Tłuszcz w salami

[EAnna]

Tłuszcz w salami

 

Wiadomo, że musi być twardy

Wiadomo, że przy mieszaniu nie może się rozmazać

Wiadomo, że nawet ręcznie pokrojony skleja się jak (diabli)

Na przekroju amatorskich salami rzadko jest ładnie i równomiernie rozłożony.

.............................

Aktualnie komponuję swoje salami na bazie mięsa z dzika.

Wiem, że problem tłuszczu jest kluczowy.

Niedawna rozmowa z Arkadiuszem nasunęła mi myśl, aby skorzystać z pewnego, znanego myku.

Osobiście stosuję go do preparowania kostek tłuszczu do wątrobianki.

Ręcznie krojone kosteczki słoniny parzę przez 2 min. i natychmiast schładzam  w wodzie z lodem.

Tak przygotowane kosteczki słoniny w ogóle się nie sklejają i dobrze wiążą z masą pasztetówki.

Teraz pytanie zasadnicze, czy zwiążą się z surowym mięsem poddanym fermentacji i nie wpłyną negatywnie na proces suszenia i dojrzewania ?

Może ktoś...coś...na ten temat wie lub przypuszcza.

Nie chce ryzykować wyrzucenia 6 kg mięsa i to dobrej jakości.

 

 

[StefanS]

Mozesz przeciez zrobic polowe z zaparzaniem a polowe bez. Tluszcz podmrozony, pokrojony i znow zamrozony tez dobrze sie "kruszy". Zreszta problem tluszczu wystepuje szczegolnie gdy mielenie jest zbyt intensywne w stosunku do ilosci tluszczu (gardziel i obroty slimaka i stopien zamrozenia tluszczu). Nie wspominajac juz o samym skladzie i stosunku kwasow nasyconych do nienacyconych. Niemniej pomysl wart jest sprobowania napewno. IMO.

[EAnna]

Mała część tłuszczu już spreparowałam aby to wypróbować.

 

 

Tluszcz podmrozony, pokrojony i znow zamrozony tez dobrze sie "kruszy".

 

To prawda, niemniej mała pojemność cieplna tłuszczu powoduje, że błyskawicznie się ogrzewa.