Sery - przepisy

[ewidencja]

Przekopując się przez pokłady forum, szukając przepisów na sery, pomyślałem, że przyda się wątek, który będzie zawierał same przepisy, bądź uwagi do nich.

I tak pierwszy przepis, który podsunął kolega Perszing37 to:

 

Ser Aksamitny

składniki:
- mleko pełne
- szczepy bakterii Lactobacillus helveticus, Streptococcus termophilus, Lactobacilli
homofermentatywne (PG,EM)
- podpuszczka z Agrovisu o dawkowaniu 3 ml/1 l mleka

Mleko dogrzewamy do 32 *C, dodajemy szczepy bakterii rozwodniwszy je uprzednio, tudzież
rozpuściwszy w mleku w przypadku obróbki większej ilości. Czekamy na ukwaszenie mleka,
pozostawiwszy je na 45 minut w miejscu ciepłym tak, aby nie studziło się nam.
Następnie dodajemy podpuszczkę, dogrzawszy uprzednio mleko do 34*C.(to jest też moment na dodanie barwnika)

Czekamy 30-40 minut do odpowiedniego ścięcia mleka. Musi pozytywnie przejść próbę na przełom.
Kroimy skrzep najpierw wzdłuż i w poprzek. Pozostawiamy na 10 minut. Następnie kroimy na
ziarno wielkości pszenicy. Pozostawiamy na 15 minut. Odbieramy 20 % serwatki. Dodajemy
tyle samo wody o temp. 70*C. Dodatek musi wynosić tyle, aby otrzymać temperaturę 37*C.
Następnie mieszamy 15 minut.

Dogrzewamy ziarno serowe do 50 stopni w ciągu ok. 40
minut. Potem jeszcze mieszamy 15 minut. Czekamy na opadnięcie ziarna serowego. Zlewamy
klarowną serwatkę, a skrzep przekładamy do formy wyłożonej chustą. Czekamy pół godziny
przed przystąpieniem do prasowania. Prasujemy 12 godzin pod ciężarem ostatecznym
wynoszącym 10 kg na 1 kg sera. Solimy np. na sucho 1,5 - 2 % soli

w stosunku do wagi sera i czekamy na pojawienie się skórki w temperaturze do 13 stopni.

Dojrzewanie powinno trwać minimalnie 3 miesiące.
Temperatura w dojrzewalni powinna wynosić 13 *C.

[Perszing37]

UNIWERSALNA TECHNOLOGIA SERA DOJRZEWAJĄCEGO
 
 
Ilość przerabiana  20 litrów mleka
 
 
1.  Do mleka dodad kulturę podstawową: OMEGA dla serów niskodogrzewanych lub KAPPA dla
serów wysokodogrzewanych, w ilości zgodnej z zaleceniami producenta oraz ewentualnie
kultury dodatkowe
2.  Wymieszad i pozostawid na około 30 minut – 1 godzinę do ożywienia kultur.
3.  Potem zaprawid podpuszczką, w temp. 32-33 o C aby uzyskad skrzep po około 30-40 minutach.  
4.  Pokroid wstępnie na kostkę i pozostawid do wzmocnienia na 5 minut.
5.  Pokroid skrzep dośd drobno; im drobniejsze ziarno, tym twardszy ser  
6.  Mieszad delikatnie przez około 10 minut.
7.  Odciągnąd 15-20 % serwatki;  
8.  Dodad wodę o takiej samej temperaturze jak ziarno w  ilości 10-15% w stosunku do
pozostałej ilości w kociołku.
9.  Mieszad 5-10 minut nie dopuszczając do tworzenia się zlepów.
10. Dogrzewad powoli (0,5 – 1,0 o C/minuta) do temperatury 36-38 o C.
11. Dosuszad w temperaturze dogrzewania, czyli 36-38 o C do czasu, gdy ziarno stanie się jędrne,
da się zlepid w grudkę, która łatwo się rozpada pod naciskiem palca. Nie przekraczad tej
temperatury, szczególnie w przypadku stosowania kultur czysto mezofilnych.
12. Ziarno przenieśd do form i pozostawid na około 15 minut, potem sery przewrócid, nakryd
wieczkami i pozostawid na kolejne 10-15 minut bez obciążenia.
13. Stopniowo zwiększad obciążenie co 30 minut.
14. Po około 1,5-2 godzinach od wylania w formy, sery odwrócid jeszcze raz  
15. Jeżeli używane są chusty, można je usunąd przy przewracaniu.
16. Czas prasowania serów powinien wynieśd około 4-6 godzin.
17. Następnie usunąd obciążenie i pozostawid sery przykryte wieczkami w temperaturze około
20 o C na okres 12-16 godzin.
18. Po tym czasie, który nie powinien byd dłuższy niż 24 godziny, od chwili rozpoczęcia produkcji,
sery wyjąd z form i solid na suchą skórkę.  
19. Stosowad dawkę 1,0 – 2,0 g soli na 100 g świeżego sera. Obliczoną dawkę podzielid na dwie
części. Zaczynad od niższych dawek.
20. Wmasowad połowę dawki w powierzchnię sera i postawid do wchłonięcia. Po tym czasie ser
obrócid i wmasowad drugą połowę dawki w drugą powierzchnię. Po wchłonięciu soli przez ser
przenieśd do dojrzewalni o temperaturze 12-14 o C.  
 
