Kiełbasa uwedzona a jednak surowa

[Dym nad Jeziorem]

Dzień dobry. Wedze kiełbasę od jakiegoś czasu. Jest ładnie uwedzona, ma kolor i aromat. Obróbka termiczna w temperaturze 70 st przez 3-5h. Niestety po przekrojeniu jest w środku miękka i mam wrażenie że polsurowa. Nie ma takiego efektu kruchości że da się ją przełamać na zimno jak że sklepowa kiełbasa. Po sparzeniu jest o.k ale kiełbasa się kurczy, wysusza i staje się zbita. Czy robię coś nie tak?

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 10 Września 2020 przez Dym nad Jeziorem

[Muski]

 

 

że da się ją przełamać na zimno jak że sklepowa kiełbasa. Po sparzeniu jest o.k ale kiełbasa się kurczy, wysusza i staje się zbita. Czy robię coś nie tak?

Podaj prosze dokładnie jak ją robisz z jakiego mięsa . Czy chcesz kiełbasę pieczoną w wędzarni , czy parzoną - jak parzoną to dokładnie jak ją parzysz ,w jakich temperaturach itd.  to znajdzie sie przyczyna 
[Dodano: 10 wrz 2020 - 16:35]

 

 

Obróbka termiczna w temperaturze 70 st przez 3-5h.

W czym i jak mierzysz temperaturę wewnątrz kiełbasy

[Dym nad Jeziorem]

Kiełbasę robię z boczku, szynki i karkówki z przepisu na śląska kiełbasę. Wieprzowina rasy Iberico. Wędzenie na zrebkach z winorośli. Parzenie w temp. 80st przez 40 min

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

 Muski  ,

 

. Obróbka termiczna w temperaturze 70 st przez 3-5h.

 ,a nie temperatura w srodku.

 Wedzenie w 70°C to nie to samo co podpiekanie (80-95°C ) ,choc nie wiadomo do jakiej temp. w srodku kielbasy doszlo ?

Jednak jak kielbasa po wedzeniu byla jeszcze ciepla,no i w srodku "surowa" to trudno ja "przelamac" jak zimna sklepowa.

 

Jest rzecza naturalna ,ze kielbasa po obrobce termicznej(w tym przypadku parzeniu ) zmienia konzystencje i nie tylko... .

Edytowane 10 Września 2020 przez Olek.P

[Dym nad Jeziorem]

Dlatego kiełbasę parze, jak napisałem powyżej. Raz podpieklem w wędzarni na wzór boczków i szynek, to straciła prawie 50% wagi. Kiełbasa sklepowa jest z pewnością parzona, prawda? Moja po parzeniu również nie przypomina za bardzo tej sklepowej...

Może mięso mam za chude?

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 10 Września 2020 przez Dym nad Jeziorem

[Muski]

Dokładny skład i dokładne informacje jak robisz

[Dym nad Jeziorem]

Dokładnie z tego przepisu na zdjęciu.

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 10 Września 2020 przez Dym nad Jeziorem

[Muski]

Czy taka Ci wychodzi ? https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8927-kie%C5%82basa-%C5%9Bl%C4%85ska-produkcji-paw%C5%82a/

[Dym nad Jeziorem]

Czy taka Ci wychodzi ? https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8927-kie%C5%82basa-%C5%9Bl%C4%85ska-produkcji-paw%C5%82a/

Proces produkcji i wygląd mięsa praktycznie identyczny. W przekroju również podobna, pomimo że spodziewałem się grubszej konsystencji po mieleniu szarpakiem. W takim razie domowa nie będzie wyglądać jak sklepowa. Trudno, ważne że wiem co jem a i smak jest odpowiedni:)

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Proces produkcji i wygląd mięsa praktycznie identyczny.

Absolutnie NIE!!!

Jest błąd w klasyfikacji mięsa: podgardle i  okrawki  (prawdopodobnie tłuste) to nie III - czyli mięso ścięgniste (z którego robi się tzw. klej).

Tłuszczu, czy ew. b. tłustej II nie miele się na siatce II i nie kutruje.

[Dodano: 10 wrz 2020 - 18:30]

Poza tym prawdopodobnie przeparzyłeś kiełbasę i stąd ta twardość. 

[Muski]

Toteż prosiłem o info dokładnie jak robił    , bo diabły właśnie w szczegółach

[arkadiusz]

Proces produkcji i wygląd mięsa praktycznie identyczny.

 

Zdecydowanie nie.Oprócz podstawowego błędu technologicznego w Twoim przepisie w sprawie mielenia tłuszczu zauważ ,że i obróbka termiczna jest w zdecydowanie niższych temperaturach.Powinno się przayć tego typu kiełbasę w wodzie o temp. 72-75 C przez 20-25 min.Między innymi wysoka temperatura parzenia spowodowała u Ciebie twardość i suchość wyrobu czyli tzw. przeparzenie.Oprócz tego farsz w Twoim przepisie jest bardzo chudy i to w połączeniu z poprzednimi błędami spowodowało,że kiełbasa jest wiórowata.0,4 kg tłuszczu na 5 kg mięsa to nie jest dobra proporcja jak dla kiełbasy Śląskiej.

Edytowane 10 Września 2020 przez arkadiusz

[Dym nad Jeziorem]

Dziękuję za rady. W takim razie trochę zmienię proporcje i będę parzył w niższej temperaturze. Powinno być trochę lepiej;)

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 10 Września 2020 przez Dym nad Jeziorem

[Dym nad Jeziorem]

Wnioski z kolejnych wedzen: Parzenie w temp 72-75st przez 25min daje doskonałe efekty. Odrobinę tlusciejsza frakcja polepszyła właściwości gotowego wyrobu. W efekcie kiełbasa jest wyśmienita ale nadal nie da się jej porównać ze sklepową z jednego prostego powodu - obecnie jest dużo lepsza! Dziękuję za porady i pozdrawiam;)))

 

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka