Dlaczego nie należy myć mięsa przed obróbką termiczną

[Maxell]

Artykuł nr 1.

 

Dlaczego nie należy myć mięsa przed obróbką termiczną

 

 

Każda gospodyni (i nie tylko) wie, że wszystkie produkty należy dokładnie przed użyciem umyć. Owoce, warzywa - w zlewie, najlepiej pod strumieniem gorącej wody. I wielu z nas robi to samo z mięsem przywiezionym z rynku lub ze sklepu. Pokusa jest naprawdę wielka, ponieważ to mięso gdzieś leżało, było dotykane rękoma przez pracowników ubojni, hurtowników i sprzedawców, a może muchy na nim siedziały ... Czy to prawda? Okazuje się, że nie!

Pierwszy powód. Eksperci jednogłośnie twierdzą, że jakiekolwiek mięso i gdziekolwiek je kupisz, nie może być myte w żadnym wypadku. Próbując zmyć bakterie z mięsa, nie tylko nie osiągamy naszego celu, ale także komplikujemy sytuację. Mycie mięsa zwiększa aktywność mikroorganizmów i pomaga w ich rozprzestrzenianiu. Niektóre bakterie,  lubią umiejscawiać się na powierzchni mięsa i podczas mycia nie tylko nie spływają wraz z wodą do zlewu jak przypuszczamy, ale wraz z kroplami wody osiadają na naczyniach, na powierzchni zlewu lub blatu, przytwierdzając się do nich tak mocno, że nie można ich usunąć nawet po kilku procedurach mycia. A te zainfekowane obszary mogą następnie spowodować poważne zatrucie pokarmowe.

Jest to szczególnie prawdopodobne w przypadku drobiu (kurczaków), ponieważ to właśnie on najczęściej  staje się przyczyną ludzkiej infekcji salmonellozą. Podczas mycia kropelki wody zawierające salmonellę mogą przemieszczać się na odległość do 1 metra. Nawiasem mówiąc, oprócz salmonelli, na tuszkach drobiowych możemy spotkać  Campylobacter jejuni - niebezpieczne mikroorganizmy, które powodują chorobę przewodu pokarmowego – kampylobakteriozę. Choroba bardzo niebezpieczna, a powikłaniami po niej mogą być: krwawienia z jelit, zapalenie otrzewnej, toksyczny zakażenia, a nawet rozwój zespołu Guillain-Barré - niebezpiecznej choroby neurologicznej o śmiertelności do 5%.

Drugi powód. Podczas mycia mięsa, zwłaszcza gorącą wodą, zaburza się skład molekularny jego powierzchni. Prowadzi to do tego, że przerwana jest tak zwana reakcja Maillarda*, która zachodzi po podgrzaniu między cukrami a aminokwasami. Mówiąc najprościej, mokre mięso jest trudne do zrumienienia na patelni, dusi się, traci smak i aromat. Faktem jest, że reakcja Maillarda rozpoczyna się w temperaturze około 110 ° C. Woda gotuje się i odparowuje w temperaturze 100 ° C, co oznacza, że ​​mięso po prostu nie będzie miało możliwości odpowiedniego zrumienienia. Będziemy musieli poczekać, aż woda wyparuje, a do tego czasu nasz kawałek mięsa będzie miał czas na utratę wszystkich wartościowych składników zawartych w sokach mięsnych.
Rozwiązanie. Wszystko jest bardzo proste - po zakupie dokładnie osusz powierzchnię mięsa ręcznikiem papierowym i i jak najszybciej poddaj go obróbce termicznej, najlepiej w temperaturze powyżej 100 st.C. Wszystkie bakterie znajdujące się na powierzchni mięsa zginą podczas obróbki cieplnej. Pamiętajcie także o wyrzuceniu ręczników, za pomocą których osuszaliście mięso i umyjcie dokładnie ręce mydłem i gorącą wodą. Temperatura obróbki cieplnej mięsa, w zależności od gatunków zwierząt od których ono pochodzi, a w której następuje śmierć bakterii, także jest nieco inna. Na przykład dla drobiu wynosi ona 72–80° С, a dla wołowiny wystarczająca to 60°С.
Nie zaleca się mycia mięsa przeznaczonego do zamrożenia. Mycie skróci jego trwałość. Przed zapakowaniem do zamrażarki wystarczy osuszyć mięso takimi samymi ręcznikami papierowymi.
Oczywiście, jeśli zobaczyliście na mięsie brud, opiłki kości, krew lub części opakowania, należy umyć te miejsca pod strumieniem zimnej wody. To samo dotyczy niezbyt świeżego mięsa. Jest ono myte w celu usunięcia lepkiej powłoki. Należy zrobić to jednak bardzo ostrożnie, bez rozpryskiwania wody, a następnie dokładnie osuszyć mięso ręcznikami papierowymi, a zlew i wszystkie powierzchnię mające kontakt z mięsem dokładnie umyć i wydezynfekować.

