Kolor wędzonek

[grim_reefer]

Problem jest taki, że nowi odsyłani są do Akademii Dziadka, a jej

 

Część VII - Wędzonki: peklowanie, wędzenie i gotowanie

 

https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

 

mówi dokładnie jak gotować szynki 

 

 

3. Gotowanie.

 

W między czasie, w wielkim garze, przygotowałem wodę i na życzenie gospodarzy, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca, prosto z wędzarni została włożona do wody.

Pozostałe w wędzarni wędzonki maja już odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C. Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki. W tym przypadku wystarczyło by 40 - 45 min., bo cześć szynek jest troszkę mniejsza ok 1 kg., ale zgodnie z prośbą gospodarzy, parzyłem troszkę dłużej. Wyjmuję szynki, pozostawiając w garnku boczek, który ma być tak sparzony, by był miękki, a więc jeszcze ok. 40 min. w temperaturze 85 - 90 st.C. - łącznie 1,5 godz. i cały proces produkcji wędzonek zakończony.

Wynoszę je do przygotowanego miejsca w piwnicy, gdzie je rozwieszam na kije

 

 

[wieśman]

No właśnie grim_reefer, dokładnie tak jak piszesz, oprócz tego co jest napisane w akademii dziadka, wszystko inne jest tak rozmydlone i jest tyle różnych opinii, że nie wiadomo tak naprawdę gdzie jest prawda, a gdzie domysły. Czytam forum często i nie ma tu jednoznacznej odpowiedzi na pytania początkujących, błądzą jak dzieci we mgle, aż sami dojdą do właściwych wniosków.

Edytowane 26 Lipca 2020 przez wieśman

[Maxell]

 

 

wszystko inne jest tak rozmydlone i jest tyle różnych opinii, że nie wiadomo tak naprawdę gdzie jest prawda,

Co jest rozmydlone/ Po prostu stara szkoła uczy, by wędzonki wkładać na 10 minut do wrzątku i po tym czasie zmniejszyć temperaturę, a nowa, by ten etap parzenia pominąć. Nic innego nie ma. Zreszt,a poza AD i filmami, jest cała masa przepisów branżowych, gdzie bardzo dokładnie opisane sa te procedury.

[wieśman]

OK, przepraszam za zawracanie głowy i dziękuję za porady. Po prostu stare przysłowie mówi, że kto pyta nie błądzi a ja zbłądziłem pytając.

[wróbel75]

O co Ci chodzi? Wszyscy starają Ci się pomóc a Ty tu z fochem.

 

 

Po prostu stara szkoła uczy, by wędzonki wkładać na 10 minut do wrzątku i po tym czasie zmniejszyć temperaturę, a nowa, by ten etap parzenia pominąć. Nic innego nie ma.

Czego w tym  nie zrozumiałeś?

 

 

Jeśli 15 min uznać za chwilę to cała reszta się zgadza.

Dokładnie Arku, to był skrót myślowy, pisząc na szybko.   Nie parzyłem jeszcze tak dużych szynek, więc dokładnego czasu nie znałem.

[Maxell]

OK, przepraszam za zawracanie głowy i dziękuję za porady. Po prostu stare przysłowie mówi, że kto pyta nie błądzi a ja zbłądziłem pytając.

Po co ten sarkazm? Przecież już nasz technolog odpowiedział na Twoje pytania. Poza tym, do parzenia używaj garnka, przy którym zapanujesz na temperaturą wody.

I jeszcze raz zachęcam do zapoznania się z przepisami branżowymi dla poszczególnych rodzajów wędzonek. Możesz sobie darować zalecane tam 10 minutowe gotowanie we wrzątku, ale najważniejszym przyrządem, który zapewni Ci właściwe parzenie jest termometr bagnetowy. Parzysz w zalecanych temperaturach wody, do czasu uzyskania wewnątrz wymaganej recepturą temperatury.

Edytowane 26 Lipca 2020 przez Maxell

[jacekw21]

Jak dla mnie to jeszcze nie pasuje ten wygląd wędzonek, jeszcze trzeba popracować nad gęstością dymy i temp. jak pisałem za pierwszym razem worek jutowy i było by ślicznie i temp. była by stabilna, a te kominki i otwory mi nie pasują .W swojej wędzarni też zrezygnowałem z jakichkolwiek otworów dałem klapę dymną i uchylny dach i nie żałuję .Poniżej fotka z ostatniego wędzenia .

