39 odpowiedzi w tym temacie

[Romii]

 

 

Dodatkowo - jak Ty chcesz dojrzewać te sery w lodówce 8C ? skoro temp. dojrzewania powinna być wyższa niż 10C. I wilgotność rzędu 85%.

Nie chodzi mi o dojrzewanie a o samo solenie. 

 

 

Poza tym gdybym robił ser co 2-3dni to można by było wykorzystać solankę a tak od cholerki soli idzie do oczyszczalni.

Kolejna próba będzie z solą w mleku jeśli nie jest szkodliwa dla całego procesu. Tylko ta oczyszczalnia mnie trochę martwi.

--

Romii

 

Dlatego napisałem "dodatkowo". I jeżeli kroisz ser przed dojrzewaniem czy przed soleniem to jest to bardzo duży błąd i tak się nie powinno robić.

Ale nie odpowiedziałeś na nasze pytania więc nie wiemy jak to z Tobą jest........

 

Mam formę taką z której serek wychodzi 400-500g - coś w stylu: https://allegro.pl/o...sera-8312223917tylko mniejsza.

U mnie w lodówce nie ma szansy, żeby dojrzały. 

--

Romii

[wróbel75]

Ja co prawda jeszcze nie robiłem sera z prawdziwego mleka ale tak skojarzyłem mniej sera=mniej soli. Niemniej tak jak piszesz Tomku, jeśli nie zważy się sera przed soleniem to jest takie na chybił-trafił dla mnie.

 

Tylko ta oczyszczalnia mnie trochę martwi. --

No ja mam swoją przydomową i chyba bakterie tam mieszkające za bardzo nie polubiły by takiego zasolenia.

[Dodano: 20 sty 2020 - 13:36]

Romii, zainwestuj w jedną-większą formę i będziesz miał lepsze serki i mniej roboty

No i jak zamierzasz robić sery dojrzewające, to bez dojrzewalni się nie obejdzie. Czy to przerobiona lodówka czy chłodna piwnica. Ale warunki trzeba tym serom stworzyć.

[Perszing37]

 

To ja Ci powiem tak................................

 

1. Biore mleko od jednego gospodarza

2. Mleko jest od okolo 50 krow czyli poprzez zmieszanie jest mniejszy blad a jezeli od jednej krowy

3. Uzywam tylko jednego rodzaju podpuszki

4. Pisalem na poczatku ze ja tak robie i mi pasuje, ... sa tu specjalisci od mleka i serow, napewna sie wypowiedza w oparciu o zasadnosc procesu

 

Dodatkowo, nie przerabiam ton mleka, co najwyzej 5 - 15 litrow miesiecznie, 

Jak chce zjesc doby markowy ser, to ide do sklepu serowego i go kupuje bo chocbym sie sesral takiego nie zrobie, na wlasne potrzeby robie sery ktorych tu nie ma, czyli np a'la oscypek (czyli sery wedzone)

 

PS

Przepraszam za brak PL liter, pisze teraz z Biura

 

No to widzisz - ja się nie muszę zesrać i zrobię ser który jest dużo lepszy niż ten ze sklepu.

 DSC_2253.JPG   69,53 KB   3 Ilość pobrań

 

Ja biorę mleko też od jednego gospodarza ale mam je bezpośrednio od krowy, jeszcze ciepłe a nie z wirówki/lodówki (nie wiem jakie Ty bierzesz).

Więc zależy z których krów mi się trafi - taką mam wydajność.

Specjalistów tu nie ma - co najwyżej może EANNA będzie coś wiedzieć. Cała reszta to domowi hobbyści którzy liznęli mniej lub więcej wiedzy.....

Robię sery od dobrych kilku lat i spotkałem się z tym pytaniem już kiedyś. I jak pisałem - nie pamiętam jak to wyjaśniał człowiek który sery robi na co dzień i z tego żyje.

Ale pamiętam, że solenie mleka nie było zalecane a co najwyżej solenie gotowego ziarna - tak jak się to robi przy niektórych gatunkach serów.

I co innego sery proste - typu oscypek , korycin. A co innego sery trudniejsze - jak pleśniaki czy twarde.

[Dodano: 20 sty 2020 - 13:45]
A wczoraj nawet odpaliłem roczny ala parmezan. Struktura super ale smak w porównaniu z oryginałem tak na 4-4 z minusem, niestety.

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Romii]

Perszing - tą fotką powyżej mnie zabiłeś - szacunek.

Pozostaje na początek coś w stylu oscypka, ew. korycin jak większą formę sobie kupie + wymyślę coś z dojrzewaniem.

No i jak zamierzasz robić sery dojrzewające, to bez dojrzewalni się nie obejdzie. Czy to przerobiona lodówka czy chłodna piwnica. Ale warunki trzeba tym serom stworzyć.

W tej chwili nie mam szansy na kolejną lodówkę, a piwnica jest zbyt sucha niestety.

--

Romii

[Perszing37]

Są na to patenty. Sery wysokodogrzewane po złapaniu skórki można dojrzewać w próżni. Ale i tak nie powinno się przekraczać 15C. Więc jak będziesz w zwykłej lodówce trzymać to tam często jest 8C i wyżej. Więc jakoś dojrzeje - prędzej czy później tak robiłem za dawnych czasów jak dojrzewalni nie miałem Nisko dogrzewanych nie polecam na próżnię a korycinów to już w ogóle - mogą zgorzknieć bo nie oddadzą nadmiaru wilgoci.....

[wróbel75]

a korycinów to już w ogóle - mogą zgorzknieć

Albo zmienić zapach na aromat bardzo dojrzałej skarpetki

[Perszing37]

Bardzo dojrzałą skarpetę można uzyskać bakteriami czerwonej mazi. Robi się roztwór i naciera ser 2x dziennie przez jakieś 2 tygodnie. *cenzura* śmierdzi. Ale smak poezja.

Został kiedyś nazwany "SANDAŁ MNICHA". Jeden z lepszych serów jakie mi wyszły.

 

 DSC_4086.JPG   74,01 KB   4 Ilość pobrań  DSC_3594.JPG   52,96 KB   4 Ilość pobrań

[TOSHIBA]

No to widzisz - ja się nie muszę zesrać i zrobię ser który jest dużo lepszy niż ten ze sklepu

 

Nie wiem, nie jadlem Twojego sera, wiec nie moge sie wypowiedziec

Ale sa smaki ktorych nikt jeszcze nie podrobil, choc wielu probowalo

Pewnie robisz dobre lub i bardzo dobre sery, ale sa to Twoje sery, czytaj Twoje smaki, ja mowie o serach markowych, znanych na swiecie i rozpoznawalnych po specyficznym smaku.

[Perszing37]

Tak samo mogę powiedzieć o swoich serach. Że są jedyne w swoim rodzaju.

I wybacz ale co jak co potrafię ocenić jakość swoich serów które czasem wychodzą bardzo dobre a czasem takie se a czasem po prostu nie wychodzą.

 

Jakie to są sery markowe wg Ciebie ?

Bo ja już spieszę z przykładem. OLD AMSTERDAM. Taki sam wszędzie ?

Czy jednak będzie się różnić w smaku w zależności od producenta i regionu. To samo z goudą.

Nie ma czegoś takiego jak MARKOWE SERY. A są jedynie sery: DOBRE, BARDZO DOBRE, TAKIE SE, NIEDOBRE. Lub jeszcze kilka określeń by tu można podać.

Bywasz na festiwalach serów zagrodowych w PL ? tam też masz pełen przekrój serów i smaków.....

I kończąc tą dla mnie jałową dyskusję - w domowych warunkach można zrobić świetne sery które powalają swoim smakiem. Ale nie jest to proste i wymaga wielu prób.

