Pomiary pH surowców mięsnych

[Bagno]

   Osoby wykonujące wyroby dojrzewające fermentowane posługują się pH-metrem aby móc właściwie ocenić prawidłowy przebieg procesu fermentacji farszu mięsnego.

Zazwyczaj pomiar zaczyna być wykonywany w momencie gdy wszystkie składniku przyszłego wyrobu są rozdrobnione i wymieszane. W zależności od stopnia rozdrobnienia surowców mięsnych powstaje "nowa" mieszanina mięsno-tłuszczowa, która nie odwzorowuje pierwotnego pH mięsa.

Powodem powstania nowych i odmiennych wskazań pH jest dotykanie się cząstek mięsa i tłuszczu do sondy pH-metru. Moim zdaniem jest to powodem niewłaściwych wskazań, które mogą niepokoić wykonującego wyrób o nieprawidłowym przebiegu fermentacji.

Zdjęcie nr 1 - wieprzowina ( mięsień podgrzebieniowy )

Zdjęcie nr 2 - wołowina 

Zdjęcie nr 3 - boczek wieprzowy

Zdjęcie nr 4 - słonina

Na zdjęciu nr 3 wartość wskazania 6,42, gdzie sonda mierzy wartość pH tłuszczu sródmięśniowego. Wartość pH słoniny 6,73.

 Pomimo, że w obu przypadkach ( zdj. 3 i 4 ) sonda była zanurzona w tluszczu wyniki mamy odmienne. Wpływa na to inna struktura tłuszczu sródmięśniowego a słoniny, w której czystego tłuszczu jest więcej. Tłuszcz sródmięśniowy w boczku sklada się z warstw tluszczu oddzielonych od siebie tkanką łaczną, ponadto znajduje sie w nim więcej wody.

 

Zachęcam osoby do dokonywania pomiarów surowców mięsnych nawet przed peklowaniem i po peklowaniu. 

 

 

[redzed]

To są dobre punkty.

 

 

 

Zazwyczaj pomiar zaczyna być wykonywany w momencie gdy wszystkie składniku przyszłego wyrobu są rozdrobnione i wymieszane

To znaczy wszystkie składniki surowca bez przypraw.  Przydatne jest również zmierzenie farsy w trzech miejscach i odnotowanie średniego odczytu.  Ale ważne jest również, aby zmierzyć pH w całym mięśnie aby ustalić, czy nadaje się do robienia salami.

[StefanS]

Dziekuje ze swojej strony za to bardzo pogladowe ukazanie roznic kwasowosci w miesach i tluszczach. Oczywiscie kazdy ma prawo dokonywac pomiarow w kawalkach mies przed peklowaniem czy po peklowaniu. Niemniej jednak uwazam ze pomiary najwazniejsze powinny byc dokonywane w juz gotowym farszu do nabijania (wszystkie skladniki wymieszane). Dlaczego ? - otoz dokonujemy pomiarow spadku pH w trakcie fermentacji w calej masie miesno-przyprawowej a nie w poszczegolnych rodzajach mies wchodzacych w sklad farszu. pH mies ma szczegolne znaczenie ale efekty fermentacji mierzymy w calosci wymieszanych skladnikow i dlatego tez to pH calosci farszu ma szczegolne znaczenie. (jesli chodzi o salmai i wyroby rozdrobnione).

[arkadiusz]

Pomiar Ph mięsa przed przystąpieniem do jakiejkolwiek obróbki przy produkcji wędlin dojrzewających jest pomiarem podstawowym bo może się okazać ,że surowiec nie nadaje się na tego typu wędliny.Wtedy jeszcze mamy szansę aby go wykorzystać w inny sposób.Pomiar Ph w czasie fermentacji to pomiar wtórny, który pokazuje jedynie kiedy mamy przerwać fermentację.To samo tyczy pomiaru po rozdrobnieniu.Jeśli pierwszy pomiar surowca pokaże ,że mięso się nadaje i ma odpowiednie Ph to żadne rozdrobnienie tego nie zmieni.Na pewno pomiar będzie nieco odbiegał od pierwszego ,ale nie na tyle by dyskwalfikował surowiec do dalszej obróbki.