 

* - Reakcja Maillarda, czyli dlaczego smażone smakuje lepiej?

W dużym uproszczeniu to seria wielu jednoczesnych reakcji chemicznych między cukrami prostymi i aminokwasami, które w efekcie odpowiadają za smak i zapach produktów, a także ich barwę (można się też spotkać z określeniem „reakcja nieenzymatycznego brązowienia”).

Na szybkość tzw. reakcji Maillarda mają wpływ przede wszystkim dwa czynniki: zawartość wody w produkcie i temperatura jego obróbki. Wystarczy przypomnieć sobie zapach i smak np. gotowanych, pieczonych lub smażonych ziemniaków bez dodatków – produkt ten sam, ale smak i zapach – zupełnie inne!

Smażenie (i każdy inny rodzaj obróbki cieplnej powyżej 100 stopni C – temperatury wrzenia wody) przyśpiesza reakcję Maillarda – nie dość, że w wysokich temperaturach reakcje chemiczne zachodzą szybciej, to z produktu szybciej wyparowuje woda. Dodatkowo smażenie z wykorzystaniem tłuszczów ma jeszcze jedną zaletę – nie powoduje wysychania produktu, które można zaobserwować w przypadku pieczenia. Najprostszy przykład – frytka smażona ma zupełnie inny smak, niż frytka pieczona. Co więcej, skórka frytki ma inny smak i zapach niż jej miąższ w środku – na zewnątrz produktu reakcje zachodzą szybciej. Ale uwaga – reakcja Maillarda zachodzi do temperatury około 180 stopni C. Powyżej tej temperatury następują kolejne procesy – karmelizacji i pirolizy (spalenia). Co ciekawe, reakcje Maillarda zachodzą już w temperaturze pokojowej, ale są na tyle wolne, że nie jesteśmy w stanie ich zaobserwować – produkt zdąży się zepsuć.

Nazwa „reakcja Maillarda” pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louis-Camille’a Maillarda, który jako pierwszy opisał ten proces.

[Maxell]

Artykuł nr 2.

 

Mycie drobiu przed gotowaniem może być groźne dla zdrowia. Dlaczego?

 

Mycie surowego kurczaka przed gotowaniem jest powszechną praktyką i większość z nas robi to ze względów higienicznych, by oczyścić mięso z drobnoustrojów. Tymczasem to błąd. Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności (FSA) alarmuje, że płukanie drobiu może być groźne dla zdrowia.

 

Mycie drobiu przed gotowaniem może być groźne dla zdrowia

 

Agencja ostrzega, że mycie mięsa przed gotowaniem może sprzyjać rozprzestrzenianiu się bakterii typu Campylobacter, która jest najczęstszą przyczyną zatrucia pokarmowego w Wielkiej Brytanii i w swej łagodnej formie wywołuje biegunkę i bóle brzucha. Wraz z kropelkami wody zarazki mogą przejść na ręce, ubranie, blat i przyrządy kuchenne - wyjaśnia FSA.

Rocznie około 280 tysięcy Brytyjczyków łapie bakterie wywołujące zakażenia przewodu pokarmowego. W czterech na pięć przypadków drobnoustroje te pochodzą z surowego mięsa, głównie drobiowego.

FSA wyjaśnia, że wiele bakterii powodujących u większości niegroźne zakażenia jelitowe, może okazać się śmiertelnych dla małych dzieci, osób starszych czy mających obniżoną odporność. Potwierdza to także Światowa Organizacja Zdrowia.

