[Rosja] Kiełbasa łopatkowa podpiekana w piekarniku

[Maxell]

Kiełbasa łopatkowa nawet dla tych, którzy nie posiadają wędzarni

 

 

Czego potrzebujmy:

1. Łopatka wieprzowa – 1300 gr., (nie musi być idealnie chuda, byle nie ścięgnista)
2. Tłuszcz wieprzowy z łopatki – (kl. IIb) 200 gr.,
3. Mielona wieprzowina – (kl. III) 250 gr.,
4. Sól azotynowa - 32 gr. (1,8% na 1 kg.)
5. Suszony czosnek - 8 gr.,
6. Woda lodowata - 200 ml.,
7. Osłonka kolagenowa d = 45 mm.

Jak robimy:

 

Kroimy mięso (kl. I)w kostkę o wymiarach 2 na 2 cm. (lub 1 na 1 cm)

Tłuszcz przepuszczamy przez maszynę do mięsa na drobnej siatce.

Rozdrobnioną na siatce 2,5-3 mm wieprzowinę kl. III, mięso pokrojone w kostki, tłuszcz, peklosól, wodę z lodem, suszony czosnek – mieszamy do czasu uzyskania jednorodnej, lepkiej masy. Mieszamy ręcznie przez długi czas, co najmniej 10-15 minut, do czasu, aż farsz zacznie się rozciągać i nie będzie odrywał się od odwróconej dłoni Można rozpocząć mieszanie od zmielonego drobno mięsa kl. II razem z wodą i przyprawami, ale w przypadku zastosowanej technologii z użyciem piekarnika, ten sposób wystarczy.

W ciepłej słonej wodzie (1 litr wody + 3 łyżki soli kuchennej) moczymy osłonkę kolagenową przez 20 minut. Przygotowujemy sobie odcinki po ok. 35 cm., które ściśle wiążemy z jednego końca.

Za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa uzbrojonej w specjalny lejek do kiełbas (bez siatki i nożyka), nadziewamy farszem ciasno odcinki osłonki i zawiązujemy ściśle przędzą drugi koniec batona. Tak przygotowane kiełbasy, umieszczamy na noc w lodówce (ok. 12-15 godzin).

Rano wyjmujemy z lodówki i pozostawiamy na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 60 stopni. Wkładamy termometr do pieczenia do jednej z kiełbas, a do piekarnika, na spód, wstawiamy miskę z wodą. Kiełbasy kładziemy obok siebie (nie mogą się dotykać) na blasze do pieczenia i wstawiamy do piekarnika.

Pierwsze 30 minut pieczemy w temperaturze 60 st.C, następne 15 minut - 65 st.C, dalsze 30 minut - 70 st.C. Następnie zwiększamy temperaturę w piekarniku do 80 stopni i pieczemy aż do osiągnięcia wewnątrz batona temperatury 68 stopni. Kiedy to nastąpi, wkładamy kiełbasy do naczynia (najlepiej w wannie) i poddajemy studzeniu zimnym prysznicem przez 10 minut.

Po prysznicu wycieramy batony do sucha i przenosimy do wygrzanej wędzarni, gdzie po osuszeniu, wędzimy kiełbasę w gorącym dymie przez około 20 minut, wyłącznie dla uzyskania przyjemnego aromatu wędzonki. Wyłączamy wędzarnię i pozwalamy kiełbasce powisieć w niej dla dopełnienia aromatu.

Jeśli mamy czas, zawieszamy kiełbasę w przewiewnym miejscu na dobę, aby nieco podeschła.

Tym, którzy nie posiadają wędzarni lub nie mogą z rożnych względów wędzić, powinna wystarczyć kiełbasa po podpieczeniu w piekarniku.

Polecam, gdyż jest naprawdę dobra.

 

Autor: Лен