Edytowane 27 Lutego 2020 przez arkadiusz

[Bagno]

Wykonałem pomiary pH:

1. Kiełbasy fermentowanej ( brak kontroli pH w czasie produkcji ) okres dojrzewania 6 tygodni.

Drugie zdjęcie pokazuje rozdrobnioną kiełbasę + woda demineralizowana w ilości 1:1

2. Serek farmerski typu brie.  Sześć tygodni od początku produkcji

3. Słonina z dzika w przyprawach. Czas leżakowania 2,5 miesiąca.

[janusz_p]

 

 

Drugie zdjęcie pokazuje rozdrobnioną kiełbasę + woda demineralizowana w ilości 1:1

Andrzeju, a sprawdziłeś pH wody przed wymieszaniem z mięsem? Woda demi ma tendencje do pochłaniania CO2 z powietrza i staje się kwaśna.

[Bagno]

 

 

Andrzeju, a sprawdziłeś pH wody przed wymieszaniem z mięsem? Woda demi ma tendencje do pochłaniania CO2 z powietrza i staje się kwaśna.

 Nie wiedziałem i przy okazji sprawdzę.

[EAnna]

 

 

Jeśli pierwszy pomiar surowca pokaże ,że mięso się nadaje i ma odpowiednie Ph to żadne rozdrobnienie tego nie zmieni.

Całkowita racja  

Zatem robimy z mięsa, które się do tego nadaje.

 

 

Pomiar Ph w czasie fermentacji to pomiar wtórny, który pokazuje jedynie kiedy mamy przerwać fermentację

Z tym pozwolę sobie nie zgodzić się.

Kontrola pH w czasie fermentacji obrazuje przebieg tego procesu i osiąganie założonych celów.

Przecież dokonuje się wyboru typu salami już na etapie ustalania rodzaju szczepionki i ilości oraz rodzaju cukrów.

 

 

Powodem powstania nowych i odmiennych wskazań pH jest dotykanie się cząstek mięsa i tłuszczu do sondy pH-metru. Moim zdaniem jest to powodem niewłaściwych wskazań, które mogą niepokoić wykonującego wyrób o nieprawidłowym przebiegu fermentacji.

Dlatego pomiary powinny być wykonywane w trzech różnych punktach i uśrednione.

Współczesne, dedykowane do pomiaru mięsa końcówki przyrządu umożliwiają pomiar bezpośredni salami już po okresie dojrzewania.

Przed każdym, kolejnym pomiarem należy końcówkę oczyścić i osuszyć. 

[arkadiusz]

arkadiusz, dnia 27 Lut 2020 - 14:33, napisał: Pomiar Ph w czasie fermentacji to pomiar wtórny, który pokazuje jedynie kiedy mamy przerwać fermentację Z tym pozwolę sobie nie zgodzić się. Kontrola pH w czasie fermentacji obrazuje przebieg tego procesu i osiąganie założonych celów. Przecież dokonuje się wyboru typu salami już na etapie ustalania rodzaju szczepionki i ilości oraz rodzaju cukrów.

 

Aniu przecież piszemy o tym samym to z czym się nie zgadasz.?Przerwanie procesu fermentacji to wynik założonego z góry Ph w funkcji użytych szczepionek i cukrów a co za tym idzie osiągniecie założonego celu.Dopóki cel nie będzie osiągnięty to nie przerywamy fermentacji.

Edytowane 28 Lutego 2020 przez arkadiusz

[StefanS]

  StefanS                                                                                                                                                                                      Massechusetts, 02/29/20

Wedzarnicza Brac                                                                                                                           

 

 

                                                                                                                                                                      kol. Andrzej "Bagno"

                                                                                                                                                                 

                                                                                                                                                                  Glowny Technolog Wedzarniczej Braci

 

 

                                                                                    PODANIE.

