Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Szynka konserwowa

szynka

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
6 odpowiedzi w tym temacie

#1 jacekw21

jacekw21
  • **VIP**
  • 1108 postów

Napisano 27 cze 2020 - 19:27

Przepis autorski:

Załączony plik  20200627_125503.jpg   69,96 KB   21 Ilość pobrańZałączony plik  DSC00009.JPG   63,48 KB   16 Ilość pobrańZałączony plik  DSC00005.JPG   61,8 KB   16 Ilość pobrań

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-3 kg szynka 1 kl. w moim wypadku z kulek / krojona w kostkę 2-3 cm i delikatnie potraktowane tłuczkiem do schabowych
-0,8-1 kg golonka 3 kl / 2-3 mm
- 30-40 g/kg skórki wieprzowe /ugotowane do miękkości, wystudzone i rozdrobnione 2,5 mm
Ps . Wyżej pokazany wyrób był robiony bez skórek lecz skórki polecam jak ktoś chce mieś galaretkę zwartą. U mnie była znikoma ilość lecz płynna .
 
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól 15-16 g/kg
-woda 20%
-skrobia ziemniaczana 3%
-puszki ,słoiki
 
WYKONANIE 
Kupione mięso ( szynkę kulki ) poddajemy klasyfikacji i kroimy w kostkę następnie delikatnie uplastyczniamy tłuczkiem do schabowych. Golonkę pozbawiamy kości i również poddajemy klasyfikacji. Mięso chude kroimy w kostkę . Peklujemy zalecaną dawką peklosoli ,dokładnie mieszamy wyrabiamy i chowamy do lodówki na 2 dni w temp.4-6 stopni . Po tym czasie rozdrabniamy golonkę następnie  dodając wodę wraz z skrobią robimy masę klejącą (klej). Resztę wody wlewamy do szynki i mieszamy tak długo, aż mięso wchłonie wodę z mąką i powstanie jednolita masa mięsna. Teraz do szynki dodajemy mięso z golonki i ponownie dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się obu mięs, jak ktoś chce dodaje skórki aby powstała sztywna galaretka.
Napełniamy puszki i poddajemy pasteryzacji 3 razy w odstępach 24 h po każdym pasteryzowaniu puszki studzimy w pokojowej temp. Po ostatniej pasteryzacji chłodzimy w zimnej wodzie około 60 min. Następnie przekładamy do lodówki na 8-10 h. Pasteryzacja w temp. wody 75 stopni .Osobiście miałem puszki 560 ml. Pasteryzowałem pierwszy dzień 70 min ,drugi dzień 50 min i trzeci 30 min.


#2 Mariusz7

Mariusz7
  • Użytkownicy
  • 416 postów

Napisano 02 lip 2020 - 11:53

Zawsze zamiast skórek można dać żelatyne

#3 beatag

beatag
  • Użytkownicy
  • 2011 postów

Napisano 25 wrz 2020 - 14:15

Można dać zelatynę-- w jakiej ilości na 1kg mięsa?

Użytkownik beatag edytował ten post 25 wrz 2020 - 14:17


#4 jacekw21

jacekw21
  • **VIP**
  • 1108 postów

Napisano 25 wrz 2020 - 14:29

Skórki robią lepszą robotę niż żelatyna  ;)



#5 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12700 postów

Napisano 25 wrz 2020 - 17:51

Zawsze zamiast skórek można dać żelatyne

 

Skórki robią lepszą robotę niż żelatyna 

 

A może agar ?.Jest bezsmakowy. Skórki nadają specyficzny posmak mielonki. 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 25 wrz 2020 - 17:52


#6 bodek256

bodek256
  • Użytkownicy
  • 13 postów

Napisano 20 sty 2021 - 13:00

Czy zamiast skórek lub żelatyny mogę dodać wywar z gotowanych przez 3 godziny skórek i kości golonki i w jakiej ilości? Czy jeżeli dam ten wywar to muszę dać też mąkę ziemniaczaną?
Te 3% mąki to jest 3 dkg na kilo?

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#7 Bagno

Bagno
  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4408 postów

Napisano 20 sty 2021 - 19:57

Czy zamiast skórek lub żelatyny mogę dodać wywar z gotowanych przez 3 godziny skórek i kości golonki i w jakiej ilości?

W przepisach na konserwy jest napisane, że zamiast żelatynę można zastąpić wywarem ze skórek. Wywar należy odparowywać do chwili, aż będzie  kleisty.

Jeśli skórki np. 0,2 kg będziesz gotował w 1 litrze wody to powstały wywar będziesz redukował dość długo lub krótko ( zależy od powierzchni użytego naczynia ). Osobiści wolałbym dodac skórki.

Czy jeżeli dam ten wywar to muszę dać też mąkę ziemniaczaną?
Skórki powodują żelowanie nadmiaru wody powstałej w czasie obróbki. Mąka ziemniaczana powoduje utrzymanie wody w mięsie. Zalecam dodać jedno i drugie.

Te 3% mąki to jest 3 dkg na kilo?
https://www.matemaks...nej-liczby.html





Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: szynka

Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych