Polędwica dojrzewająca, suszona w piwnicy czy w domu?

[Gerardinio]

Dzień dobry wszystkim

Jestem na forum od niedawna i postanowiłem zrobić pierwszą w życiu polędwicę.

Chciałem skorzystać z przepisu Gargamela ale zastanawiam się czy mogę wydłużyć proces suszenia.

Za kilka dni schabik 1,4 kg skończy się peklować w soli oraz przyprawach i zacznie się proces suszenia i przemiany w pyszną polędwiczkę.

Mam pytania i bardzo proszę o pomoc.

Posiadam piwnicę w której panuje temperatura około 11 stopni i jest wilgotność na poziomie około 70%

Czy warto suszyć w takich warunkach i czy jest to bezpieczne, czy może lepiej zrobić to w kuchni.

Czy macie jakieś porady odnośnie suszenia w takim miejscu? Jaki czas suszenia  i czy zwiększać na początku wilgotność poprzez miskę z wodą pod mięsem?

Bardzo proszę o wszelkie wskazówki i z góry dziękuję.

[Perszing37]

Zasada zawsze taka sama. 10-13C i ok 75-80% wilgotności. W kuchni tego nie uzyskasz. Dojrzewasz a nie suszysz tak aż polędwica straci 35% wagi. Tyle

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Gerardinio]

Zasada zawsze taka sama. 10-13C i ok 75-80% wilgotności. W kuchni tego nie uzyskasz. Dojrzewasz a nie suszysz tak aż polędwica straci 35% wagi. Tyle

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Super. Dziękuję za szybką podpowiedź.

Czyli jest potencjał w piwnicy tylko muszę postarać się o troszkę większą wilgotność  np. miska z wodą pod mięsiwem.

A czy uda się zrobić polędwicę dojrzewającą bez pomocy zaszczepienia pleśni?

[Perszing37]

Tak. Inne też. Pleśń ochronnie działa podobnie jak i katnica która ma także za zadanie ochraniać przed nadmiernym wysychaniem

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

 

 

muszę postarać się o troszkę większą wilgotność np. miska z wodą pod mięsiwem.

 

Ta metoda podwyrzszenia wilgotnosci w pomieszczeniu, jak np. twoja pywniczka nie przyniesie oczekiwanego rezultatu.

 

Mysle ze swieca umartemu wiecej by pomogla.  

[electra]

 

 

Za kilka dni schabik 1,4 kg skończy się peklować w soli oraz przyprawach i zacznie się proces suszenia i przemiany w pyszną polędwiczkę.

Ja tylko dla uscislenia , schab nigdy nie zamieni sie w poledwiczke bo to inny kawalek miesa  co najwyej zamieni sie w poledwice , to tyle na temat nazewnictwa ..Oczywiscie nie zwracam uwagi zeby sie czepiac ale sama wiem ze jak sie nie nauczy od poczatku to pozniej coraz gorzej.

[Perszing37]

heheheh to idźmy też dalej - nie pekluje się w soli tylko peklosoli a jeżeli jest używana sól to się nie pekluje w niej

[Maxell]

I jeszcze kwestia zawieszenia - na karniszu, czy drążku?

[Perszing37]

Dla "cukierków" musi być karnisz w kuchni bo inaczej nie wyjdzie. I najnowsze przepisy mówią o 3 dniach w cukrze i 3 dniach w soli - wtedy wychodzą największe wypasy karniszowe.

 

Dojrzewające nie wyjdą na karniszu...niestety....potwierdzone organoleptycznie. Tylko drewniany drążek z MERBAUA

[Maxell]

[redzed]

Gerardino, podaj nam szczegóły peklowania, sposób, termin, ilość peklosoli i przypraw.  I mamy zrozumieć ze masz polędwicę (schab bez kości)?

[MariuszB]

No to pojechaliście po bandzie

[Gerardinio]

Gerardino, podaj nam szczegóły peklowania, sposób, termin, ilość peklosoli i przypraw.  I mamy zrozumieć ze masz polędwicę (schab bez kości)?

Dziękuję za zainteresowanie tematem.

Peklowałem oczywiście w peklosoli w proporcji 30g na 1 kg mięsa dodatkowo natarłem czosnkiem granulowanym i kolendrą utartą w moździerzu (przypraw nie ważyłem). Cukru nie używałem. Wsadziłem do zamkniętego pojemnika i do lodówki. Codziennie przewracam i wycieku nie odlewam. Schab bez kości przed peklowaniem ważył 1,4 kg. Miałem zamiar tak przetrzymać przez 7 dni ale jeszcze nie jest za późno i mogę ten proces wydłużyć lub skrócić.

