Dlaczego nie solić mleka?

[Romii]

Witajcie,

 

Pytanie być może z gatunku "głupich".

Dlaczego nie solimy mleka w trakcie robienia serów podpuszczkowych, tylko później trzymamy w solance?

Czy sól ma jakiś wpływ na podpuszczkę, powstawianie skrzepu etc?

Czy nie łatwiej byłoby dodać do mleka określoną ilość soli, ogrzać, poczekać, odsączyć skrzep, odcedzić?

Byłaby zagwarantowana powtarzalność jeśli chodzi o słoność, dodatkowo odchodzi czas na trzymanie w solance gotowego sera.

Wiem, że 85% soli wyleję razem z serwatką, nic później z nią nie będę robił - idzie do zlewu.

--

Romii

 

[Perszing37]

A skąd wiesz ile tej soli dać i ile potem jej z serwatką wycieknie ?

Można też solić samo ziarno a nie mleko. Przed włożeniem do formy.

Powtarzalność to ja mam jak solę na sucho albo w solance. Chociaż preferuje na sucho.

[TOSHIBA]

Ja biorę mleko "od krowy"  i sole mleko przed podpuszką Latem 26 do 28 g  a zimą 24 do 26 g  na litr, w zależności czy chce mieć mniej czy bardziej słone

 

I mam tak posolone jak chce, moczenie sera w soli było dla mnie mniej dokładne, ale to są moje doświadczenia, może jest jakis ważny powód

Edytowane 20 Stycznia 2020 przez TOSHIBA

[Romii]

 

 

A skąd wiesz ile tej soli dać i ile potem jej z serwatką wycieknie ?

Jeszcze nie wiem ile dać soli - po 3 próbach smakowych będę wiedział . Wycieknie tyle, ile serwatki - z 10l mleka zostanie około 1,5kg sera. 

 

 

Powtarzalność to ja mam jak solę na sucho albo w solance. Chociaż preferuje na sucho.

Solenie na sucho nie jest dla mnie powtarzalne - zmienia się waga sera, nierówne jest obsypanie solą, dodatkowo czas gra rolę - potrzeba 12-24h żeby sól przeszła "do środka",

podobnie przy solance - słoność zależy od stężenia, wzajemnej proporcji sera do solanki i czasu. Sporo zmiennych.

--

Romii

[Dodano: 20 sty 2020 - 12:16]

 

 

Ja biorę mleko "od krowy" i sole mleko przed podpuszka 26 do 28 g na litr, w zależności czy chce mieć mniej czy bardziej słone I mam tak posolone jak chce, moczenie sera w soli było dla mnie mniej dokładne, ale to są moje doświadczenia, może jest jakis ważny powód

Dokładnie o to mi chodzi - czy dodanie 25g soli na litr mleka przed podpuszczką może mieć jakiś negatywny wpływ na proces.

--

Romii

[waldek55]

Wygodnie jest solić mleko , tylko serwatka wtedy nadaje się do zlewu , a ricotta taka pyszna

 

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Solenie na sucho jest zawsze powtarzalne. Bo przy korycinie to 2,5% wagi sera a przy twardych to 1,5%.

A solenie w solance to 20% solanka i bodajże 10h na każdy kg sera w temp. 13C.

[TOSHIBA]

 

 

A solenie w solance to 20% solanka i bodajże 10h

Własnie to mnie najbardziej wkurzało, często zmieniają mi się plany i procesy solenia odbiegały czasowo od założonych, a tak mam "święty spokój"

[Perszing37]

JA też mam święty spokój jak solę na sucho. Sól się wchłania na 1 stronie - obracam i solę 2 stronę. I zawsze ser ma ten sam smak.

[Romii]

 

 

Solenie na sucho jest zawsze powtarzalne. Bo przy korycinie to 2,5% wagi sera a przy twardych to 1,5%. A solenie w solance to 20% solanka i bodajże 10h na każdy kg sera w temp. 13C.

Ser twardy 4,5 kg ), ale w 15 kawałkach  od 250 do 450g )) Jak długo trzymać w solance?

Ile soli użyć żeby było OK w ramach solenia "na sucho"?

Dla "ułatwienia" nie mam miejsca z temperaturą 13 stopni - mam lodówkę w której najwięcej może być 8.

--

Romii

[Perszing37]

Znam kolesia ale nie zgadzam się z tym co pisze na swoim blogu. Że nie jest precyzyjne solenie w solance ani na sucho.

Bzdura bo większość najbardziej znanych serów jest solona w solance i jest to proces dość precyzyjny.

I niby ziarno soli 2-3%. Czyli reasumując jak robię korycina z 25l mleka to zwykle mam go po samo prasowaniu ok 3400 g.

