Wędzenie wędzonek. Kilka praktycznych porad Dziadka

[Maxell]

Wędzenie wędzonek kilka praktycznych porad dla nie wtajemniczonych.

 

 

Naprawdę ładne uwędzenie swoich wędzonek nie jest wcale trudne, lecz musimy spełnić kilka warunków, by nasze wyroby nie były okopcone lub nie wyglądały jak wyciągnięte z sadzy. Myśleć musimy o tym już w domu, po wyjęciu z solanki, jeżeli nie jesteśmy pewni czy dobre będą na słoność wykroić należy cienki plaster ze środka i spróbować pamiętając o tym że wędzonki w czasie obróbki stracą ok. 20% wagi w stosunku do wagi surowca jeżeli przerabiamy całego wieprzka to na pewno część będziemy zamrażali i tutaj stracimy znów ok.1%. Piszę o tym dlatego że na słoność podczas prób były dobre a później okazuje się, że są za słone - trzeba to przewidzieć. Gdy uznamy że są dobre obmyjmy je w zimnej wodzie z solanki i zastosujmy ociekanie, gdy są za słone musimy, wymoczyć je w zimnej wodzie. Czas moczenia musimy sami określić, gdyż pisząc to nie wiem jaka jest ich słoność - może wystarczyć jedynie 10 min lub potrzeba będzie 2 godz.

Pewnym sposobem, sprawdzonym na tej stronce i forum jest stosowanie zalecanego stężenia solanki 0,8 – 1,0 kg mieszanki na 10l wody i stosowanie 0,40l solanki na 1 kg mięsa. Powołując się na opinie zawarte na forum można stwierdzić, ze w tym wypadku wszystko jest pewne i nie trzeba moczyć wędzonek w zimnej wodzie. Ale jest pewne ale. Czas peklowania zalecany 12 – 14 dni i właściwe utrzymanie temperatur w czasie peklowania 2- 6 st.C, oraz częste sprawdzanie solanki (czy się nie psuje ponieważ jest to solanka o bardzo małym stężeniu - raczej dla koneserów).

O ile nie mamy takich warunków stosujmy wyższe stężenia.

Wracając do ociekania obmyte elementy rozkładamy lub wykładamy na kratki, a nawet wkładamy do plastykowych sitek. Ociekanie to nic innego jak pozbycie się części solanki w naturalny sposób z naszych wędzonek. Czas ociekania także jest różny. Normy podają od 12 do 48 godz. Nas na pewno będzie gonił czas, więc proponuję, by rano wyjąć mięso z solanki i potrzymać go do wieczora w lodówce. Będzie akurat. Wieczorem zaś, przystąpimy do sznurowania, wkładania w siatki itp.

Początkującym proponuję sprawdzoną metodę - wpierw owinąć nasze wędzonki gazą jeden raz i jeszcze na trzy czwarte, tak żeby nasza wędzonka nie uciekła z gazy podczas sznurowania. Sznurujemy lub wkładamy w siatki, rajstopki i wtedy dopiero sznurujemy. Gaza ma tą zaletę ze po ugotowaniu już szynki i wystudzeniu zdejmujemy ją i w ten sposób możemy zamaskować nasze okopcenia, oczywiście gdyby takowe się nam zdarzyły, a dodatkowo szyneczka jest gładka bez zadziorków i nierówności.

Osznurowane wędzonki rozwieszamy na kijach i zostawiamy do rana w temp .otoczenia dobrze by było by wędzonki nie stykały się ze sobą. Nie zapomnijmy podłożyć pod spodem folii, ceratki itd., gdyż  nam trochę nakapie.
Rano wybierzemy się do naszej wędzarni by te smakołyki uwędzić ale o tym w dalszej części.

 

PODSUSZANIE
 

Przez noc nasze wędzonki troszkę podeschły, ale dalej są bardzo wilgotne. Zabieramy je do naszej wędzarni (kto ma blisko to mu dobrze, ja muszę jechać ok. 4 km więc ładuję wszystko do wiadra i pędzę na działkę).