Niestety kątnicy nie posiadam i zamierzałem wsadzić mięso do pończochy 3-4 warstwy

Wiem, że doświadczeni forumowicze podchodzą profesjonalnie do tematu. Worki próżniowe, witryny do dojrzewania, pleśnie itp.

Ja dopiero zaczynam więc u mnie ten proces jest mocno uproszczony.

W moim pytaniu chodziło mi po prostu o to czy zawiesić mięso w ciepłej i suchej kuchni czy może warto zawiesić mięso w wilgotnej piwnicy. (11 stopni i około 70%)

Pomyślałem sobie, że jak będzie pomału dochodzić to może będzie smaczniejsze niż takie suszone na szybko.

Nie wiem czy opcja piwnicy jest bezpieczna dla mojego zdrowia i życia bez odpowiedniej wiedzy i sprzętu?

 

Jak dotąd dowiedziałem się , że polędwica będzie gotowa jeśli uzyska 35% spadek wagi, miska z wodą mi nic nie da i to zły pomysł oraz, że nie powinienem zdrobniale mówić o polędwicy "polędwiczka" bo to inny kawałek mięsa.

Wszystkie uwagi zakodowałem ale teraz dodatkowo zastanawiam się jak zdrobniale powiedzieć na gotową polędwicę -"polędwicunia" ?

[Perszing37]

Cholera wie. Bo gotowy kark to Coppa, gotowa ligawa to Bresaola, gotowa szynka (pewna część) to Cullatelo. Ale do meritum. Jak masz pakowarkę próżniową to pekluj w worku przez 2-3 tygodnie. Piwnica jest ok jeżeli nie jest zatęchła, nie ma dzikich pleśni i grzybów i bywa przewiewna. Zawsze lepiej dojrzewać powoli. Czyli tak jak napisałem. Natomiast polędwica nadaje się do suszenia a inne mięśnie już gorzej. Pończocha po co? Jak coś to owiń gazą i daj w siatkę.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[redzed]

30g/kg jest wystarczająca ilość peklosoli  aby ubezpieczyć mięso.  Po tygodniu oczyść polędwice z pozostającej soli i przypraw, i zostaw w zamkniętym pojemniku w lodowce przez następne 3-4 dni.  Będziesz wtedy miał równiejsze rozprowadzenie peklosoli.  W piwnicy masz prawie idealne warunku do dojrzewania i tam powieś.   Duza miska czy wiadro z wodą w piwnicy nie zaszkodzi.  Jak nie jest duże miejsce to na pewno trochę podniesie wilgotność.

[EAnna]

 

 

Duza miska czy wiadro z wodą w piwnicy nie zaszkodzi.  Jak nie jest duże miejsce to na pewno trochę podniesie wilgotność.

Można też wokół miski zrobić coś w rodzaju "komina" - rulonu ze sztywnego materiału.

Rulon misi być tak umieszczony, aby do niego podchodziło powietrze - spód nieco powyżej lustra wody..

Można w ten sposób poprawić lokalnie warunki wilgotnościowe  i zapewnić maleńki ruch powietrza na zasadzie grawitacji.

Można też zastosować duże, ażurowe kosze, na których zawiesza się paski tkaniny podciągające wodę z pojemnika.

Robiłam swego czasu podobne kombinacje bawiąc się z serami pleśniowymi.

[Maxell]

 

 

Cukru nie używałem.

Od razu odzyskałem wiarę w Ciebie.

[Perszing37]

 

Duza miska czy wiadro z wodą w piwnicy nie zaszkodzi. Jak nie jest duże miejsce to na pewno trochę podniesie wilgotność.

Można też wokół miski zrobić coś w rodzaju "komina" - rulonu ze sztywnego materiału.

Rulon misi być tak umieszczony, aby do niego podchodziło powietrze - spód nieco powyżej lustra wody..

Można w ten sposób poprawić lokalnie warunki wilgotnościowe i zapewnić maleńki ruch powietrza na zasadzie grawitacji.

Można też zastosować duże, ażurowe kosze, na których zawiesza się paski tkaniny podciągające wodę z pojemnika.

Robiłam swego czasu podobne kombinacje bawiąc się z serami pleśniowymi.

Wystarczy wziąć duży, sztywny karton. Zrobić w nim wycięcia na kije. Na dół dać miskę z wodą. I już mamy dojrzewalnie. Po co te kombinacje skoro temp w piwnicy jest ok a tylko % trzeba zrobić.... I nie mylić z tymi procentami

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Gerardinio]

 

 

Duza miska czy wiadro z wodą w piwnicy nie zaszkodzi. Jak nie jest duże miejsce to na pewno trochę podniesie wilgotność.

