Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Czy ktoś już wędził sumiki karłowate?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
31 odpowiedzi w tym temacie

#21 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29779 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 01 maj 2020 - 19:45

A w naszej Filmowej Akademii WB są takie fajne filmy szkoleniowe.



#22 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 134 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 01 maj 2020 - 19:56

Owszem, oglądałem. Czyżbym coś przeoczył? Czytam obecnie wątki z doświadczeniami poprzedników (choćby "Surowa ryba") i dochodzę do wniosku, że słusznie mnie ktoś uprzedzał, że sumik, choć mały, to wymaga wysokiej temperatury wędzenia (w tym obróbki cieplnej). 

Czy dobrze myślę, że powinienem najpierw podpiec (i to w temp. 100 - 110 st.C), aby białko się ścięło (bez nadmiernej utraty wody), a dopiero potem wykonać właściwe dymienie (także nie żałując ognia  ;) )?


Użytkownik siwydymek edytował ten post 01 maj 2020 - 19:57


#23 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29779 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 01 maj 2020 - 20:54

Poczytaj sobie jeszcze to: https://wedlinydomow...zone-kompletna/



#24 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 134 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 01 maj 2020 - 22:05

Poczytaj sobie jeszcze to: https://wedlinydomow...zone-kompletna/

Dzięki wielkie  :)

Nie wiem dlaczego w pierwszej kolejności wpadły mi w oczy te wątki, które podają odwróconą kolejność obróbki termicznej rybek w procesie wędzenia  ;)

Po lekturze przytoczonej przez Ciebie technologii jasno wynika, że wędzenie większych ryb (nawet w całości) niewiele (lub prawie wcale) nie różni się od wędzenia małych rybek. 

No to "pierwsze koty za płoty"  :D Przy następnej okazji zmienię tę moją wstępną, nieudaną technologię na podaną w przytoczonym linku. 

Nie wiem jednak dotąd, gdzie szukać podanych stężeń solanki mierzonych w stopniach "Be"(?)

Ile to jest np. soli na 1 l wody, gdy solanka ma 20 stopni Be?

Sporo już przeczytałem na Forum, a dotąd tego nie spotkałem.

Nie wiem też jeszcze, dlaczego sporo przepisów tu na Forum podaje dodatek cukru w ilości np. 2 dkg / 1 litr solanki(?)

Czy to jest technologiczne niezbędne, czy to tylko rzecz gustu?

 

Pozdrawiam


Użytkownik siwydymek edytował ten post 01 maj 2020 - 22:10


#25 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29779 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 02 maj 2020 - 09:34

Ile to jest np. soli na 1 l wody, gdy solanka ma 20 stopni Be?

W prawie każdej tabeli stężeń solanki podawane są stopnie Be i stężenie procentowe soli. Przyjmuje  się (uśredniając), że np. solanka o stężeniu 20 stopni Be to solanka zawierająca 20% soli.

Nie wiem też jeszcze, dlaczego sporo przepisów tu na Forum podaje dodatek cukru w ilości np. 2 dkg / 1 litr solanki(?)

Cukier wpływa na poprawę koloru mięsa, smak, a przede wszystkim jest pożywką dla bakterii denitryfikujących. Ten dodatek nie jest obowiązkowy.



#26 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1656 postów

Napisano 02 maj 2020 - 10:25

Czy dobrze myślę, że powinienem najpierw podpiec (i to w temp. 100 - 110 st.C), aby białko się ścięło (bez nadmiernej utraty wody), a dopiero potem wykonać właściwe dymienie (także nie żałując ognia ;) )?

 

Ja bym spróbował tak:

 

I faza Podsuszanie: Temp. 45 - 60°C, Czas 45 - 60 min       

II faza Obróbka cieplna: Temp. 90 - 110°C, Czas 40 - 50 min      

III faza Dymienie: Temp. 60 - 80°C, Czas 50 - 60 min

Tak wędziłem karpia w dzwonkach i wychodził bardzo OK. :)


[Dodano: 02 maj 2020 - 11:25]

 

 

Ile to jest np. soli na 1 l wody, gdy solanka ma 20 stopni Be?

Załączony plik  Stopnie Be.doc   292 KB   7 Ilość pobrań


Użytkownik Todek edytował ten post 02 maj 2020 - 10:34


#27 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7741 postów

Napisano 02 maj 2020 - 11:23

Ja bym

Todek - to malutkie rybki - jak  12 cm( odejmij łeb i ogon to mas 7-8 cm :facepalm: ) - to te czasy 90-110 st je upieką  na wiórki


Użytkownik Muski edytował ten post 02 maj 2020 - 11:27


#28 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 134 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 02 maj 2020 - 19:58

 

Ile to jest np. soli na 1 l wody, gdy solanka ma 20 stopni Be?

W prawie każdej tabeli stężeń solanki podawane są stopnie Be i stężenie procentowe soli. Przyjmuje  się (uśredniając), że np. solanka o stężeniu 20 stopni Be to solanka zawierająca 20% soli.