Żeby mi wyszedł dobry ser twardy to robiłem przez rok prawie co tydzień różne wersje i prawie się poddałem. Aż wyszedł ten jedyny który pokazał mi że MOŻNA.....ale jak już nie raz pisałem - nie jest to proste a wg mnie najtrudniejsze w domowych wyrobach.....

[TOSHIBA]

Jakie to są sery markowe wg Ciebie ?

 

 

 

Pierwsze z brzegu Emmentaler lub Vacherin Mont D`or  lub Gruyères lub Appenzeller lub Raclette 

 

Lista jest dluga nie mam zamiaru poswiecic zycia na proby, aby na starosc przy pomocy sztucznej szczeki ewentualnie sprobowac lub nie wlasnych podrobek ww serow

 

A komputer na ktorym pracujesz tez sam poskladales?

 

Jak chce sie zjesc bulke, nie trzeba budowac wlasnej piekarni, czasami mozna kupic po prostu.

 

Czy ja neguje Twoje prawo do robienia serow? Nie! I nie mam zamiaru.

 

To co lepsze kupie, to kupuje, to co moge sam lepsze zrobi to robie.

 

Bywasz na festiwalach serów zagrodowych w PL ? tam też masz pełen przekrój serów i smaków.....

 

Nie, nie bylem, ale czy Ty byles na wszystkich wystawach lub targach serowych?

 

PS

A sery mimo ze maja te same nazwy, ale wykonywane sa w roznych zakladach, to roznia sie smakiem.

Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 20 sty 2020 - 16:07

[electra]

Panowie nie ma sie co przekamarzac ..sa tzw sery ktore robi sie tylko w danym regionie , a robiac na wzor tamtych mozemy tylko powiedzie z sa a'la , czy dobre czy zle o tym nie rozmawiamy bo to juz rzecz gustu , u nas kupuje tez ser znany szwedzki ktory jest wylacznie robiony  w jednym regionie , chociaz inne serowarnie tez robia , to tak jak z szampanami ..sa tylko jedne reszta to juz co innego i inna nazwa , o czym nie mowie ja na przyklad nie przepadam za nimi a lubie np zwykle nawet wino musujace  i czasem igriskoje 

" To co lepsze kupie, to kupuje, to co moge sam lepsze zrobi to robie." i tu sie zgadzam i tez tak robie 

Sa jeszcze rzeczy ktorych nie moge zrobic bo nie mam waronkow wiec kupuje dobrej jakosci, ja wole zjesc zadziej kupic drozsze i poczuc dobry smak ...jak bym miala blizej to kupilabym niektore rzeczy w zagrodzie ale mam akurat za daleko i nie mam kiedy.

Użytkownik electra edytował ten post 20 sty 2020 - 16:17

[wróbel75]

To co lepsze kupie, to kupuje, to co moge sam lepsze zrobi to robie.

A skąd ta mała wiara w siebie, że nie jesteś w stanie zrobić lepszego sera?  

[TOSHIBA]

A skąd ta mała wiara w siebie, że nie jesteś w stanie zrobić lepszego sera?  

 

Bo jestem realistą z pozytywnym nastawieniem do życia, a nie nadmuchanym bufonem znającym się na wszystko, a tak naprawdę na niczym

Bo życie jest za krotki aby wymyślić kolo od nowa

Bo wole mniej życzy robić w miarę dobrze, parę dobrze i 1 do 2 bardzo dobrze, zamiast wszystko ale źle twierdząc ze to świat się myli a nie ja.

(zaznaczam ze ww powody nie są skierowane do NIKOGO personalnie! maja tylko w dobitny sposób udzielić odpowiedzi na zadane pytanie i jeżeli ktos będzie twierdził ze to było do niego, to już jest jego osobisty problem, nie będę na ten temat z ewentualnie urażoną osoba dyskutował)

Potrzebujesz więcej uzasadnień ?

Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 20 sty 2020 - 18:19

[EAnna]

Ja biorę mleko "od krowy"  i sole mleko przed podpuszką

Jakiego typu sery robisz? 

