Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kolor wędzonek


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
48 odpowiedzi w tym temacie

#21 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 25 lip 2020 - 15:21

Wyglądają dobrze,ale jeśli już parzysz w różnych temperaturach (nie wiem po co) to ja bym parzył odwrotnie.Polędwicę w 70°C a szynki 80°C.i najlepiej z kontrolą temperatury w środku szczególnie jeśli chodzi o polędwicę

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 25 lip 2020 - 15:23


#22 wieśman

wieśman

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 49 postów
  • Miejscowośćprzejdź do mapy

Napisano 25 lip 2020 - 15:59

Mam duży gar i tym samym dużą bezwładność cieplną, drugim razem szynki potraktuję wrzątkiem w małym garnku a potem przełożę do dużego. Człowiek się uczy.

 

A otwory fi 50mm, a nie 5mm. Jak ktoś by tak poprawił, bo edytować nie mogę.


Użytkownik wieśman edytował ten post 25 lip 2020 - 16:01


#23 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 25 lip 2020 - 20:04

A po co takie szynki jak pokazałeś wrzątkiem w małym garze bo nie rozumiem.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 25 lip 2020 - 20:04


#24 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2514 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 26 lip 2020 - 08:45

drugim razem szynki potraktuję wrzątkiem

A wykonujesz 5kg-10kg szynki?  Bo spotkałem że SiB-y takie chwilę trzymają we wrzątku i następnie obniżają temp.(duże szynki)

Ale jeśli Twoje szynki mają kilo-dwa to temp. wody wystarczy od 80'C do 85'C

Poczytaj kolego podstawy, bo mam wrażanie że "wiesz że dzwoni, ale nie wiesz w którym kościele" ;)

Teraz są fajne filmiki Kol. Bagno i DZIADKA - Gorąco polecam :thumbsup:


[Dodano: 26 lip 2020 - 09:45]

To dla dużych kawałków. Takie do kilo-dwa wystarczy parzyć w wodzie 75'C-85'C do odpowiedniej temp. w środku. polędwica 60,C szynka 68'C baleron 72'C boczek 74,C-76,C (bardzo miękki) Po wyciągnięciu z parzenia do zimnej wody na 5-10 min i na kije do osuszenia

Widzę że już to pisałem :facepalm:

OK- no to ja już nie mam nic do dodania w temacie.



#25 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 26 lip 2020 - 10:08

Bo spotkałem że SiB-y takie chwilę trzymają we wrzątku

 

Jeśli 15 min uznać za chwilę to cała reszta się zgadza.



#26 grim_reefer

grim_reefer

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 400 postów

Napisano 26 lip 2020 - 10:34

Problem jest taki, że nowi odsyłani są do Akademii Dziadka, a jej

 

Część VII - Wędzonki: peklowanie, wędzenie i gotowanie

 

https://wedlinydomow...nie-i-gotowanie

 

mówi dokładnie jak gotować szynki 

 

 

3. Gotowanie.

 

W między czasie, w wielkim garze, przygotowałem wodę i na życzenie gospodarzy, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca, prosto z wędzarni została włożona do wody.

Pozostałe w wędzarni wędzonki maja już odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C. Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki. W tym przypadku wystarczyło by 40 - 45 min., bo cześć szynek jest troszkę mniejsza ok 1 kg., ale zgodnie z prośbą gospodarzy, parzyłem troszkę dłużej. Wyjmuję szynki, pozostawiając w garnku boczek, który ma być tak sparzony, by był miękki, a więc jeszcze ok. 40 min. w temperaturze 85 - 90 st.C. - łącznie 1,5 godz. i cały proces produkcji wędzonek zakończony.

Wynoszę je do przygotowanego miejsca w piwnicy, gdzie je rozwieszam na kije

 

 



#27 wieśman

wieśman

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 49 postów
  • Miejscowośćprzejdź do mapy

Napisano 26 lip 2020 - 11:51

No właśnie grim_reefer, dokładnie tak jak piszesz, oprócz tego co jest napisane w akademii dziadka, wszystko inne jest tak rozmydlone i jest tyle różnych opinii, że nie wiadomo tak naprawdę gdzie jest prawda, a gdzie domysły. Czytam forum często i nie ma tu jednoznacznej odpowiedzi na pytania początkujących, błądzą jak dzieci we mgle, aż sami dojdą do właściwych wniosków.


Użytkownik wieśman edytował ten post 26 lip 2020 - 12:05


#28 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30380 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 26 lip 2020 - 12:00

wszystko inne jest tak rozmydlone i jest tyle różnych opinii, że nie wiadomo tak naprawdę gdzie jest prawda,

Co jest rozmydlone/ Po prostu stara szkoła uczy, by wędzonki wkładać na 10 minut do wrzątku i po tym czasie zmniejszyć temperaturę, a nowa, by ten etap parzenia pominąć. Nic innego nie ma. Zreszt,a poza AD i filmami, jest cała masa przepisów branżowych, gdzie bardzo dokładnie opisane sa te procedury.



