Dlaczego nie solić mleka?

[wróbel75]

 

 

a korycinów to już w ogóle - mogą zgorzknieć

Albo zmienić zapach na aromat bardzo dojrzałej skarpetki

[Perszing37]

Bardzo dojrzałą skarpetę można uzyskać bakteriami czerwonej mazi. Robi się roztwór i naciera ser 2x dziennie przez jakieś 2 tygodnie. *cenzura* śmierdzi. Ale smak poezja.

Został kiedyś nazwany "SANDAŁ MNICHA". Jeden z lepszych serów jakie mi wyszły.

 

[TOSHIBA]

 

 

No to widzisz - ja się nie muszę zesrać i zrobię ser który jest dużo lepszy niż ten ze sklepu

 

Nie wiem, nie jadlem Twojego sera, wiec nie moge sie wypowiedziec

Ale sa smaki ktorych nikt jeszcze nie podrobil, choc wielu probowalo

Pewnie robisz dobre lub i bardzo dobre sery, ale sa to Twoje sery, czytaj Twoje smaki, ja mowie o serach markowych, znanych na swiecie i rozpoznawalnych po specyficznym smaku.

[Perszing37]

Tak samo mogę powiedzieć o swoich serach. Że są jedyne w swoim rodzaju.

I wybacz ale co jak co potrafię ocenić jakość swoich serów które czasem wychodzą bardzo dobre a czasem takie se a czasem po prostu nie wychodzą.

 

Jakie to są sery markowe wg Ciebie ?

Bo ja już spieszę z przykładem. OLD AMSTERDAM. Taki sam wszędzie ?

Czy jednak będzie się różnić w smaku w zależności od producenta i regionu. To samo z goudą.

Nie ma czegoś takiego jak MARKOWE SERY. A są jedynie sery: DOBRE, BARDZO DOBRE, TAKIE SE, NIEDOBRE. Lub jeszcze kilka określeń by tu można podać.

Bywasz na festiwalach serów zagrodowych w PL ? tam też masz pełen przekrój serów i smaków.....

I kończąc tą dla mnie jałową dyskusję - w domowych warunkach można zrobić świetne sery które powalają swoim smakiem. Ale nie jest to proste i wymaga wielu prób.

Żeby mi wyszedł dobry ser twardy to robiłem przez rok prawie co tydzień różne wersje i prawie się poddałem. Aż wyszedł ten jedyny który pokazał mi że MOŻNA.....ale jak już nie raz pisałem - nie jest to proste a wg mnie najtrudniejsze w domowych wyrobach.....

[TOSHIBA]

Jakie to są sery markowe wg Ciebie ?

 

 

 

Pierwsze z brzegu Emmentaler lub Vacherin Mont D`or  lub Gruyères lub Appenzeller lub Raclette 

 

Lista jest dluga nie mam zamiaru poswiecic zycia na proby, aby na starosc przy pomocy sztucznej szczeki ewentualnie sprobowac lub nie wlasnych podrobek ww serow

 

A komputer na ktorym pracujesz tez sam poskladales?

 

Jak chce sie zjesc bulke, nie trzeba budowac wlasnej piekarni, czasami mozna kupic po prostu.

 

Czy ja neguje Twoje prawo do robienia serow? Nie! I nie mam zamiaru.

 

To co lepsze kupie, to kupuje, to co moge sam lepsze zrobi to robie.

 

 

Bywasz na festiwalach serów zagrodowych w PL ? tam też masz pełen przekrój serów i smaków.....

 

Nie, nie bylem, ale czy Ty byles na wszystkich wystawach lub targach serowych?

 

PS

A sery mimo ze maja te same nazwy, ale wykonywane sa w roznych zakladach, to roznia sie smakiem.

Edytowane 20 Stycznia 2020 przez TOSHIBA

[electra]

Panowie nie ma sie co przekamarzac ..sa tzw sery ktore robi sie tylko w danym regionie , a robiac na wzor tamtych mozemy tylko powiedzie z sa a'la , czy dobre czy zle o tym nie rozmawiamy bo to juz rzecz gustu , u nas kupuje tez ser znany szwedzki ktory jest wylacznie robiony  w jednym regionie , chociaz inne serowarnie tez robia , to tak jak z szampanami ..sa tylko jedne reszta to juz co innego i inna nazwa , o czym nie mowie ja na przyklad nie przepadam za nimi a lubie np zwykle nawet wino musujace  i czasem igriskoje 

" To co lepsze kupie, to kupuje, to co moge sam lepsze zrobi to robie." i tu sie zgadzam i tez tak robie 

Sa jeszcze rzeczy ktorych nie moge zrobic bo nie mam waronkow wiec kupuje dobrej jakosci, ja wole zjesc zadziej kupic drozsze i poczuc dobry smak ...jak bym miala blizej to kupilabym niektore rzeczy w zagrodzie ale mam akurat za daleko i nie mam kiedy.

