Kolor wędzonek

[electra]

24 h do ociekania to stanowczo za dlugo w 24 st C  spichlerz a pozniej ossuzyc w temp pokojowej 2-3 h

[quadro555]

Jeżeli problemem jest ociekanie, to może na próbę zapekluj jakiś kawałek mięsa w minimalnej ilości solanki(ja pekluję w woreczkach vacum  ). 

Po wyciągnięciu mięsa z chłodziarki "ociekam" 2 godziny w temp. pokojowej i następnie wkładam do osuszenia w wędzarni. 40*C około 40 minut. Sprawdzam ręką i jeżeli jest ok włączam dym. 

[wróbel75]

 

 

Czy nic się nie stanie, jeśli mięso po peklowaniu zostawię 24 godziny, do ociekania, w temperaturze 24 stopnie? Mam do wyboru kuchnię albo spichlerz, gdzie jest teraz zimno jak w lodówce.

 

 

 

24 h do ociekania to stanowczo za dlugo w 24 st C spichlerz a pozniej ossuzyc w temp pokojowej 2-3 h

Jeśli z jakiegoś powodu musi to być 24h to zrobił bym tak samo. 20-21h w spichlerzu, z 3-4h poza nim aby się wyrównała temperatura i do wędzarni.

[wieśman]

Ostatnio zostawiłem do ociekania w zimnym pomieszczeniu i podczas wędzenia zaczęła wykraplać się wilgoć na wędzonkach. Moim zdanie mięso było zbyt zimne, bo przedostatnim razem ociekało w cieplejszym miejscu i nic takiego nie miało miejsca.

Oczywiście przed wędzeniem osuszam w wędzarni na samych węgielkach, przy otwartym ujściu dymu, przez godzinę.

Edytowane 6 Listopada 2020 przez wieśman

[grim_reefer]

Oczywiście przed wędzeniem osuszam w wędzarni na samych węgielkach, przy otwartym ujściu dymu, przez godzinę.

Zawsze osuszasz przez godzinę?

Zobacz co ostatnio napisał Muski

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6464-osuszanie/?p=682436

[wróbel75]

Ostatnio zostawiłem do ociekania w zimnym pomieszczeniu i podczas wędzenia zaczęła wykraplać się wilgoć na wędzonkach. Moim zdanie mięso było zbyt zimne, bo przedostatnim razem ociekało w cieplejszym miejscu i nic takiego nie miało miejsca.

Dlatego wyciągasz i pozostawiasz kilka godzin w cieple aby się mięso trochę ociepliło (ale nie całą dobę). To trochę tak jak punkt rosy na rurach.

I dlatego po włożeniu do wędzarni jest jeszcze OSUSZANIE (nie na zegarek ale na dotyk). Niemniej trzymając 20h w chłodniejszym miejscu nie ryzykujesz (lub ograniczasz to ryzyko) że mięso Ci się zacznie psuć.

Edytowane 6 Listopada 2020 przez wróbel75

[wieśman]

Myślę że doszedłem dlaczego wędzonki miały taki jednolity kolor, dziś wędziłem z większym przepływem dymu i kolor jest zdecydowanie ładniejszy.

[arkadiusz]

Swobodny przepływ dymu to podstawa.

[jacekw21]

 

 

dziś wędziłem z większym przepływem dymu i kolor jest zdecydowanie ładniejszy.

Przepływ dymu ma wpływ nie tylko na kolor smak jest też inny, przy zbyt ograniczonym przepływie dymu można wędzonki tzw. ukisić i już kapusta nie będzie potrzebna      

[wieśman]

Dzisiejsze wędzenie, drewno olcha i jabłoń, osuszanie dwie godziny w temperaturze 30-40*C, następnie wędzenie 3 godziny w temperaturze 40-50*C, odparzanie w temperaturze 72-74*C

[Bossky]

Temperatury nieco zaniżone ale wędzonka jest

[wieśman]

Schab peklowany według tabel na 7 dni, temperatura 40-60*C, dym rzadki, 6 godzin razem z osuszaniem, drewno olcha a pod koniec jabłoń oczywiście suche.

Nawiązując do mojego pierwszego postu, to jestem zadowolony z koloru.

[Muski]

 

 

jestem zadowolony z koloru

    Zupełnie prawidłowy    

[quadro555]

Tłuszcz zażółcony więc ok

[arkadiusz]

 

 

Schab peklowany

Polędwica ładnie wygląda 

[Grzes7908]

 

Schab peklowany

Polędwica ładnie wygląda

Takie nasuwa mi się pytanie (pewnie już było na forum ale się nie natknąłem), Skoro wytrybowany schab staje się polędwicą to czemu schab ze śliwką nie jest polędwicą ze śliwką?