UWAGA: W zależności od stopnia pokrojenia skrzepu, czasu mieszania, temperatury i czasu
dogrzewania oraz ilości odjętej serwatki i dodanej wody, możemy modyfikowad cechy sera.
Zasada Generalna: Im krótszy czas krzepnięcia i drobniejsze ziarno, im intensywniejsze
mieszanie, im wyższa temperatura dogrzewania, tym niższa zawartośd wody w gotowym serze i
dłuższy czas dojrzewania oraz łagodniejszy smak. 

 

Źródło: AGROVIS

[Dodano: 03 mar 2020 - 10:52]

 

Instrukcja technologiczna sera Abondance
 
Oryginalny ser Abondance produkowany jest w postaci płaskich cylindrów o wadze ok. 10
kg, średnica 40 cm , wysokość 10 cm. Jest to ser prasowany średnio dogrzewany.
Ser elastyczny, kremowy, bez oczek, o smaku owocowym, lekko orzechowym.
Wymaga bardzo wysokiej jakości mleka surowego. Dojrzewa na kwitnącą skórkę
 
Stosowane kultury: :
Kappa 2  w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka
lub
Kappa 3 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka (wyraźniejszy smak grojera)
lub
Kappa 4 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka  (ser bez oczek)
 
Kultury dodatkowe, zapobiegające późnym wzdęciom sera :
Gamma 1: 1 fiolka na 100 - 200 L.
 
Wstępne dojrzewanie mleka po dodatku kultur:
 30 40 minut w temperaturze 30-31 o C:
 
Dodatek podpuszczki :
Dawka  2,5 ml/10 L Beaugel 500 lub 25 ml/10 L Beaugel 50..
Czas krzepnięcia 20 minut.
 
Krojenie skrzepu
Rozmiar ziarna : ziarno pszenicy Mieszanie skrzepu:
 10 minut
Dogrzewanie:
* mleko krowie: 47 °C w ciągu 45 mn
* mleko kozie: 45 °C
Mieszanie po dogrzewaniu:
20 min
Prasowanie :
24 godziny
Odwracanie
Co dwie godziny
po połowie okresu, zmiana chusty na suchą
Solenie *
15/20 godzin w nasyconej solance
Dojrzewanie :
Temperatura 12 °C-16°C
Wilgotność względna 95 %
 
Systematyczne masowanie powierzchni roztworem kultur dojrzewających
 
 Kultury do sporządzenia roztworu masującego.
 Sigma 96 SP  
lub
Sigma 95 P      
lub Sigma 97 PY  
 
Uwagi:
* Czas solenia dotyczy serów 8-10 kg. Soląc sery mniejsze, należy skrócić czas solenia lub
zastosować solenie na sucho w dawce nie większej niż 1.5% w stosunku do masy świeżego
sera.
Dla mniejszych krążków sera polecamy formę Tomme 058UAA + 058UEA
Czas dojrzewania serów oryginalnych (10 kg) powinien wynosić nie mniej niż 3 m-ce.  Czas
dojrzewania mniejszych krążków należy ustalić doświadczalnie według upodobania.
Stosując różne kombinacje kultur podstawowych i pomocniczych, można modyfikować cechy
dojrzałego sera.