Edytowane 20 Stycznia 2020 przez electra

[wróbel75]

 

 

To co lepsze kupie, to kupuje, to co moge sam lepsze zrobi to robie.

A skąd ta mała wiara w siebie, że nie jesteś w stanie zrobić lepszego sera?  

[TOSHIBA]

A skąd ta mała wiara w siebie, że nie jesteś w stanie zrobić lepszego sera?  

 

Bo jestem realistą z pozytywnym nastawieniem do życia, a nie nadmuchanym bufonem znającym się na wszystko, a tak naprawdę na niczym

Bo życie jest za krotki aby wymyślić kolo od nowa

Bo wole mniej życzy robić w miarę dobrze, parę dobrze i 1 do 2 bardzo dobrze, zamiast wszystko ale źle twierdząc ze to świat się myli a nie ja.

(zaznaczam ze ww powody nie są skierowane do NIKOGO personalnie! maja tylko w dobitny sposób udzielić odpowiedzi na zadane pytanie i jeżeli ktos będzie twierdził ze to było do niego, to już jest jego osobisty problem, nie będę na ten temat z ewentualnie urażoną osoba dyskutował)

Potrzebujesz więcej uzasadnień ?

Edytowane 20 Stycznia 2020 przez TOSHIBA

[EAnna]

 

 

Ja biorę mleko "od krowy"  i sole mleko przed podpuszką

Jakiego typu sery robisz? 

[TOSHIBA]

 

 

Jakiego typu sery robisz? 

 

 

 

robie sery ktorych tu nie ma, czyli np a'la oscypek (czyli sery wedzone)

 

[EAnna]

robie sery których tu nie ma, czyli np a'la oscypek (czyli sery wedzone)

 

Specjalnie zapytałam i powiem, spodziewałam się takiej odpowiedzi

Przeczytałam cały wątek i widzę dwa różne zagadnienia, mające jednak ze sobą pewien związek.

 

Dlaczego nie solimy mleka w trakcie robienia serów podpuszczkowych, tylko później trzymamy w solance? Czy sól ma jakiś wpływ na podpuszczkę, powstawianie skrzepu etc? Czy nie łatwiej byłoby dodać do mleka określoną ilość soli, ogrzać, poczekać, odsączyć skrzep, odcedzić?

 

 

Byłoby łatwiej i jest łatwiej, co potwierdza doświadczenie kol. @TOSHIBA.

A jednak się tego nie robi ponieważ moment wysolenia reguluje przebieg dojrzewania.

Ma zarówno wpływ na życie bakterii jak i procesy fizyko-chemiczne.

Tylko dla nielicznych odmian serów negatywne skutki wysolenia mleka można skompensować.

Nie mogę w krótkim poście robić długiego wykładu niemniej aby zrozumieć ten wpływ trzeba znać cele, które się chce osiągnąć przy warzeniu serów.

W skrócie:

• Mleko słodkie + podpuszczka dają parakazeinian wapniowy.
• Cukier mlekowy + bakterie kwasu mlekowego zaczynają wytwarzać kwas mlekowy
• Wytwarzają się różne formy parakazeinianu i mleczany
• Kwas mlekowy zużywa sole zasadowe.

Ważne: 

• Aby powstał ser twardy zapas soli zasadowych musi wystarczyć do zobojętnienia kwasu mlekowego, co gwarantuje uzyskanie odpowiednich form parakazeinianu i mleczany oraz warunki życia niektórych bakterii powodujących dojrzewanie w całej objętości
• Aby powstał ser miękki zapas soli zasadowych NIE wystarcza do zobojętnienia kwasu mlekowego, takie sery dojrzewają od powierzchni (od pleśni lub bakterii maziowych).

Dlatego usuwa się dla serów twardych maksymalną ilość serwatki (zawiera zarówno kwas mlekowy jak i cukier mlekowy-pożywkę dla LAB) na każdym etapie warzenia serów aby zaoszczędzić sole zasadowe.

Nie wypowiadam się na temat kurczliwości ziarna z zawartością soli bo nigdzie na takie badania nie trafiłam. 

Wysalanie drobionki dla chedar powoduje szybkie wyciągnięcie z masy dużych ilości serwatki i hamuje tworzenie się oczek w serze, czyli redukuje rozwój bakterii propionowych. Czyli "korycina" już nie zrobimy. Czasami wytwórcy ratują się takim wysalaniem serów przy niebezpieczeństwie wzdęć ale traktują to jak katastrofę. Dlaczego?

Bo nie uzyskają wielu parametrów dobrego sera.

