m4rek - serek na deserek

[m4rek]

Witam, postanowiłem się podzielić moimi dokonaniami w dziedzinie serów. Niestety niedawno wpadłem na pomysł fotografowania/ filmowania moich poczynań. Więc na tą chwilę posiadam (oprócz kilku wyjątków) zdjęcia kilku produktów podczas dojrzewania - niektóre robione kilka miesięcy temu    . Na pewno podzielę się przekrojem i smakiem za jakiś czas.

 

a'la korycinskie mini w trakcie wędzenia (w big green egg-u )

 

 

Tutaj te same serki ale po uwędzeniu +  piętro wyżej jeden z lubczykiem i pomidorami drugi z czosnkiem. Na najwyższej półce coś pomiędzy gruyerem a szwajcarem taki testowy.

 

 

Ser z samej góry po około 2mc

 

 

Tutaj w przekroju - nierówne oczkowanie, ale przyznam  ze był świetny

 

 

camemberty podczas dojrzewania.

Niestety nie mam zdjecia przekroju, ale były super dlatego jest kolejne podejscie.

 

 

Nowe camemberty + po lewej w większej formie wymazane popiołem:

 

 

po 7 dniach

 

 

po 11 dniach

 

 

Ser eksperyment: metoda na goudę jednak dodane bakterie do parmezanu

 

 

Szwajcar  + gouda w solance

 

 

Po wyjęciu z solanki

 

 

szwajcar + gouda po około tygodniu

 

 

gouda w polioctanie

 

 

szwajcar wyjęty do 20 stopni w celu utworzenia dziórek ;D

 

Następnym razem pokuszę się o fotoreportarz z całej produkcji. Sorry za jakość zdjęć obiecuję dokładniejsze

 

 

ps. jeszcze gruyer po okolo 2tyg

 

Edytowane 16 Lutego 2020 przez m4rek

[Muski]

 

 

postanowiłem się podzielić moimi dokonaniami w dziedzinie serów

No Pięknie - a, że trochę z nas też robi serki         

[wróbel75]

Bardzo fajne serki

[m4rek]

Super, że się podoba - niedługo więcej

[witt]

 

 

postanowiłem się podzielić moimi dokonaniami w dziedzinie serów

Bardzo ładne serki robisz..    ..ja narazie jestem przy twarogu i korycińskim.

Może podzielisz się przepisami i dobrymi radami z których Ci takie cuda wychodzą.

Pozdrowienia

[m4rek]

W wolnej chwili - może dzisiaj jak nie to w sobotę napiszę przepisy - na ta chwilę mozesz zobaczyć goudę i twaróg w linku poniżej )

[witt]

 

 

W wolnej chwili

 

[m4rek]

Dzisiejsze masełko :D   

 

https://www.youtube.com/watch?v=trHWJM-bwrk&feature=youtu.be

[EAnna]

 

 

Dzisiejsze masełko

Fajnie zrobiony filmik.

Bardzo dobra rada dot. zakwaszania śmietanki.

 Jednak wg mnie za słabo wyeksponowane płukanie w ziarnie, co w zdecydowany sposób wpływa na trwałość masła.

W zasadzie jest tylko wygniatanie i to chyba nie do "czystej wody".

Każda kolejna woda w procesie płukania w ziarnie a potem wygniatania powinna mieć nieco niższą temperaturę.

Trochę nie sprzyja płukaniu w ziarnie skupienie masła na mieszadle.

Płukanie w ziarnie jest najbardziej efektywną metodą wypłukania serwatki z masła i powinno być tak długo robione, aż woda będzie czysta.

Dopiero wtedy można przystąpić do wygniatania.

Wygniatanie powinno nastąpić po zbiciu ziaren w bryłę i wprowadzać do masła pewną ilość czystej wody w miejsce resztek serwatki.

Zmiany zapachowe masła po czasie mają swoje źródło w resztkach serwatki.

Przemysłowy wyrób masła szczególny nacisk kładzie na etapie płukania w ziarnie, ponieważ prawidłowo wypłukane ziarno daje produkt niezwykle trwały.

Nie przyjmuj powyższego jako krytykę, tylko życzliwą radę.

Twój sposób wyrabiania daje niewątpliwie dobry, aromatyczny wyrób jednak o krótszej przydatności do spożycia.

