Moje pierwsze wyroby... po prostu musze się pochwalić.

[kempes]

radzio, pogratulować wędzonek :lol:

obciekanie nie musi być w lodówce

nawet lepiej jak będzie poza nią (mniejsza wilgoć)

dodatkowo będzie obsychanie

cały czas trwa proces peklowania pomimo wyjęcia mięsa z solanki

pozdrowienia i do następnego wędzenia :lol:

[Papla]

Cześć Radek

 

Bardzo ładnie wyglądają wędzoneczki a i smak zapewne nie gorszy.

Proszę Cię jednak abyś dopisał kilka szczegółów:

 

- drewno użyte do wędzenia?

- nastrzyk % jaki przy peklowaniu i przed wędzeniem?

- czy parzyłeś wszystko razem?

[Gość Wiesław]

Witaj radzio udały Ci sie te wędzoneczki, powiedz jaką temperaturę miałeś w wędzarni, ile czasu parzyłeś i w jakiej temperaturze, serdecznie pozdrawiam

[Małgoś]

Wspaniałe wędzonki! Gratulacje!

[radzio]

obciekanie nie musi być w lodówce

nawet lepiej jak będzie poza nią (mniejsza wilgoć)

dodatkowo będzie obsychanie

No tak, tylko że wędzarnie mam na działce, na wsi. Nadchodzi jesień i niestety polne myszki szukają schronienia na zimę. Nie wiem czemu wybrały sobie mój dom! Nie chciałem żeby w nocy, kiedy spałem one bez pozwolenia popróbowały mojego mięska.

 

Proszę Cię jednak abyś dopisał kilka szczegółów:

 

- drewno użyte do wędzenia?

- nastrzyk % jaki przy peklowaniu i przed wędzeniem?

- czy parzyłeś wszystko razem?

- użyte drewno to zeszłoroczna jabłoń, z korą,

- solanka 7%, nastrzyk tylko na początku peklowania, około 10 %. Potem codziennie mięsko przewracałem w solance. Peklowanie w lodówce przez 5 dni,

- razem parzyłem wszystkie karkówki, a potem (też razem) boczek i schab. Wszystko w tej samej wodzie.

 

powiedz jaką temperaturę miałeś w wędzarni, ile czasu parzyłeś i w jakiej temperaturze,

Ze względu na ciągle padający deszcz nie siedziałem cały czas przy wędzarni. Przychodziłem co 30 min i dokładałem (jeśli była taka potrzeba) troszke drewna. Temperatura utrzymywała się na poziomie 40-50C.

Jeśli chodzi o parzenie to do gara poszły jeszcze ciepłe wyroby, prosto z wędzarni. Wrzuciłem je do wrzątku i jakieś 5-7 minut w nim leżały. Potem dolałem troszeczkę zimnej wody. Utrzymywałem około 85-90C i parzyłem, aż w środku wędliny miały 85C. Zajęło to jakieś 45, może 50 minut.

 

Pozdrawiam wszystkich i dziękuję za pozytywne opinie.

[BonAir]

i parzyłem, aż w środku wędliny miały 85C.

Wystarczy mniejsza temp. wewnątrz.

[Ela]

No że ja wcześniej tego nie widziałam!!! Dobrze że jestem po obiedzie,bo monitor bym pochrupała.radzio-dla mnie to mistrzostwo w pełnym wydaniu.Moze jakieś medale zaczniemy nadawać??? Gratlacje i ukłony.

[Bagno]

Radziu, oprócz dobrej znajomości komputera wykazałeś się dobrą znajomością domowej technologii produkcji wędlin.

[BonAir]

Oczywiście zapomniałem dodać, że również gratuluję!

[radzio]

Wystarczy mniejsza temp. wewnątrz.

A czy mógłbym się dowiedzieć jaka?

[majchal]

Wystarczy mniejsza temp. wewnątrz.

A czy mógłbym się dowiedzieć jaka?

Między 75-80°C

[BonAir]

radzio - przeważająca większość przepisów na wędzonki na stronie głównej sugeruje parzenie do osiągnięcia temp. 68-70 0C. wewnątrz szynki.

 

PS. Orientacyjny czas parzenia w temp ok 85st.C. wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu parzenia wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.

 

PPS. I co ciekawe te 50minut/1kg sie sprawdza ! :grin:

[Gość pedro]

I co ciekawe te 50minut/1kg sie sprawdza !