Po przyjeździe pierwszą rzeczą którą zrobię, to wyjmę wędzonki z wiadra i rozwieszam je na kijach - niech sobie obsychają. Przygotowanie wędzarni jej rozpalenie i nagrzanie, oraz przebranie się, zajmie od 30 do 60min, a w tym czasie mięsko sobie schnie. Pamiętajmy że idzie lato i nie wiadomo skąd zaraz znajdą się owady również mające chęć na nasze przyszłe wędzonki. Musimy więc zastosować jakieś zabezpieczenia. Może to być np. klatka (skrzynka) z ram obciągniętych drobniutką siatką lub gazą.  
Wędzarnię mamy wyczyszczoną więc od razu rozpalamy kilka drobnych i suchych drewienek, kawałek podpałki i już się nam pali ogień.

Na początek spalam drobne cienkie drewno pozyskane z drzew owocowych na działce, oczywiście suche i zdrowe z tamtego roku lub jeszcze starsze, Nie używajmy drewna zbutwiałego lub z jakiejś niepewnej rozbiórki.

Ja używam drewna z olchy i drzew owocowych, którego nigdy w życiu nie korowałem.
Gdy już jest dość żaru w palenisku, dokładam grubszych kawałków i jak się rozpalą i przestaną wydzielać dużą ilość dymu, a temperatura w wędzarni jest około 45- 50 st.C, możemy wieszać w wędzarni nasze wędzonki.

Po powieszeniu czeka nas najtrudniejszy okres, to jest podsuszanie. W tym czasie w wędzarniach z beczki lub skrzyniowych takiej samej lub podobnej wielkości, nie przykrywamy niczym górnego otworu wędzarni, by był swobodny ruch powietrza w jej wnętrzu.

Gdy mamy dużą wędzarnię skrzyniową, to przykrywamy ją najlepiej dopasowanymi deskami, gdyż inaczej możemy nie uzyskać właściwej temperatury, zostawiając odległości między deskami 10 - 15 cm i co jakiś czas przesuwając je w inne miejsca, ponieważ tam gdzie jest przykrycie, jest większa temperatura.
Odpowiednio ustawiamy przykrywę na palenisku żeby drewno paliło się w miarę powoli i dawało jak najmniej dymu.

