Odcinek 5. Mortadela:

[Maxell]

Kanał na YT: Wędzarnicza Brać.  https://www.youtube.com/channel/UCDP3WM-FZUGCdePTdjDgSSQ/videos

 

 

Odcinek 5. Mortadela:

 

 

Opis filmu:

Szczegółowo zobrazowany proces wykonania wędliny drobno rozdrobnionej, ostatecznie zamkniętej w słoiku. Dobór składników, rozdrabnianie, mieszanie i dozowanie dodatków, napełnianie słoików, obróbka termiczna.

 

Edytowane 8 Marca 2021 przez Maxell

[justycja]

Jaka jest proporcja przypraw do tej mortadeli?

[Todek]

 

Przyprawy:

- cukier 2 g/1 kg                                                                      

- pieprz 2 g                                                                                      

- gałka 0.5 g                                                                   

- imbir 0,3 g                                                                   

- papryka słodka 0.3 g                                                        

Woda 30 % całości wsadu                                                

Mleko w proszku 3% całości masy tj. 30 g/kg           

Mąka ziemn. 1% całości masy tj. 10 g/kg                    

[madlinka]

Jaka jest proporcja mięsa wp 1 do wp 2 b bo nie ma tego na filmie?

[andrzej k]

 

 

Jaka jest proporcja mięsa wp 1 do wp 2

 

 

Do mortadeli nie dajemy wp I klasy .....

[madlinka]

No ale na tym filmie tak wlasnie podano wp1 oraz wp 2 b.

Chciałam sobie taką ala mortadele do słoika zrobić, ale jak masz Andrzejku jakis inny przepis to podaj proszę bo jutro chciałam mięso kupic.

[arkadiusz]

Zależy ,który przepis wybierzemy.Sprawdź recepturę zastępczą.Tam masz mortadelę w składzie z I wp.25%.

Na filmie o ile dobrze pamiętam korzystali z przepisu na mortadelę morską jako konserwę.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16940-o-mortadeli-konserwowej/?p=657912

Edytowane 24 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[Henio]

Martadela luksusowa

 

КОЛБАСЫ И МЯСОКОПЧЕНОСТИ 

ПИЩЕПРOМИЗДАТ  

Москва 1938 Ленинград

Мартаделла высшего сорта

 

Surowiec:

wołowina wysokiej jakości – 10 kg

wieprzowina nietłusta – 65 kg

słonina twarda – 25 kg

Razem – 100 kg

 

Przyprawy: 

sól – 2 750 g

saletra – 20 g

cukier – 100 g

piepz biały – 50 g

gałka muszkatołowa – 30 g

Razem – 2 950 g

 

Osłonki: 

Suche pęcherze wołowe o pojemności od 2 do 2,5 kg

 

Wydajność 

gotowego ochłodzonego produktu  - 85 %

 

Wilgotność

Zawartość wilgotności w gotowym produkcie nie powinna przekraczać 50 %

 

Jakość surowców

Martadelę produkuje się z pierwszej klasy świeżości schłodzonego mięsa wołowego i wieprzowego, jak również z mięsa mrożonego nie dłużej niż 3 miesiące. Słoninę o twardej konsystencji, wyłącznie z części grzbietowej, używa się słabo soloną lub nie soloną. 

 

Wstępna obróbka surowca

Wołowinę i wieprzowinę klasyfikuje się do kl. I (wg norm polskich) i kroi się na kawałki ok. 400 g. Słoninę kroi się w kosteczkę 12 mm.

 

Rozdrobnienie i peklowanie/solenie

Wołowinę kl.I mieli się na siatce 16-25 mm i pekluje 48 do 72 godz. w temperaturze 3-4 st.C używając 3 kg soli, 200 g saletry i 100 g cukru na każde 100 kg mięsa. Wieprzowinę soli się słabo lub używa się nie soloną i wtedy sól dodaje się w trakcie mieszania. Zapeklowaną wołowinę mieli się na siatce 2-3 mm i kutruje się przez 5 – 8 min. z niewielkim dodatkiem wody lub lodu. Wieprzowinę rozdrabnia się przez 3 min. 

[Dodano: 24 sty 2021 - 17:37]

Osadzanie 

Przewiązane batony osadza się w temperaturze 2 - 4 st.C przez 24 do 36 godz.