Czyli jak dobrze odsączę ziarno to powinienem dodać ok. 102 g soli. Sprawdzę to następnym razem i zobaczymy rożnicę - jeżeli takowa będzie.
Natomiast nie podoba mi się solenie samego mleka i kiedyś była o tym dyskusja - nie pamiętam niestety czy tu czy na innej grupie.

Ja w każdym bądź razie tak nie robię.

 

http://seryrzemieslnicze.com/edukacja/solenie-serow/

[Dodano: 20 sty 2020 - 12:52]

 

Solenie na sucho jest zawsze powtarzalne. Bo przy korycinie to 2,5% wagi sera a przy twardych to 1,5%. A solenie w solance to 20% solanka i bodajże 10h na każdy kg sera w temp. 13C.

Ser twardy 4,5 kg ), ale w 15 kawałkach  od 250 do 450g )) Jak długo trzymać w solance?

Ile soli użyć żeby było OK w ramach solenia "na sucho"?

Dla "ułatwienia" nie mam miejsca z temperaturą 13 stopni - mam lodówkę w której najwięcej może być 8.

--

Romii

 

Napisałem ile czasu i jakie są zasady solenia na sucho. Znasz wagę serów to możesz określić ile soli potrzebują albo ile w solance mają siedzieć. Matematyka......

[wróbel75]

 

 

Latem 26 do 28 g a zimą 24 do 26 g na litr, w zależności czy chce mieć mniej czy bardziej słone

Toshiba a to zróżnicowanie solenia jest spowodowane porą roku (lato/zima) czy odczuciami smakowymi   (czy chcę mieć mniej czy bardziej słone)?

 

Ja solę na sucho bo uważam że jest wygodniejsze. Poza tym gdybym robił ser co 2-3dni to można by było wykorzystać solankę a tak od cholerki soli idzie do oczyszczalni.

[Perszing37]

Dodatkowo - jak Ty chcesz dojrzewać te sery w lodówce 8C ? skoro temp. dojrzewania powinna być wyższa niż 10C. I wilgotność rzędu 85%. Dodatkowo po ciul robić tak małe sery twarde ? czym mniejszy ser tym bardziej będzie suchy. Zrób jeden duży, dojrzewaj go po bożemu w odpowiednich warunkach i czasie (min 3 miesiące) a potem go podziel na mniejsze części. Nie dość że łatwiej to i ser będzie miał lepszą strukturę i mniej suchą.

[wróbel75]

 

 

Ser twardy 4,5 kg ), ale w 15 kawałkach od 250 do 450g ))

Romii, Ty kroisz ser przed dojrzewaniem?

[TOSHIBA]

Bzdura bo większość najbardziej znanych serów jest solona w solance i jest to proces dość precyzyjny.

 

Biorąc pod uwagę seryjna produkcje takich samych kawałków i w takich samych warunkach i czasach to masz racje, ale co to ma do robienia sera w domu? Gdzie kawałki nie są za każdym razem takie same? Tak samo odciśnięte? 

 

 

 

Toshiba a to zróżnicowanie solenia jest spowodowane porą roku (lato/zima)

 

Zimą mleko jest gorszej jakości, mniejsza wydajność

Edytowane 20 Stycznia 2020 przez TOSHIBA

[Perszing37]

Jakie kawałki ???? o czym Ty piszesz ????

Robisz ser który ma wytworzyć potem skórkę. I się go nie kroi przed dojrzewaniem.

Każdorazowo ser po prasowaniu czy samo prasowaniu ważę i mam jego wagę - tak ?????

I dokładnie wiem ile mam soli dać żeby się odpowiednio zasolił.

To proste jak budowa cepa i nie wiem co w tym takiego skomplikowanego. A solenie na sucho nie wymaga aż takich warunków temp. jak solenie w solance w której czas przebywania sera zależy nie tylko od stężenia ale także od temp. otoczenia.

Na sucho - sól się wchłania i po ptokach. Ser zasolony i jedyny minus że potrzebuje chwili czasu żeby sól przeszła go na wskroś bo najpierw jest jej duże stężenie w wierzchniej warstwie.

[Dodano: 20 sty 2020 - 13:02]

 

Bzdura bo większość najbardziej znanych serów jest solona w solance i jest to proces dość precyzyjny.

 

Biorąc pod uwagę seryjna produkcje takich samych kawałków i w takich samych warunkach i czasach to masz racje, ale co to ma do robienia sera w domu? Gdzie kawałki nie są za każdym razem takie same? Tak samo odciśnięte? 

 

 

 

Toshiba a to zróżnicowanie solenia jest spowodowane porą roku (lato/zima)

 

Zimą mleko jest gorszej jakości

 

A co jakość mleka ma do solenia ? Jakość mleka może mieć znaczenie przy wydajności procesu i co do smaku potem samego sera. A nie do samego solenia.