Wędzonki mimo ociekania ok. 14 godz. (całą noc wisiały), dalej są wilgotne i w tym czasie wszystko do nich się przylepia. Dlatego też, należy ostrożnie obchodzić się z paleniskiem: nie grzebiemy w nim, drewno dokładamy delikatnie, by zbyt mocno nie poruszyć żaru w palenisku.
Starajmy się utrzymywać temp. w granicach 45- 55 st.C, by zbytnio nie przesuszyć powierzchni szynek i innych naszych wędzonek, gdyż może wystąpić na ich powierzchni otoczka, która nie będzie przepuszczała dymu. Zdarza się że temperatura skoczy nam nawet do 90 st. C. Nie panikujmy, nigdy nie zalewajmy paleniska wodą bo co najmniej połowa popiołu wyląduje na naszych jeszcze wilgotnych wędzonkach (ja mam dodatkowy obrotowy szyber przed samą wędzarnią, który w razie czego zamykam i mam odcięty dopływ ciepła, w tym czasie zdejmuję przykrywę z paleniska a ogień niech się pali, a wędzarnia szybko i tak ostygnie bo ciepło z paleniska ma odpływ).
Może się zdarzyć, że nie możemy opanować temperatury i jedynym wyjściem będzie wyjęcie na ten czas wędzonek z wędzarni aż się z tą nieszczęsną temperaturą uporamy.
Ogień w palenisku mamy w sam raz, wędzonki pięknie podsychają, nie mamy kłopotów z temperaturą, którą mierzymy termometrem. Jeśli chodzi o termometry, w mojej wędzarni najlepszym termometrem jest moja ręka, która wyczuwa czy temperatura jest dobra. Ale gdy jestem na wsi u rodziny, a tam wędzarnię mają zrobioną z kręgu betonowego od studni, to wędzę z termometrem – wspaniała wędzarnia ale musiałem dołożyć jej szyber przed samym kręgiem. Polecam zwykły termometr warzelniczy, taki w drewnianej oprawie. Możemy go położyć na kije i obserwować temperaturę, a dodatkowo, kładąc na kije z wędzonkami w różne miejsca wędzarni, będziemy znali rozkład temperatur w wędzarni, co pozwoli nam trochę skorygować gorące miejsca kładąc w nie paski odpowiedniej szerokości blachy na siatkę zabezpieczającą. Dobrze jest znać rozkład temperatur w swojej wędzarni, bo w te miejsca o mniejszej temperaturze możemy wieszać polędwicę wieprzową, by nam nie wypłynęło z niej białe ścięte białko, gdy wędzimy szynki, balerony boczki wszystko razem.
Jesteśmy cały czas przy obsuszaniu. Teraz to, czego nie powinniśmy robić. Błędem jest nie stosowanie ociekania, ale z tym to jeszcze sobie poradzimy poprzez umiejętne obsuszanie, lecz o wiele dłuższe. Najgorszym błędem jest włożenie mokrych cieknących wędzonek w nie rozgrzaną wędzarnię, od razu jej przykrycie i palenie mokrym drewnem, ponieważ mokre drewno wydziela dużo smolistego dymu i bardzo nam osmoli mokre jeszcze wędzonki. Krótko mówiąc mokre wędzonki, wilgotny dym, przykryta wędzarnia, duża wilgotność - wtedy nasze wędzonki nie wędzą się, nie obsychają tylko smolą się. Dodatkowo, grzebanie w palenisku, rzucanie do niego drewna i nie pilnowanie temperatury - wysoka temp przy okopconych i zabrudzonych wędzonkach przypiecze powierzchnię mięsa tak, że praktycznie nie jest to do usunięcia.
Nasze wędzonki pięknie podsychają, sprawdzamy czy równomiernie w całej wędzarni, jeśli nie, to przewieszamy kije lub odwracamy je.

Gdy brak im jeszcze z pół godziny do obsuszenia, a mamy trochę kiełbasy do wędzenia, to możemy ją powiesić w wędzarni obok wędzonek, zachowując temperaturę podsuszania na poziomie 45-50 st C.

Ponieważ kiełbasa krócej się obsusza, to powinno nam się zgrać tak, iż zaczniemy wędzenie w jednym czasie.
Opisuję cały czas obsuszanie i wędzenie w beczkach lub wędzarniach skrzyniowych z desek itp. Zaletą ich jest to, że wkładamy wędzonki z góry i bez problemu możemy przekładać kije i obserwować proces wędzenia. W innych wędzarniach zasady są takie same tylko techniki regulacji temperatury inne. Oglądamy wędzonki i cieszymy się że są czyste, lekko zarumienione bo jednak w czasie palenia drewna jakaś ilość dymu się wytwarza i je lekko podwędza, a że wędzimy drewnem suchym w umiarkowanej temperaturze, dym jest suchy i nie powoduje nam okopcenia.

Mamy już obsuszone wędzonki, kiełbaskę również, więc zaczniemy proces właściwego wędzenia.

 