[TOSHIBA]

Jakiego typu sery robisz? 

 

robie sery ktorych tu nie ma, czyli np a'la oscypek (czyli sery wedzone)

 

[EAnna]

robie sery których tu nie ma, czyli np a'la oscypek (czyli sery wedzone)

 

Specjalnie zapytałam i powiem, spodziewałam się takiej odpowiedzi

Przeczytałam cały wątek i widzę dwa różne zagadnienia, mające jednak ze sobą pewien związek.

 

Dlaczego nie solimy mleka w trakcie robienia serów podpuszczkowych, tylko później trzymamy w solance? Czy sól ma jakiś wpływ na podpuszczkę, powstawianie skrzepu etc? Czy nie łatwiej byłoby dodać do mleka określoną ilość soli, ogrzać, poczekać, odsączyć skrzep, odcedzić?

 

 

Byłoby łatwiej i jest łatwiej, co potwierdza doświadczenie kol. @TOSHIBA.

A jednak się tego nie robi ponieważ moment wysolenia reguluje przebieg dojrzewania.

Ma zarówno wpływ na życie bakterii jak i procesy fizyko-chemiczne.

Tylko dla nielicznych odmian serów negatywne skutki wysolenia mleka można skompensować.

Nie mogę w krótkim poście robić długiego wykładu niemniej aby zrozumieć ten wpływ trzeba znać cele, które się chce osiągnąć przy warzeniu serów.

W skrócie:

• Mleko słodkie + podpuszczka dają parakazeinian wapniowy.
• Cukier mlekowy + bakterie kwasu mlekowego zaczynają wytwarzać kwas mlekowy
• Wytwarzają się różne formy parakazeinianu i mleczany
• Kwas mlekowy zużywa sole zasadowe.

Ważne: 

• Aby powstał ser twardy zapas soli zasadowych musi wystarczyć do zobojętnienia kwasu mlekowego, co gwarantuje uzyskanie odpowiednich form parakazeinianu i mleczany oraz warunki życia niektórych bakterii powodujących dojrzewanie w całej objętości
• 
  
• Aby powstał ser miękki zapas soli zasadowych NIE wystarcza do zobojętnienia kwasu mlekowego, takie sery dojrzewają od powierzchni (od pleśni lub bakterii maziowych).

Dlatego usuwa się dla serów twardych maksymalną ilość serwatki (zawiera zarówno kwas mlekowy jak i cukier mlekowy-pożywkę dla LAB) na każdym etapie warzenia serów aby zaoszczędzić sole zasadowe.

Nie wypowiadam się na temat kurczliwości ziarna z zawartością soli bo nigdzie na takie badania nie trafiłam. 

Wysalanie drobionki dla chedar powoduje szybkie wyciągnięcie z masy dużych ilości serwatki i hamuje tworzenie się oczek w serze, czyli redukuje rozwój bakterii propionowych. Czyli "korycina" już nie zrobimy. Czasami wytwórcy ratują się takim wysalaniem serów przy niebezpieczeństwie wzdęć ale traktują to jak katastrofę. Dlaczego?

Bo nie uzyskają wielu parametrów dobrego sera.

Wysolenie na zewnątrz powoduje przenikanie solanki do środka i bardzo efektywne wypychanie serwatki z kwasem mlekowym oraz cukrem. Sery po wysoleniu ważą mniej niż przed mimo, że zawierają sól. 

Sól przenika do środka sera bardzo powoli (dla 2kg trwa to 4 miesiące) jednak zróżnicowane nasolenie ma bardzo pożądane cechy.