Najnowsze dane FSA pokazują, że 44 proc. Brytyjczyków ma zwyczaj mycia mięsa przed gotowaniem. 36 proc. robi to, aby oczyścić mięso z zabrudzeń, jedna trzecia, aby wyeliminować bakterie, a reszta jako powód podaje, że po prostu "robiła tak od zawsze".

Czy ta informacja wpłynie na zmianę zwyczajów w kuchni? Sprawa ta ma wkrótce stać się przedmiotem kampanii uświadamiającej na Wyspach. - Rozpoczynamy kampanię, gdyż nasze badania wykazały, że choć większość osób stosuje się do naszych rekomendacji i myje ręce w czasie gotowania, to wiele nadal ma zwyczaj płukania surowego kurczaka - mówi dyrektor FSA Catherine Brown. Eksperci twierdzą, że lepiej nie myć mięsa, a od razu je gotować - wysokie temperatury podczas gotowania czy pieczenia i tak unieszkodliwią wszelkie bakterie.

[Maxell]

Artykuł nr 3.

 

Mycie mięsa przed przyrządzeniem - czy to konieczne?

 

 

Od kiedy ludzie uświadomili sobie, że w otaczającym ich świecie istnieje bardzo dużo drobnoustrojów, które wywołują śmiertelne choroby, zaczęli na masową skalę opracowywać metody walki z nimi. Mycie rąk okazało się jedną z najskuteczniejszych metod, ponieważ usuwa nadmiar bakterii ze skóry. Zatem czy myjąc mięso zakupione w sklepie zwiększamy nasze bezpieczeństwo?

 

Mycie mięsa w zlewie – nie najlepszy pomysł

 

Mycie w zlewie powoduje rozpryskiwanie wody która miała  kontakt z mięsem wokół powierzchni kuchni i powoduje jej zakażenie bakteriami, więc z pewnością nie warto w ten sposób postępować. Pytanie brzmi jednak czy takie mycie rzeczywiście skutkuje zmniejszeniem liczby bakterii na powierzchni mięsa ? Odpowiedź brzmi – tak. Jednakże mycie usuwa tylko niewielką ilość drobnoustrojów, większość bakterii jest na tyle dobrze zaczepionych na powierzchni mięsa, że bez szorowania i używania mydła nie sposób się ich pozbyć.

 

Bakterie a wysoka temperatura

 

Abstrahując od tego, czy mięso warto myć czy nie, musimy wiedzieć, że znakomita większość drobnoustrojów ginie w wysokiej temperaturze, czyli  podczas gotowania i w ten sposób można się pozbyć większości bakterii, zatem mycie mięsa przed obróbką termiczną nie jest konieczne. Należy jednak pamiętać, że niektóre bakterie potrafią tworzyć tzw. formy przetrwalnikowe, umożliwiające im przetrwanie w temperaturze 100 °C, dlatego też mięso powinno być gotowane przez dłuższy czas.

 

Jakie produkty koniecznie trzeba myć?

 

Należy myć przede wszystkim warzywa i owoce, ponieważ produkty te spożywamy zazwyczaj na surowo. Na skórce owoców znajduje się naturalna warstwa wosku, która chroni je przed wnikaniem drobnoustrojów oraz zabezpiecza przed psuciem, myjąc owoce pozbywamy się nie tylko bakterii ale także tej powierzchni ochronnej, dlatego po umyciu produkt należy w jak najkrótszym czasie skonsumować.

[Maciekzbrzegu]

Ten materiał trochę mnie zastanawia. Dotychczasową moja wiedza (fakty znikoma????) i praktyka wskazywała, że należy myć mięso. I teraz jest pytanie czy mamy zmianę podejścia w wyniku najnowszych badań (tak jak z cukrem czy margaryna), czy chęć zaistnienia przez kogoś i wątpliwe uzasadnianie swoich "odkryć" (tak jak np. antyszczepionkowcy). Może Siby mający większą wiedzę odemnie ???? rozwinęli by temat.

Bo jak nie myjemy to nie myjemy, ale póki co wątpliwości mam.

Edytowane 7 Czerwca 2020 przez Maciekzbrzegu

[tytan58]

ale póki co wątpliwości mam.

 

Ja nie mam żadnych,jestem odporny na takie fanaberie.

Zawsze myję kupione  mięso przed obróbka i będę mył.

Edytowane 7 Czerwca 2020 przez tytan58

[Maxell]

 

 

Ja nie mam żadnych,jestem odporny na takie fanaberie.