#29 wieśman

wieśman

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 49 postów
  • Miejscowośćprzejdź do mapy

Napisano 26 lip 2020 - 12:14

OK, przepraszam za zawracanie głowy i dziękuję za porady. Po prostu stare przysłowie mówi, że kto pyta nie błądzi a ja zbłądziłem pytając.



#30 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2514 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 26 lip 2020 - 12:20

O co Ci chodzi? Wszyscy starają Ci się pomóc a Ty tu z fochem.

Po prostu stara szkoła uczy, by wędzonki wkładać na 10 minut do wrzątku i po tym czasie zmniejszyć temperaturę, a nowa, by ten etap parzenia pominąć. Nic innego nie ma.

Czego w tym  nie zrozumiałeś? :hmm:

Jeśli 15 min uznać za chwilę to cała reszta się zgadza.

Dokładnie Arku, to był skrót myślowy, pisząc na szybko. :thumbsup:  Nie parzyłem jeszcze tak dużych szynek, więc dokładnego czasu nie znałem.



#31 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30380 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 26 lip 2020 - 12:21

OK, przepraszam za zawracanie głowy i dziękuję za porady. Po prostu stare przysłowie mówi, że kto pyta nie błądzi a ja zbłądziłem pytając.

Po co ten sarkazm? Przecież już nasz technolog odpowiedział na Twoje pytania. Poza tym, do parzenia używaj garnka, przy którym zapanujesz na temperaturą wody.

I jeszcze raz zachęcam do zapoznania się z przepisami branżowymi dla poszczególnych rodzajów wędzonek. Możesz sobie darować zalecane tam 10 minutowe gotowanie we wrzątku, ale najważniejszym przyrządem, który zapewni Ci właściwe parzenie jest termometr bagnetowy. Parzysz w zalecanych temperaturach wody, do czasu uzyskania wewnątrz wymaganej recepturą temperatury.


Użytkownik Maxell edytował ten post 26 lip 2020 - 12:26


#32 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 914 postów

Napisano 26 lip 2020 - 12:43

Jak dla mnie to jeszcze nie pasuje ten wygląd wędzonek, jeszcze trzeba popracować nad gęstością dymy i temp. jak pisałem za pierwszym razem worek jutowy i było by ślicznie i temp. była by stabilna, a te kominki i otwory mi nie pasują .W swojej wędzarni też zrezygnowałem z jakichkolwiek otworów dałem klapę dymną i uchylny dach i nie żałuję .Poniżej fotka z ostatniego wędzenia .


[Dodano: 26 lip 2020 - 13:43]

Porównaj kolor swoich ,a moich wędzonek u mnie kolor jest wyrazisty i wędzonka aż błyszczy u Ciebie jest na odwrót .Więc jeszcze musisz działać aby to poprawić .Powodzenia 

Załączone pliki



#33 wieśman

wieśman

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 49 postów
  • Miejscowośćprzejdź do mapy

Napisano 26 lip 2020 - 13:00

@jacekw21. Tym razem znów wędziłem samą olchą, nabyłem kawałek gruszy, ale po przełupaniu czuć było grzybem. U nas nie ma sadów i jest problem z drewnem do wędzenia, olchy mam w opór, ale owocowych brak. A z workiem spróbuję następnym razem i zobaczymy. Na jakim drewnie wędziłeś?



#34 Bossky

Bossky

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 56 postów
  • MiejscowośćJasień

Napisano 26 lip 2020 - 14:18

Wędziłem w swojej wędzarni już drugi raz, wędzę przez 4 godziny, mięso osuszone, wieczorem przed wędzeniem wyjmuję z lodówki by się ogrzało, drewno sucha olcha, wędzarnia wygrzana przed wędzeniem, temperatura 50*, dym gęsty. Ale o co chodzi: mięso ma taki kolor jak na zdjęciu a widzę wszędzie wędliny koloru innego i to mnie trochę niepokoi, moje wyglądają jakby ktoś je pomalował na jasny brąz. Po odparzeniu mięso ciemnieje do koloru ciemnego brązu, w smaku dobre, kruche, smaczne.

Dorzuć bukowego drewna i kolorek będzie

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

#35 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1137 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 26 lip 2020 - 14:19

Patrzac na zdjecie pierwsze - wyglad wedzani i jej budowa... czy przypadkiem nie uzywasz metody polewania/spryskiwania woda gdy olcha bucha plomieniem? lub moze zamykasz drzwiczki i jakis czas wedzisz bez dostepu tlenu?.