1. 5% roztwór soli na obrzeżach powoduje uelastycznienie związków parakazeiny (umożliwia tworzenie trwałej, elastycznej skórki bez pęknięć) 
2. Małe początkowo nasolenie środka sprzyja dyfuzji cieczy na zewnątrz (przy nasoleniu mleka brakuje tej pompy dyfuzyjnej)
3. Niskie nasolenie środka przy wysokim na początku poziomie kwasu mlekowego eliminuje kruchość sera 
4. Wprowadzenie soli do całej objętości zaburza tworzenie mleczanów niezbędnych dla bakterii propionowych odpowiedzialnych zza prawidłowe oczka.
5. Przy docelowym nasoleniu sera, które miałoby miejsce w opcji solenia mleka, nie można wypielęgnować mocnej skórki. Skutkuje to:

• gniciem i pleśnieniem w głąb
• "zaproszeniem" pasożytów, np. muchy serowej
• 
  

...............................

Solenie na sucho - działa łagodniej i równomierniej, wzmacnia pompę dyfuzyjną

...............................

 

Rozmiar sera, czy ma znaczenie

Większe, bardziej masywne sery stwarzają lepsze warunki dojrzewania wewnętrznej masie serowej, których nigdy nie osiągnie się dla liliputów.

Takie sery mają wspaniałą, elastyczną strukturę, prawidłowo wykształcone oczka i unikalne aromaty, które dają wdzięczne za te warunki bakterie a raczej ich enzymy.

[TOSHIBA]

EAnna - Liczyłem na Twoja merytoryczna wypowiedz i nie zawiodłem się 

Jednocześnie potwierdziła się moja teoria  ... ze choćbym się .......     

 

 

Rozmiar sera, czy ma znaczenie Większe, bardziej masywne sery stwarzają lepsze warunki dojrzewania wewnętrznej masie serowej, których nigdy nie osiągnie się dla liliputów. Takie sery mają wspaniałą, elastyczną strukturę, prawidłowo wykształcone oczka i unikalne aromaty, które dają wdzięczne za te warunki bakterie a raczej ich enzymy.

 

Robię małe serki wędzone ( z 5 - 15 l miesięcznie, jednorazowo max z 10l  mleka), czyli nic specjalnego nigdy nie zrobię        wole kupić sobie tyle ile chce zjeść i to po trochę z różnych rodzajów i delektować się dobrym smakiem markowych serów,

W końcu jak chce się napić dobrej Whisky, to nie będę jej dzisiaj robił i czekał minimum 25 lat żeby się jej napić      

No i oczywiście musiałbym kupić kawałek pola i zasadzić tytoń, bo do dobrej Whisky pasuje dobre cygaro   

Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 21 sty 2020 - 00:02

[Romii]

Nie mogę w krótkim poście robić długiego wykładu niemniej aby zrozumieć ten wpływ trzeba znać cele, które się chce osiągnąć przy warzeniu serów.

Wykład i tak długi i bardzo treściwy. Dziękuję za wyczerpujące wyjaśnienia.

Wygląda na to, że dojrzewanie będzie największym problemem u mnie.

--

Romii

[wróbel75]

Potrzebujesz więcej uzasadnień ?

Dla mnie spoko.

Wygląda na to, że dojrzewanie będzie największym problemem u mnie. --

Romii na pewno jeśli chcesz robić coś więcej niż oscypek czy Korycin to miejsce na dojrzewalnię, porządna forma (jedna a dobra a nie 30 do d...y) i prasa. Wtedy praca staje się przyjemnością. W rodzinnej lodówce oprócz zbyt niskiej temp nie będziesz miał ani miejsca ani spokoju. Sery muszą sobie poleżeć, a dodatkowo na pewno nie będziesz robił sera co 3-4 miesiące, bo nawet nie pojesz

[Romii]

Romii na pewno jeśli chcesz robić coś więcej niż oscypek czy Korycin to miejsce na dojrzewalnię, porządna forma (jedna a dobra a nie 30 do d...y) i prasa.

Wiem... tylko, że już mam 3 lodówki - domowej nie liczę, ale 2 na działce wykorzystuję do zabawy z mięsem - nie pójdą na dojrzewalnie.

Wstawienie kolejnej będzie wymagało małej ekwilibrystyki - chyba  że do piwnicy pójdzie.

--

Romii