[m4rek]

Jasne rozumiem dzięki za rzeczowa rade. Trochę wyciętego procesu bo film trwał by 20min a nie chciałem tego

[m4rek]

Przyszedł czas na rozkrojenie goudy, na zdjęciu po 2,5 mc - finalnie wykroiłem 1/4 krążka - reszta ponownie zabejcowana i dojrzewa dalej

 

 

 

Przepis: (ten jest na 40l mleka)
- 40l mleka niepasteryzowanego lub pasteryzowanego - nie uht, ale o tym wiemy

- Podgrzewamy mleko do 31 stopni (jesli mamy pasteryzowane to dodajemy chlorek wapnia w ilosci 1,5-2g/ 10l mleka) jesli surowe można ominąć.

-przy 31 stopniach zaszczepiamy mleko bakteriami mezofilnymi ja używam tw31 lyo z gap 0,8g na 40l

Lactococcus lactis ssp. lactis

Lactococcus lactis ssp. cremoris

Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis                      

Leuconostoc spp.

 

-czekamy ok 40 minut przy mleku surowym - lub ok 60-70min przy pasteryzowanym.

-Ja dodaję również lipazę cielęcą w ilości 1g na 40l mleka

-dogrzewamy mleko do 32stopni i dodajemy podpuszczkę w ilości przewidzianej przez producenta. dokładnie mieszamy i zostawiamy do utworzenia skrzepu.

-Gdy mamy mocny skrzep kroimy go na kostki ok 1-2cm ( uwazam ze nie ma to duzego znaczenia bo kroiłem skrzep i na duze pozniej małe i od razu na małe kawałki)

-nastepnie po kilku minutach kroimy na kawałki ok 0,5cm .

-odlewamy 30% serwatki.

-dolewamy partiami  niechlorowaną wodę o temp 35-38stopni w ilości odebranej serwatki. tak aby wzrost temperatury był łagodny

-bardzo powoli dogrzewamy do 38stopni ( najlepiej w ciagu 20-30min).

-mieszamy utrzymując 38stopni az do pożądanego osuszenia ziarna - az da sie skleic w bryłkę i rozbić pod kciukiem.

-odlewamy serwatkę do poziomu ziarna - możemy wstępnie uformować ser w garnku.

-przekładamy do formy wyłożonej chustą, dociskamy najpierw małym ciezarem - 2kg. po 30min obracamy i dociskamy 5kg, po 30min znowu obracamy i dociskamy 10kg. (stosuję od 4 do 6 obrotów ze zwiększaniem wagi po kazdym. finalnie prasuję goudę tej wielkosci ciezarem ok 22-25kg ( jesli robię baby goudy o wielkosci 0,5kg prasuję je 1,5-2kg). po sprasowaniu (ok 3h)zdejmujemy cięzar i zostawiamy na noc w temp ok 20stopni. Na drugi dzien  zanurzamy ser w nasyconej

solance na 4h/kg sera - nie lubę zbyt słonej goudy więc dla mnie to super czas. po wysoleniu wyjmujemy z solanki przecieramy recznikiem papierowym zostawiamy na lekkiego obeschniecia i wkładamy do dojrzewalni 12-15stopni wilgotnosci 80-85%. Po okolo 2 tyg możemy nałożyć wosk/ polioctan lub zostawic na naturalną skórkę.

-Gouda tej wielkosci potrzebuje min 2-3mc w dojrzewalni - jednak robiłem małe baby goudy i poprzez dodanie lipazy juz po okolo 3-4 tygodniach były świetne

[Dodano: 22 lut 2020 - 18:31]

Zmodyfikowany morbier

 

Przepis wkrótce zostawiłem notatnik w pracy a nie chcę nikogo wprowadzic w błąd.

 

Edytowane 22 Lutego 2020 przez m4rek

[EAnna]

 

 

Zmodyfikowany morbier

O,  podoba mi się 

[witt]

 

 

Zmodyfikowany morbier

Ładny, ładny.…..  

Pozdrowienia

[m4rek]

Przepis na zmodyfikowany morbier:

 

-Podgrzewamy pełne mleko do 32stopni (dodajemy kilka kropli annato, lub nie dodajemy - ja dodałem)

-dodajemy chlorek wapnia 1g na 10l

-dodajemy bakterie: 

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
• Streptococcus thermophilus

-czekamy ok 60minut

-dodajemy podpuszczkę (do tego sera użyłem mikrobiologicznej)

-czekamy ok 45minut do mocnego skrzepu

-kroimy w ok 2cm kostki i czekamy 5-10 minut

-następnie delikatnie mieszamy i podgrzewamy do temperatury 38stopni w ciągu 15 minut

-zostawiamy na kilka minut aż ziarno opadnie na dno.