Powiem tak, powiało troszkę nonszalancją. Aby napisać takie stwierdzenie, należy najpierw dokładnie poznać budowę i własności fizyko-chemiczne mięsa. Materiałów na forum jest cała masa, i to naprawdę dobrych. Poznawanie naszego surowca proponuję zacząć od przepisów branżowych, gdzie omawiane są poszczególne etapy produkcji.

 

 

moja wiedza (fakty znikoma) i praktyka wskazywała, że należy myć mięso. I teraz jest pytanie czy mamy zmianę podejścia w wyniku najnowszych badań (tak jak z cukrem czy margaryna), czy chęć zaistnienia przez kogoś i wątpliwe uzasadnianie swoich "odkryć"

Temat był wielokrotnie, właściwie od początku istnienia forum, poruszany przez różne osoby. Do tej pory jakoś mi umykał. Przypomniałem sobie o sprawie, czytając ostatnie wrzucane na forum materiały, a są naprawdę ciekawe. Nic nie wiem o zmianach podejścia, gdyż w każdym podręczniku dotyczącym technologii mięsa oraz zbiorach branżowych, nie ma nigdzie wzmianki o myciu mięsa przed jego obróbką, a wręcz nie zaleca się tego, oczywiście spełniając wszystkie uwarunkowania higieniczne dotyczące tego produktu.

Poza tym, te artykuliki akurat wpadły mi w oko i dlatego wrzuciłem je na forum mając nadzieję, że będą jedynie wstępem do bardzo poważnej i konstruktywnej dyskusji.

[tomas-23]

W dniu 7.06.2020 o 17:43, Maxell napisał(a):

 

 

Powiem tak, powiało troszkę nonszalancją. Aby napisać takie stwierdzenie, należy najpierw dokładnie poznać budowę i własności fizyko-chemiczne mięsa. Materiałów na forum jest cała masa, i to naprawdę dobrych. Poznawanie naszego surowca proponuję zacząć od przepisów branżowych, gdzie omawiane są poszczególne etapy produkcji.

 

 

Temat był wielokrotnie, właściwie od początku istnienia forum, poruszany przez różne osoby. Do tej pory jakoś mi umykał. Przypomniałem sobie o sprawie, czytając ostatnie wrzucane na forum materiały, a są naprawdę ciekawe. Nic nie wiem o zmianach podejścia, gdyż w każdym podręczniku dotyczącym technologii mięsa oraz zbiorach branżowych, nie ma nigdzie wzmianki o myciu mięsa przed jego obróbką, a wręcz nie zaleca się tego, oczywiście spełniając wszystkie uwarunkowania higieniczne dotyczące tego produktu.

Poza tym, te artykuliki akurat wpadły mi w oko i dlatego wrzuciłem je na forum mając nadzieję, że będą jedynie wstępem do bardzo poważnej i konstruktywnej dyskusji.

Witam,

Przymierzam się niebawem do pierwszego wędzenia, troszkę wiedzy już pochłonąłem na ten temat, ale nigdzie nie doczytałem jednej sprawy i tu moje pytanie.

Czy myć mięso przed peklowaniem?

[Muski]

21 minut temu, tomas-23 napisał(a):

Czy myć mięso przed peklowaniem?

Temat ma zaledwie kilka postów , powyżej masz opisane co i dlaczego 

[bobok]

2 godziny temu, Muski napisał(a):

Temat ma zaledwie kilka postów , powyżej masz opisane co i dlaczego 

Czy aby na pewno. Pytanie bardziej dotyczy mycia mięsa które poddajemy obróbce termicznej i tutaj rozumiem że bardziej chodzi o pieczenie czy gotowanie czyli obróbkę w temperaturach powyżej 100 stopni. Samo wędzenie to proces raczej niskotemperaturowy. Zresztą parzenie wędzonek czy podpiekanie odbywa się również w temperaturach dużo poniżej przykładowych 100 stopni. 

[Maxell]

Pamiętajmy, ze mięso przed obróbka termiczna, poddawane jest procesowi peklowania.

[quadro555]

4 godziny temu, Maxell napisał(a):

Pamiętajmy, ze mięso przed obróbka termiczna, poddawane jest procesowi peklowania.

Nie dotyczy drobiu. Solankowanie to nie peklowanie. 