 

Żródło: Agrovis

[Dodano: 03 mar 2020 - 10:53]

INSTRUKCJA PRODUKCYJNA
camembert o konsystencji elastycznej
 
1.  Surowcem jest mleko nienormalizowane lub o zawartości 3% tłuszczu
Podgrzewanie mleka: mleko surowe 30°C ÷34°C
    mleko pasteryzowane 34°C ÷ 38°C
 
2.  Dojrzewanie mleka
Z dodatkiem kultur mezofilnych i pleśni przez około 2 ÷ 2,5 godz 1  
- 1 dawka DL1 na 200litrów mleka surowego
- 1 dawka DL1 na 100 litrów mleka pasteryzowanego
+ ewentualnie dodatkowe kultury pleśniowe   
   
3.  Pomieszczenie produkcyjne - 24°C
Mleko przed zaprawieniem podpuszczka powinno osiągnąd kwasowośd 9 – 9,5 o SH lub 6,5 pH.     
 
4.  Zaprawianie podpuszczką:
- w zależności od mocy dodad ilośd wystarczająca do uzyskania skrzepu w ciągu 60-90 minut   
- cięcie skrzepu: sześciany o boku 2 cm
- wzmacnianie ziarna: 10 min/pierwsze mieszanie (1 – 2 obroty)
- wzmacnianie ziarna: 10 min/drugie mieszanie (1 – 2 obroty)
- wzmacnianie ziarna: 10 min/trzecie mieszanie (1 – 2 obroty)
 
5.  Napełnianie form: łyżką lub kubkiem
Pomieszczenie produkcyjne 22 / 24°C   
- 1obracanie: 30 min ÷ 1 godz po napełnieniu
- 2 obracanie: 2÷4 godz po napełnieniu
- 3 obracanie: po 5÷6 godz, solenie pierwszej strony po obróceniu
- wyjmowanie z form drugiego dnia rano (pH przy wyjmowaniu: 4,6÷4,8)
  i solenie boków i drugiej strony
- D +1 / D + 2 pomieszczenie ciepłe 20° C
- D +3 / D + 18-20, dojrzewalnia 14° C

 

Żródło : Agrovis

Edited March 3, 2020 by Perszing37

[ewidencja]

Gouda (wg. kolegi Biotita)

Składniki:
Kultury bakteryjne: Kappa3, IOTA1, Sigma (MSE)
Chlorek wapnia
Podpuszczka wg zaleceń producenta

Wykonanie:

Mleko podgrzewamy do temp 26-29C i dodajemy kultury bakteryjne+chlorek wapnia, inkubacja od 30 min do 1h. Dajemy podpuszczkę, temp 30C, inkubacja 30 min.
Sprawdzamy próbę na przełom.
Kroimy skrzep, zostawiamy na 10 min, powtórnie kroimy na ziarno wielkości pszenicy i zostawiamy na 15 min.
Odciągamy 20% serwatki i dodajemy przegotowaną wodę (temp max 70*C), mieszamy 15min, w tym czasie mamy uzyskać temp 37*C.
Dalej mieszamy (15-30min), powoli podgrzewamy do temp 40-43C i odciągamy serwatkę.
Mieszamy ok 15 min, ma być b.mało serwatki, cały czas utrzymujemy temp 40-43 C, zostawiamy do dalszego osuszenia na 15min.
Sprawdzamy jakość ziarna, jeśli jest poprawna, gęstwę przekładamy do formy , nie obciążamy , zostawiamy w spokoju na 30min:
Po tym czasie przechodzimy do prasowania sera,
max nacisk 10kg/1 kg sera.
Po 12h prasowania ser pozostaje w formie kilka godzin.
Ser solimy solą drobnoziarnistą w dawce jednorazowej ilości 1.5% wagi sera.
Po zakończeniu solenia, ser będzie przemywany kulturami bakterii Brevibacterium linens (Sigma). Ser wówczas dojrzewa również z zewnątrz,
a przy tym tworzy ciekawą barwę.