[wróbel75]

 

 

Zimą mleko jest gorszej jakości, mniejsza wydajność

Dzięki

 

Perszing, jeśli jest mniejsza wydajność to mniej soli będzie potrzeba   Ja to tak zrozumiałem

[Perszing37]

To ja Ci powiem tak. W okresie letnim z 25l może mi wyjść 3000g a może mi wyjść i 3800g korycina. Bo jeszcze zależy z jakiej krowy będzie mleko. To też ma znaczenie jeżeli chodzi o wydajność. Dodatkowo różne podpuszczki różnie działają. Ostatnio działam na koziej i zauważyłem nieco mniejszą wydajność. Dlatego mając wagę sera zawsze zasolę go tak samo.

 

A teraz tak  - można robić korycina z dosuszaniem ziarna albo i nie. Jeżeli dosuszymy ziarno to ilość soli która w nim zostanie będzie wyższa niż jeżeli ziarna nie dosuszymy i dużo soli wypłynie razem z serwatką. I to chcecie nazwać precyzyjnym soleniem ? oj chyba nie bardzo.

[Dodano: 20 sty 2020 - 13:11]

A bywa tak że w zimie potrafię mieć większą wydajność niż w lecie. Więc dobieranie tak ilości soli jest bardzo mało precyzyjne - na etapie mleka lub na etapie ziarna. Bo nie znamy dokładnej wagi tego co chcemy zasolić.

[Romii]

 

 

Dodatkowo - jak Ty chcesz dojrzewać te sery w lodówce 8C ? skoro temp. dojrzewania powinna być wyższa niż 10C. I wilgotność rzędu 85%.

Nie chodzi mi o dojrzewanie a o samo solenie. 

 

 

Poza tym gdybym robił ser co 2-3dni to można by było wykorzystać solankę a tak od cholerki soli idzie do oczyszczalni.

Kolejna próba będzie z solą w mleku jeśli nie jest szkodliwa dla całego procesu. Tylko ta oczyszczalnia mnie trochę martwi.

--

Romii

[Perszing37]

 

Dodatkowo - jak Ty chcesz dojrzewać te sery w lodówce 8C ? skoro temp. dojrzewania powinna być wyższa niż 10C. I wilgotność rzędu 85%.

Nie chodzi mi o dojrzewanie a o samo solenie. 

 

 

Poza tym gdybym robił ser co 2-3dni to można by było wykorzystać solankę a tak od cholerki soli idzie do oczyszczalni.

Kolejna próba będzie z solą w mleku jeśli nie jest szkodliwa dla całego procesu. Tylko ta oczyszczalnia mnie trochę martwi.

--

Romii

 

Dlatego napisałem "dodatkowo". I jeżeli kroisz ser przed dojrzewaniem czy przed soleniem to jest to bardzo duży błąd i tak się nie powinno robić.

Ale nie odpowiedziałeś na nasze pytania więc nie wiemy jak to z Tobą jest........

[TOSHIBA]

To ja Ci powiem tak................................

 

1. Biore mleko od jednego gospodarza

2. Mleko jest od okolo 50 krow czyli poprzez zmieszanie jest mniejszy blad a jezeli od jednej krowy

3. Uzywam tylko jednego rodzaju podpuszki

4. Pisalem na poczatku ze ja tak robie i mi pasuje, ... sa tu specjalisci od mleka i serow, napewna sie wypowiedza w oparciu o zasadnosc procesu

 

Dodatkowo, nie przerabiam ton mleka, co najwyzej 5 - 15 litrow miesiecznie, 

Jak chce zjesc doby markowy ser, to ide do sklepu serowego i go kupuje bo chocbym sie sesral takiego nie zrobie, na wlasne potrzeby robie sery ktorych tu nie ma, czyli np a'la oscypek (czyli sery wedzone)

 

PS

Przepraszam za brak PL liter, pisze teraz z Biura

Edytowane 20 Stycznia 2020 przez TOSHIBA

[Romii]

 

 

Dodatkowo - jak Ty chcesz dojrzewać te sery w lodówce 8C ? skoro temp. dojrzewania powinna być wyższa niż 10C. I wilgotność rzędu 85%.

Nie chodzi mi o dojrzewanie a o samo solenie. 

 

 

Poza tym gdybym robił ser co 2-3dni to można by było wykorzystać solankę a tak od cholerki soli idzie do oczyszczalni.

Kolejna próba będzie z solą w mleku jeśli nie jest szkodliwa dla całego procesu. Tylko ta oczyszczalnia mnie trochę martwi.