[paweljack]

 

 

Schab peklowany

Polędwica ładnie wygląda

Takie nasuwa mi się pytanie (pewnie już było na forum ale się nie natknąłem), Skoro wytrybowany schab staje się polędwicą to czemu schab ze śliwką nie jest polędwicą ze śliwką?

Widocznie z braku wiedzy na dany temat.

„Umięśnienie schabu składa się w przeważającej części z mięśnia najdłuższego grzbietu zwanego polędwicą, mięsień ten okryty jest od zewnątrz ścięgnistą błoną. Polędwica jest jednym z najdeli­katniejszych i najwartościowszych mięśni półtuszy wieprzowej.

Polędwicę przeznacza się do produkcji wysoko wartościowych wę­dzonek lub konserw. Wzdłuż dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu biegnie wąski m. biodrowo-żebrowy; mięsień ten i pozo­stałe drobne mięśnie przeznacza się na wieprzowinę kl. III. M. lędź­wiowy — polędwiczka — przeznacza, się na wieprzowinę kl. I. Schab jako całość przeznacza się na kotlety lub do pieczenia.”

(źródło: „Podział tusz zwierząt rzeźnych” mgr inż. Józef Grzegorzewicz 1953 r.)

[EAnna]

 

 

Skoro wytrybowany schab staje się polędwicą to czemu schab ze śliwką nie jest polędwicą ze śliwką?

"Schab ze śliwką" to nazwa kuchenna dania.

Na forum posługujemy się terminologią masarską aby uniknąć dwuznaczności.

Powyżej, kol. @paweljack przytoczył Ci fachowy opis tych elementów.

[wróbel75]

Z trzy tygodnie temu zamawiałem  mięsa w ubojni (robię to sms-em i odbieram przygotowane dla mnie skrzynki) i odruchowo napisałem 5 polędwic.

W domu zobaczyłem że otrzymałem 5 polędwiczek

[El komendante]

Z trzy tygodnie temu zamawiałem  mięsa w ubojni (robię to sms-em i odbieram przygotowane dla mnie skrzynki) i odruchowo napisałem 5 polędwic.

W domu zobaczyłem że otrzymałem 5 polędwiczek

 Zamawiałeś u "Szwagrów" ?

 

Niedawno wykupiłeś cały zapas podgardla  , musiałem czekać przez weekend na następny ubój.

Maja teraz w sprzedaży wyśmienitą wołowinę, marmurek, super steki. Bardzo chętnie przygotują je z kością  .

 

Pozdrawiam.

[wróbel75]

Zamawiałeś u "Szwagrów" ?

Tylko tam kupuję. Pewne, sprawdzone i mam gotowe uszykowane do odbioru.

 

 

 

Niedawno wykupiłeś cały zapas podgardla

To właśnie wtedy dostałem polędwiczki   bo składałem zamówienie aby zrobić: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17780-kie%C5%82basa-najprostsza-kabanosowa/?hl=kabanosowa

 

 

musiałem czekać przez weekend na następny ubój.

Trzeba było przyjechać bo polędwiczki poszły na obiad a podgardle oprawione i zapeklowane trafiło do zamrażalki na tydzień

 

 

 

Maja teraz w sprzedaży wyśmienitą wołowinę,

Kombinuję z pastrami Tusiaczkowym więc ostatnio trochę od nich biorę

 

 

marmurek, super steki. Bardzo chętnie przygotują je z kością .

Dobrze wiedzieć tylko wcześniej muszę trochę poczytać o wołowinie bo mam małe doświadczenie

Edytowane 5 Lipca 2021 przez wróbel75

[Muski]

 

 

muszę trochę poczytać o wołowinie bo mam małe doświadczenie

Wejdź na stronę Tomaszny.pl - przejrzyj sobie filmiki reklamowe  

[wróbel75]

Teraz to się tylko głodny zrobiłem

Dzięki

[grim_reefer]

Z trzy tygodnie temu zamawiałem  mięsa w ubojni (robię to sms-em i odbieram przygotowane dla mnie skrzynki) i odruchowo napisałem 5 polędwic.

W domu zobaczyłem że otrzymałem 5 polędwiczek

 

Czyli to jest tak...

Jak tutaj powiesz, że wędzisz schab to powiedzą, że wędzisz polędwicę a schab to jest z kością.

Jak w sklepie powiesz, że chcesz kupić polędwicę to sprzedadzą Ci polędwicę wołową, polędwiczkę wp. albo w najciekawszym przypadku sopocką 

[Stachura]

Aż ślinka cieknie