Surowe wędliny po prawidłowym wędzeniu - co teraz?

[Sector]

Witam,

 

Wczoraj zrobiłem pierwsze wędzenie wędzarni.

Wszystko zgodnie z opisem na forum czyli:

1. Peklowanie 10 dni w solance 10% w temperaturze 4-6st. / mięso po tych 10 dniach ładnie pachniało, bez śladów zepsucia.

2. Obciekanie 12 godzin w suchym chłodnym pomieszczeniu.

3. Osuszanie w temperaturze 50-55 przez 1,5h / temperatura nie miała większych wahań.

4. Wędzenie zasadnicze 4h w temperaturze 45-55 w dymie olchowym

5. Opiekanie 30 min w temperaturze 70-80 st.

6. Odstawinie do ostudzenia na noc.

 

Dzisiaj rano okazuje się, że wędliny są w środku surowe. Zapach i wyglą ok ale w środku surowe. Wędziłem 3 szynki, 3 karkówki, 3 łopatki i 3 boczki (zrolowane, bez skóry) - w s umie około 25 kg.

 

I co teraz? Jak przyczyna takiego efektu.

proszę o szybką radę bo coś z tym mięsem muszę zrobić pilnie.

Na razie grzeję wędzarnie na 80 st bo nie przychodzi mi nic innego jak tylko wędzić jeszcze przez 2-3 h ale w temperaturze wyższej czyli około 60-70 st.

Mięso czeka na decyzję

[Maxell]

Wszystko jest prawidłowo. Teraz czas na parzenie.

Informacje znajdziesz tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17160-odcinek-5-obr%C3%B3bka-termiczna-i-prezentacja-wyrob%C3%B3w/

i jeszcze tu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14417-akademia-dziadkacz%C4%99%C5%9B%C4%87-07-w%C4%99dzonki-peklowanie-w%C4%99dzenie-i-gotowanie/

Edytowane 28 Czerwca 2020 przez Maxell

[Sector]

Hmm, wydawało mi się, że parzenie to dodatkowy proces, dla tych, którzy tak wolą. Ja miałem plan na wędzonki nie parzone. Czy w tej sytuacji powinienem wędzić w wyższej temperaturze? Czy parzenie jest procesem niezbędnym? Edytowane 28 Czerwca 2020 przez Sector

[Mariusz7]

Możesz dopiekać,zamiast parzyć,ale nie rób tego na oko,tylko musosz wbić sondę termometru do środka mięsa,dla szynki 300g 30 min wystarczy,dla kawałka 1,5kg już nie

[Sector]

nie mam w czym parzyć. Nie mam takiego gara. Będę dopiekał. Jakieś dokładniejsze instrukcje w sprawie dopiekania? Czy temperatura 70-80 jest OK. I oczywiście bez dymu, przy otwartym dachu. Jaki czas? 1h wystarczy?

No i nie mam sondy do wbijania w mięso czyli muszę eksperymentować.

Dlatego każda rada będzie cenna.

Edytowane 28 Czerwca 2020 przez Sector

[tytan58]

No to się nie przygotowałeś,pierwsze wędzenie, nieznajomość wędzarni ,trudno cos konkretnego doradzić.

Dzisiaj jest handlowa niedziela,więc zasuwaj do marketu po termometr i będzie ok.

Edytowane 28 Czerwca 2020 przez tytan58

[Olek.P]

Zrob dopiekanie w kuchennym piekarniku,i bedzie okey.

[Sector]

Większą część dopiekłem w wędzarni (2h w temp. 75-85 st.) a trzy sparzyłem na próbę zgodnie z przepisami na forum. Jutro sprawdzę co smaczniejsze. Dzięki za rady.

[slawoo124]

CoSmaczniejszeWyszło?

[Satyr]

Dopiekanie wędzonek ważących średnio 2,5 kg przez 2 h w temperaturze 75-85 stopni to wg mnie za niska temperatura żeby w środku wędzonek uzyskać temperaturę ok. 68 stopni. Dopiekałeś w pierwotnej wersji przez 30 minut - w tym czasie to można kabanosy opiec. Bez termometru to raczej loteria.

[Mariusz7]

Dopiekanie wędzonek ważących średnio 2,5 kg przez 2 h w temperaturze 75-85 stopni to wg mnie za niska temperatura żeby w środku wędzonek uzyskać temperaturę ok. 68 stopni. Dopiekałeś w pierwotnej wersji przez 30 minut - w tym czasie to można kabanosy opiec. Bez termometru to raczej loteria.