--

Romii

 

Dlatego napisałem "dodatkowo". I jeżeli kroisz ser przed dojrzewaniem czy przed soleniem to jest to bardzo duży błąd i tak się nie powinno robić.

Ale nie odpowiedziałeś na nasze pytania więc nie wiemy jak to z Tobą jest........

 

Mam formę taką z której serek wychodzi 400-500g - coś w stylu: https://allegro.pl/oferta/forma-serowarska-walec-700g-do-sera-8312223917tylko mniejsza.

U mnie w lodówce nie ma szansy, żeby dojrzały. 

--

Romii

[wróbel75]

Ja co prawda jeszcze nie robiłem sera z prawdziwego mleka ale tak skojarzyłem mniej sera=mniej soli. Niemniej tak jak piszesz Tomku, jeśli nie zważy się sera przed soleniem to jest takie na chybił-trafił dla mnie.

 

 

 

Tylko ta oczyszczalnia mnie trochę martwi. --

No ja mam swoją przydomową i chyba bakterie tam mieszkające za bardzo nie polubiły by takiego zasolenia.

[Dodano: 20 sty 2020 - 13:36]

Romii, zainwestuj w jedną-większą formę i będziesz miał lepsze serki i mniej roboty

No i jak zamierzasz robić sery dojrzewające, to bez dojrzewalni się nie obejdzie. Czy to przerobiona lodówka czy chłodna piwnica. Ale warunki trzeba tym serom stworzyć.

[Perszing37]

 

To ja Ci powiem tak................................

 

1. Biore mleko od jednego gospodarza

2. Mleko jest od okolo 50 krow czyli poprzez zmieszanie jest mniejszy blad a jezeli od jednej krowy

3. Uzywam tylko jednego rodzaju podpuszki

4. Pisalem na poczatku ze ja tak robie i mi pasuje, ... sa tu specjalisci od mleka i serow, napewna sie wypowiedza w oparciu o zasadnosc procesu

 

Dodatkowo, nie przerabiam ton mleka, co najwyzej 5 - 15 litrow miesiecznie, 

Jak chce zjesc doby markowy ser, to ide do sklepu serowego i go kupuje bo chocbym sie sesral takiego nie zrobie, na wlasne potrzeby robie sery ktorych tu nie ma, czyli np a'la oscypek (czyli sery wedzone)

 

PS

Przepraszam za brak PL liter, pisze teraz z Biura

 

No to widzisz - ja się nie muszę zesrać i zrobię ser który jest dużo lepszy niż ten ze sklepu.

 

Ja biorę mleko też od jednego gospodarza ale mam je bezpośrednio od krowy, jeszcze ciepłe a nie z wirówki/lodówki (nie wiem jakie Ty bierzesz).

Więc zależy z których krów mi się trafi - taką mam wydajność.

Specjalistów tu nie ma - co najwyżej może EANNA będzie coś wiedzieć. Cała reszta to domowi hobbyści którzy liznęli mniej lub więcej wiedzy.....

Robię sery od dobrych kilku lat i spotkałem się z tym pytaniem już kiedyś. I jak pisałem - nie pamiętam jak to wyjaśniał człowiek który sery robi na co dzień i z tego żyje.

Ale pamiętam, że solenie mleka nie było zalecane a co najwyżej solenie gotowego ziarna - tak jak się to robi przy niektórych gatunkach serów.

I co innego sery proste - typu oscypek , korycin. A co innego sery trudniejsze - jak pleśniaki czy twarde.

[Dodano: 20 sty 2020 - 13:45]

A wczoraj nawet odpaliłem roczny ala parmezan. Struktura super ale smak w porównaniu z oryginałem tak na 4-4 z minusem, niestety.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Romii]

Perszing - tą fotką powyżej mnie zabiłeś - szacunek.

Pozostaje na początek coś w stylu oscypka, ew. korycin jak większą formę sobie kupie + wymyślę coś z dojrzewaniem.

 

 

No i jak zamierzasz robić sery dojrzewające, to bez dojrzewalni się nie obejdzie. Czy to przerobiona lodówka czy chłodna piwnica. Ale warunki trzeba tym serom stworzyć.

W tej chwili nie mam szansy na kolejną lodówkę, a piwnica jest zbyt sucha niestety.

--

Romii

[Perszing37]

Są na to patenty. Sery wysokodogrzewane po złapaniu skórki można dojrzewać w próżni. Ale i tak nie powinno się przekraczać 15C. Więc jak będziesz w zwykłej lodówce trzymać to tam często jest 8C i wyżej. Więc jakoś dojrzeje - prędzej czy później tak robiłem za dawnych czasów jak dojrzewalni nie miałem Nisko dogrzewanych nie polecam na próżnię a korycinów to już w ogóle - mogą zgorzknieć bo nie oddadzą nadmiaru wilgoci.....