Kiełbasa gruba dzicza

[witt]

Kiełbasa gruba dzicza

 

Skład mięsny:

Dzik kl.I   -  1 kg      sitko 12 mm

Dzik kl. II -  2 kg       sitko  8 mm

Dzik kl. III - 0,5 kg    sitko  3 mm

Wp. kl. IIb  -1,5 kg    sitko  6 mm

 

Przyprawy na 1 kg farszu:

Peklosól                              18g

Cukier                                  2g

Pieprz czarny naturalny       3g

Czosnek świeży                   6g

Gorczyca nie mielona          1g

Pieprz ziołowy                     1,5g

Kolendra mielona                0,7g

Woda dodana do całości farszu 300 ml

 

Mięso klasyfikowane, peklowane na sucho klasami z dodatkiem peklosoli i cukru przez 48 godzin w chłodnym miejscu (temp. 6°C).

Następnie mielone kolejno podanymi wielkościami sitek. 

Czosnek przeciśnięty przez praskę, blendowany z wodą i dodany do farszu dzik kl.III. Dobrze wymieszane do połączenia się z wodą.

Następnie dodane klasy: dzik II i wp.IIb, reszta przypraw i wymieszane. Na końcu dodana klasa dzik I i wszystko dobrze wyrobione do połączenia się składników.

Odstawione na 2 godziny, nabijane w jelito sztuczne karmelowe do kiełbasy krakowskiej o średnicy 65 mm, osadzone przez noc, wędzone w temp. 53°C do odpowiedniego koloru (olcha, buk).

Kiełbasa parzona w temperaturze 75°C - 80°C do uzyskania w batonie 68°C - 72°C. Chłodzona w zimnej wodzie. Na drugi dzień jeszcze raz wędzona.

Edytowane 6 Września 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

Brak zdjęcia przekroju.

[krystian252]

Wiciu przydało by sie jeszcze zdjęcie wyrobu po przepisie wygląda ciekawie 

[witt]

Brak zdjęcia przekroju

 

Masz rację Arku, po obsuszeniu będzie i przekrój. 

Edytowane 6 Września 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

 

 

Masz rację Arku, po obsuszeniu będzie i przekrój. 

 

Czekam z niecierpliwością. .A do jakiej straty masz zamiar podsuszać.? 

[witt]

do jakiej straty masz zamiar podsuszać.

Arku do 70-75% .

 

 

 

przydało by sie jeszcze zdjęcie wyrobu

 

Krystian, zdjecie wyrobu masz tu: 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15526-wyroby-witta-i-nie-tylko/page-13

post 247

Edytowane 6 Września 2020 przez witt