 

Podpiekanie 

Osadzone batony podpieka się w tem. 60 – 90 st.C przez 2 godz. zależnie od średnicy batonu. Dla równomiernego podpieczenia do komory wkłada się batony jednakowych rozmiarów w odstępach min. 10 cm. Paliwem jest drewno liściaste. Po podpieczeniu batony mają jaskrawoczerwony kolor i zdecydowanie suchą powierzchnię. 

 

Parzenie 

Podpieczone batony parzy się parą lub w wodzie o temperaturze 75 – 85 st.C do temp. 68 st.C wewnątrz batonu.

 

Schładzanie 

Batony schładza się w chłodnym lub klimatyzowanym pomieszczeniu w temp. 10-12 st.C przez  10 – 12 godz.

 

Podwędzanie

Dobrze ostudzone i suche batony podwędza się gęstym dymem o temperaturze 35 – 45 st.C przez  12 godz. 

 

Kontrola jakości 

Kontrolę jakości gotowego wyrobu przeprowadza się organoleptycznie.

 

Przechowywanie i sprzedaż

W pomieszczeniach chłodzonych do temp. max. 8 st.C i wilgotności powietrza 75% matradelę przechowuje się w pozycji wiszącej do 20 dni, w pomieszczeniach niechłodzonych w temp. max. 20 st.C  nie dłużej jak 5 dni.

Pominięto tłumaczenie postępowania w handlu.

 

Wymagania specjalne 

Zabrania się wykorzystywanie substancji barwiących i wiążących nie wymienionych w recepturze. 

Zabrania się stosowanie mięsa nie przebadanego przez służby sanitarno-weterynaryjne. 

Nie dopuszcza się mrożenie martadeli.

Nitrit stosuje się zgodnie z ustalonymi przepisami.

 

Wg 

„КОЛБАСЫ И МЯСОКОПЧЕНОСТИ”

 ПИЩЕПРOМИЗДАТ  

Москва 1938 Ленинград

 

Мартаделла высшего сорта

[Dodano: 24 sty 2021 - 18:00]

tłumaczył frapio dla potrzeb portalu WEDLINYDOMOWE.PL 

[Henio]

Fotka poglądowa z netu . Jak kto nie lubi widoku "białego mięsa" to można ją (słonina) kutrować . Tak robi @pis bo takie ma wymagania klientów .

 

 

[madlinka]

Pytanie.

Zrobilam ala mortaele słoikową z przepisu z filmu.

Skład od Andrzeja Bagno:

1. Mięso wp kl IIA peklowane 30%

 

2. Mięso wp kl III peklowane 30%

 

3. Mięso wołowe ścięg. peklowane 20%

 

4. Tłuszcz drobny wp solony 20%

 

Woda i lód w ilości 25 %

 

 

 

Solenie i peklowanie w ilości 2%

 

Przyprawy na 10 kg

 

 

 

pieprz cz. miel 30g

 

papryka sł. 15g

 

Gałka 10g

 

Gorczyca ziarno 30

 

Maggi 30g

 

Cukier 10 g

 

Tyndalizacja dwukrotna.

Dla skoków 350 ml

Pierwszy dzień 45 minut w 100 stopniach

Drugi dzień 30 minut w 100 stopniach.

Czas mierzony od zagotowania słoików.

 

Wyrób słoikowy zbyt zbity i twardy.

Ale już kotlet usmażony z pozostałości mięsa idealny- od razu przypomniała mi się mortadela z dzieciństwa.

Gdzie tkwi błąd?

Dodam iz wyrob sloikowy probowany już pierwszego dnia a wiec to drugie pasteryzowanie pozostalych sloikow nie miało wplywo na probe smakowa wyrobu.

 

Mam wrazenie, ze wszystkie moje konserwy sloikowe są właśnie zbyt zbite i zbyt twarde.

 

Dzięki za wszelkie porady!

[arkadiusz]

Masz 50 % mięsa ścięgnistego. Dodawaj do słoikowych mielonek oprócz wody 3% mąki ziemniaczanej.Ona zatrzyma wodę w wyrobie i wyrób będzie mniej zbity.

Tyndalizacja to trzykrotna styrylizacja a nie dwukrotna .

Edytowane 22 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Wirus]

Tyndalizacja to trzykrotna styrylizacja

 

Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. Termin wywodzi się od nazwiska irlandzkiego uczonego Johna Tyndalla. Mechanizm działania:

– pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnikowych;

– po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;

– trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.