-odlewamy 50% serwatki i wlewamy taką samą ilość niechlorowanej wody o temperaturze 38stopni

-mieszamy jeszcze kilka chwil aż ziarno będzie lekko elastyczne ale dalej łatwe do sklejenia. 

-odlewamy ziarno do chusty, aby pozbyć się większości serwatki - dzielimy na 2 części (staramy się utrzymywać temperaturę- możemy trzymac odcedzone ziarno w garnku w którym robiliśmy ser aby nie stracił ciepła)

-przenosimy jedną połowę ziarna do formy wyłożonej chustą i prasujemy lekko przez 5 minut

- posypujemy popiołem, zaczynamy od środka i kończymy posypywanie na ok 0,5-1 cm od brzegu ( węgiel aktywowany, a w moim przypadku palony i mielony por)

-przekładamy drugą połowę ziarna do formy i zaczynamy od brzegów aby jak najmniej zruszyć popiół.

-prasujemy większym ciężarem - z początku razem z serwatką ucieknie nam trochę popiołu, ale pozniej bedzie go coraz mniej - a na koncu wcale.

-prasujemy 30min 5kg / 2h 15/ 4h 25kg (lub mniej gdy ser jest mały - ja robiłem z 40l mleka)

-zostawimy bez obciążenia na noc.

-kolejnego dnia zanurzamy ser w 20%solance na 2h na 0,5kg sera

-po wyjęciu z solanki osuszamy w temperaturze pokojowej przez 1 dzien, a nastepnie przekładamy do dojrzewania 12stopni wilgotnosc 85%

- cierpliwie czekamy 2mc+

 

ps. po utworzeniu mocnej skórki (u mnie ok 10 dni) pokryłem ser popiołem z odrobiną polioctanu ( tylko do lepkości)

[m4rek]

 

 

Gruyere po 2,5mc niestety, ale ciężko mi wytrzymać dłużej   połówka do zjedzenia, drugie pół dalej dojrzewa.

[wróbel75]

 

 

połówka do zjedzenia, drugie pół dalej dojrzewa.

Z tego co mi wiadomo, to po rozkrojeniu proces dojrzewania zostaje zakończony

A serki fajne

[m4rek]

Nie wiem dlaczego uważasz, że ser nie może dojrzewać po przekrojeniu lub okrojeniu kawałka. Owszem dużo lepiej jest to robić w jednym kawałku, ale jeśli warunki w dojrzewalni są zachowane tj. temperatura i wilgotność to ser nadal się starzeje. W miejscu przekrojenia ser wysycha, pojawia się skórka i wszystko toczy się dalej. Wiele razy to praktykowałem, czasem pokrywalem polioctanem odsłonięta część sera po przekrojeniu i dojrzewałem dalej. Pozdrawiam

[wróbel75]

Tak na szybko: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16559-sery-made-by-wr%C3%B3bel/page-2post 35

Sorki, ale o tej porze już padam na twarz więc nie będę szukał w książkach i innych tematach. Może inne SiB-y (bardziej kompetentne) dołączą do rozmowy i dopiszą coś więcej.

Pozdrawiam

[m4rek]

Ok dzięki za link, ale uważam że prawda lezy po srodku w tym wypadku. Całe sery dojrzewają lepiej, ale po rozkrojeniu nie zatrzymujesz dojrzewania. Może nie przechodzi ono tak sprawnie jak wcześniej ze względu na dostęp powietrza i zaburzenie procesów (zanim nie wyschnie), ale tej machiny tak łatwo nie zatrzymasz ) cytat z cheesemaking.com :

 

When aging the larger the cheese is, the better it ages. So, we always recommend waxing and aging the whole wheel of cheese in one piece.

 

You can divide the cheese into two halves or even quarters and re-wax them separately, in order to enjoy part of the cheese early on while the remaining cheese continues to age.

Pozdrawiam i tak jak mówisz fajnie jakby wypowiedział się ktoś bardziej doswiadczony.

Edytowane 1 Marca 2020 przez m4rek