A jak mięso będzie miało w przekroju 2cm,ale będzie "długie" i będzie ważyło 3kg to ten czas też będzie za krótki,czy za długi?

[Satyr]

 

 

Wędziłem 3 szynki, 3 karkówki, 3 łopatki i 3 boczki (zrolowane, bez skóry) - w s umie około 25 kg.

Nie były to więc długie kawałki. Oczywiście inaczej się będzie dopiekał długi i cienki kawałek czy to mięsa, czy kiełbasy niż grube kawałki.

Termometr prawdę Ci powie.

[Sector]

Sorry, zapomniałem dopisać jaki efekt. Oczywiście to dopiekanie w wędzarni nic nie dało i musiałem jednak i tak po kolei parzyć. Ale te dopiekane po sparzeniu wyszły oczywiście suche bo je to dopiekanie tylko wysuszyło. Generalnie jak na pierwsze wędzenie to OK. Raczej poligon doświadczalny niż skuteczne wędzenie ale i niezbedne doświadczenie.

 

I tak na koniec wrzucę bombę do ogódka tych, którzy mnie tak mocno namawiali w innym poście (https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17113-doprecyzownie-wymiaru-paleniska-i-komory/?fromsearch=1), żebym nie budował wędzarni kanałowej. Otórz zrobiłem jednak kanałową i wszystko działa jak należy. Z utrzymaniem temperatury nie ma żadnego problemu, bardzo mało drewna poszło do wędzenia. Zabił mnie brak wiedzy o procesie wędzenia a nie zła wędzarnia. Tak więc jak ktoś chce robić wędzarnie kanałową to niech robi. Może tzw. "kibelek" jest sprawdzony i lepszy (nie wiem w czym) ale według mnie brzydki. Dlatego kanałowa ma ten walor, że jeszcze można ją potraktować jako element architektury ogrodowej. Jak ktoś ma zamiar budować kanałową to służę jakimiś radami.

[siwydymek]

I tak na koniec wrzucę bombę do ogódka tych, którzy mnie tak mocno namawiali w innym poście (https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17113-doprecyzownie-wymiaru-paleniska-i-komory/?fromsearch=1), żebym nie budował wędzarni kanałowej. Otórz zrobiłem jednak kanałową i wszystko działa jak należy. Z utrzymaniem temperatury nie ma żadnego problemu, bardzo mało drewna poszło do wędzenia. Zabił mnie brak wiedzy o procesie wędzenia a nie zła wędzarnia. 

     

[nestor]

Ale wędzarnia typu kibelek jest wygodniejsza w eksploatacji..

[EAnna]

to dopiekanie w wędzarni nic nie dało i musiałem jednak i tak po kolei parzyć. Ale te dopiekane po sparzeniu wyszły oczywiście suche bo je to dopiekanie tylko wysuszyło.

 

Generalnie w naszych, amatorskich wędzarniach dopiekamy w zasadzie kiełbasy w barankach (kabanosy), kiełbaśnicach oraz boczki.

Wyroby o większych przekrojach wymagałyby wilgotności na wysokim poziomie. W takich warunkach zwiększa się przewodność cieplna powietrza, skraca czas obróbki termicznej i nie dochodzi do  przesuszenia.

Najlepsze efekty uzyskuje się poprzez parzenie i ew. drugie podwędzenie zimnym dymem.

 

I tak na koniec wrzucę bombę do ogódka tych, którzy mnie tak mocno namawiali w innym poście (https://wedlinydomow...y/?fromsearch=1), żebym nie budował wędzarni kanałowej. Otórz zrobiłem jednak kanałową i wszystko działa jak należy. Z utrzymaniem temperatury nie ma żadnego problemu, bardzo mało drewna poszło do wędzenia. Zabił mnie brak wiedzy o procesie wędzenia a nie zła wędzarnia. Tak więc jak ktoś chce robić wędzarnie kanałową to niech robi

 

Bardzo szybko zrobiłeś się ekspertem i "wujkiem dobra rada"  

Nie mów hop, dopóki nie przeskoczysz.

