Maxell Opublikowano 6 Lipca 2020 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 6 Lipca 2020 Kiełbasa krakowska po rosyjsku Ta domowa kiełbasa, to pyszne danie z prawdziwego mięsa! Krakowska kiełbasa nie tylko nie jest alternatywą dla kiełbasy ze sklepu, ale jest wielokrotnie smaczniejsza, bardziej naturalna i bezpieczniejsza. Bez obaw można podawać ją dzieciom, nie wstydzi się jej również świąteczny stół. Choć przygotowanie jej jest dość kłopotliwe, to efekt końcowy przerasta wszelkie oczekiwania i wynagradza poniesione koszty oraz włożoną pracę.Czas wykonania: 3 dni. Składniki:Wołowina - 600 g Wieprzowina (chuda) - 600 g Słonina lub boczek - 400 g Sól - 40 g Cukier - 20 g Zmielona ostra papryka - 16 g Czosnek suszony w proszku - 10 g Suche przyprawy (gałka muszkatołowa, kardamon i inne, wg uznania) - 15 g Woda - 200 ml Osłonki wieprzowe - ilość zależy od grubości i objętości kiełbas.Sposób wykonania: Kluczem do pysznych domowych kiełbas są produkty wysokiej jakości. Nie oszczędzaj na mięsie, wybierz najlepsze kawałki tuszy.Wołowinę kroimy w kostki o wymiarach 1-1,5 cm i wkładamy do zamrażarki na kilka minut, aby dobrze się schłodziła. Oba rodzaje wieprzowiny kroimy na dowolne kawałki i również wstawiamy do zamrażarki.W przypadku małych kawałków słoniny lub boczku, które niezbędne są w prawdziwej krakowskiej kiełbasie, najlepiej jest użyć brzucha wieprzowego. Jeśli go nie mamy, możemy wykorzystać zwykłą słoninę. Tłuszcz kroimy na małe kostki i także przenosimy do zamrażarki. Jeśli słonina, czy boczek były wcześniej solone, pamiętajmy by odliczyć ich wagę od masy całkowitej surowców, przy obliczaniu ilości soli na całą porcję kiełbasy.Wyjmujemy z zamrażarki posiekaną wołowinę, dodajemy do niej całą sól zgodnie z przepisem, dobrze mieszamy i odstawiamy ponownie do zamrażarki. Po 5 minutach wyjmujemy, dodajemy cukier, pieprz, czosnek i inne przyprawy. Dokładnie mieszamy rękoma i ponownie wstawiamy do zamrażarki.Podczas przygotowywania domowych krakowskich kiełbas doskonałym pomocnikiem będzie termometr kulinarny. Zgodność z reżimem temperaturowym jest ważna dla prawidłowej konsystencji i doskonałego smaku. Wyjmujemy wieprzowinę i przepuszczamy ją przez maszynkę do mięsa z siatką o dużych oczkach. Ważne jest, aby temperatura mięsa przed mieleniem wynosiła 12 stopni. Mniej jest wskazane, ale więcej być nie może.W głębokiej misce łączymy mielone mięso wieprzowe, posiekany kostki słoniny lub boczku i wołowinę. Mieszamy rękoma tak długo aż będzie jednorodna i gładka. Podczas mieszania dodajemy wodę. Aby uzyskać najlepszą emulgację mielonego mięsa, należy zastąpić część wody drobno pokruszonym lodem. Tak przygotowaną masę, umieszczamy w lodówce, w najzimniejszej strefie.Po 20 godzinach dojrzewania wyjmujemy mieszankę mięs oraz przypraw. Teraz przygotowujemy jelita, rozpoczynając od ich obustronnego, dokładnego umycia. Przygotowanych jelita, za pomocą nadziewarki lub lejka założonego na maszynkę do mięsa, nadziewamy ściśle farszem. Kiełbaski odkręcamy i przewiązujemy przędzą. Zawieszamy na drążkach i pozostawiamy na noc w temperaturze pokojowej.Rano przystępujemy do obróbki cieplnej. Pierwszym krokiem jest ułożenie kiełbasek na ruszcie piekarnika (jeśli to możliwe, powieszenie). Suszymy je w temperaturze 60 stopni. Nie można podać dokładnego czasu suszenia, gdyż najważniejszy jest jej wygląd i wskazania termometru. Wewnątrz kiełbasa powinna osiągnąć temperaturę 47 stopni, a końcówki batonów muszą być suche.Następnym krokiem jest pieczenie. Podnosimy temperaturę do 80-100 stopni i pieczemy, aż wewnątrz kiełbasy wskaźnik wzrośnie do 61 stopni.Na dolnej półce piekarnika stawiamy otwarte naczynie z wodą, i nie zmieniając temperatury piekarnika, parujemy kiełbasę, aż jej temperatura wewnętrzna osiągnie 75 stopni.Po zakończeniu wszystkich procesów obróbki cieplnej zawieszamy kiełbasę w pomieszczeniu o temperaturze nie wyższej niż 22 stopnie, na całą noc. Do rana powinna ona zmniejszyć rozmiar, a wszystkie końcówki batonów wyschnąć całkowicie.Przygotowujemy wędzarnię. Uzupełniamy zrębki, zawieszamy kiełbasę na drążkach lub układamy ją na rusztach (wszystko zależy od posiadanego rodzaju wędzarni). Rozpoczynamy proces wędzenia i wędzimy nie dłużej niż godzinę (tylko dla zapachu i kolorku). Po tym czasie rozwieszamy kiełbasę na świeżym powietrzu, przykrywamy gazą i zostawiamy na 6-7 godzin. Teraz, naszą kiełbasę wkładamy na noc do lodówki, aby się ustabilizowała. Podczas tej procedury zniknie ostry wędzony zapach, a kiełbasa krakowska nabierze przyjemnego smaku i aromatu. Wszystko jest gotowe, możesz podać ją do stołu! Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
quadro555 Opublikowano 6 Lipca 2020 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 6 Lipca 2020 28,5 gr soli na kg mięsa? Trochę dużo, rozumiem że dodatek cukru(duży) ma zniwelować odczucie słoności, ale jakoś mnie ten przepis nie przekonał. Może ktoś się odważy wykonać wg przepisu i opowie o swoich wrażeniach smakowych? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 6 Lipca 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 6 Lipca 2020 (edytowane) On Cię nie musi przekonywać. Zasadą jest, że zawsze wrzucam przepisy w oryginale po zapoznaniu się z opiniami tamtejszych konsumentów. Jako, że ta kiełbasa ma dużo wielbicieli, zdecydowałem się ją wrzucić. Poza tym - technologia przyrządzenia. Edytowane 6 Lipca 2020 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.