WĘDZENIE
 

Rozpoczynamy wędzenie które jest już łatwe bo teraz nasze wędzonki potrzebują dymu.
Dokładamy drewna. Z moich doświadczeń wiem, że najlepsze są grube odcinki, nieraz takie że ledwie wcisnę je w palenisko. Teraz już możemy dokładać drewno na pół suche w proporcjach pół na pół. Będzie więcej dymu a suche drewno nie pozwoli żeby nam zagasło w palenisku.
Przykrywę nad paleniskiem ustawiamy tak by był jak najmniejszy dopływ powietrza. Drewno będzie się tliło lub bardzo wolno spalało, naszą wędzarnię musimy przykryć. Przykrycie z desek lub inne w tak małych wędzarniach będzie nam podnosiło temperaturę, proponuję szmatę nie za grubą taką która będzie trochę dymu przepuszczała. Nakrywamy nią górny otwór wędzarni i od razu możemy zaobserwować jak przez tkaninę przesącza się dym, a w palenisku jakby ogień trochę się przytłumił. Z nakryciem niektórych wędzarni z beczek mogą być kłopoty bo kije są na wierzchu i szmata będzie leżała na naszej kiełbasie.
Proponuję przykręcić z jednej i strony drugiej wyprofilowany do kształtu wędzarni kątownik z 12 cm poniżej góry wędzarni na który będziemy wieszali kije z wędliną i problem rozwiązany. Te 12 cm bierze się z tego że może w przyszłości będziemy chcieli coś uwędzić na leżąco (np. jakiś wyrób z szynkowara podwędzić) to nie będzie z tym kłopotu. Dziur w beczce nie radzę robić bo to brzydko wygląda i nie mamy możliwości przesuwania kijów, by więcej w naszej wędzarni się zmieściło. Moją skrzynkę do wędzenia można obejrzeć w temacie budowa wędzarni na stronie głównej.

Drugim sposobem jest docięcie kijków o długości mniejszej od średnicy wędzarni (takich, które swobodnie, w poziomie można do niej wkładać) i mocowanie ich S – hakami lub drutem do normalnych drążków opartych o brzegi wędzarni. 
Wracając do przykrycia wędzarni, gdy mamy grubą derę nie przepuszczającą dymu, to odsłaniamy z jednej lub z drugiej strony boku wędzarni tak na 2-4 cm by zrobić ujście dla dymu, gdyż w przeciwnym razie w palenisku może nam wygasnąć.
Teraz pozostaje tylko kontrolowanie naszego wędzenia. Pilnujemy ognia w palenisku, żeby nie zgasł. Jeśli trzeba, dokładamy drewna jednak dalej bardzo delikatnie, gdyż tego popiołu już trochę się nazbierało i każde jego poruszenie podrywa pyłki. W wypadku nierównego wędzenia przewieszamy kije z wędzonkami. Kontrolujemy temperaturę. Normy mówią, że wędzenie odbywa się w temp. 45-80 st.C, ale my będziemy czuwać by nie przekraczać 55 st. C. Taka temperatura wyjdzie nam na zdrowie a wędzonki zyskają na jakości. Co jakiś czas podnosimy przykrycie i po chwili, kiedy dym ulotni się z wędzarni, możemy oglądać jak proces wędzenia przebiega i podziwiać nasze dzieło.

Wędzimy już z godzinkę - kiełbasa zaraz będzie dobra i trzeba będzie ją wyjąć. Kolor uwędzenia - według naszego gustu, trzeba tylko pamiętać, że w czasie parzenia trochę nam ściemnieje.
Kiełbasa już wyjęta, a my dalej wędzimy nasze wędzonki. Ogólnie przyjęte normy mówią, iż wędzimy od 1,5 do 4 godz. Myślę, że wystarczy jak nasze wędzenie będzie trwało w sumie 2.5 godz.

Wędziliśmy w temperaturze nie za wysokiej, ale za to nasze wędzoneczki są nie duże tak 80 dkg - 1 kg. Nie podawałem czasu obsuszania, bo zależny jest on od wilgotności wędzonek - normy mówią - do obsuszenia powierzchni.

Nadszedł czas i uznaliśmy że wędzonki mają odpowiedni kolor więc pozostaje wyjąć je z wędzarni i poddać procesowi parzenia.
I tutaj kończy się przygoda z wędzeniem. Jeżeli przedstawienie tego tematu, myślę że dość dokładne państwu pomoże, będę zadowolony.
Na koniec mała dygresja jeżeli państwo po przeczytaniu tego poczujecie się mistrzami w wędzeniu to jesteście w błędzie bo każde następne wędzenie będzie w innych warunkach, z innym mięsem i wcale nie musi być udane, ja o tym dobrze wiem bo w życiu miało się kilka wpadek ale o tym może kiedy indziej.
Pozdrawiam i życzę sukcesów.