[Perszing37]

Instrukcja technologiczna sera Gorgonzola z mleka pasteryzowanego

Ser gorgonzola jest dość miękkim serem dojrzewającym z przerostem niebieskiej pleśni. Może być w smaku
łagodny lub bardziej pikantny, w zależności od sposobu dojrzewania. Klasyczny ser ma wagę około 8-10 kg.
Można go tez zrobić w mniejszym rozmiarze. Podana technologia stanowi generalne wytyczne, które mogą
być dostosowywane do indywidualnych warunków producentów. Dysponując mlekiem bardzo dobrej jakości
można go produkować z mleka surowego
Spasteryzować mleko w 63°C przez 30 minut
Schłodzić do 32°C
Dodać kulturę Lambda 3, Sigma 15 lub 17 oraz Sigma 30 zgodnie z instrukcją stosowania
Poczekać do osiągnięcia pH 6.40
Dodać 25 ml Beaugel 500 lub 250 ml Beaugel 50 na 100 litrów mleka
Poczekać 25-30 minut, do czasu uzyskania skrzepu
Pokroić skrzep na kostkę o wymiarach około 3x3 cm
Odczekać 10 minut
Przenieść gęstwę serową na stół roboczy wyścielony chustą (kwasowość serwatki 5,2-5,6°SH)
Dokwaszać masę przez 40-60 minut w temperaturze 18-20°C, ułatwiając odpływ serwatki
Przenieść ziarno do form wykładanych chustami
Po 20 minutach obrócić
Po kolejnych 30 minutach obrócić powtórnie
Odczekać 20 minut, usunąć chusty i obrócić po raz trzeci (kwasowość serwatki 6,4-7,0°SH)
Obracać sery w formach co dwie godziny przez 24 godziny
Wyjąć sery z form i umieścić na 24 godziny w pomieszczeniu o temperaturze 6-8°C (kwasowość serwatki
36 -44°SH)
Następnie umieścić sery na 24-48 godzin w pomieszczeniu o temperaturze  18-24°C (kwasowość serwatki
50-54°SH a pH sera 4,9-5,1)
Solić na sucho w dwóch dawkach przez 24-48 godzin
Umieścić ser w dojrzewalni o temperaturze 8-10°C i 80% wilgotności względnej na 15-20 dni
Po tym czasie przekłuć sery (około 50 nakłuć na klasyczny  ser 8kg)
Po tygodniu nakłuć ponownie ( pH sera 5,45)
Następnie przenieść sery do innej dojrzewalni o temperaturze 4-6°C i wilgotności względnej 85% na 30
dni (końcowe pH sera 5,9-6,1)
 

Źródło: Agrovis

[ewidencja]

Ser El Gąsior (wg. kolegi EL GREGORA)

Składniki:

 

10 l mleka

1 łyżeczka chlorku wapnia,

15 kropli podpuszczki,

15 kropli barwnika naturalnego,rozcieńczone w letniej wodzie.

Chlorek i barwnik dajemy podczas podgrzewania mleka do 37*C, gdy mleko osiągnie 37*C dodajemy podpuszczkę i dobrze mieszamy przez 1 min. WAŻNE po tej minucie hamujemy ruch wirowy mleka i odstawiamy w cieple miejsce.
Po około 45 min.kontrolujemy skrzep na przełamanie, jeżeli jest OK to bardzo ostrożnie (ostrym nożem) kroimy skrzep na 2x2cm w różnych poziomach-płaszczyznach.
Trzepaczką bardziej rozdrabniamy skrzep i pozostawiamy na 15 min.
Zbieramy serwatkę, rozdrabniamy skrzep trzepaczką i powtarzamy co 15 min przez godzinę aż skrzep będzie osuszony.
Formę wyścielamy gazą i wkładamy osuszone ziarno serowe (w tym czasie można dodać co się chce np.rozmaryn...... dzisiaj dodałem kozieradkę) na początek proszę niczego nie dodawać.
Na początku ser dociskamy obciążeniem 1-2 kg, po godzinie ser odwracamy, po 2 godz. zdejmujemy gazę i zwiększamy obciążenie 3-5kg, co 1-2 h ser obracamy.(cały czas ser jest obciążony)
Po 8h jak są możliwości to można zwiększyć obciążenie i obracać co kilka godzin.
Po dwóch dobach ser solimy, są trzy możliwości;
na sucho - wcieramy sól
solenie masy serowej ( po osuszeniu) przed włożeniem do formy (30-50g soli na 1kg masy serowej)
wkładamy do solanki (solankę robię na smak,woda musi być bardzo słona ale smakować ) w solance leży 12-24h to zależy czy będzie do sałatek warzywnych lub na kanapki.
Zawartość soli w serach waha się w granicach 1,5%-4,5%.
Ser bardzo prosty i smaczny jeżeli posolimy w masie serowej to można już degustować po odciskaniu lub po wyjęciu z solanki i obsuszeniu.