[Dodano: 26 lip 2020 - 13:43]

Porównaj kolor swoich ,a moich wędzonek u mnie kolor jest wyrazisty i wędzonka aż błyszczy u Ciebie jest na odwrót .Więc jeszcze musisz działać aby to poprawić .Powodzenia 

[wieśman]

@jacekw21. Tym razem znów wędziłem samą olchą, nabyłem kawałek gruszy, ale po przełupaniu czuć było grzybem. U nas nie ma sadów i jest problem z drewnem do wędzenia, olchy mam w opór, ale owocowych brak. A z workiem spróbuję następnym razem i zobaczymy. Na jakim drewnie wędziłeś?

[Bossky]

Wędziłem w swojej wędzarni już drugi raz, wędzę przez 4 godziny, mięso osuszone, wieczorem przed wędzeniem wyjmuję z lodówki by się ogrzało, drewno sucha olcha, wędzarnia wygrzana przed wędzeniem, temperatura 50*, dym gęsty. Ale o co chodzi: mięso ma taki kolor jak na zdjęciu a widzę wszędzie wędliny koloru innego i to mnie trochę niepokoi, moje wyglądają jakby ktoś je pomalował na jasny brąz. Po odparzeniu mięso ciemnieje do koloru ciemnego brązu, w smaku dobre, kruche, smaczne.

Dorzuć bukowego drewna i kolorek będzie

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[StefanS]

Patrzac na zdjecie pierwsze - wyglad wedzani i jej budowa... czy przypadkiem nie uzywasz metody polewania/spryskiwania woda gdy olcha bucha plomieniem? lub moze zamykasz drzwiczki i jakis czas wedzisz bez dostepu tlenu?.

 

 

Na dnie wędzarni mam taką miskę żelazną, jako rozpraszacz dymu i szyber jednocześnie, zebrało się tam pół szklanki wody. Dzień był dość wilgotny, nawet trochę padało.

niby skad ta woda? nawet jesli padalo to jednak nie powinno jej tam byc w sumie tymbardziej ze masz nocne ociekanie i osuszanie przed wedzeniem. Kol. Bagno wypunktowal Ci w jakich warunkach dochodzi do silnego ciemnienia po parzeniu. kol. Jacek wedzi inaczej w innych warunkach raczej. O parzeniu wyjasnili Ci koledzy powyzej. - ot takie moje 5 centow.

[EAnna]

 

 

mięso osuszone, wieczorem przed wędzeniem wyjmuję z lodówki by się ogrzało,

Rozumiem, że wcześniej mięso było ocieknięte a na zewnątrz, poza lodówką nabierało tylko temperatury otoczenia?

Jeżeli w tym (za) długim procesie osuszania - w znaczeniu podnoszenia temperatury w celu eliminacji skroplin pary z powietrza - nastąpiło nadmierne osuszenia powierzchni, to kolor w 50 st.C też będzie słabo łapał.

Proces osuszania powinien być kończony w wędzarni i wtedy kolorek jest najintensywniejszy, odpowiedni do gatunku drewna.

Dlatego np. przy wędzeniu kiełbas najlepiej puścić dym jak już nie ma skroplin ale powierzchnia jest lekko lepka w dotyku.

To samo dotyczy elementów całomięśniowych.

[Dodano: 26 lip 2020 - 15:47]

 

 

Po prostu stara szkoła uczy, by wędzonki wkładać na 10 minut do wrzątku i po tym czasie zmniejszyć temperaturę, a nowa, by ten etap parzenia pominąć.

@wieśman,

Pierwsze przepisy zostały wrzucone na forum ponad 15 lat temu.

Opierały się na wczesnych technologiach przemysłowych, dających pewne, powtarzalne i  bezpieczne wyroby z naturalnych produktów.

Znajomość procesów zachodzących przy obróbce termicznej różnych mięs i warunków uzyskania bezpieczeństwa konsumpcji wyrobów, pozwoliły na wprowadzenie pewnych modyfikacji, których celem było poprawienie smakowitości i zwiększenie  soczystości wędzonek bez dodatków funkcjonalnych. Te zmiany możliwe są w zasadzie w produkcji domowej, którą możemy starannie doglądać a kawałki mięsa traktować indywidualnie.

[wieśman]

@stefanS: gdy drewno zaczyna "buchać płomieniem", to po prostu wyjmuje je i wkładam szczapę świeżego drewna, drewno jest suche i nie polewam go wodą. Drzwiczki mają dookoła szparę i nie jest możliwe zamknąć ich szczelnie. Jeżeli chodzi o wodę w misce to sąsiad przyniósł też swoje mięso do wędzenia i to mogło być jego złe osuszanie, bo teraz wody nie było.

 

@eanna Rano wyjmuję, płucze i wkładam na sita do odcieknięcia, wieczorem sznurowanie i na haki, aż do rana dnia następnego. Godzina na powietrzu by się przewietrzyły i potem na samych węgielkach w wędzarni, następna godzina na dosuszenie.

Wcześniej dosuszałem dłużej i rzeczywiście koloru nie złapało, teraz skróciłem dosuszanie i kolor trochę ładniejszy. Pierwszym razem nie dosuszyłem i były kwaśne, teraz mam uraz i ciągle się boję, że znów będą niedosuszone.

[Maxell]

 

 

których celem było poprawienie smakowitości i zwiększenie soczystości wędzonek bez dodatków funkcjonalnych

Właśnie z dodatkami funkcjonalnymi. Kto od lat 90-tych robi  wędliny bez dodatków funkcjonalnych? Mam na myśli przemysł. Zbyt wysoka temperatura obróbki termicznej wyrobów z różnego rodzaju dodatkami skutkuje tym, że np. boczek wędzony i parzony, zakupiony w sklepie, już po 2 dniach wydziela śluzowatą maź. Dlatego m.in. obecne technologie zakładają obróbkę termiczną wyrobów w jak najniższych temperaturach, zbliżonych do temperatur bezpieczeństwa: 68-70 stopnie dla mięs i 72 stopnie dla drobiu. Nie zapominajmy również o dodawanych enzymach, które nie lubią wysokich temperatur.

[EAnna]

 

 

Właśnie z dodatkami funkcjonalnymi. Kto od lat 90-tych robi  wędliny bez dodatków funkcjonalnych? Mam na myśli przemysł.

A ja miałam na myśli zmiany zachodzące w naszym przepisach   

Natomiast bazą dla naszych przepisów były lata tuż powojenne (wczesne technologie przemysłowe).

[Maxell]

[TOSHIBA]

jak dla mnie przesuszone wędzonki przed wędzeniem lub/i podczas pierwszej fazy wędzenia.

wytworzyła się skorka i "sople", która przyjęła cały dym, po parzeniu sucha przewędzona skorka stalą się matowa i popękała.

   

 

   

 

"dzieła" dokończyła nie do końca odpowiednie parzenie.

 

PS

Z drugiej strony dziwie się ze parzysz w "wielkim garnku"

Ja robię to w jak najmniejszym wręcz nawet wędzonki są w workach aby smak się nie rozcieńczał w wodzie

[wieśman]

@toshiba: faktycznie wędliny ze zdjęć, poprzednie wędzenie, były obsuszane dłużej o jeden dzień, bałem się że znów będą kwaśne. wędzone wczoraj obsuszałem tak jak pisałem wcześniej: w piątek rano wyjąłem z pekli, a w sobotę rano były już w wędzarni.

Odnośnie garnka, w małym, po włożeniu wędzonek, obniża się temperatura i zanim znów wzrośnie to mija trochę czasu, nie wiem czy to dobrze czy źle. W dużym temperatura jest stała a "rozcieńczenie" smaku mi nie przeszkadza, bo też trochę się odsolą a ja nie lubię słonych, w przeciwieństwie do żony, której są ciągle za mało słone

No i odparzanie we wrzątku też swoje zrobiło, ale to nie szkodzi, ktoś kto przeczyta ten wątek nie popełni tego błędu.

[jacekw21]

Na jakim drewnie wędziłeś?