 

Dziadek

 

[TOSHIBA]

 

 

właściwe utrzymanie temperatur w czasie peklowania 2- 6 st.C

 

hmmm ??

[Maxell]

hmmm ??

Prawidłowo - średnia 4. Przeczytaj, co Dziadek pisze o stężeniu zalewy.

Poza tym, ten tekst pochodzi a października 2006 roku, z naszego archiwum.

Edytowane 25 Kwietnia 2020 przez Maxell

[TOSHIBA]

Prawidłowo - średnia 4.

Nie jestem pewien co do peklowania w przedziale od 2 do 4 stC ?

Od 4 do 6 średnia 5 to co innego, ale spierać sie nie będę    

Poczekam, może Autor tekstu sie wypowie

Edytowane 25 Kwietnia 2020 przez TOSHIBA

[Maxell]

Dzidek pisze tam o peklowaniu 14-to dniowym w zalewie o niskim stężeniu. Porady kierowane są głównie do początkujących, więc jest zachowana pewna rezerwa,a by nie było zaraz pytań o śluzowatą, mętną czy śmierdzącą zalewę.

[TOSHIBA]

Mimo wszystko poczekam, możliwe ze to błąd podczas pisania, lub działanie zamierzone o którym piszesz, ale wtedy zachodzi pytanie po co peklować w temperaturze w której teoretycznie peklowania jeszcze nie zachodzi? (nie pisze o soleniu mięsa)

[Maxell]

Peklowanie zostaje zatrzymane w temperaturze 0 st.C i niższej.

Pamiętaj o świeżakach, niskim stężeniu peklosoli i dosyć długim peklowaniu.

Edytowane 25 Kwietnia 2020 przez Maxell

[mikami]

Współczesna literatura zaleca peklowanie w zakresie 0,5-4,0 C.

Choć już spotkałem publikację, w której zalecano obniżenie górnej granicy do 3,5, bo znaleziono jakiś szczep Clostridium botulinum, który rozmnaża się w 4,0C

[arkadiusz]

A jak peklować poniżej 2 C jeśli peklowanie poniżej 2 C ustaje.Chyba ,że są jakieś nowsze metody,które na to pozwalają.

[TOSHIBA]

Peklowanie zostaje zatrzymane w temperaturze 0 st.C i niższej.

Pamiętaj o świeżakach, niskim stężeniu peklosoli i dosyć długim peklowaniu.

Czy w związku z nowymi wytycznymi, wszystkie artykuły będą zmieniane?

np:

 

 

[Maciekzbrzegu]

Temat chyba w innym kontekście był poruszany? Użycia peklosoli versus mieszanki z peklosól sól . Wypowiedział sie również Piotr Pis i opisał jak pekluje. Pekluje w temperaturze +1.5 stopnia. A parę ton miesa przerobił. Ja pekluje jak długo tak ze czasami warstewka lodu na wierzchu złapie. I jest dobrze zapeklowane. A po 2-3 tygodniach mięso ma swieży zapach specyficzny peklowniczy zapach. Tak że poniżej 2 stopni tez sie zapekluje. Edytowane 27 Kwietnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[Guma1985]

No wszystko super ale jak uwedzic mięso bez parzenia. Wiem że musi mieć w środku 72 stopnie jeśli chodzi o szynkę. Ale w jakiej temperaturze wędzić w jakiej podpiekac i jak długo. Pozdrawiam Edytowane 17 Października 2020 przez Guma1985

[arkadiusz]

Wędzić w 45-55C a piec w wędzarni w 90C do uzyskania w środku 68C.

Nie pisz w kilku tematach bo to nie ma sensu

Edytowane 17 Października 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

jak uwedzic mięso bez parzenia.

Wadliwie sformułowane pytanie     

Wędzenie to nasycanie mięsa/sera/śliwek dymem w różnych temperaturach.

Parzenie należy do obróbki termicznej i ma na celu denaturację białek mięsnych.