Edited March 3, 2020 by ewidencja

[ewidencja]

Ser podpuszczkowy (wg. Serowar.pl)

(a la Koryciński)

 

składniki:

• mleko

• podpuszczka

• bakterie startowe MSE

• chlorek wapnia

Przechłodzone mleko wlewam do gara. Podgrzewam na delikatnym ogniu do około 33 st. C. Należy podgrzewać je powoli, by nie przypalić białka, po ogrzaniu dodaję kulturę startową - np. MSE.Bakterie muszą „ruszyć” i trochę popracować. Należy po ich dodaniu dokładnie wymieszać mleko i odczekać około pół godzinki.
Mleko podczas pasteryzacji traci wapń, a on jest potrzebny, by podpuszczka dobrze działała. Ubytki wapnia należy zatem uzupełnić dodając chlorek wapnia - jest to sól występująca również naturalnie w przyrodzie. Teraz możemy dodać podpuszczkę. Po dodaniu podpuszczki należy mleko zamieszać i zostawić w spokoju na około godzinkę. Po tym czasie wytworzy się skrzep. Sprawdzamy jego jakość i możemy przystępować do cięcia.

Ja lekko włączam ogień i troszkę dogrzewam ziarno do około 38 st. C, często mieszając. W tym czasie serwatka cały czas wypływa z ziaren, a one same się obkurczają.

Przed przełożeniem do forem, czekam około 10 minut, by ziarno opadło na dno garnka.

Przekładam do nich zlepione ziarno serowarskiej. Ser po przełożeniu do formy, trzeba obrócić kilka razy co około 15 minut, a później zostawić w temperaturze pokojowej. Takie formowanie trwać powinno około 12 godzin. W tym czasie ser odpowiednio „skleja się”, nadmiar serwatki wypływa, a bakterie lekko zakwaszają środowisko, konserwując ser i nadając mu wstępny smak.

Solimy na sucho, 2 % wagi sera.

[Perszing37]

Taki sobie przepis. Nie ma płukania skrzepu a co za tym idzie ser będzie dość kwaśny. Wolę swoją wersję i to jeszcze na bakteriach których teoretycznie się nie stosuje - jogurtowych

[sverige2]

 Wolę swoją wersję na bakteriach których teoretycznie się nie stosuje - jogurtowych

 

Ja płukanie skrzepu też np. nie stosuję, ponieważ wolę taki właśnie smak. Nie mniej bakterie jogurtowe lub kiedy jestem w Szwecji acidofilne "filmjölk" zdecydowanie  :thumbsup: !!!

[ewidencja]

Gouda

 

(wg. bloga seryrzemieslnicze.pl)
 

• Mleko krowie – 10l

• Chlorek wapnia (nie jest to obowiązkowy składnik)

• Kultury startowe bakterii – Probat 222, MSE

• Podpuszczka

Robiąc ser zaplanuj jakiego mleka zamierzasz użyć. Być może masz dostęp do mleka krowiego, zastanów się czy zamierzasz je pasteryzować, jeżeli jesteś pewny jego czystości mikrobiologicznej możesz wykorzystać mleko niepasteryzowane. Możesz również wykorzystać mleko tzw. świeże zakupione w sklepie, da się z niego zrobić dobry ser, jest to oczywiście mleko pasteryzowane. Przyjmuje się średnio, że z 10 l mleko można uzyskać około 1 kg sera.