Tyndalizacja wpływa na stabilność mikrobiologiczną utrwalonego produktu, ma zastosowanie przy produkcji konserw, dla których przedłuża się okres przydatności do spożycia na rok.

 

[Dodano: 22 lut 2021 - 20:57]

 

 

3. Mięso wołowe ścięg. peklowane 20%

 

Czy na pewno miała to być wołowina ścięgnista ?

Edytowane 22 Lutego 2021 przez Wirus

[arkadiusz]

Mea culpa.Miało być tyndalizacja to trzykrotna pasteryzacja.Styrylizacja zawsze jest jednokrotna. Edytowane 22 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Todek]

Mortadela morska z PW 11                               

Wp. III – 60                                                                            

Wp. II (cielęcina, wołowina, indyk) – 15                      

Podgardle tłuste – 10                                                        

Słonina – 15                                                                          

Przyprawy:

- cukier 2 g/kg                                                                     

- pieprz 2 g                                                                                     

- gałka 0.5 g                                                                   

- imbir 0,3 g                                                                   

- papryka słodka 0.3 g                                                        

Woda 30 % całości wsadu                                               

Mleko w proszku 3% całości masy tj. 30 g/kg           

Mąka ziemn. 1% całości masy tj. 10 g/kg                    

Mięso  przez szarpak i peklujemy 21 g/kg peklosoli przez 24 – 36h

Podgardle przez szarpak i solimy 12 g/kg przez jw.

Słonina w kostkę 5x5 mm i solimy jak podgardle.

Mięso przez sitko 2-3 mm 2-3 razy lub kutrować z dodatkiem 30 % wody.

Podgardle sitko 2-3 mm 1 raz, mieszamy razem z mięsem i przyprawami i kutrujemy lub 1 -2 razy sitko 2-3 mm.

Uwaga. nie przekroczyć temp. mięsa 8 C.

Do masy dodajemy słoninę i mąkę ziemniaczaną i dokładnie mieszamy.

Pasteryzacja puszek 1200 g przez 30 min w wodzie 100 C + 120 min w wodzie 82 C.

Puszki 400 g 10 min w 100 C + 40 min w 82 C

Studzimy w zimnej wodzie przez 30 min.

Polecam. Robiłem. Jest ok.

Edytowane 22 Lutego 2021 przez Todek

[TOSHIBA]

Czystszą, bardziej przezroczysta /nie mętną/ galaretkę można mieć dodając mąkę kukurydzianą w tej samej ilości 3% do max 4,5 -5%.

[madlinka]

Masz 50 % mięsa ścięgnistego. Dodawaj do słoikowych mielonek oprócz wody 3% mąki ziemniaczanej.Ona zatrzyma wodę w wyrobie i wyrób będzie mniej zbity.

Tyndalizacja to trzykrotna styrylizacja a nie dwukrotna .

ok, spróbuję, jest jakaś myśl

 

 

 

 

Czy na pewno miała to być wołowina ścięgnista ?

 

tak było w przepisie, Andrzej się chyba nie pomylił

 

 

 

 

Mortadela morska z PW 11                               

Wp. III – 60                                                                            

Wp. II (cielęcina, wołowina, indyk) – 15                      

Podgardle tłuste – 10                                                        

Słonina – 15                                                                          

Przyprawy:

- cukier 2 g/kg                                                                     

- pieprz 2 g                                                                                     

- gałka 0.5 g                                                                   

- imbir 0,3 g                                                                   

- papryka słodka 0.3 g                                                        

Woda 30 % całości wsadu                                               

Mleko w proszku 3% całości masy tj. 30 g/kg           

Mąka ziemn. 1% całości masy tj. 10 g/kg                    

Mięso  przez szarpak i peklujemy 21 g/kg peklosoli przez 24 – 36h

Podgardle przez szarpak i solimy 12 g/kg przez jw.

Słonina w kostkę 5x5 mm i solimy jak podgardle.

Mięso przez sitko 2-3 mm 2-3 razy lub kutrować z dodatkiem 30 % wody.

Podgardle sitko 2-3 mm 1 raz, mieszamy razem z mięsem i przyprawami i kutrujemy lub 1 -2 razy sitko 2-3 mm.

Uwaga. nie przekroczyć temp. mięsa 8 C.

