Skocz do zawartości

Parówki z indyka wg El Komendante


Rekomendowane odpowiedzi

Witam serdecznie,

 

Na pierwszy raz miałem w planach wykonanie parówek wg przepisu @ EAnna trafiłem jednak na  elementy z indyka.

I to skutkowało zmianą planów, ale do rzeczy:

- podudzie z indyka po oczyszczeniu 1576 g

- golonki z indyka po oczyszczeniu 1310 g

- szynka wp /czysty mięsień 1330 g

- podgardle wp  oczyszczone 1310 g

- słonina do uzyskania 25 % masy mięsa / zależy od tłustości podgardla.

- lód z przegotowanej wody 20% / następnym razem zwiększę do 25 % wagi miesa

Mięso wp i tłuszcze z wieprzka nie z fabryki.

Peklosól 18g/kg

 

Przyprawy:

- pieprz biały 1,5 g/kg

- kwiat muszkatu 0,6 g/kg

- papryka słodka 0,4 g/kg

Mięso rozdrobniłem najpierw na siatce 8 mm następnie na chwile do zamrażalnika i ponowne mielenia na sitku 2,5 mm

Podgardle i słonina / schłodzone do -1/, rozdrobnione w ten sam sposób. Baczną uwagę zwracałem na temperaturę mięsa.

Z uwagi na pojemność kielicha Ninji całość farszu podzieliłem na 1200 gramowe porcje / bez lodu/.

Blendowanie każdego wsadu rozpocząłem od mięsa i połowy lodu następnie dodałem tłuszcz i pozostały lód

Cykl blendowania powtarzałem dwukrotnie, nie mam doświadczenia aby stwierdzić jakość emulsji.

Moim zdaniem była taka jak w opisach doświadczonych SiB,  jednorodna gładka bez gródek.

Temperatura mięsa / emulsji w czasie mielenia i blendowania nie przekroczyła 6 st.

Po napełnieniu osłonek batoniki były w dymie 1h 45 min temp max 55 st

 

Zauważone błędy wykonania:

- muszę więcej uwagi poświęcić na nabijanie nadziewarki, zbyt dużo pęcherzyków powietrza

- więcej staranności w odmierzaniu długości batonów

Muszę także zakupić wagę z rozdzielczością do 0,01 g do odważania przypraw. Ta którą posiadam ma dokładność 1g i nie jest moim zdaniem wystarczająca.

Następnym razem zwiększę odrobinę ilość kwiatu muszkatu /niestety zapas na ukończeniu/

 

Smak, no cóż, REWELACJA !!! , moja Szanowna LP również tak ocenia.

17 letni Szarki , York zasuwał za mną na tylnych łapkach

post-70976-0-67128000-1589904018_thumb.jpg

post-70976-0-79510800-1589903975_thumb.jpg

post-70976-0-67793100-1589904060_thumb.jpg

post-70976-0-26617000-1589904073_thumb.jpg

 

Serdecznie dziękuję dla @EAnna za wsparcie technologiczne i dla @Nestor za wsparcie  duchowe. 

 

Edytowane przez EAnna
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

wykonanie parówek
:thumbsup:  :clap: Wiecej pracy jak przy kabanosach :thumbsup:  

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Z uwagi na pojemność kielicha Ninji całość farszu podzieliłem na 1200 gramowe porcje / bez lodu/.

Jak na domowe warunki to spora ilość.

Te 20% lodu ustaliłeś do ilości mięsa, czy mięsa+tłuszcz??? 

Gratuluje parówek,  uwędzone tak, jak należy  :clap:

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam,

 

Bardzo dziękuje za tyle ciepłych słów od Mistrzów tego Forum.

Oglądnąłem Akademie Filmową, dużo czytałem i są tego efekty.

Pomocna dłoń z jaką dostałem też swoje zrobiła :flowers:

 

 

Jak na domowe warunki to spora ilość.

Te 20% lodu ustaliłeś do ilości mięsa, czy mięsa+tłuszcz??? 

Gratuluje parówek,  uwędzone tak, jak należy  :clap:

 

W metrach wyszło 24, po obdarowaniu synów, synowej /teraz "wciąga za dwoje  :D  , kuzynostwa, sąsiadów niewiele pozostało.

Wagę  lodu policzyłem od ilości mięsa i tłuszczu razem, powinienem chyba policzyć tylko od mięsa.

 

A jak tam sama "Maszyna" Komendancie, czy pełna satysfakcja ze sprzętu :D ?

Tak, jestem bardzo zadowolony z maszynki i nie tylko dlatego że dobrze blenduje wsad na parówki ale też można prawidłowo zblendować  całe owoce.

Stary blender do smoothie poszedł do recyklingu.  To jest inny poziom technologii.

 

El komendante wielkie brawo  :clap:  :clap: , ja raz sprobowalam zrobic  ,ale wyszly kiepskie i wiecej juz nie probowalam robic ;)

Spróbuj, gwarantuję że,  będą lepsze niż poprzednie.

 

Pewnie chodzi jak diesel na okręcie.  :D

Statkowe diesle chodzą lepiej niż szwajcarskie zegarki ;)

 

 

Serdeczności

Edytowane przez El komendante
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

lód z przegotowanej wody 20% / następnym razem zwiększę do 25 % wagi miesa

 

 

Wagę  lodu policzyłem od ilości mięsa i tłuszczu razem, powinienem chyba policzyć tylko od mięsa.

Wagę lodu policzyłeś prawidłowo.

Zapytałam, ponieważ zadeklarowałeś zwiększenie  jego ilości do 25%.

Jest to dosyć ryzykowne, ponieważ możesz nie uzyskać stabilnej emulsji.

Wszystko zależy od kleistości i zdolności trzymania wody przez użyte mięsa i należy to prawidłowo oszacować.

Co skłania Cię do ew. zwiększenia ilości wody?

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Bo to jak w przysłowiu Jareczku, "Kto rano wstaje, to mu Bozia daje", tak mówią :D.

Teraz to już wiem. :D

 

Mówią też  "Kto rano wstaje ten się nie wysypia" :)

Edytowane przez JaGra

Nigdy nie walcz o przyjaźń....

O prawdziwą nie musisz,

o fałszywą nie warto

VanCana

 

Jak wspaniale jest nic nie robić , a potem -odpocząć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam,

 

 

 

Wagę lodu policzyłeś prawidłowo.

Zapytałam, ponieważ zadeklarowałeś zwiększenie  jego ilości do 25%.

Jest to dosyć ryzykowne, ponieważ możesz nie uzyskać stabilnej emulsji.

Wszystko zależy od kleistości i zdolności trzymania wody przez użyte mięsa i należy to prawidłowo oszacować.

Co skłania Cię do ew. zwiększenia ilości wody?

 

Golonka i podudzia z indyka są mocno kleiste, emulsja była bardzo zwarta, wymagająca sporo wysiłku przy nadziewaniu w osłonki.

Tak sobie pomyślałem żeby zwiększyć o 5% zawartość wody aby nadziewanie było łatwiejsze.

Pozdrawiam.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

emulsja była bardzo zwarta,

A jak oceniasz konsystencję parówek?

Czy są zbyt twarde i mało soczyste? 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

A jak oceniasz konsystencję parówek?

Czy są zbyt twarde i mało soczyste? 

 

Witam,

Twardość jest dobra, mogłyby być odrobinę bardziej soczyste.

Wydaje mi się że, przy dość sporej zawartości mięsa z indyka, które jest z natury suche można spróbować podnieść zawartość lodu to 25%.

Niedługo drugie podejście, z pierwszej produkcji niewiele już zostało.

 

Pozdrawiam.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.