Właśnie wędzarnia kanałowa  mniej wybacza i jest trudniejsza do opanowywania. Użyłam specjalnie formy ciągłej czasownika aby zaznaczyć, że jest również wrażliwa na różne warunki atmosferyczne: wiatry i temperatury. Więc wszystko jest przed Tobą 

Wiem co piszę, bo od kilkunastu lat wędzę (wszystkie pory roku i bez względu na pogodę) w kanałówce, ale również w dwóch innych wędzarniach kompaktowych.

Te ostatnie są przede wszystkim bardzo stabilne i wybaczają wiele błędów.

"Ci wszyscy", którzy Cię gorąco namawiali, zrobili to na podstawie własnych doświadczeń i niejednokrotnie porównań, niewątpliwie w dobrej wierze.. Zatem Twoja "bomba" jest co najmniej nie a miejscu 

[TOSHIBA]

 

 

Bardzo szybko zrobiłeś się ekspertem i "wujkiem dobra rada"  

 

Dobre     

W jednym zdaniu: początek, rozwiniecie i zakończenie tematu     

ESENSJA     

[quadro555]

 

 

Generalnie w naszych, amatorskich wędzarniach dopiekamy w zasadzie kiełbasy w barankach (kabanosy), kiełbaśnicach oraz boczki. Wyroby o większych przekrojach wymagałyby wilgotności na wysokim poziomie

Ja niestety podpiekam kiełbaski o fi 45 - 60 w wędzarni jak tylko mam możliwość posiedzieć na działce.Nie mam czasu na powtórne wędzenie następnego dnia. 

[EAnna]

 

 

Ja niestety podpiekam kiełbaski o fi 45 - 60 w wędzarni jak tylko mam możliwość posiedzieć na działce

Dlaczego "niestety", skoro wiesz, jak to dobrze zrobić? 

Mnie się to czasami też udaje bez przesuszenia   

W fazie dopiekania wkładam do wędzarni szeroki pojemnik z wodą 

[siwydymek]

 

to dopiekanie w wędzarni nic nie dało i musiałem jednak i tak po kolei parzyć. Ale te dopiekane po sparzeniu wyszły oczywiście suche bo je to dopiekanie tylko wysuszyło.

 

....

Najlepsze efekty uzyskuje się poprzez parzenie i ew. drugie podwędzenie zimnym dymem.

Czy należy przez to rozumieć, że po nabiciu farszu, osadzeniu i podsuszeniu(?) kiełbasy najpierw parzysz, a potem dopiero wędzisz w zimnym dymie?

[EAnna]

Czy należy przez to rozumieć, że po nabiciu farszu, osadzeniu i podsuszeniu(?) kiełbasy najpierw parzysz, a potem dopiero wędzisz w zimnym dymie?

Nie, tak nie należy rozumieć.

Wędliny wędzę w temp. ok. 55 st.C do koloru, parzę i ew. podwędzam zimnym dymem.

Daje to efekt wizualno-smakowy podobny do tego, jaki daje obróbka termiczna w wędzarni, czyli tzw. podpiekanie.

Jednak kabanosy zawsze podpiekam w wędzarni, również kiełbasy tzw. wiejskie, zazwyczaj również boczki.

Edytowane 8 Lipca 2020 przez EAnna

[siwydymek]

 

Czy należy przez to rozumieć, że po nabiciu farszu, osadzeniu i podsuszeniu(?) kiełbasy najpierw parzysz, a potem dopiero wędzisz w zimnym dymie?

Nie, tak nie należy rozumieć.

Wędliny wędzę w temp. ok. 55 st.C do koloru, parzę i ew. podwędzam zimnym dymem.

...

Czy próbowałaś tej technologii także z mięsem dzika?

[chudziak]

Ja tak robiłam . Myślę , że EAnna  też 

Edytowane 8 Lipca 2020 przez chudziak

[Todek]

 

 

Czy próbowałaś tej technologii także z mięsem dzika?

Ja próbowałem z mięsem sarny. Wyszło bardzo dobrze.

[EAnna]

 

 

Czy próbowałaś tej technologii także z mięsem dzika?

Owszem, wszystkie kiełbasy w szerszych osłonkach tak robię.

Zwiększa  się trwałość takiej kiełbasy oraz wzmacnia aromat.

Ostatnio jednak parzyłam kiełbasy z dziczyzną cyrkulatorem po zapakowaniu vacum .

Daje ta metoda lepszą możliwość kontroli uparzenia w punkt