 

                            Zwracam sie z uprzejma prosba o dalsze poprowadzenie i rozwiniecie tego niezwykle potrzebnego tematu jakim jest dokonywanie pomiarow"kwasowosci" czyli dokladniej odczytow wartosci pH szczegolnie potrzebnym w dziale dojrzewania wedlin.

                    

                               Prosbe swa motywuje potrzeba ukazania i demostracji sposobow dokonywania pomiarow pH, jak rowniez pokazania i przekazania podstaw dbalosci o pehametry a szczegolnosci znaczenia ich kalibracji, czyszczenia i przechowywania. Dodatkowo chcialbym zwrocic uwage ze jest juz -"nascie" nowych uzytkownikow takowych urzadzen i nie wszystkie wazne i potrzebne informacje sa zawarte w instrukcjach obslugi. Moim zdaniem szczegolnie nalezaloby takze zwrocic uwage na sposob przygotowywania probek np. farszu, przechowywania tegoz w odpowiadajcych procesowi fermentacji warunkach, jak rowniez nalezaloby okreslic gdzie i w jakich warunkach nalezy pobrane probki instalowac (pojemniczki) a kiedy robienie malych kielbasek czy przygotowanie tzw. "dupki" batonu i poswiecenie jednego na takie badania. Wazna jest takze - moim zdaniem- sama technika dokonywania pomiarow. Jednoczesnie chcialbym prosic Moderatorow o zamkniecie tematu dla umieszczania postow innych forumowiczow niz kol.Bagno. Moja prosba jest motywowana niedopuszczeniem do"rozdrabniania i rozwodniania" tak interesujacego wykladu. Moim zdaniem Kol. Bagno ma chyba najwiecej wiedzy i umiejetnosci w celu samodzielnego przeprowadzenie pokazu. Po zakonczeniu wykladu moze bedzie mozna go otworzyc do publicznej dyskusji (to tylko idea).

 

                                 Prosze o wnikliwe i pozytywne rozpatrzenie mej prosby. Mam nadzieje ze wyraza ona takze i wole zaglebienia wiedzy a szczegolnie jej praktycznej strony takze przez innych uczestnikow i wlascicieli pehametrow jak i osob przygotowujacych sie do rozwoju swej wiedzy jak i poszerzenia asortymentu wykonywanych wedlin (wedliny dojrzewajace calomiesniowe i rozdrobnione).

 

 

                                                                                                                                                         Z powazaniem.

                                                                                                                                                           StefanS

                                                                                                                                                     (podpis nieczytelny)

 

 

 

 

 

*******        to tak zartobliwie troche  (jako forma) natomiast prosba calkiem powazna.

Edytowane 29 Lutego 2020 przez StefanS

[Radek.]

Następne salami w drodze. Zmierzyłem Ph przed peklowaniem (szynka I). Wyszło jak na fotce 5,60 / 5,65.

 

[Dodano: 26 mar 2020 - 14:31]

Zgapiłem się trochę, bo powinienem zmierzyć w mięśniu przed pokrojeniem do peklowania. Ale lepiej późno niż wcale  . Mięso było mrożone.

[Radek.]

Zachęcam osoby do dokonywania pomiarów surowców mięsnych nawet przed peklowaniem i po peklowaniu.

 

Po 44 godzinach peklowania, pH mięsa 5,50 / 5,55 .

[Radek.]

Przed peklowaniem pH 5,50 / 5,55. W wtorek następny wyrób. To są okrawki z szynki. Mięso mrożone.

 

[Janusz72_sa]

Witam wszystkich.

Czy możecie polecić jakiś PH metr wraz z odpowiednią sondą? Szukałem już na włąsną rękę ale się pogubiłem. 

Dzięki z góry za podpowiedzi.

 

Pozdrawiam Janusz

Edytowane 15 Czerwca 2021 przez Janusz72_sa

[zakob_mft]

Witam wszystkich.

Czy możecie polecić jakiś PH metr wraz z odpowiednią sondą? Szukałem już na włąsną rękę ale się pogubiłem.

Dzięki z góry za podpowiedzi.