To są procesy niezależne.

Niemniej istnieje wędzenie połączone z obróbką termiczną, tzw. podpiekaniem w wędzarni. 

[Szymon111]

Próbowałem podpiec wedzonki w wędzarni do 72 st lecz nie dałem rady, po 4h szynka zatrzymała się na 60 st a schab 65 st.

Temp w środku wędzarni 85st pod koniec 90st.

Po tym czasie byłem zmuszony przenieść je do piekarnika ustawionego na 85 st, szynka spędziła tak godzinę, pod koniec temp była już ustawiona na 105st a one ledwo osiągnęła może z 65 st w środku.

W czym problem?

[arkadiusz]

szynka zatrzymała się na 60 st a schab 65 st.

Jak by było odwrotnie byłoby lepiej .Polędwica  i tak będzie sucha po pieczeniu, ale do 58 C byłaby mniej sucha.

[Dodano: 21 gru 2020 - 11:00]

 

 

W czym problem?

 

Powietrze jest gorszym przewodnikiem ciepła niż woda.Przy dużych kawałkach trzeba być cierpliwym

Edytowane 21 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[Szymon111]

Temat przewodności rozumiem i też o tym myślałem.

Jeśli chodzi o schab to po przekrojeniu wręcz się wylało z niego, jest minimalnie bardziej suchy od szynki parzonej ale bez większej różnicy.

[Sebsn122]

Ja szykuje się do drugiego wędzenia(tym razem kiełbasa), też zasuwam na działkę ok 6 km ale miastem co wychodzi 1h z przebraniem etc. i mam problem techniczny który przy wędzeniu wyszedł. 

 

Zbiłem wędzarnie typ skrzynia(palenisko dół i cegły luzem + piach i blacha taka prowizora puki co do lata) 

na udkach kurczaka uczyłem się opanowywać temperaturę, to jest git, ale zanim dojechałem z wędzonką do domu była zimna i parzenie spowodowało że straciły smak a był wybitny.

Czy i co dać do wody na parzenie kiełbasy/ wędzonki oraz, jak transportujesz uwędzoną kiełbasę/wędzonki,  dajesz jej ostygnąć na powietrzu czy do wiadra i ile sił w nogach o domu. 

Puki co zostaje mi pieczenie w wędzarni na koniec wędzenia.

Edytowane 24 Grudnia 2020 przez Sebsn122

[Booohigh]

Wiedziałem na zimno wszystko ok konsystencja polędwicy wręcz kremowa ale .... W ogóle nie czuć grama soli i tu nasuwa mi się takie pytanie ... Czy jak wetrę sól peklową zamknę w woreczku próżniowym to jest opcja że najdzie solą w środku, czy raczej już po zawodach?

[Bossky]

Ja szykuje się do drugiego wędzenia(tym razem kiełbasa), też zasuwam na działkę ok 6 km ale miastem co wychodzi 1h z przebraniem etc. i mam problem techniczny który przy wędzeniu wyszedł.

 

Zbiłem wędzarnie typ skrzynia(palenisko dół i cegły luzem + piach i blacha taka prowizora puki co do lata)

na udkach kurczaka uczyłem się opanowywać temperaturę, to jest git, ale zanim dojechałem z wędzonką do domu była zimna i parzenie spowodowało że straciły smak a był wybitny.

Czy i co dać do wody na parzenie kiełbasy/ wędzonki oraz, jak transportujesz uwędzoną kiełbasę/wędzonki, dajesz jej ostygnąć na powietrzu czy do wiadra i ile sił w nogach o domu.

Puki co zostaje mi pieczenie w wędzarni na koniec wędzenia.

Obróbkę termiczna drobiu wykonuje się na dwa sposoby. 1. Parzenie przed wędzeniem. 2. Podpiekania w wędzarni. Ten drugi sposób skutkuje twarda skórką.