P.s. nie płucze mięsa.

[jpyt]

Temat ciekawy. Przeczytałem wszystko co jest powyżej - rozumiem w zakresie późniejszego przygotowania. Rozumiem w zakresie peklowania. Natomiast... w domowych warunkach i takim"normalnym trybie" musimy najpierw mięso położyć na jakiejś desce, przygotować, odkroić błony, ścięgna itp. zanim je zapeklujemy. Jak tą wiedzę o szkodliwości mycia wówczas zastosować? Nie myć i z tymi niebezpiecznymi bakteriami kłaść na deskę? Czy jak?

[bobok]

Proces peklowania w peklosoli chyba nie zabija wszystkich bakterii, mycie tym bardziej nie. Oczywiście mogę się mylić.

[wróbel75]

17 godzin temu, jpyt napisał(a):

Temat ciekawy. Przeczytałem wszystko co jest powyżej - rozumiem w zakresie późniejszego przygotowania. Rozumiem w zakresie peklowania. Natomiast... w domowych warunkach i takim"normalnym trybie" musimy najpierw mięso położyć na jakiejś desce, przygotować, odkroić błony, ścięgna itp. zanim je zapeklujemy. Jak tą wiedzę o szkodliwości mycia wówczas zastosować? Nie myć i z tymi niebezpiecznymi bakteriami kłaść na deskę? Czy jak?

Przed laty miałem ten sam dylemat. 😁

Nawet raz dostało się za to SiB-ą "że ich posłuchałem i miałem mięso ze szczeciną"

Mięso się oczyszcza a deski, stoły,wszelakie miski myje po pracy. Woda jest nośnikiem bakterii a my ich w większości unikamy, (choć fakt, nikt mi nie wytłumaczył dlaczego w takim razie peklujemy na mokro 🤨)

Oczywiście zaraz po czyszczeniu a bezpośrednio przed peklowaniem nic nie stoi na przeszkodzie aby to mięso opłukać. Oby to nie było kilka/kilkanaście godzin wcześniej.

[Grzewlod]

15 minut temu, wróbel75 napisał(a):

Woda jest nośnikiem bakterii a my ich w większości unikamy, (choć fakt, nikt mi nie wytłumaczył dlaczego w takim razie peklujemy na mokro 🤨)

Wróbelku Ty "Arcymistrz" na serio nie wiesz 🤔.

17 minut temu, wróbel75 napisał(a):

Oczywiście zaraz po czyszczeniu a bezpośrednio przed peklowaniem nic nie stoi na przeszkodzie aby to mięso opłukać.

Pewnie ,że nie nie ma przeszkód. Natomiast jeśli Ty tak robisz to nie uczy innych żeby od początku źle postępowali z mięsem😱.

[wróbel75]

1 minutę temu, Grzewlod napisał(a):

Wróbelku Ty "Arcymistrz" na serio nie wiesz 🤔.

Wiem dlaczego pekluje się na mokro jednak nikt nie podjął się wytłumaczenia tego "paradoksu"

 

4 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Natomiast jeśli Ty tak robisz to nie uczy innych żeby od początku źle postępowali z mięsem😱.

Właśnie na początku popełnia się najwięcej błędów, bo chce się "wzorcowo" a okazuje się że pozostają jakieś pozostałości po obróbce (np. ta wspomniana szczecina, która na niektórych robi inne wrażenie niż na nas) Więc nic się nie stanie jeśli kawałki mięsa przed peklowaniem się opłuka.

 

6 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Ty "Arcymistrz"

I jak Ci tak żal, to weź i wsadź sobie ten tytuł w ... bo ani ja sobie go nie nadawałem, ani mi na nim nie zależy "VIP-ie"

 

[Maxell]

Godzinę temu, wróbel75 napisał(a):

nikt mi nie wytłumaczył dlaczego w takim razie peklujemy na mokro 🤨)

No nie przesadzaj. Co innego kolonie bakterii rozwijające się w środowisku wodnym na powierzchni mięsa, a co innego peklowanie mięsa w solance, gdzie wodny roztwór azotynu działa na bakterie zabójczo.

Mięso zakupione lub po rozbiorze, ma na powierzchni przysuszkę, co jest naturalnym zabezpieczeniem przed gwałtownym rozwojem bakterii.

