Kielbasa grillowa pikantna z serem @StefanaS

[StefanS]

Kielbasa grillowa pikantna z serem

 

Cos dla smakoszy grillowanej kielbasy z serem. 

Jakis czas temu dostalem cos takiego (zamowione z przeznaczeniem na grill).

Wysoki punkt topnienia tego sera spowodowal ze mozna pobawic sie w rozne kombinacje. stad tez moje podejscie i tak to wyszlo -

kl I- 1.2 kg (z szynek, karkowki, poledwicy) zapeklowane 18 g/kg, mielone na sitku 7.8 mm

Kl II A - 2.5 kg - karkowka, szynki, poledwica, - 18 g/kg peklosoli, mielenie na sitku 6 mm

kl II B - 2.0 kg - z obrobki boczku (50/50), poledwicy, szynki (60/40), z lopatki -18 g/kg, sitko 6 mm

Kl III - 2.0 kg miesa typu warkocz, miekkie tluszcze z boczku, z golonki - sitko 4.5 mm

Kl III - 1.0 kg - miesa z blonami typu mizdra, z golonki, blony srodmiesniowe z karkowki, lopatki,szynki mielenie na sitku 3 mm

wolowe chude - 1.2 kg - na sitku 2.5 mm

Wszystko peklowane 48 godzin przy dawce 18 g/kg peklosoli.

Ser Cheddar - 0.45 kg (rozdrobniony w kostke ok 5x5 mm)

Ser "ghost pepper" (bardzo ostry) - 0.22 kg

Przyprawy:

Pieprz czarny swierzo mielony - 2.0 g/kg

Pieprz bialy 0.5 g/kg

Czosnek granulowany 1.5 g/kg

Gorczyca mielona - 0.5 g/kg

Papryka (Pimento dela Vera) smoked - 1.2 g/kg

Cayenne pepper suszony mielony - 0.5 g/kg

Ziele angielskie -mielone - 0.5 g/kg

Listek mielony 0.4 g/kg

Bazylia susz. otarta - 0.15 g/kg

Cukier brazowy - 1 g/k

Woda 0.8l na calosc

Mieszanie - miesa kl III i wolowe z dodatkiem 0.5 litra wody i przyprawy, po uzysku jednolitej masy dodatek mies pozostalych jak i wody. Jako ostanie zostal dodany ser.

Nadziewanie w oslonki wieprzowe o rozmiarze 32-34 mm, odkrecanie w odcinki ok 16-20 cm.

Wedzenie standartowe do koloru. Po wedzeniu zapakowalem w woreczki prozniowe i uzylem Sous Vide przy temp. 58*C przez noc czyli ok 8 godzin. Tak to wyglada - kielbaska bardzo ostra, wymaga dodatku popiciowego w postaci  "Zytniej", "Wyborowej" , "Vistuli" Nadaje sie tez do wody na goraco.

Przed wedzeniem:

Po wedzeniu zapakowane do SV:

Parzenie w SV:

Po wystudzeniu i przekroj:

 Przy okazji machnolem tez i troche Zwyklej jak i rowniez nieco Szynkowej.

Edytowane 8 Kwietnia 2021 przez EAnna

[EAnna]

Cos dla smakoszy grillowanej kielbasy z serem

Przepis w środku grillowego sezonu !!!, dziękuję w imieniu potencjalnych naśladowców. 

Ciekawa kiełbasa i wcale nie taka prosta, jak wynikało z zapowiedzi 

Bogaty skład: różnorodne mięsa wp + wołowina + sery oraz przyprawy na pewno dały znakomitą kiełbasę 

Zastanawia mnie co zadecydowało o jej pikantności: ser, czy też dodatek cayenne;

Cayenne pepper suszony mielony - 0.5 g/kg .......Ser "ghost pepper" (bardzo ostry) - 0.22 kg

a może i jedno i drugie Na serze ghost pepper jest rekomendacja zastosowania 10-15%. Tutaj zostało użyte  22% !!!

Po analizie składu wnioskuję, że kiełbasa jest dosyć chuda jak na zastosowanie grillowe.

Jednak jest pewien myk, który z pewnością skompensował dość skromne (IMO) ilości tłuszczu, mianowicie sposób parzenia. 

Sous Vide przy temp. 58*C przez noc czyli ok 8 godzin.

Proszę zauważyć, że wszystkie chude, delikatne mięsa zachowały wszystkie swoje soki, bo zastosowana temperatura była za niska do obkurczenia włókien kolagenowych, jednocześnie długi czas parzenia i mielenie spowodowały ich rozluźnienie. 

(Ponadto uważam, że w takich warunkach parzenia wytrzyma większość twardych serów i zachowa kostkową formę)

Ten sposób parzenia kiełbasy warto powtórzyć aby ocenić jego zalety.