 

Pozdrawiam Janusz

Z tego co się orientuję duże grono użytkowników korzysta z tego ph metru: VOLTCRAFT PH-100 ATC

Co do sondy to http://www.hydromet.com.pl/elektrody-ph/elektrody-zespolone-ogniwa-pomiarowe/erh-,18,2,48

[EAnna]

 

 

Czy możecie polecić jakiś PH metr wraz z odpowiednią sondą?

 

 

Używam Apera_PH60S. 

Edytowane 2 Sierpnia 2021 przez EAnna

[zakob_mft]

 

Czy możecie polecić jakiś PH metr wraz z odpowiednią sondą?

 

 

Używam Apera_PH60S. 

 

Podpowie koleżanka jakim środkiem czyści sondę? Sama woda destylowana wystarczy do pozbycia się tłuszczu z sondy?

[Grzewlod]

Czy możecie polecić jakiś PH metr wraz z odpowiednią sondą?

 

Coś co nie zrujnuje budżetu domowego :

https://mera-sp.pl/ph-metry/3617-tester-ph-miesa-hanna-hi-981036.html

Ten polecam jest to urządzenie mobilne :

https://mera-sp.pl/ph-metry/436-ph-metr-testo-205.html

Bardziej profesjonalnie ale cena wysoka:

https://mera-sp.pl/ph-metry/437-ph-metr-do-miesa-hanna-hi-99163.html?gclid=EAIaIQobChMIwNyf8OiU8gIVju7tCh1diA5jEAAYAiAAEgJyAvD_BwE

 

Na tej stronie znajdziesz opis wszystkich potrzebnych odczynników, które będą potrzebne do użytkowania pH-metru.

[EAnna]

 

 

jakim środkiem czyści sondę? Sama woda destylowana wystarczy do pozbycia się tłuszczu z sondy?

Sondę czyszczę przed użyciem, po wyciągnięciu z KCl: ciepłą wodą z kranu, wodą destylowaną i suszę ręcznikiem papierowym.

Po użyciu ponownie ciepłą wodą z kranu, wodą destylowaną, osuszam i umieszczam w nakręcanym kapturku z zawartością chlorku potasu (KCl) do przechowywania.

[Grzewlod]

po wyciągnięciu z KCl: ciepłą wodą z kranu, wodą destylowaną i suszę ręcznikiem papierowym.

 

Warto jeszcze poza wodą destylowaną i KCl zakupić odczynniki do kalibracji pH metru, co jakiś czas producent zaleca kalibrację. 

[EAnna]

Warto jeszcze poza wodą destylowaną i KCl zakupić odczynniki do kalibracji pH metru, co jakiś czas producent zaleca kalibrację. 

To jest oczywiste

Do mięsa wystarcza kalibracja 2-punktowa, czyli pH=4 oraz pH=7

Edytowane 17 Lutego 2022 przez EAnna
pomyłka

[Muski]

Szukam tablic określających ph mięs Wieprzowe/wołowe/ dziczyzna w zależności od obróbki/dojrzewania /przydatności ? i wyrobów 

[Bagno]

Waldek. Nigdzie nie trafiłem na kompleksowe opracowanie.

W fachowej  literaturze opisane wady mięsa oraz "przydatność" mięs dla danej wady.

Więcej o przebiegu pH w wyrobach dojrzewających fermentowanych. 

W gastronomi, chyba parametr pH mięsa nieistotny.

[Muski]

 

 

Nigdzie nie trafiłem na kompleksowe opracowanie.

Ja też , ale przy zabawie z enzymami zapewne by mi rozjaśniło pewne procesy przemian. Z tego wynika ,że nie mam co szukać    

[Wirus]

Troszkę można poczytać tutaj:

https://docplayer.pl/56278119-Charakterystyka-jakosci-technologicznej-sensorycznej-i-trwalosci-miesa-wieprzowego-o-zroznicowanej-koncowej-wartosci-ph.html

 

Pozostałość trzeba by "wyłuskać z czeluści internetu":

https://www.google.com/search?q=ph+mi%C4%99sa+pdf&oq=ph+mi%C4%99sa+pdf&aqs=chrome..69i57j0i546l4.8765j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8