Ponieważ wygrałem na zlotowym konkursie nagrodę w postaci termometru elektronicznego, podczas parzenia szynek intensywnie go teraz eksploatuję. Muszę stwierdzić, że te 50 min. na 1 kg dokładnie się sprawdza. Póki nie miałem tego cacka to pilnowałem tylko temp. wody, a wyroby parzyłem właśnie metodą 50min./kg. Przy dużych szynkach (mam na myśli "tort urodzinowy" Gabi), czas parzenia ulega skróceniu. Szynkę o wadze 10,5 kg parzyłem 6,5 godz. Temperaturę mierzyłem wtedy zwykłym bagnetowym termometrem. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1484

[DZIADEK]

Mamy wspaniałe receptury gdzie opisany jest cały proces produkcji . Tak nie raz myślę że chyba już nie mamy czasu doczytać jak się parzy szynki i inne wędzonki a zwłaszcza polędwice - gdy je parzymy. Do poczytania wspaniałe artykuły zamieszczane przez naszego wodza. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1491&page=1

i szczegółowy proces produkcyjny http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=21

Z doświadczenia zbyt wysokie temperatury parzenia jak i przekraczanie zalecanych wewnątrz batonu to mniejsza wydajność a jednocześnie związana z tym mała soczystość bo wszystko z tych wędzonek wypłynie . Soczystość szynek ich kruchość to również dobór mięśni z szynki . Spróbujcie zrobić wspaniałą szynkę z mięśnia dwugłowego. Parzenie szynek to nie jest to samo co gotowanie mięsa. Pozdrawiam

[BonAir]

Z doświadczenia zbyt wysokie temperatury parzenia

Tak przy okazji temperatur zapytam, czy miałeś DZIADEK okazję do obejrzenia rozprowadzanego na forum serialu "Kuchenna Chemia", a szczególnie odcinka traktującego o temperaturach obróbki mięs ?

 

To co prawda trochę taki "szołmeński program", ale polędwicę lub drób traktowany był długo ale za to bardzo niską temperaturą (do 50st.C.)

[DZIADEK]

A no nie . Bo nie umiem to sprowadzać do swego komputera. Pozdrawiam

[radzio]

Tak nie raz myślę że chyba już nie mamy czasu doczytać jak się parzy szynki i inne wędzonki a zwłaszcza polędwice - gdy je parzymy. Do poczytania wspaniałe artykuły zamieszczane przez naszego wodza

Chyba będę musiał sobie załatwić na wsi internet żeby o tym wszystkim nie zapomnieć. A tak na powaznie to rzeczywiście trochę przesadziłem z tą temperaturą. Następnym razem się poprawię. Mimo tego, że przesadziłem wędliny nie wyszły suche. Powiedziałbym nawet, że były soczyste.

 

To co prawda trochę taki "szołmeński program", ale polędwicę lub drób traktowany był długo ale za to bardzo niską temperaturą (do 50st.C.)

Fakt, program jest "szołmeński" ale jednak po jego obejrzeniu na Discovery zacząłem trochę eksperymentować w kuchni. Ten facet, który to prowadzi jest jakimś chemikiem i potrafi wykorzystać swoją wiedzę. Wiecie co? W życiu nie wpadłbym na to, że można podać truskawki z pieprzem. Mieszanie smaków, które wydawałoby się, że do siebie w ogóle nie pasują daje wyniki.

[abratek]

DZIADEK, zapodaj mi adres na PW to wyślę

 

BonAir, wołowe jest "bezpiecznym" mięsem - za przykład niech będzie tatar,

i to chyba tylko do tego mięsa odnosił się program

doprowadzanie mięsa do 70 stopni jak wiesz służy wybiciu bakterii , natomiast sama denaturacja białek następuje w niższej temperaturze - obniżając temperaturę świadomie ryzykujemy na rzecz soczystości mięsa

[radzio]

Radziu, oprócz dobrej znajomości komputera wykazałeś się dobrą znajomością domowej technologii produkcji wędlin.

Staram się jak mogę. Ściągajcie film ze zlotu, warto!

 

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2408&postdays=0&postorder=asc&start=180

[ujastek]

Obiecałem sprawozdanie z pierwszego wędzenia.

 

Zapeklowałem 7 kg metodą nastrzykowo zalewową wg tabeli Dziadka na 8 dni. Nastrzyk 60 ml/ na kg. Ilość pektosoli 322 g w ilość 2,8 litra wody. Woda z filtra osmotycznego a naczynie wyparzyłem gorącą wodą i do lodówki. Tak stało 8 dni. Oczywiście 1 x dziennie przewracałem. W ostatnich trzech dniach dodałem 1 łyżkę miodu (bo se wcześniej zapomniałem). Mięso (3 szynki w kawałkach nieco powyżej 1 kg, polędwice 3 oraz 2 kawałki boczku) w peklowaniu wyglądało tak.