No cóż, nie będę oryginalna jeżeli napiszę, że degustatorom  "Zytniej", "Wyborowej" , "Vistuli" zazdroszczę zagrychy   

Co do szynkowej - idealnie nabita i uparzona "w punkt" !

Wielkie brawa dla wykonawców !!!

[witt]

 

 

Co do szynkowej

 

Wygląd perfekcyjny......   

[arkadiusz]

(Ponadto uważam, że w takich warunkach parzenia wytrzyma większość twardych serów i zachowa kostkową formę)

Niekoniecznie.Można parzyć normalnie w wodzie 72-73 C do 68 C w środku i kostki sera też się zachowają.Ostatnio użyłem sera salami.

Edytowane 14 Lipca 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Można parzyć normalnie w wodzie 72-73 C do 68 C w środku i kostki sera też się zachowają

Co do kostek (ale nie wszystkich serów) to zgoda.

Jednak zwróciłam  uwagę na inne aspekty technologiczne sposobu parzenia zastosowanego w przepisie @StefanaS.

Kto, jak kto, ale Ty powinieneś to zauważyć i docenić 

[arkadiusz]

Zauważyłem i doceniam choć dla mnie za chuda jak na grilla ,ale myślę ,że Stefan się nie obrazi jeśli napiszę,że zauważyłem też pewien bład w klasyfikacji jeśli chodzi o tłuszcz miękki.

Edytowane 14 Lipca 2020 przez arkadiusz

[StefanS]

Lo matko z corkom - czytam i wlasnym oczom nie wierze. I do tego tego stopnia ze az zapytam - @Arkadiusz a Tobie to co sie stalo?  - Czy przypadkiem nie miales cos z Covid? no bo umiescic TAKIE slowa w moim temacie i to skierowane do mnie !!!!!!! 

 

 

ale myślę ,że Stefan się nie obrazi jeśli napiszę,że zauważyłem też pewien bład

WOW - jestem pod wrazeniem

wiec odpisze ze mysle ze @Arkadiusz sie nie obrazi jak powiem ze o klasyfikacji koncowej decyduje ten co wykonuje na podstawie  okreslen w technologicznych zapisach. Ale zapewne  znasz te momenty gdy trzymajac w dloni jakies kawalki miesa decydujesz sie na wrzucenie do kl IIb a nie kl III czy odwrotnie. Wyjasnianie takich decyzji jest najczesciej tak proste jak 5 metrow sznurka w kieszeni szczegolnie w inno-kontynentalnym sposobie rozbioru poltusz. A zreszta i tak nie znam sie na klasyfikacji wiec badz tak dobry i wyrozumialy i daruj mi ten blad......

[Maciekzbrzegu]

Klasyfikacja klasyfikacją ale z tą Vistula to Stefan pojechałeś.???? Tego sie nie dało pić. To profana tak zacnej kiełbaski. No chyba że piszesz o innej. Bo ja juz od dawna nie jestem na bieżąco????. A wyroby good job ????

 

 

https://www.google.com/amp/s/spirits.com.pl/vistula/amp/

Edytowane 16 Lipca 2020 przez Maciekzbrzegu

[tytan58]

Peklosól do grilowej?

 

Co do Vistuli, to pierwsze partie były super a później to już  jakośc była fatalna.

[electra]

@tytan58, za czasow gdy kielbasy byly kielbasami a nie skladem z odrobiny miesa z dotatkiem tablicy Mendelejewa ..kielbasa na patyku pieczona nie byla na samej soli i kazdy zjadal ze smakiem ( no moze wtedy robiona byla z saletra , tego nie wnikam bo zajadalam tylko mi sie uszy trzesly) teraz nawet ziemniaki z ogniska juz tak nie smakuja

[Maxell]

Główna przyczyną jest pewnie SKS. Wiem po sobie, niestety.

Edytowane 17 Lipca 2020 przez Maxell

[EAnna]

dla mnie za chuda jak na grilla

Też tak mi się wydawało. Jednak biorąc pod uwagę  "amerykańską" klasyfikację mięsa doliczyłam się 20% tłuszczu   

Zainspirowana przepisem @StafanS zrobiłam podobną kiełbasę. Podobieństwa dotyczą technologii (głównie parzenia), sera i przypraw. 

Różnice są zasadnicze; użyłam I i III z dzika !!!

Do tego wp. IIB.

Nie dysponowałam niestety serem z kapsaicyną i mimo użycia tej samej ilości pieprzu oraz cayenne ostrość nie powala.

Jednak smak....smak i konsystecja są odlotowe. 

Jutro wstawię zdjęcia.

[Dodano: 19 lip 2020 - 23:10]

Dodam, że po wstępnej degustacji wszystkie baterie się naładowały 

Edytowane 19 Lipca 2020 przez EAnna

[JaGra]

Aniu jakiego sera użyłaś ?

