witt Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 28 Kwietnia 2020 (edytowane) Kiełbasa sąsiedzka Składniki:2 kg mięsa wieprzowego kl. 1 (chude kawałki z szynki, łopatki) siatka 16 mm2 kg mięsa wieprzowego kl. 2 (ścinki z szynki, boczku, łopatki) siatka 8 mm1,5 kg mięsa wieprzowego kl. 3 (warkocz i scinki z łopatki) siatka 3 mm Przyprawy na 1 kg farszu:Peklosól/sól 30/70 17gPieprz czarny natyralny 4gCzosnek świeży 1gMajeranek 2gKwiat gałki muszkatołowej 0,5gPapryka słodka mielona 0,5gwoda na całość farszu ok. 0,4 l Przygotowanie:Miesa mielimy i peklujemy osobno na sucho 48 godzin w temperaturze 6°C.Następnie dodajemy do klasy 3 wody i mieszamy do uzyskania kleistości.Dodajemy klasę 2, 1 i przyprawy i w dalszym ciągu mieszamy aby się dobrze rozprowadziły przyprawy, przez co równieżuzyskujemy ogólną kleistość farszu.Nadziewamy następnie w przygotowane wcześniej osłonki kiełbasiane, wieprzowe i osadzamy 2 godziny.Wędzarnię przygotowujemy i osuszamy kiełbasę. Wędzimy w temperaturze 55°C do osiągnięcia odpowiedniego koloru.Parzymy w 75°C do uzyskania w środku wyrobu 68°C. Schładzamy w zimnej wodzie przez ok. 30 minut. Wieszamy na kijach do osuszenia. Edytowane 28 Kwietnia 2020 przez witt Cytuj Przywileje kilku ludzi nie czynią ogólnego prawa.- Wincenty Kadłubek Dokarmianie forumowego prosiaczka za FREE Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pepuś Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Fajna kiełbasa , kurcze ja mam zawsze kłopot z tą gałką muszkatołową. Raz mi smakuje, a za jakiś czas nie koniecznie. Ale następną kiełbasę zrobię z Twojego przepisu. Cytuj Pozdrawiam Piotr. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
witt Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Raz mi smakuje, a za jakiś czas nie koniecznie To rób bez niej jak Ci lepiej odpowiada. W moim wypadku użyłem kwiatu gałki muszkatołowej, jest jeszcze bardziej aromatyczny jak gałka.Pozdrowienia Cytuj Przywileje kilku ludzi nie czynią ogólnego prawa.- Wincenty Kadłubek Dokarmianie forumowego prosiaczka za FREE Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
quadro555 Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Peklosól/sól 30/70 Dlaczego tak? Nie lepiej na peklosoli? Czy 30% peklosoli zabezpiecza bakteriologicznie? Ta peklosól jest aż tak szkodliwa? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
witt Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Dlaczego tak? Kolego, tak robię. U mnie szybko schodzi kiełbasa. Można również robić na samej soli.Pozdrowienia Cytuj Przywileje kilku ludzi nie czynią ogólnego prawa.- Wincenty Kadłubek Dokarmianie forumowego prosiaczka za FREE Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 No właśnie, bardzo ciekawy temat. Proszę powiedzieć w jaki sposób sól zabezpiecza mięso? Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
witt Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 (edytowane) Czy 30% peklosoli zabezpiecza bakteriologicznie?Tak, bo peklosól jak również sól zabezpieczają bakteriologicznie, również dodatek ziół w zależności od rodzaju wykonanego produktu, termicznej obróbki i jego konsumpcji. Np.: nigdy nie dodam peklosoli do kiełbas grillowanych lub mięs pieczonych. Również małym dzieciom nie podam nigdy wędlin wykonanych tylko na peklosoli.Biała kiełbasa jest w większości na samej soli, można również wykonać z dodatkiem peklosoli. Dojrzewające wędliny nie powinno się wykonywać na soli, a tylko z dodatkiem peklosoli. Peklosól, a sól to bardzo obszerny temat i każdy ma inne zdanie na ten temat.Pozdrowienia Edytowane 29 Kwietnia 2020 przez witt Cytuj Przywileje kilku ludzi nie czynią ogólnego prawa.- Wincenty Kadłubek Dokarmianie forumowego prosiaczka za FREE Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
romk Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Nie przesadzajmy z dogmatami. Czy robiąc zwykłą białą (czyli szarą kiełbasę) zgodnie z recepturą bez azota(y)nów mogę ją po sparzeniu i schłodzeniu trzymać kilka dni w lodówce bez narażania się na zarzut przestępstwa przeciwko bezpieczeństwu bakteriologicznemu? Moim zdaniem mogę, Cytuj Romk Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Zabezpieczenie nie jest ważne dla nas, tylko dla Ciebie i Twoich bliskich. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
witt Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 (edytowane) Nie przesadzajmy z dogmatami.Możesz, bo wiesz, na pewno, że jest to produkt krótkotrwały i do szybkiego spożycia. Ja zawsze zużywam moją białą kiełbasę do 5 dni. Edytowane 29 Kwietnia 2020 przez witt Cytuj Przywileje kilku ludzi nie czynią ogólnego prawa.- Wincenty Kadłubek Dokarmianie forumowego prosiaczka za FREE Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Ja zawsze zużywam moją białą kiełbasę do 5 dni. Dobrze. Wg norm, kiełbasa surowa w ciągu doby powinna dotrzeć do klienta, a ten ma 48 godzin na jej spożycie. Oczywiście przechowywanie w lodówce. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
witt Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 (edytowane) DobrzePowiem tak, tam gdzie jest wymagane z powodów technologicznych i zabezpieczenia bakteriologicznego dodawanie peklosoli, dodaję ją, a tam gdzie to nie musi być w 100% nie dodaję jej w pełnym wymiarze. Edytowane 29 Kwietnia 2020 przez witt Cytuj Przywileje kilku ludzi nie czynią ogólnego prawa.- Wincenty Kadłubek Dokarmianie forumowego prosiaczka za FREE Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 30 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 30 Kwietnia 2020 (edytowane) Jestem w trakcie opracowywania materiału na temat solenia i peklowania. Bardzo ciekawe rzeczy. Mam nadzieję, że przyda się na forum. Chodzi mi głównie o wyjaśnienie jak zachodzą te procesy i jak ma się do tego np. rozprzestrzeniający się ostatnio sposób "peklowania na sucho", mięsa na wędzonki, który tak naprawdę z peklowaniem na sucho nie ma to nic wspólnego. Na sucho peklujemy wyłącznie mięso drobne na kiełbasy i mięso na wędzonki dojrzewające. Te ostatnie co najmniej kilka tygodni.Co do solenia mięsa na nasze wyroby, warto wpierw przypomnieć sobie w jaki sposób sól zabezpiecza mięso i jak ten proces przebiega. Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
witt Opublikowano 30 Kwietnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 30 Kwietnia 2020 (edytowane) Jestem w trakcie opracowywania materiału na temat solenia i peklowaniaNa pewno materiał będzie bardzo pouczający i wart przypomnienia zależności soli w zabezpieczeniu mięsa w naszych domowych wyrobach. Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez witt Cytuj Przywileje kilku ludzi nie czynią ogólnego prawa.- Wincenty Kadłubek Dokarmianie forumowego prosiaczka za FREE Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.