Wysolenie na zewnątrz powoduje przenikanie solanki do środka i bardzo efektywne wypychanie serwatki z kwasem mlekowym oraz cukrem. Sery po wysoleniu ważą mniej niż przed mimo, że zawierają sól. 

Sól przenika do środka sera bardzo powoli (dla 2kg trwa to 4 miesiące) jednak zróżnicowane nasolenie ma bardzo pożądane cechy.

1. 5% roztwór soli na obrzeżach powoduje uelastycznienie związków parakazeiny (umożliwia tworzenie trwałej, elastycznej skórki bez pęknięć) 
2. Małe początkowo nasolenie środka sprzyja dyfuzji cieczy na zewnątrz (przy nasoleniu mleka brakuje tej pompy dyfuzyjnej)
3. Niskie nasolenie środka przy wysokim na początku poziomie kwasu mlekowego eliminuje kruchość sera 
4. Wprowadzenie soli do całej objętości zaburza tworzenie mleczanów niezbędnych dla bakterii propionowych odpowiedzialnych zza prawidłowe oczka.
5. Przy docelowym nasoleniu sera, które miałoby miejsce w opcji solenia mleka, nie można wypielęgnować mocnej skórki. Skutkuje to:

• gniciem i pleśnieniem w głąb
• "zaproszeniem" pasożytów, np. muchy serowej

...............................

Solenie na sucho - działa łagodniej i równomierniej, wzmacnia pompę dyfuzyjną

...............................

 

Rozmiar sera, czy ma znaczenie

Większe, bardziej masywne sery stwarzają lepsze warunki dojrzewania wewnętrznej masie serowej, których nigdy nie osiągnie się dla liliputów.

Takie sery mają wspaniałą, elastyczną strukturę, prawidłowo wykształcone oczka i unikalne aromaty, które dają wdzięczne za te warunki bakterie a raczej ich enzymy.

[TOSHIBA]

EAnna - Liczyłem na Twoja merytoryczna wypowiedz i nie zawiodłem się 

Jednocześnie potwierdziła się moja teoria  ... ze choćbym się .......     

 

 

Rozmiar sera, czy ma znaczenie Większe, bardziej masywne sery stwarzają lepsze warunki dojrzewania wewnętrznej masie serowej, których nigdy nie osiągnie się dla liliputów. Takie sery mają wspaniałą, elastyczną strukturę, prawidłowo wykształcone oczka i unikalne aromaty, które dają wdzięczne za te warunki bakterie a raczej ich enzymy.

 

Robię małe serki wędzone ( z 5 - 15 l miesięcznie, jednorazowo max z 10l  mleka), czyli nic specjalnego nigdy nie zrobię        wole kupić sobie tyle ile chce zjeść i to po trochę z różnych rodzajów i delektować się dobrym smakiem markowych serów,

W końcu jak chce się napić dobrej Whisky, to nie będę jej dzisiaj robił i czekał minimum 25 lat żeby się jej napić      

No i oczywiście musiałbym kupić kawałek pola i zasadzić tytoń, bo do dobrej Whisky pasuje dobre cygaro   

Edytowane 20 Stycznia 2020 przez TOSHIBA

[Romii]

 

 

Nie mogę w krótkim poście robić długiego wykładu niemniej aby zrozumieć ten wpływ trzeba znać cele, które się chce osiągnąć przy warzeniu serów.

Wykład i tak długi i bardzo treściwy. Dziękuję za wyczerpujące wyjaśnienia.

Wygląda na to, że dojrzewanie będzie największym problemem u mnie.

--

Romii

[wróbel75]

 

 

Potrzebujesz więcej uzasadnień ?

Dla mnie spoko.

 

 

Wygląda na to, że dojrzewanie będzie największym problemem u mnie. --

Romii na pewno jeśli chcesz robić coś więcej niż oscypek czy Korycin to miejsce na dojrzewalnię, porządna forma (jedna a dobra a nie 30 do d...y) i prasa. Wtedy praca staje się przyjemnością. W rodzinnej lodówce oprócz zbyt niskiej temp nie będziesz miał ani miejsca ani spokoju. Sery muszą sobie poleżeć, a dodatkowo na pewno nie będziesz robił sera co 3-4 miesiące, bo nawet nie pojesz

[Romii]

 

 

Romii na pewno jeśli chcesz robić coś więcej niż oscypek czy Korycin to miejsce na dojrzewalnię, porządna forma (jedna a dobra a nie 30 do d...y) i prasa.

Wiem... tylko, że już mam 3 lodówki - domowej nie liczę, ale 2 na działce wykorzystuję do zabawy z mięsem - nie pójdą na dojrzewalnie.

Wstawienie kolejnej będzie wymagało małej ekwilibrystyki - chyba  że do piwnicy pójdzie.

--

Romii