Na dnie wędzarni mam taką miskę żelazną, jako rozpraszacz dymu i szyber jednocześnie, zebrało się tam pół szklanki wody. Dzień był dość wilgotny, nawet trochę padało.
niby skad ta woda? nawet jesli padalo to jednak nie powinno jej tam byc w sumie tymbardziej ze masz nocne ociekanie i osuszanie przed wedzeniem. Kol. Bagno wypunktowal Ci w jakich warunkach dochodzi do silnego ciemnienia po parzeniu. kol. Jacek wedzi inaczej w innych warunkach raczej. O parzeniu wyjasnili Ci koledzy powyzej. - ot takie moje 5 centow.

#36 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10482 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 lip 2020 - 14:47

mięso osuszone, wieczorem przed wędzeniem wyjmuję z lodówki by się ogrzało,

Rozumiem, że wcześniej mięso było ocieknięte a na zewnątrz, poza lodówką nabierało tylko temperatury otoczenia?

Jeżeli w tym (za) długim procesie osuszania - w znaczeniu podnoszenia temperatury w celu eliminacji skroplin pary z powietrza - nastąpiło nadmierne osuszenia powierzchni, to kolor w 50 st.C też będzie słabo łapał.

Proces osuszania powinien być kończony w wędzarni i wtedy kolorek jest najintensywniejszy, odpowiedni do gatunku drewna.

Dlatego np. przy wędzeniu kiełbas najlepiej puścić dym jak już nie ma skroplin ale powierzchnia jest lekko lepka w dotyku.

To samo dotyczy elementów całomięśniowych.

[Dodano: 26 lip 2020 - 15:47]

Po prostu stara szkoła uczy, by wędzonki wkładać na 10 minut do wrzątku i po tym czasie zmniejszyć temperaturę, a nowa, by ten etap parzenia pominąć.

@wieśman,

Pierwsze przepisy zostały wrzucone na forum ponad 15 lat temu.

Opierały się na wczesnych technologiach przemysłowych, dających pewne, powtarzalne i  bezpieczne wyroby z naturalnych produktów.

Znajomość procesów zachodzących przy obróbce termicznej różnych mięs i warunków uzyskania bezpieczeństwa konsumpcji wyrobów, pozwoliły na wprowadzenie pewnych modyfikacji, których celem było poprawienie smakowitości i zwiększenie  soczystości wędzonek bez dodatków funkcjonalnych. Te zmiany możliwe są w zasadzie w produkcji domowej, którą możemy starannie doglądać a kawałki mięsa traktować indywidualnie.



#37 wieśman

wieśman

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 49 postów
  • Miejscowośćprzejdź do mapy

Napisano 26 lip 2020 - 14:47

@stefanS: gdy drewno zaczyna "buchać płomieniem", to po prostu wyjmuje je i wkładam szczapę świeżego drewna, drewno jest suche i nie polewam go wodą. Drzwiczki mają dookoła szparę i nie jest możliwe zamknąć ich szczelnie. Jeżeli chodzi o wodę w misce to sąsiad przyniósł też swoje mięso do wędzenia i to mogło być jego złe osuszanie, bo teraz wody nie było.

 

@eanna Rano wyjmuję, płucze i wkładam na sita do odcieknięcia, wieczorem sznurowanie i na haki, aż do rana dnia następnego. Godzina na powietrzu by się przewietrzyły i potem na samych węgielkach w wędzarni, następna godzina na dosuszenie.

Wcześniej dosuszałem dłużej i rzeczywiście koloru nie złapało, teraz skróciłem dosuszanie i kolor trochę ładniejszy. Pierwszym razem nie dosuszyłem i były kwaśne, teraz mam uraz i ciągle się boję, że znów będą niedosuszone.



#38 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30380 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 26 lip 2020 - 14:54

których celem było poprawienie smakowitości i zwiększenie soczystości wędzonek bez dodatków funkcjonalnych

Właśnie z dodatkami funkcjonalnymi. :D Kto od lat 90-tych robi  wędliny bez dodatków funkcjonalnych? Mam na myśli przemysł. Zbyt wysoka temperatura obróbki termicznej wyrobów z różnego rodzaju dodatkami skutkuje tym, że np. boczek wędzony i parzony, zakupiony w sklepie, już po 2 dniach wydziela śluzowatą maź. Dlatego m.in. obecne technologie zakładają obróbkę termiczną wyrobów w jak najniższych temperaturach, zbliżonych do temperatur bezpieczeństwa: 68-70 stopnie dla mięs i 72 stopnie dla drobiu. Nie zapominajmy również o dodawanych enzymach, które nie lubią wysokich temperatur.



#39 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10482 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 lip 2020 - 15:20

Właśnie z dodatkami funkcjonalnymi. Kto od lat 90-tych robi  wędliny bez dodatków funkcjonalnych? Mam na myśli przemysł.

A ja miałam na myśli zmiany zachodzące w naszym przepisach  :laugh: 

Natomiast bazą dla naszych przepisów były lata tuż powojenne (wczesne technologie przemysłowe).



#40 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30380 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 26 lip 2020 - 15:22

:thumbsup: :)






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych