Sprawa soli - ważne

[Maxell]

Wiem, że obecnie do produkcji wędzonek, kiełbas i niektórych konserw stosujemy peklosól. Jest jednak spora grupa wyrobów, jak wyroby podrobowe, drób, ryby, konserwy, mięsa i kiełbasy pieczone, czy grillowane i inne, gdzie używamy soli. Przypominam Państwu, aby we wszystkich tych przypadkach pod żadnym pozorem nie stosować w stosunku do soli miar objętościowych (łyżeczka, łyżka, szklanka itp.). Stosujmy wyłącznie dokładne odważanie soli wagami gramowymi, gdyż różnica między objętościową ilością np. soli kamiennej i soli warzonej (warzonki), a wagą obu soli, może wynieść nawet 25% na korzyść soli kamiennej. Co to znaczy? To znaczy, że np. łyżka soli kamiennej i taka sama łyżka soli warzonej mogą się różnić wagowo, aż o 25%.

To bardzo dużo. Jeśli liczymy na wyrób małosolny, możemy się "przejechać"..

[jacekw21]

Mądre słowa mamy takie czasy, że trzeba koniecznie używać wagi to nie średniowiecze    .Kto nie ma polecam kupno to nie droga sprawa a życie staje się prostsze 

[wróbel75]

Ja pozwolę sobie uzupełnić jeszcze ten wpis/apel o dwie informacje.

W naszych kuchniach przydają się minimum dwie wagi - jedna ważąca w miarę dokładnie kilogramy (nasze produkty) a drugą np. tzw jubilerska, którą odmierzamy sól/peklosól/przyprawy. Czasem te "duże" wagi potrafią przekłamywać tak bardzo potrzebny nam gram/gramy.

Druga sprawa waga/wagi w domu to nie fanaberia - dzięki nim mamy POWTARZALNOŚĆ produktu

[jacekw21]

 

 

przydają się minimum dwie wagi

 

   

[quadro555]

 

 

W naszych kuchniach przydają się minimum dwie wagi - jedna ważąca w miarę dokładnie kilogramy (nasze produkty) a drugą np. tzw jubilerska, którą odmierzamy sól/peklosól/przyprawy. Czasem te "duże" wagi potrafią przekłamywać tak bardzo potrzebny nam gram/gramy.

 

Święte słowa. Próbowałem raz odważyć przyprawy na małą ilość białej kiełbasy. Waga kuchenna nie podołała. Musiałem przyprawiać na smaka. Od tego momentu znalazło się miejsce na dokładniejszą wagę do przypraw i mniejszych ilości soli.

[bilu72]

Waga 1 łyżeczki stołowej soli



Sól warzonka

Sól różowa drobna



Sól czarna gruba

Sól jodowana drobna



Peklosól

Edytowane 20 Stycznia 2021 przez Maxell

[Mariusz7]

Sama prawda,od niedawna uzywam wagi jubilerskiej do przypraw,wcześniej używałem zwykłej kuchennej wagi do 5kg. Zanim na tej do 5kg przeskoczył kolejny gram,na jubilerskiej już było 3,jak nie więcej gramów

[El komendante]

Braku takiej wagi doświadczyłem ostatnio przy parówkach.

Już zamówiłem na alletaniooo wagę  z dokładnością 0.01 g

 

 

Pozdrawiam

[piurko]

Jeśli mowa o soli , to może tak nieśmiało poproszę ... o informację , jaka sól do czego jest najlepsza ?

Bedzie to może pomocne również dla początkujących ...

[Betkos]

Czy jest możliwość peklowanie tylko w soli kamiennej?

[EAnna]

 

 

Czy jest możliwość peklowanie tylko w soli kamiennej?

Sól kamienna nie zawiera nitrytu, który jest niezbędny do peklowania (kolor + zabezpieczenie bakteriologiczne). 

Solą kamienną mięso tylko zasolimy, chociaż ze względu na zawartość tlenków metali oraz niewielkich domieszek azotanów, można uzyskać lekko różowy kolor. 

[Betkos]

Zastosowanie dawki pół na pół ma sens? Edytowane 26 Sierpnia 2020 przez Betkos

[janusz_p]

Jeśli nie robisz kiełbasy białej i jesteś początkująca/cy to stosuj wyłącznie peklosól.

[Maxell]

 

 

Zastosowanie dawki pół na pół ma sens?

Nie ma sensu. Albo solisz solą, albo peklujesz peklosolą. Skąd masz pewność, że azotyn zareaguje z mioglobiną w 100%?

[BoczekPan]

Dokładnie jedna z bardzo ważnych rzeczy w tej sztuce. Dzięki za porady o peklosoli nie rozważałem za wiele ale teraz to przetestuję.

[akakij]

Ja prawie zawsze używam soli kamiennej bez dodatków i dodaję saletry.

Problem z solą kamienną jest taki, że jest najczęściej zanieczyszczona drobniutkim piachem - kiedyś się na tym przejechałem, jak niektóre mięska lekko chrzęściły

Dlatego sól rozpuszczam w oddzielnym garze i po osadzeniu się niepotrzebnych rzeczy wlewam czystą solankę do kotła.

Edytowane 21 Stycznia 2021 przez akakij

[arkadiusz]

Saletry obecnie się już nie stosuje.Wyjatkowo do wędlin dojrzewajacych.Saletry trzeba dodać do solanki o wiele więcej niż nitrytu zawartego w peklosoli.Nie warto się truć.

[akakij]

Dzięki za radę. Saletry sypałem w/g starego przepisu z torebki, czyli 0d 3 do 8 g/10kg mięsa, więc chyba niewiele.

Ale chyba rzeczywiście przejdę na peklosól. To są jakieś standardowe składy, czy zależnie od producenta?

Edytowane 21 Stycznia 2021 przez akakij

[mmbp]

Witam czytając ten temat od początku Maxell pisze że do konserw nie dajemy peklosoli   a w przepisach tylko peklosól można by to było jakoś wyjaśnić. Pozdrawiam.

[L.Przemek]

 

 

To są jakieś standardowe składy, czy zależnie od producenta?

w naszym kraju standardowe

[electra]

Witam czytając ten temat od początku Maxell pisze że do konserw nie dajemy peklosoli [/quote]

 

Tak pisze Maxel 

[Dodano: 22 sty 2021 - 11:02]

 

 

Wiem, że obecnie do produkcji wędzonek, kiełbas i niektórych konserw stosujemy peklosól. Jest jednak spora grupa wyrobów, jak wyroby podrobowe, drób, ryby, konserwy, mięsa i kiełbasy pieczone, czy grillowane i inne, gdzie używamy soli.

  Edytowane 22 Stycznia 2021 przez electra

[Todek]

 

 

Wiem, że obecnie do produkcji wędzonek, kiełbas i niektórych konserw stosujemy peklosól.

Z tego co jest zapisane w recepturach zawartych w PW, to do konserw stosowana była sól kuchenna zmieszana z saletrą i nitrytem (azotynem sodowym). Natomiast w rosyjskich recepturach GOST do tuszonki stosowana była sama sól.

[electra]

@Todek, ja odnioslam sie tylko do tego co napisal Maxell .zeby nowi nie pomysleli ze konserwy robimy bez peklosoli.

[Todek]

zeby nowi nie pomysleli ze konserwy robimy bez peklosoli.

No tak, tak. O to mi chodziło. Ze kiedyś sól, saletra i nitryt, a teraz peklosól.

Edytowane 22 Stycznia 2021 przez Todek

[electra]

@Todek, bo wejdzie nowy przeczyta ze kazda robimy bez i bedzie placz ze nie wyszlo a bylo napisane w jakims poscie ze robimy bez