[EAnna]

Kiełbasa grillowa z dziczyzną, inspirowana przepisem @StefanS,

(Uwaga: wyboldowałam wprowadzone zmiany)

 

Surowiec:

1.  "I" z szynki dzika - 25%    - sitko 10
2.  "II B" wp.  - 65%               - sitko 8
3.  "III" z dzika - 10%             - sitko 3  (2 razy mielone)
4.  ser twardy farmerski z Podhala - 5% wagi mięsa, kostka 5x5mm
5. woda - 9% wagi mięsa

Przyprawy:

1. Pieprz czarny  - 1.0 g/kg

2. Pieprz kolorowy - 2,5 g/kg

3. Czosnek świeży 2 g/kg

4. Gorczyca mielona - 0.5 g/kg

5. Papryka (Pimento dela Vera) smoked - 1.2 g/kg

6. Cayenne  mielony - 0.5 g/kg

7. Ziele angielskie -mielone - 0.5 g/kg

8. Listek mielony 0.2g/kg

9. Majeranek otarty - 1 g/kg

10. Cukier brązowy - 1 g/k

Mięsa przed mieleniem peklowane w kawałkach 48h .

Jelita w rozmiarze 32+

 

Wędzenie do koloru, ok. 1,5h

  

 

Po wędzeniu zapakowane i parzone w 58st.C przez 8h:

  

 

Przekrój na zimno:

  

 

Na gorąco kiełbaska niezwykle soczysta i smakowita.

Wg mnie niepotrzebnie zredukowałam ilość sera.

Ponieważ jednak nie dysponowałam przyprawionym na ostro serem, należało zdecydowanie zwiększyć ilość Cayenne, aby osiągnąć tytułową pikantność kiełbasy.

Dziękuję Stefanowi za inspirację i wyrwanie z kiełbasianego lenistwa 

Edytowane 21 Lipca 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

0,1g/kg majeranku.?

[EAnna]

 

 

0,1g/kg majeranku.?

• 1g/kg.

Dziękuję, już poprawiłam 

[redzed]

Kiedyś robiłem szwajcarska kiełbasę  z serem "kasewurst" ale Stefana wersja wygląda mocniej przyprawiona i na pewno smaczniejsza.  Trzeba będzie kiedyś zrobić.

[krystian252]

Kiełbasa grillowa z dziczyzną, inspirowana przepisem @StefanS,

(Uwaga: wyboldowałam wprowadzone zmiany)

 

Surowiec:

1.  "I" z szynki dzika - 25%    - sitko 10
2.  "II B" wp.  - 65%               - sitko 8
3.  "III" z dzika - 10%             - sitko 3  (2 razy mielone)
4.  ser twardy farmerski z Podhala - 5% wagi mięsa, kostka 5x5mm
5. woda - 9% wagi mięsa

Przyprawy:

1. Pieprz czarny  - 1.0 g/kg

2. Pieprz kolorowy - 2,5 g/kg

3. Czosnek świeży 2 g/kg

4. Gorczyca mielona - 0.5 g/kg

5. Papryka (Pimento dela Vera) smoked - 1.2 g/kg

6. Cayenne  mielony - 0.5 g/kg

7. Ziele angielskie -mielone - 0.5 g/kg

8. Listek mielony 0.2g/kg

9. Majeranek otarty - 1 g/kg

10. Cukier brązowy - 1 g/k

Mięsa przed mieleniem peklowane w kawałkach 48h .

Jelita w rozmiarze 32+

IMG_20200719_115205.jpg

 

Wędzenie do koloru, ok. 1,5h

IMG_20200719_135244.jpg  IMG_20200719_135300.jpg

 

Po wędzeniu zapakowane i parzone w 58st.C przez 8h:

IMG_20200719_141755.jpg  IMG_20200719_141847.jpg

 

Przekrój na zimno:

IMG_20200720_113725.jpg  

 

Na gorąco kiełbaska niezwykle soczysta i smakowita.

Wg mnie niepotrzebnie zredukowałam ilość sera.

Ponieważ jednak nie dysponowałam przyprawionym na ostro serem, należało zdecydowanie zwiększyć ilość Cayenne, aby osiągnąć tytułową pikantność kiełbasy.

Dziękuję Stefanowi za inspirację i wyrwanie z kiełbasianego lenistwa 

Aniu bardzo ładnie się prezentuje twoja kiełbaska podoba mi się   

[EAnna]

 

 

ładnie się prezentuje twoja kiełbaska

Dziękuję,  wczoraj była degustowana na spotkaniu grillowym pod Krakowem.

Przy okazji została zaserwowana barwna opowieść o autorze przepisu, przez pewnego młodego miłośnika wędkarstwa