-34

-sznurek wędzarniczy

 

WYKONANIE 

Mięso tniemy w kawałki 3-4 cm i każdy rodzaj peklujemy w osobnym pojemniku. Czas peklowania 3 dni w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie mięso rozdrabniamy, przyprawiamy, dokładnie wyrabiamy-mieszamy aby wszystkie przyprawy dobrze rozprowadziły się w mięsie. Napełniamy jelita ciasno. Odkręcamy odcinki -pałki 20-30 cm bądź robimy kółeczka jak komu wygodniej. Odwieszamy na kije w chłodne pomieszczenie na dobę. W moim wypadku kiełbaskę zostawiłem w domku na działce i na szczęście temperatura odpowiadała mimo że był miesiąc grudzień. Temperatura była w przedziale 6-10 stopni.

 

OSUSZANIE 

Osuszanie przeprowadzamy wędzarni przy dużym ruchu powietrza na samym żarze lub jeżeli ktoś posiada w wędzarni elektrycznej co na pewno będzie łatwiejsze i wygodniejsze. Osuszamy w  temperaturze 30-35 st. do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła. U mnie trwało to około 60 min.

 

WĘDZENIE 

Wędzenie przeprowadzamy w temp. 35-40 st. przez około 6-7 godzin.

 

PODSUSZANIE 

W moim wypadku podsuszanie odbywało się przy uchylonym oknie temp. 15-18 stopni. Czas 5 dni.

PS. Kiełbasę próbowałem również bez podsuszania też jest smaczna i polecam przypomina metkę bądź kiełbasę polską wędzoną na zimno.

Edytowane 4 Stycznia 2020 przez EAnna

[Maxell]

Jak zawsze

[jacekw21]

 

 

Jak zawsze

Dzięki 

[witt]

Ładnie się prezentuje

Noworoczne pozdrowienia

[bilu72]

Ładny wyrób,tylko ten sznurek pasuje zamienić na floki.

[jacekw21]

 

 

Noworoczne pozdrowienia

Również pozdrawiam zdrówka i pomyślności życzę 

[Dodano: 04 sty 2020 - 14:18]

 

 

zamienić na floki.

 

[osiempoo]

Mój przepis

Polska surowa wędzona. Dawkowanie przypraw na 1 kg. Mięsa.

 

2 g. Majeranku

16 g. Peklosoli

2 g. Cukr

1,5 ząbka czosnku

3 g. Pieprzu czarnego mielonego

 

Np.

Mięso :

2 kg. Łopatki

2 kg. Boczku

1 kg. Szynki

1 kg. Wołowiny

1 malutki pasek słoniny ok. 250  g.

 

Przyprawy :

 

12 g. Majeranku

100 g. Peklosoli

12 g. Cukru

9 ząbków czosnku

18 g. Pieprzu

 

Mielenie maszynka zelmer  rozmiar 5)

Łopatke sitko 13

Boczek połowę sitko najdrobniejsze a drugą połowę sitko 8

Wołowinę sitko najdrobniejsze

Szynkę przez szarpaka przepuścić

Słoninę mielimy sitkiem 8

Peklujemy peklosolą i wkładamy do lodówki na 24 h. ( NALEŻY DOBRZE WYMIESZAĆ CZAS OKOŁO 20 MINUT)

Po 24 h. Przyprawiamy resztą przypraw z zachowaniem gramatury podanej powyżej i mieszamy ręcznie przez około 25 minut . Podczas mieszania dodajemy wody zimnej przegotowanej ok. 400 ml. UWAGA : MIESZAMY DOKŁADNIE BY SKŁADNIKI DOBRZE SIĘ WYMIESZAŁY.

Nabijamy jelita. Podczas nabijania uważamy by powietrze nie dostało się do kiełbasy, po nabiciu można ponakłuwać kiełbasy igłą w celu likwidacji pęcheżyków powietrza. Na drugi dzień po nabiciu kiedy kiełbasa wstępnie się osuszy  wędzimy przez 2 - 3 dni (wedle uznania) po 4 - 5 h. Dziennie  w temperaturze  20 - 35 stopni C. 

UWAGA :Przy wędzeniu należy uważać by nie przekroczyć temperatury 40 stopni C. unikniemy w ten sposób zaparzenia kiełbasy i zachowa ona swoją naturalną surową strukturę a oto chodzi by  była to polska surowa wędzona a nie ścięte białko i zaparzona polska. ????

[Cressi]

Kiełbasa jest po prostu wyczynowa.

[EAnna]

 

 

Kiełbasa jest po prostu wyczynowa

Technologia wykonania raczej nie    

[TOSHIBA]

 

Kiełbasa jest po prostu wyczynowa

Technologia wykonania raczej nie    

 

Ale musisz przyznać, ze parę w łapie musiał mieć 

25 min ręcznego mieszania 7 kg mięsa, to niezłe zgrzał ręce i mięso  

[jacekw21]

 

 

Ale musisz przyznać, ze parę w łapie musiał mieć  25 min ręcznego mieszania 7 kg mięsa, to niezłe zgrzał ręce i mięso  

 

Może zimny chłopak z niego   .