Technologia mięsa nakazuje m.in.:

1. Utrzymywanie w ciągu całego procesu produkcyjnego bezwzględnej czystości (higieny).

2. Przestrzeganie i utrzymywanie ciągu chłodniczego.

Już te dwie opcje znacząco wpływają na zabezpieczenie mięsa.

 

[wróbel75]

4 minuty temu, Maxell napisał(a):

No nie przesadzaj. Co innego kolonie bakterii rozwijające się w środowisku wodnym na powierzchni mięsa, a co innego peklowanie mięsa w solance, gdzie wodny roztwór azotynu działa na bakterie zabójczo.

Wiem że azotyny zabijają bakterie, niemniej wydaje się, że skoro woda jest "wrogiem mięsa" to bezpieczniejsze jest (żeby nie napisać lepsze) peklowanie na sucho.

No a jeśli już peklujemy na mokro, to w czym zaszkodzi bezpośrednio przed peklowaniem opłukanie gotowych kawałków?

Rzadko to robię, niemniej jeśli na powierzchni po przygotowaniu widzę jeszcze jakieś szczeciny czy czuję pod dłonią drobiny kości (zapewne po cięciu piły, najczęściej/najwięcej jest ich często na boczku) to czyszczę ręcznie ile mogę/widzę, a dla pewności jeszcze opłukuję pod bieżącą zimną wodą i od razu zaczynam nastrzykiwanie i peklowanie (mięso nie leży godzinami gdzieś w misce).

No a higiena, ciąg chłodniczy, czas itd to jak rzekł klasyk oczywista oczywistość.

 

[Maxell]

6 minut temu, wróbel75 napisał(a):

No a jeśli już peklujemy na mokro, to w czym zaszkodzi bezpośrednio przed peklowaniem opłukanie gotowych kawałków?

Rzadko to robię, niemniej jeśli na powierzchni po przygotowaniu widzę jeszcze jakieś szczeciny czy czuję pod dłonią drobiny kości (zapewne po cięciu piły, najczęściej/najwięcej jest ich często na boczku) to czyszczę ręcznie ile mogę/widzę, a dla pewności jeszcze opłukuję pod bieżącą zimną wodą i od razu zaczynam nastrzykiwanie i peklowanie (mięso nie leży godzinami gdzieś w misce).

No jasne, że jeśli przed samym peklowaniem przemyjesz mięso zimną wodą nic strasznego się nie stanie, zachowując przy tym higienę i odpowiednią temperaturę.

[Maxell]

Przypomnij sobie, ile razy ktoś z rodziny, po zakupie mięsa wieprzowego, wołowego lub kurczaka, po umyciu odstawiał je na suszarkę celem odcieknięcia. Wszystko to odbywało się w warunkach temperatury pokojowej. Bakterie miały raj, a dodatkowo skażały wszystko w pobliżu.

[wróbel75]

21 minut temu, Maxell napisał(a):

No jasne, że jeśli przed samym peklowaniem przemyjesz mięso zimną wodą nic strasznego się nie stanie, zachowując przy tym higienę i odpowiednią temperaturę.

I o to mi właśnie chodzi. 👍

Może jakiś jeden "VIP" to zrozumie.

 

17 minut temu, Maxell napisał(a):

Przypomnij sobie, ile razy ktoś z rodziny, po zakupie mięsa wieprzowego, wołowego lub kurczaka, po umyciu odstawiał je na suszarkę celem odcieknięcia. Wszystko to odbywało się w warunkach temperatury pokojowej. Bakterie miały raj, a dodatkowo skażały wszystko w pobliżu.

A nie, tak nie wolno 🙂

Dlatego wyraźnie napisałem

2 godziny temu, wróbel75 napisał(a):

Oczywiście zaraz po czyszczeniu a bezpośrednio przed peklowaniem nic nie stoi na przeszkodzie aby to mięso opłukać. Oby to nie było kilka/kilkanaście godzin wcześniej.

 

[Maxell]

Przed samym peklowaniem, przemyte mięso po pozbyciu się resztek krwi, strzępów mięsa i kości, powinno zostać od razu osuszone ręcznikami papierowymi. Pozwoli to uniknąć przedostania się sporej ilości wody związanej z mięsem (po myciu) do solanki, co przy małej jej ilości może zmienić jej stężenie.