 

 

Po wyjęciu przełożyłem do płaskiego metalowego naczynia i puściłem bieżącą zimna wodę.

 

 

A tak wyglądały po 30 minutach moczenia. Oczywiście próbkowałem na słoność hehehehe co 10 minut !!!! Jak już się najadłem to przestałem płukać. Hihihihihihi. Powiem szczerze że zastanawiałem się czy w ogóle wędzić bo było pyszne.

Dla nowicjuszy mam radę od takiego starego wygi jak ja co już pierwszy raz ma za sobą. Trzeba płukać aż się najesz !!!!

 

 

 

Teraz proces ociekania i na następny dzień sznurowania. Pierwsza szynkę wiązałem cholercia z 10 minut i nijak nie mogłem jej zasznurować pomimo że ćwiczyłem wiązanie z naszej strony http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=287 . Popuszczał mi się pierwszy splot. W końcu go zawiązałem węzłem podwójnym chirurgicznym i poszło jak z płatka. Węzeł chirurgiczny jest bardzo prosty. Może się przyda komuś. Wiąże się jak sznurówkę do buta tylko 2 razy. Ma tą właściwość, że się nie rozwiązuje.

 

 

Następne wiązanie mięsa to już bajka. Jedną szyneczkę brutalnie (ręcznie ) wepchnąłem do siatki.

 

 

Wędzarka Bradley.

 

 

 

 

Teraz osuszanie. Zapakowałem mięso do wędzarki.

 

 

 

Nastawiłem 49º Celcjusza oraz czas 1 godzinę 20 minut. Słabo widoczne ale temperatura wewnatrz 11º C. Nie nagrzewałem wcześniej wędzarni Po około 10 minutach temperatura doszła do 51º C.

 

 

 

Po godzinie załączyłem wędzenie. Czas 4 godziny, temperatura 49º C i poszedłem do starszego postrzelonego brata zobaczyć jego nowy motor. Nie wiem dlaczego rodzina uważa, że jego hobby jest normalniejsze. Oczywiście nie dałem się przewieźć na tym motorze. Ma więcej koni niż moje auto.

 

 

Wędziłem olchą. Takimi sprasowanymi brykietami. Wykonałem dodatkowo pręty ze stali nierdzewnej oraz eski. Teraz czekam na haczyki na pstrągi.

 

http://images30.fotosik.pl/282/114fe5e02d6437ffmed.jpg

 

Zrobiło się późno więc po 3 godzinach wyłączyłem jednak wędzarkę. Brat porwał jedna szynkę, boczek oraz jedną paprykę.

 

http://images39.fotosik.pl/17/d079bb7cb20dd460.jpg http://images34.fotosik.pl/375/f5ec90bde8a7235emed.jpg

 

Teraz parzenie. Kupiłem taki garnek na allegro w którym mogę nastawić precyzyjnie temperaturę. Gotowałem według przepisu z naszej strony. 10 minut we wrzątku potem w temperaturze 75º Celcjusza. Polędwica uzyskała temperaturę 68º C bardzo szybko natomiast szyneczka gotowała się około 1 godziny. Resztę zamroziłem.

 

http://images29.fotosik.pl/281/71e7160ef85dbfa9med.jpg

 

Soczystość, smak, słoność IDEAŁ !!!!! Żona i dzieci biły mi brawo !!!!!

 

 

http://images39.fotosik.pl/17/fab29faf7f7328bcmed.jpg http://images29.fotosik.pl/281/515f5f4801e54e49med.jpg

[MIRKON]

Ujastku,

Jeżeli robiłeś to naprawdę pierwszy raz to jest to mistrzostwo świata.

Jak smakuje tak jak wygląda to jest Ok.

Krótko mówiąc GRATULACJE

Pozdrawiam,

Mirek

[kempes]

ujastek, gratulacje - następnym razem musisz wędzarnię uruchomić o wcześniejszej porze :lol:

[ujastek]

dziękuję. Od dzisiaj tego sklepowego syfu (przepraszam za określenie) nie będę już jadł. :grin:

[kempes]

ujastek, :grin: :grin: :grin:

[andrzej k]

Witam

 

Od dzisiaj tego sklepowego syfu (przepraszam za określenie) nie będę już jadł. :grin:

I o to chodzi .

 

Gratuluję i pozdrawiam serdecznie