Obróbka cieplna mleka to ważny element produkcji sera. Mleko podgrzewamy aby zaprawić je kulturami startowymi bakterii. Aby bakterie spełniły swoje zadanie czyli aby przerobiły laktozę na kwas mlekowy musimy im zapewnić optymalne warunki rozwoju. Robimy ser Gouda, wykorzystujemy więc kultury mezofilne. Podgrzej mleko do temperatury 31°C, dodaj kulturę startową i dokładnie wymieszaj. Przykryj mleko i pozostaw na 30 do 60 minut do czasu, aż mleko ulegnie zakwaszeniu.

Dodaj podpuszczkę do mleka o temperaturze 32°C, dobrze wymieszaj, przykryj i pozostaw do uzyskania skrzepu. Czas koagulacji mleka to około 30 minut.

Po zaledwie 30 minutach powinieneś mieć dobrze uformowany skrzep. Pokrój skrzep w kostkę około 3 cm i pozostaw na 10 minut. Przez następne 20, delikatnie mieszając kontynuuj krojenie do otrzymania ziarna wielkości 1-1,5 cm.

Techniką charakterystyczną dla tego sera jest płukanie ziarna. Odlej 30% serwatki która wydzieliła się podczas krojenia i mieszania. W miejsce odebranej serwatki dolej wody o temperaturze około 30-35°C, dogrzewaj tak aby w ciągu 30 minut dogrzać ziarno do 38°C, oczywiście ciągle mieszając tak aby ziarno nie opadło na dno i się nie skleiło. Płukanie ziarna ma na celu zmniejszenie kwasowości, usunęliśmy 30% serwatki w której znajdowały się bakterie, teraz gdy bakterii jest o 30% mniej ser powinien być słodszy i bardziej elastyczny.

Mieszaj ciągle utrzymując temperaturę 38°C do momentu aż ziarno będzie na tyle twarde i elastyczne, że pod naciskiem sklei się ale będzie je można jeszcze rozdrobnić. Ważne jest aby ziarno się nie mazało. Dosuszanie może potrwać około 30 minut.

Odlej serwatkę do poziomu ziarna, przygotuj wysterylizowaną formę, rozłóż chustę luba gazę na formie  i włóż ziarno do formy i prasuj pod niewielkim naciskiem. Bardzo ważne aby po 10-15 minutach obrócić ser, kolejny raz obróć ser po 60 minutach i raz jeszcze po upływie kolejnych 60 minut. Prasuj ser około 3 godziny, nie przesadzaj z obciążeniem, ja używam butelki z wodą o pojemności 1,5 l. Pozostaw ser w formie bez obciążenia do czasu solenia.

Solenie – 2 % wagi sera, pozostaw (w lodówce) do osuszenia do czasu wytworzenia się skórki. Po tym okresie umyj ser i zabezpiecz go polioctanem lub woskiem. Pozostaw ser do dojrzewania, postaraj się wytrzymać 3-4 tygodnie

Edited March 4, 2020 by ewidencja

[waldek55]

Super pomysł , żeby przepisy na sery były w jednym miejscu . Gdyby tak jeszcze ktoś napisał jakimi bakteriami Serowara można zastąpić bakterie Agrovisu byłoby już super ekstra .

[ewidencja]

W cytowanych przeze mnie przepisach, są oznaczenia bakterii Serowara (PG, EM, MSE)

[waldek55]

Oczywiście widziałem , chodzi mi o kultury z Agrovisu . W opisie nie podają nazw łacińskich w przeciwieństwie do Serowara i trudno te kultury zastąpić innymi . Nazwy Omega czy Kappa nic mi nie mówią , a bez sensu kupować nowe kultury , które prawdopodobnie już mam pod inną nazwą handlową .

Liczę na to , że ktoś ma taką wiedzę i zechce się nią podzielić . Pozdrawiam .

 

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Coś kiedyś robiłem. Nie chce mi się tego sprawdzać.