Można też wokół miski zrobić coś w rodzaju "komina" - rulonu ze sztywnego materiału.

Rulon misi być tak umieszczony, aby do niego podchodziło powietrze - spód nieco powyżej lustra wody..

Można w ten sposób poprawić lokalnie warunki wilgotnościowe i zapewnić maleńki ruch powietrza na zasadzie grawitacji.

Można też zastosować duże, ażurowe kosze, na których zawiesza się paski tkaniny podciągające wodę z pojemnika.

Robiłam swego czasu podobne kombinacje bawiąc się z serami pleśniowymi.

Wystarczy wziąć duży, sztywny karton. Zrobić w nim wycięcia na kije. Na dół dać miskę z wodą. I już mamy dojrzewalnie. Po co te kombinacje skoro temp w piwnicy jest ok a tylko % trzeba zrobić.... I nie mylić z tymi procentami

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

 

Dziękuję wszystkim za podpowiedzi.

Tak, faktycznie karton wydaje się dosyć prostym i fajnym rozwiązaniem. Mam tylko obawy co do odpowiedniej cyrkulacji powietrza.

Piwnica jest dość wilgotna i posiada lekki zapaszek. (wykwitów pleśni nie zauważyłem ale nie są wykluczone)

Pierwotnie myślałem żeby powiesić nad sufitem koło kratki wentylacyjnej i rozszczelnić lub uchylić okno, które jest na przeciwko ale wtedy przy zmianie pogody warunki będą ulegały wahaniom.

Z dwojga złego to chyba lepiej mieć przewiew i gorsze warunki niż potencjalnie zarazić niechcianą pleśnią. Jak uważacie?

[Perszing37]

Przewiew i karton

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

 

 

Piwnica jest dość wilgotna i posiada lekki zapaszek

 

A Ty chcesz to potem jeść? Czy tylko sobie "cos" wyhodować?

[EAnna]

 

 

Po co te kombinacje skoro temp w piwnicy jest ok a tylko % trzeba zrobić....

Nie tylko procenty ale również przewiew/ruch powietrza.

Nie będę tutaj robiła doktoratu z przepływów niemniej polecam takie proste urządzenie jak kadzidełko.

Ono pomoże tam, gdzie nie staje wyobraźni.

Zapalone pokazuje ruchy powietrza umożliwiając optymalne umieszczenie kartonu/cylindra.

Od razu podpowiadam, że NIE bezpośrednio na posadzce 

Powietrze tuż nad powierzchnią wody jest najzimniejsze (ciepło parowania) i nie powinno być "uwięzione". 

[Gerardinio]

Przewiew i karton

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Hmmm. jest to wykonalne.  Wiszący karton pod sufitem koło kratki wentylacyjnej będzie wyglądać dziwnie ale można spróbować.

Musiałbym tylko z jednej strony połączyć grubsza rurą z wentylacją a z przeciwnej jakieś mniejsze otwory żeby był przewiew.

No i jeszcze jakaś rewizja do uzupełniania wody i doglądania mięska.

[Perszing37]

 

Po co te kombinacje skoro temp w piwnicy jest ok a tylko % trzeba zrobić....

Nie tylko procenty ale również przewiew/ruch powietrza.

Nie będę tutaj robiła doktoratu z przepływów niemniej polecam takie proste urządzenie jak kadzidełko.

Ono pomoże tam, gdzie nie staje wyobraźni.

Zapalone pokazuje ruchy powietrza umożliwiając optymalne umieszczenie kartonu/cylindra.

Od razu podpowiadam, że NIE bezpośrednio na posadzce

Powietrze tuż nad powierzchnią wody jest najzimniejsze (ciepło parowania) i nie powinno być "uwięzione".

A jaki ja mam ruch powietrza w witrynie? Niewielki. Więc nie jest to kluczowy element. Kluczowa jest temp i wilgotność. Bez tego ani rusz.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Gerardinio]

 

Piwnica jest dość wilgotna i posiada lekki zapaszek

 

A Ty chcesz to potem jeść? Czy tylko sobie "cos" wyhodować?

 

No właśnie mam małe obawy dlatego chciałem zasięgnąć języka.

Nie jest to jakiś wielki zapach stęchlizny ale jednak czuć że to piwnica.

Jeśli doradzicie mi żeby lepiej nie ryzykować to wysuszę w kuchni.