Do masy dodajemy słoninę i mąkę ziemniaczaną i dokładnie mieszamy.

Pasteryzacja puszek 1200 g przez 30 min w wodzie 100 C + 120 min w wodzie 82 C.

Puszki 400 g 10 min w 100 C + 40 min w 82 C

Studzimy w zimnej wodzie przez 30 min.

Polecam. Robiłem. Jest ok.

 

Dzięki następnym razem spróbuję.

 

Tylko powiem Wam, że ta mortadela w postaci usmażonego kotleta jest przepyszna a więc skład powinien być ok i tutaj doszukuję się problemu raczej w pasteryzacji.

Zauważacie generalnie że wyroby w słoikach są bardziej zbite niż te wędzone/parzone?

 

 

Spróbuję dodać tej mąki ziemniaczanej, może to rozwiąże mój problem albo po prostu zapakuję w osłonkę barierową i sparzę.

[arkadiusz]

Zauważacie generalnie że wyroby w słoikach są bardziej zbite niż te wędzone/parzone?

Nie zgodzę się z Tobą. Moje mielonki w słoiku są również miękkie i mało zbite bo za twardymi nie przepadam.

Edytowane 25 Lutego 2021 przez arkadiusz

[sverige2]

Mistrzu Arkadiuszu, podaj jeżeli to nie tajemnica, swój autorski przepis na "Mortadelę w słoiku"   .

[sverige2]

Uuuuuaaa, widać że "Mistrz Arkadiusz" się zapowietrzył chyba  ?

[arkadiusz]

Nie robię mortadeli w słoikach bo lubię podwędzaną,ale masz na stronie przepis na motradelę morską.Możesz spróbować. Edytowane 25 Lutego 2021 przez arkadiusz

[sverige2]

Aaaa, ten na "Morską" to znam, Na filmiku ją "Mistrzowie" prezentują, Todek też w puszkach ją robił, myślałem jednak że masz coś "specjal extra" skoro piszesz ? "Moje mielonki w słoiku są również miękkie i mało zbite"  ?

[arkadiusz]

 

 

myślałem jednak że masz coś

Jeśli robię mortadelę to na zupełnie innym składzie na ogół przy robieniu parówek. Jeden farsz ,mniej roboty a efekt uważam za zadawalający. Domieszam tylko trochę słoniny pokrojonej w kostkę dodam nieco innych przypraw niż do parówek i gotowe.

[sverige2]

Nooo, i właśnie o tym mowa, przełóż to teraz z tzw. "Polskiego na Nasze", i opisz to tak jak tylko Ty, no prawie, potrafisz , w punktach przedstawiając jako normalną, osobną recepturę na "Mortadelę Mistrza Arkadiusza", i wszyscy będziemy Ci wdzięczni, darząc Cię wdzięcznością dozgonną !!!

[sverige2]

Ojjjj, coś tak mi się widzi że "Mortadeli Mistrza Arkadiusza", konsumować nam dane nie będzie , a tak bez kozery powiem słówko, wyrażając swą opinię graniczącą z pewnością, iż jest na forum wielu SiB-ów którzy chętnie chcieli by spróbować tej "Słoikowej miękkiej, i mało zbitej, Mistrza Arkadiusza" a tu ZONK !!!

[arkadiusz]

Ojjjj, coś tak mi się widzi że "Mortadeli Mistrza Arkadiusza", konsumować nam dane nie będzie

Spoko.

Jak już pisałem nie robię mortadeli w słoikach.Robię na farszu parówkowym w osłonkach, ale jeśli miałbym zrobić w słoiku to użył bym tego samego farszu który używam na parówki.Podam skład na moje ostatnie parówki ,który moim zdaniem nadaje się też na mortadelę,Jak zauważycie mój skład ma mniej mięsa ścięgnistego niż ten podany na filmie.

 

Przeliczenie na 10 kg 

 

1.Podgardle b/s, bez gruczołów - 3,6 kg

2..Łopatka bez skóry i tłuszczu ( pucki ) - 3,6 kg 

3.II wp. 80/20 - 2,8 kg 

Lód - 15%

 

Czy sprawdzi się do słoika tego nie wiem , ale gdybym miał zrobić w słoiku to dodał bym jeszcze 3 % mąki ziemniaczanej na końcu mieszania.

Edytowane 26 Lutego 2021 przez arkadiusz