Możecie rzucić okiem.

 

 

bakterie Perszing.pdf

[ewidencja]

Ser Tylżycki

(wg. domowyserek.pl)

• mleko pełne podgrzać do 32-35°C

---

Kultury – mezofilne + termofilne

• mezofilne – proponuję BETA (jest bez gazujących) lub OMEGA (z gazującymi = szansa na dziurki)
• termofilne – KAPPA2 lub KAPPA3 (ma dodatek propionów)
• po dodaniu kultur – zostawiamy na 60 minut

---

Podpuszczka

• dawałam 42 ml na 14 litrów mleka, ale zanotowałam, że spokojnie można dać mniej
• 30-40 minut

---

Obróbka skrzepu

• skrzep pociąć w pionie w kratkę 1-2 cm
• zostawić na 4-5 minut
• ciąć po skosach
• im mniejsze kostki tym bardziej suchy ser i dłuższy okres dojrzewania
• mieszać delikatnie 15-20 minut
• odstawić na chwilę aby ziarno opadło
• odebrać 30-40 % serwatki (jeśli robiliśmy z 10 litrów mleka to odbieramy 3-4 litry serwatki)
• pomieszać tak, aby ziarna się porozklejały
• dodać wodę o temp 52-55°C – 25% ilości odebranej serwatki (np. jeśli robiliśmy z 10 litrów mleka to teraz dodajemy 1 litr wody)
• powinno to podnieść temperaturę do 37-38°C
• jeśli dodana woda nie podniosła temperatury do takiej jaką sobie życzymy to teraz w trakcie mieszania możemy też lekko podgrzewać – mieszamy 40-50 minut utrzymując wybraną temperaturę. Na tym etapie można tez dodać sól (przy 10 litrów mleka, mam na myśli ilość wyjściową mleka, 150-250 g – pomoże to osuszyć ziarno i da bardziej słodki ser.
• po mieszaniu trzeba dać kilka chwil spokoju aby ziarno mogło opaść na dno
• odbieramy serwatkę i przelewamy ją przez chustę i formę
• gdy dojdziemy do poziomu ziarna to przenosimy je do formy

Prasowanie

• przy formie o średnicy 11-12 cm proponowane jest 2,-2,5kg przez 2-4h
• a następnie prasowanie tym samym obciążeniem przez 5-6 godzin – co godzinę odwracając ser

Solenie i przygotowanie do dojrzewania

• solimy w solance 5 godzin (przy serze zrobionym z 8 litrów mleka) – w połowie czasu odwracamy. Nie zapominajmy o posoleniu tej strony sera, która wystaje ponad powierzchnię solanki
• po wyjęciu z solanki ser osuszamy i pozostawiamy na 12-24 h w pomieszczeniu o wilgotności 85 % w temperaturze 15-20°C

Dojrzewanie

• przenosimy do dojrzewalni – potrzebujemy dość dużą wilgotność 90-95% (do osiągnięcia np. w pudełku plastikowym) i temperaturę 15-18°C – przez 5-7 dni
• codziennie odwracamy ser i często wietrzymy
• gdy powierzchnia sera zaczyna być maziowata, drożdżowa (po jakiś 3-5 dniach) zaczynamy myśleć o przygotowaniu się do pierwszego mycia
• 1 szklanka wody, 1 łyżka soli, 1/16 łyżeczki b. lines  – mixtura ma zostać na noc w temperaturze tej samej co ser
•  myjemy ser czystą szmatką – często płuczemy ją w przygotowanym roztworze. Po zakończeniu ser nie powinien być już maziowaty
• po 2-3 dniach powinniśmy zauważyć ponownie szlamowatą maziowatość – znów trzeba myć
• wypatrujemy zmiany koloru – pomarańczowej lub różowawej
• wtedy zmniejszamy temperaturę do 11-13 °C, wilgotność nadal wysoka
• dalsze dojrzewanie trwa od 4-5 tygodni
• przemywamy ser okazjonalnie (co 3-7 dni) ale już tylko wodą z solą, bez b. lines. Nie zmywamy powierzchni jak poprzednio, ale bardziej ją wcieramy w powierzchnię sera