Sam spróbuję to sobie napisać "łopatologicznie":

solanka 20%, czyli jest to 20 dkg soli / 1 l wody = 1 kg wody? Czy tak to mam rozumieć? Bo żeby określać % ciała stałego w wodzie, to należało by podawać nie masę wody w litrach, tylko w dekagramach, czyż nie tak?

Może jestem ciut upierdliwy, ale lubię precyzję  ;)



#29 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7741 postów

Napisano 02 maj 2020 - 20:05

solanka 20%, czyli jest to 20 dkg soli / 1 l wody = 1 kg wody? Czy tak to mam rozumieć?
Do celów naszych wyrobów możesz tak założyć , błąd jest niewielki i w zasadzie pomijalny. Proponuję poczytać i skorzystać z wyszukiwarki zaawansowanej - taki trybik po prawej stronie na górze ;) Znajdziesz wszystko nawet na pytania jeszcze bardziej upierdliwe :facepalm:  :D  

#30 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 134 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 02 maj 2020 - 20:16

 

Czy dobrze myślę, że powinienem najpierw podpiec (i to w temp. 100 - 110 st.C), aby białko się ścięło (bez nadmiernej utraty wody), a dopiero potem wykonać właściwe dymienie (także nie żałując ognia ;) )?

 

Ja bym spróbował tak:

 

I faza Podsuszanie: Temp. 45 - 60°C, Czas 45 - 60 min       

II faza Obróbka cieplna: Temp. 90 - 110°C, Czas 40 - 50 min      

III faza Dymienie: Temp. 60 - 80°C, Czas 50 - 60 min

Tak wędziłem karpia w dzwonkach i wychodził bardzo OK. :)


[Dodano: 02 maj 2020 - 11:25]

 

 

Ile to jest np. soli na 1 l wody, gdy solanka ma 20 stopni Be?

attachicon.gif Stopnie Be.doc

 

Dzięki za te tabelki. Teraz już wszystko jasne  :)

A co do karpia, to wydaje mi się, że ma nieco odmienną strukturę mięsa, niż sumik ( a także jego krewniak - sum), więc pewnie by trzeba wyższych temperatur i (lub) dłuższego czasu na poszczególne fazy obróbki(?)


[Dodano: 02 maj 2020 - 21:16]

 

Ja bym

Todek - to malutkie rybki - jak  12 cm( odejmij łeb i ogon to mas 7-8 cm :facepalm: ) - to te czasy 90-110 st je upieką  na wiórki

 

A wędzonych szprotek 6 - 8 cm nie widziałeś? Sam kiedyś takie w sklepie rybnym kupowałem i miękkie były oraz soczyste. W opracowaniu, które podał Maxell także dla nich przewidziano w technologii wędzenia podobnie wysokie temperatury oraz czasy. Więc chyba tak trzeba? 

Ten wątek narodził się z moich wątpliwości, czy te sumiki nie trzeba aby jednak wędzić  w innych temperaturach, niż inne ryby (choćby i te szprotki). Gdyby smażone lub grillowane nie były pyszne, to bym się w ogóle nie brał za ich wędzenie. W moich okolicach bywają większe, ale tym razem jakoś wędkarskiego szczęścia zabrakło  :hmm:


Użytkownik siwydymek edytował ten post 02 maj 2020 - 20:30


#31 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 134 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 04 maj 2020 - 20:15

A wędzonych szprotek 6 - 8 cm nie widziałeś? Sam kiedyś takie w sklepie rybnym kupowałem i miękkie były oraz soczyste. W opracowaniu, które podał Maxell także dla nich przewidziano w technologii wędzenia podobnie wysokie temperatury oraz czasy. Więc chyba tak trzeba? 

No cóż - jak się okazuje nawet na proste pytania czasami próżno czekać na odpowiedź.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#32 siwydymek

siwydymek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 134 postów
  • MiejscowośćPabianice

Napisano 05 cze 2020 - 08:38

Jeszcze nie "odpuściłem" tematu, tylko na razie żonka nade mną stoi z wałkiem do ciasta  :hmm: i pogania, abym ciągnął budowę kamiennej kaskady przy oczku. W wolnej chwili pojechałem jednak na te krnąbrne sumiki, aby na początek je ugrillować i sprawdzić, jaki będą miały smak przy tej obróbce cieplnej:

https://www.youtube....h?v=rVLYps2D-2o

Okazało się (jak pokazałem na tym krótkim filmiku), że ich mięso (choć go mało  ;) ) jest b. smaczne także po grillowaniu i delikatniejsze, niż po smażeniu na patelni.

Nawiązując do wędzenia szprotek (o której to technologii wkleił powyżej link Maxell) myślę o uwędzeniu następnej porcji sumików bez patroszenia (takie bowiem są dostępne w sklepach rybnych na terenie całego kraju), aby nie wysychały "na wiór", jak to mi wyszło poprzednio. 

O tym kolejnym zaplanowanym doświadczeniu nie omieszkam się tu podzielić (o ile choć na jeden dzień żonka odpuści  :mad: ).


Użytkownik siwydymek edytował ten post 05 cze 2020 - 08:44





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych