robie sery których tu nie ma, czyli np a'la oscypek (czyli sery wedzone)
Specjalnie zapytałam i powiem, spodziewałam się takiej odpowiedzi 
Przeczytałam cały wątek i widzę dwa różne zagadnienia, mające jednak ze sobą pewien związek.
Dlaczego nie solimy mleka w trakcie robienia serów podpuszczkowych, tylko później trzymamy w solance? Czy sól ma jakiś wpływ na podpuszczkę, powstawianie skrzepu etc? Czy nie łatwiej byłoby dodać do mleka określoną ilość soli, ogrzać, poczekać, odsączyć skrzep, odcedzić?
Byłoby łatwiej i jest łatwiej, co potwierdza doświadczenie kol. @TOSHIBA.
A jednak się tego nie robi ponieważ moment wysolenia reguluje przebieg dojrzewania.
Ma zarówno wpływ na życie bakterii jak i procesy fizyko-chemiczne.
Tylko dla nielicznych odmian serów negatywne skutki wysolenia mleka można skompensować.
Nie mogę w krótkim poście robić długiego wykładu niemniej aby zrozumieć ten wpływ trzeba znać cele, które się chce osiągnąć przy warzeniu serów.
W skrócie:
- Mleko słodkie + podpuszczka dają parakazeinian wapniowy.
- Cukier mlekowy + bakterie kwasu mlekowego zaczynają wytwarzać kwas mlekowy
- Wytwarzają się różne formy parakazeinianu i mleczany
- Kwas mlekowy zużywa sole zasadowe.
Ważne:
- Aby powstał ser twardy zapas soli zasadowych musi wystarczyć do zobojętnienia kwasu mlekowego, co gwarantuje uzyskanie odpowiednich form parakazeinianu i mleczany oraz warunki życia niektórych bakterii powodujących dojrzewanie w całej objętości
- Aby powstał ser miękki zapas soli zasadowych NIE wystarcza do zobojętnienia kwasu mlekowego, takie sery dojrzewają od powierzchni (od pleśni lub bakterii maziowych).
Dlatego usuwa się dla serów twardych maksymalną ilość serwatki (zawiera zarówno kwas mlekowy jak i cukier mlekowy-pożywkę dla LAB) na każdym etapie warzenia serów aby zaoszczędzić sole zasadowe.
Nie wypowiadam się na temat kurczliwości ziarna z zawartością soli bo nigdzie na takie badania nie trafiłam.
Wysalanie drobionki dla chedar powoduje szybkie wyciągnięcie z masy dużych ilości serwatki i hamuje tworzenie się oczek w serze, czyli redukuje rozwój bakterii propionowych. Czyli "korycina" już nie zrobimy. Czasami wytwórcy ratują się takim wysalaniem serów przy niebezpieczeństwie wzdęć ale traktują to jak katastrofę. Dlaczego?
Bo nie uzyskają wielu parametrów dobrego sera.
Wysolenie na zewnątrz powoduje przenikanie solanki do środka i bardzo efektywne wypychanie serwatki z kwasem mlekowym oraz cukrem. Sery po wysoleniu ważą mniej niż przed mimo, że zawierają sól.
Sól przenika do środka sera bardzo powoli (dla 2kg trwa to 4 miesiące) jednak zróżnicowane nasolenie ma bardzo pożądane cechy.
- 5% roztwór soli na obrzeżach powoduje uelastycznienie związków parakazeiny (umożliwia tworzenie trwałej, elastycznej skórki bez pęknięć)
- Małe początkowo nasolenie środka sprzyja dyfuzji cieczy na zewnątrz (przy nasoleniu mleka brakuje tej pompy dyfuzyjnej)
- Niskie nasolenie środka przy wysokim na początku poziomie kwasu mlekowego eliminuje kruchość sera
- Wprowadzenie soli do całej objętości zaburza tworzenie mleczanów niezbędnych dla bakterii propionowych odpowiedzialnych zza prawidłowe oczka.
- Przy docelowym nasoleniu sera, które miałoby miejsce w opcji solenia mleka, nie można wypielęgnować mocnej skórki. Skutkuje to:
- gniciem i pleśnieniem w głąb
- "zaproszeniem" pasożytów, np. muchy serowej
...............................
Solenie na sucho - działa łagodniej i równomierniej, wzmacnia pompę dyfuzyjną
...............................
Rozmiar sera, czy ma znaczenie
Większe, bardziej masywne sery stwarzają lepsze warunki dojrzewania wewnętrznej masie serowej, których nigdy nie osiągnie się dla liliputów.
Takie sery mają wspaniałą, elastyczną strukturę, prawidłowo wykształcone oczka i unikalne aromaty, które dają wdzięczne za te warunki bakterie a raczej ich enzymy.