Osobiście zawsze wędzę co mam pod ręką i w danej chwili mam najwięcej olchy ,a przy okazji jak mam, a teraz jeszcze trochę posiadam śliwa,jabłoń,wiśnia .Jak masz olchę to olchą działaj . Swego czasu tylko olchą wędziłem i zawsze było ok .U Ciebie nie drewno stanowi problem , lecz musisz zrobić właściwy  przepływ dymu  ma być swobodny nie może on tam się kisić .No i podstawa właściwe ociekanie i osuszanie mięsa .I musi być dobrze nie ma innej opcji . Życzę powodzenia 

[Dodano: 26 lip 2020 - 19:08]

Zbierz wszystkie rady do kupy bo każdy dobrze radzi i ma rację zastosuj się do tego i będziesz miał śliczne wędzonki 

[Dodano: 26 lip 2020 - 19:12]

 

 

podczas pierwszej fazy wędzenia. wytworzyła się skorka i "sople",

Dla mnie też to tak wygląda.  Ogólnie jak zrobi się jeden błąd to już on ciągnie się do końca procesu czasami ciężko go zlikwidować . 

[Dodano: 26 lip 2020 - 19:24]

Parę lat temu kolega wędził w takiej wędzarni i nakładał deski ,pod deski wkładał jakieś klinki aby dym uciekał .Miał podobne, bardzo podobne wędzonki do Twoich .Poradziłem mu aby założył worek .On zrobił ramkę, naciągnął worek i od tej chwili miał wędzonki śliczne .Sam u niego wędziłem ze 2 lata . Super wędzarnia jedyny minus to trzeba kije przekładać ,ale to w większości tak jest. Osobiście w swojej nic nie przekładam nic nie ruszam .Spróbuj z tym workiem to nic nie kosztuje i na pewno wędzonki nie wyjdą gorsze .

Edytowane 26 Lipca 2020 przez jacekw21

[sobol]

@wieśman - a może to 24h ociekanie/osuszanie? Podsycha za bardzo i nie łapie koloru?

[TOSHIBA]

Czas ociekania / suszenia czy 2 godziny czy 20 nie ma różnicy.

Ważne jest to aby ociekło i obsuszyło się, a nie nadal było mokre lub wyschło za mocno.

Czyli nie na czas tylko na efekt trzeba patrzyć.

A czas rożni się w zależności od tego jaka wilgotność + temperatura + ruch powietrza był podczas tych 2 procesów.

Tak ze nie można mówić o jakimś konkretnym czasie, a rozbieżność jest zbyt duża.

tego trzeba się po prostu nauczyć / wyczuć

[wieśman]

Wyjmuję w piątek rano z pekli,

płuczę w zimnej wodzie przez 3 minuty,

wkładam z powrotem do garnka na sito,

wieczorem wyjmuję na haki, wieszam w drewnianym pudle na noc, przykryte tylko gazą,

rano w sobotę wyjmuję na powietrze na godzinkę a potem godzinkę do wędzarni, na samych węgielkach, gdy już się wędzarnia wygrzeje.

dokładam drewna i zaczynam wędzić.

 

Kiedyś, dawniej, nie osuszyłem za dobrze i było kwaśne, nie chcę znów mieć kwaśnych wędzonek dlatego jestem przewrażliwiony na tym punkcie.

[arkadiusz]

Ja na Twoim miejscu wędził bym dłużej.Co najmniej 6h a nawet w niektórych przypadkach jeśli wędzonki wyglądają blado 8h.Wędzenie to nie wyścig i nie da się z góry założyć czasu wędzenia w warunkach domowych Edytowane 27 Lipca 2020 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Zgadzam się z Arkadiuszem. Mniej na siłę . Sprawdź czy masz suchy kanał. Chyba masz beton jego trzeba nagrzać i wysuszyć.

[Maciekzbrzegu]

W sobotę wędziłem piersi kurze mam duże wątpliwości co do czy one sa kurze? Jak już to przerośnięty bojler. ???? Zakup w Biedronce. ????.

Czas wedzenia tak 8-10 godzin. Do wędzenia spaliłem a raczej stliłem 3 wałki buka fi 15 cm. Zawsze nagrzewamy wędzarnie. Niestety jest z kręgu i dochodzi żywota. Załatwił ja temperatura nagrzania. Robię żar. Mieso wkładam cieknącne, otwieram wędzarnie i nagrzewam. I sie udaje. ????

[wieśman]

Czy nic się nie stanie, jeśli mięso po peklowaniu zostawię 24 godziny, do ociekania, w temperaturze 24 stopnie? Mam do wyboru kuchnię albo spichlerz, gdzie jest teraz zimno jak w lodówce.

Edytowane 5 Listopada 2020 przez wieśman