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 05 lis 2022 - 17:37]

Wiedziałem na zimno wszystko ok konsystencja polędwicy wręcz kremowa ale .... W ogóle nie czuć grama soli i tu nasuwa mi się takie pytanie ... Czy jak wetrę sól peklową zamknę w woreczku próżniowym to jest opcja że najdzie solą w środku, czy raczej już po zawodach?

Opisz proces. Ile dałeś pekli. Jaka metodą. Czas i temperaturę wedzenia. Wtedy pewnie dowiesz się tu co poszło nie tak. Peklowanie po wędzeniu to kiepski pomysł.

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 5 Listopada 2022 przez Bossky

[Booohigh]

7 dni w beczce sól/pękła 40g na kg nastrzykiwanie, i teraz kolejne pytanie jaka powinnam być temp osuszania do wędzenia na zimno, suszylem w 30c wedzilem 19/24c przez ok 6h 6 dni. W smaku jakbym w ogóle nie dodał soli... Wsadziłem do woreczków natarłem solą peklową zostawię na dwa tygodnie i zobaczę. Zastanawiam się czy dodałem sól do zalewy... Ale jakbym nie dodał to by się zepsuło... Nie wiem po dwóch tygodniach mam zamiar wyjąć opłukać zaniżając we wrzątku przesmarować żelatyną i obsypać przyprawami.

Za błędy przepraszam, piszę w biegu z telefonu?

[Muski]

Jakby nie rozumiem?

[Booohigh]

I nie chodzi mi o powtórne peklowanie, tylko podkręcenie smaku. Mięso wręcz można smarować ale z braku slonosci wydaje się młdłe...

[Dodano: 05 lis 2022 - 22:52]

Myśli czego nie rozumiesz?

[Dodano: 05 lis 2022 - 22:53]

Muski...

[Dodano: 05 lis 2022 - 22:53]

Muski...

[Dodano: 05 lis 2022 - 23:12]

Jezu, co ja piszę... Mdłe

[Maciekzbrzegu]

A nie możesz sobie posolić na "kanapce" talerzu. I teraz tak albo coś poszło nie "teges" tz.źle naważenie, wagą uszkodzona, zamiast peklosoli talk?. Albo coś masz z kubkami smakowymi, i bez złość, za dużo soli nie jest zdrowe.. Nie piszesz czy peklowanie suche to dawka mocna no bardzo mocna, przy mokrym jeżeli dałeś 40g + 0,4 litra wody/1 kg miesa. Raczej mokre bo piszesz o nastrzyku. (Jest jeszcze mieszane, ale też peklosoli dużo)To solanka 11 % dla mniej przy polędwicy też mocno słone. Nawet jak parzona , Ty nie parzysz. Chyba że użyłeś np. 1 litr wody na 1kg . To błąd salonka za słaba.

 

Nie podmieniaj peklosoli solą. Dlaczego bo niebezpieczne, jest o tym na forum.

Edytowane 6 Listopada 2022 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

Mięso wręcz można smarować ale z braku slonosci wydaje się młdłe...

Rozważmy zatem ile tej peklosoli Twoje mięso dostało.

 

 

7 dni w beczce sól/pękła 40g na kg nastrzykiwanie

1.  peklowanie suche, czy mokre
2. jeżeli mokre, to ile było wody na 1kg mięsa
3. ile było peklosoli na 1l wody.

 

 

czego nie rozumiesz?

Ja również nie rozumiem - treściTwojego opisu 

Jeżeli 4 dkg/1l wody /1kg miesa, to znaczy, że na samo mięso przeznaczyłeś 2dkg/kg.

Po 7 dniach słoność nie miała szans się wyrownać, czyli w mięsie jest mniej soli, niż 20g/kg.

Jeżeli zastosowałeś np. 0,4l solanki na 1kg mięsa, to tej soli w miesie jest mniej niż 9g/kg.

Do tego dochodzi obniżenie pH miesa w czasie 6 dni zimnego wędzenia.

To mięso prawdopodobnie nie nadaje się do przechowywania. Ta "smarowność" świadczy o rozpoczęciu sie procesu rozpadu białek.